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澳洲奶牛,你吃飽了嗎?

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澳洲 奶牛 你吃 吃飽 飽了 了嗎
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《食安風暴再延燒》體檢全台十七種泡麵、醬料小心!你吃的泡麵幾乎都含重金屬

2013-11-18  TCW
 
 

 

一場劣油混摻事件已傷及政府的威信、廠商的信譽和國人的健康,殊不知,恐有更多的未爆彈!《今周刊》主動送驗泡麵油包,赫然發現,居然含有銅、鉛、砷、汞等重金屬,這是黑心油的延燒?還是虛驚一場?政府和廠商都欠全民一個安心的交代!

撰文‧李建興、許瓊文、郭淑媛、賴若函

研究員.蔡曜蓮

正當大統油品造假事件鬧得沸沸揚揚之際,一位油品相關業者向︽今周刊︾爆料:「你以為油的事情只是成分實不實在而已?食品大廠泡麵裡的油包,到底用什麼油和配料做的?問題才大!」因此,在全民的焦點還鎖定在到底有多少劣油混摻了銅葉綠素和棉籽油時,《今周刊》調查小組旋即於十月二十五日上午,在台北市的一家食品行,購買深受國人喜愛的「維力炸醬麵醬料罐」,以及從家樂福採購熱賣的「康師傅香辣牛肉麵」,當天下午立刻送至SGS檢驗。十一月五日報告出爐,業者口中「問題很大」的泡麵油包內的醬料,居然含有鉛、砷、銅、汞等重金屬。

大廠牌全淪陷 食安再陷另一波危機由於油包含有重金屬根本是始料未及,為求謹慎,《今周刊》緊急於全聯福利中心再採買了統一肉燥等十款罐裝調味醬,以及韓國辛拉麵等六款泡麵各四十包(以方便檢驗單位針對油包足量採樣),於十一月七日以特急件進行第二批全面性的檢驗。

隔天報告出爐,更令人膽戰心驚!在泡麵油包部分,《今周刊》兩批次送驗的七款產品,除了味王原汁牛肉湯麵油包僅含微量的銅,五木香蔥拌麵油包含有砷、銅外,其餘包括康師傅香辣牛肉湯麵、韓國辛拉麵、統一老罈酸菜牛肉麵(同時檢驗油包和酸菜包)和味丹味味A排骨雞湯麵,皆被驗出砷、鉛、銅三種元素,而其中網路團購美食|| 阿舍客家板條則是除了上述三種重金屬外,居然也被驗出汞。

由於目前國內並未對泡麵的油包訂定出重金屬劑量的標準,因此,我們暫且無法判定是否超量,但是,其中統一老罈酸菜牛肉麵醬包的含銅及鉛量最高,分別達一.七三ppm和○.二二二ppm,含砷量最高的則是韓國辛拉麵,數值為○.五三二ppm。

重金屬易積難排 問題油包恐傷身對此,著有《揭開食物的密碼》的消基會編輯委員朱槿梵表示,雖然銅為生命活動所需的微量元素,但其餘諸如汞、鉛、砷等並非身體所需的營養成分。儘管食品裡難免存在些有毒重金屬,然而只要超過一定濃度,都會干擾正常的生理功能。尤其重金屬難在環境中降解,於是其以各種化學形態進入生態系統後,就會存留和累積,嚴重時還會導致基因突變而造成癌症。

只是,無論何種重金屬,一旦入侵體內,得經一段時間積累才會顯出毒性,根本不易察覺,潛在風險極大。再加上根據統計,台灣人一年足足要吃掉四億六千萬包泡麵,因此,《今周刊》這次檢驗出含重金屬的泡麵醬料,顯然不能等閒視之。

師承﹁俠醫﹂林杰樑的長庚醫院腎臟科主治醫師顏宗海就分析,若過量攝入重金屬,急性銅中毒嚴重者會有肝炎、昏迷、溶血、急性腎衰竭、抽搐等併發症,甚至死亡;慢性則可能會損害肝腎功能。

知名營養師謝宜芳更憂心忡忡地表示,銅過多和慢性疲勞症候群有關,此外,還會穿越腦血管障壁影響到腦部而引起認知問題。密西根大學醫學院研究發現,高油合併高銅飲食,產生認知及腦神經退化問題是正常人的三倍。

而身體所需的銅尚且存有風險,更遑論不該存在於人體的砷、鉛、汞了。台北榮總內科部臨床毒物與職業學科主治醫師楊振昌進一步解析,砷可分為有機砷及無機砷,前者主要來自水產,對人體幾乎沒有毒性,相對而言,無機砷(如砒霜或雄黃)就對人體有相當毒性了。過量攝入,其在急性期嚴重者會產生腎衰竭、血球減少、周邊神經病變,最嚴重者會導致休克及死亡。慢性則會導致烏腳病、血管病變、糖尿病、癌症(皮膚、膀胱及肺臟)。

在現行檢驗中,僅能測出總砷量,我們並無法區分是有機砷或無機砷,因此,這些含砷的油包令人十分擔憂。

至於汞,楊振昌表示,也可分為有機汞、無機汞及元素汞,其中有機汞中毒,主要影響腦部功能,一九五○年代發生於日本的水俁病(因當地魚類遭工廠廢水中的汞汙染所致),即是經典案例,會導致視野縮小、聽力喪失、憂鬱及記憶減退;在兒童身上,則可能導致動作不協調、癲癇發作及語言問題。最常發生在勞工的無機汞中毒,則可影響腸胃道、腦部和腎功能,而元素汞(水銀)僅在加熱產生蒸氣時才會產生毒性,會導致肺部及腦神經傷害。

顏宗海則指出,急性鉛中毒,嚴重者會有運動神經和腦病變、抽搐、昏迷、急性腎衰竭。慢性鉛中毒則可能有腦神經病變、精神智能障礙、減少精子活動性及數目,也會影響孩童發育、發展及智商。

﹁油包內有雜質 就是用低劣的油!﹂儘管在沒有劑量標準可循下,加上部分重金屬元素原本就存在於食材本身,或甚至為人體所需的微量元素,我們不敢斷言這一批批的泡麵油包到底對人體殺傷力有多大?

