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【飲食籽】原個番茄鮮牛肉飯 用三款蛋做蛋漿

1 : GS(14)@2017-07-07 01:33:43

聯發茶餐廳的番茄(原個)鮮牛肉飯很有名氣。$68



【飲食籽:識飲惜食】說到茄蛋飯,「聯發茶餐廳」的番茄(原個)鮮牛肉飯頗有名氣。找來老闆吳逸康說說煮茄蛋飯的秘訣,更解釋如何做出媲美「澳洲牛奶公司」的炒蛋。



當初澳牛第三代成員鄧曉洋就帶了炒滑蛋秘方來開創聯發,雖然他已離開,但原拍檔吳老闆仍說:「澳牛的經營理念和模式,很值得學習。但要保持傳統的香港味道是很難的,老師傅已經買少見少,聯發幸好開業到現在都有一、兩個師傅堅持幫忙。」除了向澳牛學習,吳老闆一直改良炒蛋配方,亦將炒蛋融入茄蛋牛肉飯。吳老闆說:「出面很多餐廳貪快或是將成本降低,很多時用已製成品,但我們真的逐個逐個煮,希望盡量能用新鮮點的番茄和洋葱去做個汁,每天我都到市場親自選番茄。」問到對番茄的要求,他說:「肉茄比較多汁及堅挺,比較中庸點也多汁,又有番茄味。我們要求肉茄不能太大個,因為太大汁反而較少。」他也解釋,放一整個番茄在飯中間,是想讓客人可因應自己的喜好來刮番茄出來吃。除了番茄,炒蛋也是茄蛋飯的重中之重。吳老闆說茄蛋飯的蛋會用上聯發有名的炒滑蛋,準備其蛋漿有三大要訣。第一,三種蛋互補長短。他說:「我們的炒蛋分別包含三種蛋,有兩款北京蛋,還有一款湖北蛋。湖北蛋黃比較橙紅,取其較香,北京蛋的蛋白則較有黏性,所以能中和湖北蛋,取長補短。」原來冬天其中一款北京蛋,蛋白質素沒那麼穩定,就會換上美國蛋。第二,蛋黃蛋白比例要隨天氣轉變。吳老闆說:「蛋黃蛋白比例要控制好,現時天氣較熱,蛋白比例一定要較少,因為容易出水。」第三,先打蛋黃,後打蛋白。他分享道:「打蛋時候蛋白蛋黃分開,先打蛋黃,再打蛋白,之後師傅會自己發和調校。這樣發出來的蛋漿會較黏性,在發蛋時,由底部發就會拉到蛋黃上來,不會沉底,也不會分隔成兩層。」除了茄蛋飯,聯發的炒蛋治也很不錯。蛋治的炒蛋則較厚身,師傅說約要用上六隻蛋。吳老闆說聯發在炒蛋上很堅持:「坊間落牛奶忌廉,我們絕對沒用這些,純粹是雞蛋和落油去炒。其實越簡單的食物,就越要花功夫。」他和一班老師傅都相信,只要做足每一個步驟,香港茶餐廳的傳統美食一定會回來。



先打蛋黃,再打蛋白,之後師傅會自己調較蛋漿。

當初澳牛第三代成員鄧曉洋帶了炒滑蛋秘方來開創聯發。

聯發用三種蛋,包括湖北蛋(左)及兩款北京蛋,互補長短混出美味蛋漿。


相比其餘兩款北京蛋,湖北蛋黃(右)明顯比較橙紅。

聯發的炒蛋治也很不錯,蛋治的炒蛋較厚身。$22

聯發茶餐廳老闆吳逸康跟大家分享煮茄蛋飯的秘訣。


要保持傳統的香港味道是很難的,老師傅已經買少見少。

吳老闆說聯發在炒蛋上很堅持:「坊間落牛奶忌廉,我們絕對沒用這些。其實越簡單的食物,就越要花功夫。」

聯發茶餐廳九龍城侯王道2-4號地下1號舖記者:張佩君攝影:張志孟編輯:梁浩維美術:黃創泰




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