但長期為國人食品安全把關的師大化學系教授吳家誠,在得知《今周刊》的檢驗結果後,倒抽了一大口氣,直呼:「我的天啊!」他不以為然地表示,人只會銅攝取量過高而中毒,很少人因銅攝取不足而影響健康,「更何況,這次驗出的樣品,還多半是數種重金屬同時殘存,這根本不合理!」而顏宗海也呼應了吳家誠的說法:「微量元素是生命動力所仰賴成分之一,只是,天然食材已蘊含身體所需,不需要仰賴加工食品而來!」誠如陽明大學醫學院藥理所教授潘懷宗所言:「姑且先不論這些重金屬的嚴重性,會出現在油包,其來源就令人疑竇滿天。」經醫師、營養師、化學老師和食品加工等十幾位專家解讀後,研判這些重金屬,可能由以下幾個管道入侵油包內。

首先楊振昌表示,由於砷、鉛、銅、汞等皆是地殼的元素,無法完全避免,因此油包驗出的重金屬,有可能是來自食材本身,如汞及有機砷可能來自於魚類;銅則可能來自肉類、葵花籽、動物肝臟、可可及黑椒等。

「但這可能性極小,怎麼一個油包有這麼多的雜質,顯見要不是製程出了問題,就是用了低劣的食材和油!」吳家誠忿忿地說。

因此,廠商的製程或食材選擇出了包,恐為第二種可能。朱槿梵更由本刊的檢驗報告提出疑慮:「這次的報告,赫然發現同類型的產品,重金屬含量的差距很大,拿油包來說,含砷量最高的和最低的,居然可以差到二十三倍,這似乎都說明了廠商原料選擇或加工過程不夠安全!」若是作業不夠嚴謹尚能亡羊補牢,最令人擔心的則是黑心廠商的刻意添加。對此,顏宗海甚至懷疑,不排除業者不小心使用了含有銅葉綠素著色劑的油品。

而更值得注意的是,由於經過檢驗後,發現幾乎所有的泡麵醬料都存有重金屬,楊振昌就十分憂慮:「或許從以前到現在泡麵油包就含有重金屬,只是不曾進行檢驗;當然無法排除與近日的混油事件有關。如是前者,只要能找出其重金屬的來源,就可以從源頭加以管制。一旦是後者,就表示混油事件影響層面將更為廣大,民眾將更『食在不安心』!」來源為何仍未知 專家呼籲全面徹查不過,對於《今周刊》的檢驗結果,部分專家則表示,民眾或許不用過度恐慌。其中楊振昌表示,由於泡麵油包和食用油成分有相當的差異,因此尚不能從食用油的標準,判定油包內的重金屬對健康有危害之虞。他同時指出,若依世界衛生組織︵WHO︶和歐盟的標準,六十公斤重的成人每天可容許攝下的銅為五毫克。如此一來,以本次驗出最高的銅濃度為三.二七ppm來看,一天得要吃下八十包才會過量,所以應該不會有明顯的健康風險。

至於砷、銅、鉛,顏宗海則認為測出的含量尚屬微量,亦於可接受範圍。只是由於許多毒物引發的病變,多半是長期累積才發現的,甚至部分物質是多年後才由臨床上發現有害,因此重金屬的暴露量還是愈低愈好。

我們亦將泡麵檢驗結果去電詢問廠商,所有廠商皆口徑一致地強調,這些重金屬元素皆普遍存在於環境與食物中,因此泡麵油包製造所需要的植物蔬果、油脂等原料,自然就含有微量的重金屬元素。

其中辛拉麵生產商農心食品表示,全世界泡麵調味包都沒有一定的規範,這表示在這個品項無法做到完全零檢出,也不至於對健康有害。

由於國家並未針對泡麵醬包訂定重金屬元素含量的標準,因此各廠商皆認為這樣的檢出結果並沒有超標或違規的問題。其中,康師傅香辣牛肉湯麵製造廠商味全食品就表示:「本公司泡麵醬包符合現行法規規範,沒有安全疑慮,請消費者放心!」檢出重金屬含量最少的味王,發言人魏璟雄認為,這些重金屬的殘留最有可能的是原料本身就含重金屬的成分,因此應該要進行嚴格的原料控管。

幾乎所有廠商也都認為,若國家對調味包制定重金屬殘留量的標準,廠商將嚴謹恪守規範,一切就有待主管機關給予明確的解釋並制定標準。

對此,衛生福利部食品藥物管理署食品組長蔡淑貞表示,油包、醬料等產品,是由多種食品成分混合加工而成,且不同公司配方不同,實務上無法訂定一致的標準,國際間沒有訂定標準,我國亦同,目前是以源頭管理方式,依據食品良好衛生規範(GHP)原則,要求業者應使用符合標準的食品原料進行加工。

蔡淑貞說,油包、醬料等不宜直接適用食用油脂衛生標準,惟部分油包產品的重金屬含量較食用油脂還高,仍應進一步查核該產品所使用原料,是否符合標準。

另外,《今周刊》這次另送驗十款罐裝醬料,包括沙茶醬、肉燥醬與酢醬,分別由統一、金福華、牛頭牌、愛之味和維力等五家製造商生產,分別被檢驗含砷、鉛、銅等重金屬。

目前衛福部對沙茶醬等罐頭食品僅訂鉛與錫的標準,分別為鉛一.五ppm、錫二五○ppm,蔡淑貞說,這是因容器的特殊性,擔心鉛與錫等金屬溶到食品,因此制定了標準。

廠商急澄清 強調製程符合規範其中,牛頭牌沙茶醬的生產公司「好帝一食品」,在︽今周刊︾去電詢問後,由主管帶領品管、行銷人員說明,強調其生產製程皆符合規範。好帝一食品行政管理部課長方宗德表示,牛頭牌沙茶醬屬於罐頭產品,依衛福部罐頭食品類衛生標準,符合其鉛和錫的最大容許量,其中鉛○.七ppm、錫未驗出。

方宗德表示,牛頭牌產品會從原料端控管,要求供應廠商提供符合水產動物、食鹽以及蔬果植物類衛生標準的產品,每年會做一次抽檢,皆符合標準。不過,其中除了食鹽有訂定砷、銅、鉛、汞的含量標準,水產以及蔬果植物類,目前國家只有訂定鎘與鉛的標準。

另外,維力食品則提出健康食品的衛生標準:鉛最大容許量二○ppm、砷最大容許量二ppm,進而強調,如果以健康食品的標準來衡量,該公司產品的重金屬殘留量皆在標準內。而統一企業亦指出,《今周刊》所驗出重金屬含量均遠低於WHO的標準。

但無論如何,所有的專家皆一致認為,﹁這些重金屬是怎麼來的?﹂才是最關鍵。台北醫學院保健營養系教授陳玉華就呼龥,「廠商必須確實說明問題的來源,以消除大眾的疑惑!」而吳家誠更對政府喊話:「主管機關也應該迅速徹查,以防民眾受害!」顏宗海更進一步表示:「衛生主管機關應針對泡麵油包訂出相關標準,才能規範食品業者,如有業者蓄意添加不合法的食品添加物或標示不清,應予重罰,才能保障消費者的健康!」蔡淑貞表示,由於重金屬在大環境都會有,還是得從前端原料控管,有關這次檢驗結果,食品組將持續追查;並計畫於明年全面檢視及監測各類食品中重金屬的含量,且依據研究成果修正相關標準。

少吃為妙!

《今周刊》檢測出含重金屬的市售泡麵油包一覽 註:單位ppm

阿舍食堂客家板條

廠商:阿舍食品

重金屬檢測結果:

0.52 0.056 0.013 0.605

辛拉麵

廠商:星禾國際

(進口商,產地韓國)

重金屬檢測結果:

0.532 0.012

未檢出 1.04

統一老罈酸菜牛肉麵

廠商:統一企業(產地中國)

醬包

重金屬檢測結果:

0.154 0.222

未檢出 1.73

酸菜包

重金屬檢測結果:

0.044 0.012 未檢出 0.213

味味A排骨雞湯麵

廠商:味丹

重金屬檢測結果:

0.088 0.018 未檢出 0.861

五木香蔥拌麵

廠商:興霖食品

重金屬檢測結果:

0.073 未檢出

未檢出 0.365

康師傅香辣牛肉湯麵

廠商:味全食品工業

重金屬檢測結果:

0.022 0.077

未檢出 1.641

味王原汁牛肉湯麵

廠商:味王

重金屬檢測結果:

未檢出 未檢出

未檢出 0.015

過量重金屬 毒害健康!

金屬名 症狀

銅 急性銅中毒可能引起腸胃道刺激症狀(噁心、嘔吐、吐血、黑便),嚴重者可產生低血壓、黃疸、昏迷、急性腎衰竭、抽搐等併發症,甚至死亡。

汞 急性有機汞中毒會有噁心、嘔吐、腹痛、血球少、口腔炎、蛋白尿、腎病症候群、腎衰竭、中樞神經病變、紅皮症及脫落性皮膚炎。

砷 無機砷(如砒霜或雄黃)對人體有相當的毒性,在急性期會有噁心、嘔吐、腹瀉,嚴重者會腎衰竭、血球減少、周邊神經病變,最嚴重者會導致休克及死亡。

鉛 急性鉛中毒會有疲倦、躁動、感覺異常、肌痛、腹痛、抖動、頭痛、噁心、嘔吐、便祕、體重減輕、性慾降低等症狀,嚴重中毒會有運動神經病變、腦病變、抽搐、昏迷、嚴重腹絞痛、急性腎衰竭。

資料來源:楊振昌、顏宗海醫師提供

罐裝醬料也含微量重金屬

廠商 品名 砷 鉛 汞 銅

維力食品*

代工:裕國冷凍食品 維力炸醬 0.071 0.035 未檢出 3.27 金福華食品貿易 福華牌沙茶醬 1.19 0.205 未檢出 1.14 好帝一食品 牛頭牌麻辣沙茶醬 0.902 0.205 未檢出 1.79 牛頭牌沙茶醬 1.15 0.199 未檢出 1.09 牛頭牌紅蔥肉燥0.027 0.036 未檢出 1.56 牛頭牌沙茶炸醬 0.43 0.131 未檢出 2.65 牛頭牌素食沙茶醬 0.043 0.093未檢出 3.13 愛之味 愛之味素食沙茶醬 0.063 0.018 未檢出 2.60

維力食品

代工:裕國冷凍食品 維力炸醬 未檢出 0.021 未檢出 1.285 維力食品 維力素食炸醬 0.057 0.027 未檢出 2.67 統一企業統一肉燥風味 0.049 未檢出 未檢出 0.645 註:*表第二批送驗 單位:ppm 衛生福利部對罐頭內含重金屬檢驗標準:鉛1.5ppm、錫250ppm

食安 風暴 再延 延燒 體檢 全臺 臺十 十七 七種 泡麵 醬料 小心 你吃 吃的 幾乎 都含 重金屬 重金
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《專家傳授》營養師開菜單 少油、少鹽更要低GI 健康飲食3原則 教你吃對澱粉

2014-08-04  TCW
 
 

 

低GI(升糖指數)飲食方式,已經蔚為健康飲食新指標。

《今週刊》邀請知名營養師謝宜芳,分享三個飲食原則,並開出低GI飲食菜單,讓你吃出美麗又健康。

撰文‧許瓊文

還在用計算卡路里的方式減重嗎?近年來,「低GI飲食法」已經成為減重、健康飲食的新方法。在日本風行的「胰島素減肥法」,事實上就是低GI飲食法。

GI值就是升糖指數,若吃進低GI值食物,血糖可以維持在比較穩定的狀態,正常人可遠離糖尿病風險,而已經有糖尿病徵兆的人,更能有效控制血糖。除了健康之外,低GI食物消化速度較高GI緩慢,比較不容易有飢餓的感覺,不會暴飲暴食,就不容易囤積過多脂肪,自然就不易變胖。

長庚紀念醫院兒童內分泌暨遺傳科主任羅福松說,過去十多年來,大家奉行卡路里減重法,在美國臨床上發現,有些肥胖的人在飲食上已經採取少油、低鹽等方式,精密計算每天總卡路里的攝取,體重還是減不下來,或是容易復胖。

「就像是拼圖少一塊,問題就出在吃太多GI值高的食物。」羅福松進一步解釋,最正確的飲食觀念,就是計算卡路里「總量」後,還要仔細挑選食物「品質」,選擇低GI的飲食攝取。

事實上,低GI飲食法則並不是只有減重或是糖尿病患,才需要遵守,台北醫學大學附設醫院營養室主任蘇秀悅認為,預防更勝過治療,不要胖到得糖尿病,才做飲食控制,一般的人要維持身體健康,更應該遵守低GI的飲食原則。

原則一:選對食材

糙米優於白米飯 白吐司GI偏高知名營養師謝宜芳提出三個「低GI飲食」的原則:第一、挑選低GI食材,第二、選擇低GI的烹調方式,第三、正確的用餐順序。食物的GI值會因為烹調方式有所改變,所以低GI飲食法,除了選對食材也要用對烹調方式。

低GI飲食中,食材的選擇是最重要的第一步。許多人會認為只有加了「糖」的東西,吃起來甜甜的才是高GI,事實上有許多「澱粉類」食物,都是高GI值族群。

蘇秀悅說,偏偏澱粉類是六大類食物(奶、蔬菜、油脂、蛋豆魚肉、水果及五穀根莖)中,每餐攝取比率最高的一項,大約佔五五%,因此若不小心吃進澱粉類,也就容易把高GI食物吃進肚子。

「其實把白飯吃進嘴裡,咀嚼久了會甜甜的,就是因為澱粉裡含有很高的糖分,表示GI值高。」謝宜芳說,台灣是以米飯為主食的飲食文化,所以不可能完全不吃飯,但要懂得選對食材健康地吃。

謝宜芳建議以「全五穀類」食物,替代白米飯作為主食,例如:米飯類儘量選擇糙米勝過於白米;若要吃饅頭,也儘量選擇五穀雜糧饅頭,而非細緻的白饅頭;常吃的白麵條,也儘量改以蕎麥麵或全麥麵。

麵包大多是精緻加工後的成品,因此熱量也偏高,有的為了增加風味加了糖,使得GI值更高,在選用時要小心,或在攝取的量上面減半,以避免吃進過高熱量。即使是沒有味道的白吐司,GI值也相當高,在選用麵包類食物,儘量以裸麥、全麥等麵包比較好。

另外,有些五穀根莖類的GI值很高,也必須注意。例如:馬鈴薯、芋頭、山藥等,雖然吃起來不甜,但是也都屬於高GI食物;謝宜芳建議,如果吃了馬鈴薯或芋頭,白飯、麵條等主食的份量就要減量,控管總澱粉攝取量,並降低高GI值的攝取含量。

在水果類,謝宜芳提醒越甜的水果GI值越高,這是基本原則,像是西瓜、哈密瓜、鳳梨、水蜜桃等都是高GI。現在路跑正流行,馬拉松跑者在起跑前會吃一根香蕉,以因應跑步過程中需要的能量代謝,但是不同熟度的香蕉GI值也不同。青綠色不熟的香蕉GI值最低;熟到一定程度出現黑色斑點,即所謂的「芝麻蕉」糖分最高,GI值也最高;但是如果再繼續放,過熟的香蕉GI值又會降低。「食物就是這樣很有趣,隨著熟度的不同,GI值變化也不同,所以要聰明選擇。」謝宜芳提醒。

除了不同食材的GI值不同,食材的烹煮方式也會影響食物的GI值。

原則二:正確料理

麵不要煮過熟 吃水果比喝果汁好最明顯的例子就是白飯與稀飯。雖然都是米,但因為稀飯用較多的水,澱粉被水糊化的程度高,較容易被腸胃吸收,因此稀飯的GI值比白米飯高,這是在烹調上造成GI值的明顯差異。

再以義大利麵為例,謝宜芳就建議,義大利麵儘量不要煮過爛、過熟,只要麵心熟透就可以撈起;甚至國外有研究指出,在水中加一點鹽,也可以幫助食物在烹調後的GI值下降。

同理,果汁也會比水果原態的GI值高。因為水果打成果汁後,人體更容易消化吸收,GI值就飆高。

這樣說來,幾乎所有澱粉類主食都不能吃?謝宜芳笑著進一步解釋,義大利麵不是不能吃,而是儘量不要使用罐頭醬汁,多加一點蔬菜、香菇等配菜,「用很多蔬菜來騙過自己的胃,可以增加飽足感,卻不用吃進過多的澱粉。」此外,在烹煮的過程中,要有「分層料理」的概念,避免把全部的東西放在一起煮得糊糊爛爛的。例如,謝宜芳建議的義大利麵作法(見右頁「低GI菜單」),先用油爆香大蒜與香菇,撈起後關火,用低溫油快速的炒過雞絲,透過一點油讓雞絲呈現滑嫩的感覺,就可以取代裹粉功能。

把每一種料都分開炒至合適的熟度,再放在一起加入調味料,快速拌炒一下就起鍋。而謝宜芳的義大利麵料理用的是台式醬油,而非一般的義大利麵青醬或起司醬,「這些醬料的熱量與GI值都很高,多吃並不好,醬油可以讓食物有味道又不過量。」謝宜芳說。

至於烹調方式,謝宜芳建議儘量以水煮、汆燙取代油炸、火烤,有些人可能覺得水煮的味道不夠,還是喜歡用爆香熱炒的方式,謝宜芳建議鍋內先放一些水再放油,用「水炒」的方式,食物不會過分烹煮,也不會過油,減少油煙對身體的傷害,風味一樣美味。

烹煮方式不同,食物的GI就不同,以馬鈴薯來說,蒸熟的比烤過的低,帶皮吃又好過去皮吃;而油炸薯條不只GI值高,熱量更高,是最不建議的食用方式。食物經過太白粉勾芡,例如肉羹麵、蚵仔麵線等,都屬於高GI值的食物,也應儘量少食用。

有些減重方式教大家戒「澱粉」,只攝取肉類或豆類蛋白質,加上蔬菜纖維質,蘇秀悅說確實有這樣的減重法,臨床上也看得到效果,但是營養師並不推薦,「畢竟這不是均衡的飲食方式,澱粉還是很重要的營養攝取來源。」

原則三:先後有序

沙拉↓ 湯↓肉類↓飯麵等主食既然要均衡地吃,就代表六大營養類型的食物都必須攝取一定的量,但謝宜芳也提出一個新的觀念,「不只是食物的份量、質量要控制,吃的順序也很重要。」最先選擇纖維質多的食物,比方說蔬菜,高纖維食物能降低消化速度,避免血糖值快速上升,「也可以騙過我們的胃,避免吃過量的澱粉。」這也解釋了為什麼西餐中,先上沙拉、湯的原因,這才是健康的飲食順序,之後再選擇蛋白質的攝取,大部分是肉類為主,最後才選擇澱粉主食,例如飯、麵等。

同時,「細嚼慢嚥」雖然是老生常談,但謝宜芳也再次強調,很多上班族因為忙,飲食不正常,經常餓過頭導致下一餐吃太快、吃太猛,除了暴飲暴食過量外,狼吞虎嚥的結果也會造成血糖快速上升,或是餓太久血糖太低等不穩定。

吃對順序,用正確方法飲食,降低食物在體內的GI值,避免血糖驟升,對消化系統也有幫助,才是健康的養生之道。

動手降GI

偶爾可以把飯放隔夜(但要保鮮),或是把馬鈴薯燙熟後放入冰箱冷藏,再重新熱過後食用,可以降低GI值。

汆燙義大利麵條時,若在水中加入一點鹽,不要煮太爛,可以降低麵條的GI值。

這樣吃,減輕身體負擔 —— 謝宜芳建議的低GI菜單生機飲食 中式料理 西式料理早餐 無糖高纖綜合穀物30公克無糖低脂優格(希臘優格)

綜合堅果果乾

水果:蘋果丁、番石榴丁 糙米飯8分滿

番茄豆腐

材料:番茄、豆腐、醬油

苦茶油蒜末拌地瓜葉

材料:地瓜葉、苦茶油、蒜末適量

醋味海帶芽

材料:海帶芽、薑末、醋、麻油 蘆筍酪梨沙拉材料:酪梨、蘆筍、橄欖油、酸豆、洋蔥+醃燻鮭魚(或溫泉蛋)

全麥吐司

低脂鮮奶

午餐 茄汁咖哩泡飯

材料:洋蔥1個(切絲)、蔬菜高湯1大匙、蒜2瓣、薑1小匙、咖哩粉1小匙、番茄1顆、鷹嘴豆1/2碗、扁豆1碗、糙米1碗

茄子肉醬蕎麥麵

材料:蕎麥麵120公克、日本種茄子1大顆、小黃瓜1根、毛豆半碗、生香菇3~4朵、麻油2小匙、豬絞肉100公克

梅醋苦瓜

材料:苦瓜、紫蘇梅、天然果醋

竹筍雞湯

材料:雞肉2塊、竹筍1根、薑片、乾香菇1朵 菇菇義大利麵材料:生香菇4~5朵、金針菇1包、竹筍1根、辣椒、蒜、芹菜、雞肉絲120公克、義大利麵160公克、橄欖油

晚餐

紫洋蔥芽菜拌有機豆腐

材料:紫洋蔥、黑豆芽、有機豆腐、醬油、紅酒醋

醋拌海帶芽

材料:海帶芽10克、醋、檸檬、白芝麻、薑絲適量

納豆味噌湯

材料:納豆1盒、金針菇半包、味噌高湯、胡蘿蔔絲適量

老梅醬煮鯖魚

材料:鯖魚2片、蔥2根、薑1大片、老梅醬適量

檸檬高麗菜

材料:紫洋蔥半顆、高麗菜1/4顆、鹽1小匙調味汁:米醋4大匙、檸檬汁1大匙、初榨橄欖油2小匙、檸檬薄片3片

炒豬肉牛蒡絲

材料:豬裡脊肉50公克、牛蒡1根、胡蘿蔔1/4條、菜豆5~6根調味料:醬油1大匙、酒1大匙、糖1小匙拌勻備用

蒸鮭魚佐芥末蒔蘿醬

材料:去骨鮭魚片2片、檸檬汁1大匙、鹽、白胡椒、橄欖油1小匙

配料:蘆筍、馬鈴薯

芥末蒔蘿醬材料:絹豆腐100公克、芥末醬1大匙、新鮮蒔蘿末4大匙、蜂蜜1大匙、水1/2杯、醬油1/2小匙、胡椒粉1/4小匙、橄欖油2大匙註:食譜中的GI、GL值及卡路里,皆經過營養師精心調配,不同類型的9道菜可以自由搭配食用

資料來源:謝宜芳

專家 傳授 營養師 營養 菜單 少油 、少 少鹽 鹽更 更要 要低 健康 飲食 原則 教你 你吃 吃對 澱粉
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保護紅毛猩猩,你吃的棕櫚油認證了嗎

來源: http://www.yicai.com/news/5019900.html

棕櫚油與大豆油、菜籽油並稱“世界三大植物油”,雖然產量高、受歡迎,但其簡單粗暴的種植方式對生態環境影響很大,正日益受到相關行業組織的關註。

5月25日,在可持續棕櫚油圓桌倡議組織(RSPO)會議上,RSPO全球對外事務總監Stefano Savi稱,過去幾十年里,快速發展的棕櫚油生產和種植對當地生態環境帶來了巨大的影響。

棕櫚油廣泛應用於調和油、方便面、糕點、糖果、休閑食品、巧克力等食品加工和化妝品中,是世界油脂市場的一個重要組成部分。Stefano Savi稱,在超市中,幾乎一半以上帶包裝的商品都有使用到棕櫚油。

不過,問題不在棕櫚油本身,而是棕櫚油的開發方式。隨著人們的環保意識不斷加強,對保護自然資源、控制全球氣候變化和降低碳排放行動的關註,可持續棕櫚油在全球範圍內得到越來越多的推廣。

 

棕櫚油產業發展之現狀

棕櫚油擁有超過五千年的食用歷史。因價格低廉、用途廣泛、高產高效、產地分布廣泛的特點,讓棕櫚油廣受歡迎。棕櫚樹是世界上生產效率最高的產油植物,享有“世界油王”的美譽。數據顯示,每公頃土地產油量,棕櫚樹年平均產量為3.68噸,油菜籽為0.59噸,葵花籽為0.42噸,大豆只有0.36噸。

東南亞和非洲作為棕櫚油的主要出產區,產量約占世界棕櫚油總產量的88%,印度尼西亞、馬來西亞和尼日利亞是世界前三大生產國。

由於氣候達不到棕櫚樹的生長要求,棕櫚並沒有在我國產業化種植,基本上完全依賴於國際進口。根據美國農業部公布的信息,2015/16年度全球棕櫚油進口國中,中國排第二,僅次於印度。目前,中國每年進口棕櫚油約600萬噸,占全球棕櫚油產量的9%,主要來自於印度尼西亞和馬來西亞。中國進口的棕櫚油大部分用來加工食品和工業產品以滿足國內消費,只有很小一部分產品出口國外。

由於國際市場上對棕櫚油需求量的增長,很多棕櫚油種植戶砍伐雨林中的植物,之後采用火燒方式清理地面並進行棕櫚樹種植,數以千計的紅毛猩猩在大火中喪生,同時由此帶來的大量雨林消失使得紅毛猩猩失去賴以生存的家園,無家可歸。這進一步導致了這種瀕危動物日益減少。

世界自然保護聯盟(IUCN)表示,油棕種植園是紅毛猩猩棲息地破壞和碎片化的罪魁禍首,而棲息地破壞和碎片化嚴重威脅了紅毛猩猩的生存。據印度尼西亞政府最新的官方數據顯示,2009至2011年期間,加里曼丹遭受破壞的紅毛猩猩棲息地總計14.1萬公頃,其中三分之一以上是油棕種植園造成的。

油棕種植行業存在的焚燒耕作方式是另一個導致紅毛猩猩數量減少的主要原因。在1997到1998年間,由於焚燒耕作的方式引起的森林火災導致了加里曼丹島上紅毛猩猩數量減少了33%。另外,油棕種植園的開發和建設導致森林的破碎化,切斷了野生動物們的自然廊道和過渡帶,導致動物的覓食以及繁衍等行為受到限制甚至阻礙。

種植園的開發還意味著運輸公路的修建,這讓非法狩獵的罪犯能更加容易地進入到森林深處捕殺野生動物,然後將野生動物運送到黑市出售,同時也有不法分子將野生動物如紅毛猩猩當作寵物出售。非法的森林開發讓許多環保組織在進行環境和動物保護工作更加困難。

此外,在過去幾十年里,快速發展的棕櫚油生產和種植已經對生態環境帶來了巨大的影響。而印度尼西亞因為開荒燃燒熱帶雨林所產生的霧霾更是直接影響到周邊的新加坡和馬來西亞。

自2002年起,印度尼西亞棕櫚油產量就一直在飛速增長,到2007年,印度尼西亞已經超過馬來西亞成為世界上最大的棕櫚油生產國。當然,以破壞環境為代價來實現棕櫚油產業發展,也為其招來在RSPO中擁有絕對話語權的西方國家非政府組織和大企業財團的指責。不過,印度尼西亞棕櫚油產業協會自2011年9月30日起,正式退出RSPO。

貿易商認識的轉變

RSPO是一家成立於2004年的非營利組織,以通過合作和公開對話,推動棕櫚油的可持續利用及該行業的可持續發展為宗旨,制定和實施可持續棕櫚油的全球標準,推出可持續棕櫚油的認證體系和使用在經認證的可持續棕櫚油上的“綠棕櫚”標識。RSPO成員來自棕櫚油的七大利益相關方,包括種植者、加工者、食品與日用消費品制造商、零售商、關註環境和社會福利的非營利組織等。

Stefano Savi稱,現在全球40%的棕櫚油供應都來自於小農戶,一部分是獨立的小農戶,有數公頃的種植園,還有一部分被稱為“計劃小農戶”,跟公司合作簽訂采購農資、銷售棕櫚鮮果的協議。其余的60%來自於大型公司。

在RSPO的標準中,對大農戶的界定,以500公頃為標準。

不過,Stefano Savi也坦稱,不少小農戶的種植實踐距離RSPO的生產準則和標準還有一定距離。目前經過RSPO認證過的小農戶遠低於全球種植棕櫚的小農戶總數,因為他們非常分散,認證成本高,小農戶的認證相對困難。為此,RSPO還專門成立小農戶支持基金,還有組織和企業為其提供支持,幫助小農戶提高經過認證的可持續棕櫚油的生產量。

進行RSPO認證,對企業和消費者來說,是否會增加成本呢?

針對《第一財經日報》這一提問,Stefano Savi稱,對消費者來說,單個產品使用棕櫚油的量非常小,因此,認證棕櫚油所增加的成本,在單個產品上幾乎可以忽略不計,“增加的成本在小數點後面很多位。”對生產企業來說,由於具體公司、具體工廠生產類型所付出的直接認證成本以及公司為達到目標所付出努力的綜合成本,比如提升生產實踐、管理供應鏈等,都存在差異,所以進行統計比較困難。

不過,Stefano Savi也補充說,現在企業的認識也在發生轉變。雖然成本上升不容忽視,但是也要兼顧不可持續經營所帶來的風險。以合法性為例,雖然有企業會通過不合法的經營來降低生產成本,但是近年來,很多負責任的跨國企業根本就不會考慮采購,在此基礎上,還會考慮要滿足環保、可持續發展、保護勞工收益等標準。

早前,RSPO曾公布一套《棕櫚油可持續生產準則及標準》,內容包括RSPO會員應遵守當地、國家及國際準則和法規,2005年11月後開發的種植園與原住民沒有明顯沖突,不能破壞原始森林,不得砍伐有珍稀動物的林地,不得開墾泥炭深度超過3米的林地等。

目前,經RSPO認證的棕櫚油達到全球產量的21%。

在中國,棕櫚油的大型進口商天津聚龍貿易有限公司、中糧和中儲糧均已成為RSPO會員。

根據RSPO官網顯示,中糧集團於2012年正式加入RSPO,並計劃采購/供應的經過RSPO認證的可持續棕櫚油於2016年達到20%,2023年達到100%。天津聚龍貿易有限公司於2014年正式加入RSPO。今年5月25日,中儲糧正式成為RSPO會員。

RSPO駐華代表蔣赟解釋稱,這些公司都是中國最大的棕櫚油進口貿易商,在經過認證的棕櫚油占全球比重越來越大的情況下,作為進口貿易商未來不可避免的需要應對認證這一問題。對他們來說,越早了解RSPO,就可以更好地在未來保障經過認證的棕櫚油供應鏈。他說,加入RSPO的會員,並不等於一下子就能夠做到100%進口認證過的棕櫚油。所以這中間還有一段路要走,這都是漸進的過程。

值得關註的是,根據RSPO統計,美國、澳大利亞、意大利這三個發達國家目前並沒有宣布100%進口經過認證的可持續性棕櫚油,只是顯示有積極傾向。蔣赟解釋說,這些國家都不是棕櫚油的大宗進口國。美國是大豆主產國,大豆油可以替代棕櫚油,因此棕櫚油使用量比較少。澳洲地廣人稀,使用量也少。不過,這兩個國家的企業,做進出口經過認證的棕櫚油承諾的企業越來越多。

由於加入或退出RSPO都是出於自願,對於是否具有約束力的質疑,Stefano Savi回應稱,RSPO內部有投訴機制,只要有投訴,而且企業也不願意遵守RSPO的標準,RSPO會終止其會籍。根據過去的經驗,一旦企業會籍終止,會嚴重影響其聲譽,存在丟失客戶的潛在可能。在全球經過認證的可持續性棕櫚油占全球比重越來越大的情況下,各個利益相關方越早了解RSPO,就能更好地在未來應對潛在的挑戰。RSPO的最終目的是希望可持續棕櫚油成為市場的規範。

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晨悅生活 | G20“國宴”吃什麽?主打精致杭幫菜 你吃過幾道

9月4日晚,習近平夫婦為迎接G20外方代表團,在杭州西子賓館舉行歡迎晚宴。據悉,晚宴上主打的是精致的杭幫菜。菜單如下:

是不是覺得還挺吃驚的,菜品數量不多,但每道菜都是簡單、精致的杭州特色菜。據央視采訪,作為本次G20峰會招待宴會的領銜大師,杭幫菜掌門人胡忠英表示,杭幫菜這麽多年下來,他們總結了四句話:選料講究、制作精細、口味清鮮爽脆、因時而異。

“杭幫菜總體來說比較清淡,烹飪以蒸、煮、煲等方式為主,是比較養生的吃法。”參與本次G20峰會元首飲食搭配的浙江醫院消化內科、營養科主任鄭培奮說。

早在2008年召開的聯合國中國美食節上,聯合國副秘書長帕斯卡就表示:“杭州大師做的中國菜肴精美絕倫,是中國智慧和中國飲食文化的完美結合。”聯合國秘書長潘基文還專門與廚師團工作人員合影留念。而在本次G20峰會上,來自各國的元首就將品嘗到正宗的杭幫菜,同時還有精致可口的杭州本地特色菜肴。

要問這里什麽最好吃?當然要說說水鮮(主要是江鮮、湖鮮和河鮮)了!到杭州隨便走走,都能看到大大小小的河湖,這些溫婉的水域養育了種類豐富的魚蝦蟹等水產品,為這里的人們帶來饕餮大餐。

“這里的江鮮、湖鮮很豐富,各種河魚、河蝦、花蛤、湖蟹等,有些甚至以前都沒有聽過,味道超級鮮。”北京大學營養與食品衛生學碩士董文紅在杭州待了四年,作為一個地地道道的北方人,每次回憶起初到杭州時吃到的這些美味,仍然久久難忘。

杭州人愛吃魚,西湖醋魚就是一道杭州有名的菜。民國時期,文人梁實秋曾記載過該菜的烹飪方法:選用西湖草魚,魚長不過尺,重不逾半斤,宰割收拾過後沃以沸湯,熟即起鍋,勾芡調汁澆在魚上,即可上桌。

鄭培奮也很愛吃魚,但她的做法更簡單,經常晚上做著吃,先把魚蒸熟,再淋一些自己調配的醋、蒜等醬汁,沒西湖醋魚那麽甜,很節省時間,而且又很健康。蝦也是,做得最多的是鹽水蝦,都是幾分鐘就能搞定的菜。浙江的湖蟹更是有名,《舌尖上的中國》就有提到,比海蟹的味道更鮮美。“九月尖臍十月團”,說的就是九月的雌蟹,蟹膏豐盈,而農歷十月的雄蟹,黃多油滿,都好吃。

這些杭幫菜你都吃過嗎?

此外,中國杭幫菜博物館展覽部副經理夏侯穎表示,據統計,目前市場上有500多個品種的杭幫菜在流通。1956年,浙江省政府認定了36道老杭州名菜,2000年,杭州市政府又認定了48道新杭州名菜,2011年,由中國杭幫菜博物館組織評選出了新的“十佳精品杭幫菜”和“十佳家常杭幫菜”。

十佳精品杭幫菜包括:龍井蝦仁、蛋黃青蟹、東坡肉、蓮藕熗腰花、西湖醋魚、叫花童雞、蟹釀橙、筍幹老鴨煲、杭州醬鴨、幹炸響鈴。

十佳家常杭幫菜包括:元寶肉、醬肉蒸春筍、梅幹菜蒸肉、蒸雙臭、鯗焐肉、菠菜煎豆腐、蔥燜鯽魚、飯焐茄子、杭三鮮、雪菜豆瓣。

骨瓷餐具讓人驚艷

除了精致的菜品,餐具也讓網友們驚艷不已。G20國宴采用有西湖元素的“青綠山水”骨瓷餐具。其圖案設計取自西湖實景。餐具造型也融入了橋的元素,與此次會標圖案一脈相承。(圖片來自中國日報微博)

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以下為第一財經App上記者與網友的精彩互動摘錄

問:杭州地區的菜為啥叫“杭幫菜”而不是直接叫“杭州菜”?

答:杭幫菜類似魯菜、粵菜一樣,是說一種風格,不一定是杭州的菜,而是與杭州菜風格類似或者來源相同的菜,形成了一個“流派”,類似某個菜系,所以不能只叫杭州菜,而是叫 “杭幫菜”。

問:我是北方人,請問杭州菜口味上有啥特點?

答:杭州菜源遠流長,最早可以追溯到南宋,當時臨安作為繁華的京都,南北名廚濟濟一堂,各方商賈雲集於此,杭菜達到鼎盛時期。杭州菜歷史上分為“湖上”、“城廂”兩個流派。前者用料以魚蝦和禽類為主,擅長生炒、清燉、嫩溜等技法,講究清、鮮、脆、嫩的口味,註重保留原汁原味。後者用料以肉類居多,烹調方法以蒸、燴、氽、燒為主,講究輕油、輕漿、清淡鮮嫩的口味,註重鮮鹹合一。

問:杭州著名的小吃有哪些啊?

答:作為旅遊熱點城市,杭州與蘇州並稱“蘇杭”,素有“上有天堂下有蘇杭”的美譽,而特色小吃更是讓人流連忘返、垂涎三尺。比較有名的小吃有蔥包檜兒、油冬兒、餛飩小籠、酥油餅、西湖藕粉、貓耳朵、片兒川、幸福雙、定勝糕等,如果去杭州旅遊的親們可千萬不要錯過哦!

問:請問吃地道的杭州菜,“樓外樓”、“張生記”、“山外山”哪家比較好?

答:杭州簡直是吃貨的天堂,好吃的飯館太多,小編推薦幾家正宗的老字號飯館,像樓外樓(特色菜:西湖醋魚、東坡肉、叫花雞)、山外山(特色菜:八寶魚頭王)、天外天(特色菜:素天竺、雪菜鞭筍)、天香樓(特色菜:特色菜:宋嫂魚羹、炸響鈴)、狀元館(特色菜:蝦爆鱔面、蟹黃魚面)、奎元館(特色面:蝦爆鱔面、片兒川 )、張生記(特色菜:老鴨煲)等都是人氣爆棚,各有千秋哦,可恨只有一張嘴呀T.T 

問:除了吃的,杭州還有哪些特產值得帶回家? 

答:說到杭州特產,第一印象想到的就是西湖龍井茶和藕粉,但是除此之外,人間天堂杭州的傳統手工藝品中也有不少寶貝哦,例如王星記扇子、西湖綢傘、杭州絲綢、都錦生織錦、張小泉剪刀、仿南宋官窯青瓷、天竺筷、昌化雞血石等都很有特色,收藏與贈禮兩相宜。

問:假期去杭州西湖遊客太多,小編能推薦一些人少但好玩的景點嗎?

答:的確,旅遊勝地杭州每到假期都是人山人海,西湖人滿為患,蘇堤見人不見堤...(無奈狀)小編這里推薦幾個棒棒的小眾去處:西溪濕地、杭州最後一輛綠皮火車、饅頭山社區、太子灣、塘棲、茅家埠、天都城、良渚文化村、朝暉公園、江墅鐵路遺址、小和山、大運河、楊梅嶺,如果厭倦了去風景名勝“擠人”,不妨試試這些小地方吧,也是別有一番韻味哦。

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這六道菜都不會點 就別說你吃過上海本幫菜

來源: http://www.infzm.com/content/123610

“阿拉上海寧” 把上海地區的原創菜稱為 “本幫菜”,魯、揚、川、粵、浙、閩、徽、湘不管你來頭有多大,統統叫做 “外幫菜”。

不過中華料理成就最高的四大菜系,全是 “外幫菜”。魯是 “貴族菜”,揚為 “文人菜”,川為 “百姓菜”,粵為 “商人菜”。上海本幫菜屬於後生晚輩,發源到成熟只有一百多年。本幫菜里每道菜都有秘密,要 “糯”,要 “嗲”,要 “自來芡”,這些方言密碼外地人只能自行腦補了。

“榮順館的禽類、德興館的幹貨、老正興的河鮮、同泰祥的糟貨”,本幫菜的名店並不難找,但有一點得註意了:不要像個 “外幫人” 一樣點 “本幫菜” 好嗎!

油爆蝦

油爆蝦的味道是一種經典的本幫醬香味,“甜上口,鹹收口”,醬油和糖是最基本的味道底子,外脆里嫩,越嚼越香。

吃 “油爆蝦” 也有小技巧。首先,這道菜剛上桌肯定是滾熱的,一定要馬上趁熱消滅,要不然鹵汁會讓蝦殼軟下來,脆度和香味就大打折扣,這個最美瞬間不超過 10 分鐘。其次,油爆蝦應該整只入口,千萬不要淑女地咬下來蝦頭吐掉,因為這道菜的設計理念就是要讓蝦頭也能吃下去,真正的吃貨會嚼完一整只再全部咽下去。最後,吃這個菜得一直吃,不要停,那種本幫醬香 “生津回甘” 的感覺就會出來了。

禿蟹黃油

“美味且實惠、好看又好吃”本來是老上海的飲食審美,但這道菜是例外。“炒蟹黃油”非常不實惠,都是論“兩”來賣的。上品的炒蟹黃油的蟹黃金紅,蟹膏玉白,看起來積玉堆金,口感細膩又帶著濃郁的蟹香。

主料只有蟹黃蟹膏而不添加蟹粉的,才可以稱得上是“禿蟹黃油”,“禿”字體現了上海人的精明,也意味著更純正更貴一些。

蟹膏比蟹黃還嬌嫩,這種“粉膩感”不好伺候,所以控制火候在這道菜里成了“鋼絲上的舞蹈”,你要帶著溫柔帶著情懷去炒才行,要不然簡直浪費食材。

八寶辣醬

八寶辣醬是本幫菜中為數不多的“反客為主”的經典菜肴。雖然有八種口感各異的主料,但都不是這道菜的主角,真正的主角是辣醬。

主料沒有定數,一般來說,有負責脆的肫片、筍丁、花生,負責軟的蝦米、肚丁、豆腐幹,負責嫩的雞丁、肉丁,一勺入口,各種口感很豐富,讓你牙齒和舌頭忙不停。

上好的八寶辣醬口感是八寶料入口軟滑,但有嚼勁,汁水裹緊八寶料,既鮮爽開胃又掛口持久。八寶辣醬雖然是道“小菜”,但要學精是很難的。炒這道菜需要時快時慢掌握火候,在“靜如處子”和“動若脫兔”之間來回切換,炒出來的八寶辣醬才夠神氣。

糟豬爪

“糟” 源於酒,酒糟制作的食品就是 “糟貨”。要想把糟味道做得正,酒和糟的比例最關鍵。

黃酒糟腌漬出來的味道要比酒醇厚,比醬更清雅,最舒服的是一包糟泥配上三到四瓶花雕,具體菜肴比例有不同,生糟、熟糟配酒又不同。吊糟鹵的時候,放一點點老陳皮和足量蔥段姜片,是個出味的小絕招。

上海灘很多名人都瘋狂迷戀吃糟貨,糟豬爪是最受歡迎的冷菜,“上海王” 杜月笙愛吃的糟缽頭,雖然不起眼,卻有 210 多年歷史,是本幫菜中資格最老的了。

紅燒肉

紅燒肉是許多人心目中的 “本幫菜代言人”,人們印象中的 “濃油赤醬” 的代表作就是它了。但是,在各類關於上海美食文化的學術專著中,卻找不見紅燒肉。

什麽才是 “完美” 的本幫紅燒肉呢?參照上海飲食的審美習慣,本幫紅燒肉應該燒出這樣的質感來:

1.肉皮比肥肉好吃、肥肉比瘦肉好吃(當然,瘦肉本身也應該已經相當地好吃了)。這種 “糯” 到 “嗲” 的境界才是上海人最愛的口感,這與通常的理解恰好相反(如果你不能理解這一點,那至少證明你沒吃過上好的紅燒肉)。

2.不管成菜是否堆放成九連方,燒好後的肉塊形狀應該是有楞有角、相對工整的,這樣成菜才能 “軋臺型”;

3.醬色自然紫紅而不是偏黑,收汁也要形成所謂的 “自來芡”。

腌篤鮮

腌篤鮮這道菜名每個字都有內涵,“腌”是鹹豬肉,“鮮”是新鮮的豬肉,“篤”是指用小火滾燒時發出的聲音。

但是上海菜的名堂不能光看字面,比如 “熏魚” 不是熏的,“烤麩” 不是烤的,“炒圈子” 不是炒的。所謂腌篤鮮的 “篤”,也並不是真的炒鍋里用小火慢慢 “篤” 的,而是用大火燒開,再淋上滾燙的熟豬油,來個 “頂花澆油”,讓肉質酥爛,湯色白潤,最後才小火慢燉。

這道菜選筍很關鍵,矮又胖的毛竹筍是最便宜的,懂行的人都會買又細又長的綠竹筍來做這道菜。如果按照筍衣顏色來分,那就記得:紫紅的比烏黑的好,烏黑的比鵝黃的好。最好那種綠竹筍的價格往往介於五花肉和排骨之間,這價格一般都是毛竹筍的三四倍。

如果把本幫菜系中四大著名餐館比喻成一個家庭的話,那麽榮順館是性格穩健的老大,德興館是年富力強的當家,老正興是招來的女婿,同泰祥就是親切可愛的後生。

2014年,“本幫菜傳統烹飪技藝”已經成了“國家級非物質文化遺產”;德興館發現了很多本幫菜的秘密,秘密之一是像生煸草頭這樣的菜,要多加一勺“炒肉老湯”;老正興的無錫鱔幫,擅長的禿蟹黃油、蝦子大烏參是本幫菜發展中“簡單到奢侈”的典型菜肴;同泰祥的努力,讓“香糟味型”占據了本幫菜中僅次於“濃油赤醬”的重要地位,可惜的是,同泰祥如今已經不複存在了。

本書作者周彤認為,粗獷的北方烹飪擅長“爆炒”,細膩的江南烹飪擅長“紅燒”,要把一道菜的小味道說清楚,離不開一座城市的大味道,這就是老子說的“道可道,非常道”。

青魚禿肺是本幫經典菜中為數不多的本地原創菜式,這道菜很神秘,不要說外地人,就算是個地道的上海人也很難有機會吃到它。

青魚禿肺,實際上是青魚的魚肝,最好的一塊魚肝有三兩,就要求青魚的個頭要在五斤以上。炒一盤需要兩三條這樣的大魚,而且取魚肝的時候還要特別小心,要是把旁邊的魚膽弄破了就又不能用了。

青魚禿肺的神韻在於獨特的口感,比豬肝還嬌嫩,料理的時候不能丟來丟去、不能溫度太高、不能放置太久,要不魚肝就會破裂或者失去彈性,業內稱為“發沙”。所以最好的青魚禿肺都是現殺現做的,炒出來色澤金黃,不散不碎,入口油潤細化,嫩如豬腦,無筋無渣,味道是鮮香濃郁,鹹中還要帶點微甜。

 

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你要是去吃本幫菜,會點哪一道菜?

這六 道菜 不會 別說 你吃 吃過 上海 本幫 幫菜
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