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【備年手冊】水上人蒸年糕 寓意風平浪靜出入平安

1 : GS(14)@2018-02-13 03:04:33

年糕

傳統水上人蒸年糕,會先將糯米浸一晚,翌日,逐一湯匙已浸好的糯米加一湯匙水,用石磨磨成粉漿,粉漿要用麵粉袋隔渣備用;同時,要用大黃糖加水及小量生油煮成糖水,煮好的糖水會混合隔過渣的糯米漿,用燒柴火蒸四至五小時。


年糕多由糯米粉、片糖、黑糖及油幾種簡單材料製成,蒸後放涼切片用慢火煎軟食用,又或蘸蛋漿煎至金黃色食用,味道甘甜。


黃思敏(Nicoles),西貢人,老公為糧船灣水上人,漁民海鮮菜式及西餐最拿手,私房菜力高廚房MAMAPIG主理人,為《志在漁樂》一書撰寫食譜。

年糕食譜



食譜設計:黃思敏@力高廚房 MAMAPIG攝影:鄧鴻欣全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180206/20296346
備年 手冊 水上 人蒸 年糕 寓意 風平 浪靜 出入 平安
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【專題籽】水上人蒸年糕以前唔俾睇 長洲阿婆先灑符水燒元寶

1 : GS(14)@2018-02-13 03:04:34

肥姨(左)和三叔婆都說攪粉最難,特別花力氣之餘,要攪勻糖膠和粉糰也有一定難度。

【專題籽:港情講趣】各處鄉村各處例,蒸年糕是水上人重要的傳統習俗,以前的水上人主婦要凌晨起床躲在艇尾做糕,不可讓別人看見。現在居住於長洲西灣的陳金妹(人稱三叔婆)五十多年來仍然用柴火蒸年糕,每年都有街坊搭單,限量出產400個。


現在長洲西灣只有三叔婆用柴火蒸年糕,她笑說:「整個西灣,三條村都找我們蒸啊。」水上人主要用年糕拜神,和分給已婚子女一人一個,很少用來拜年,「最初只是幫老街坊蒸多十斤米,現在越蒸越多。」今年由農曆十二月初十蒸到年廿三左右,每日蒸一轉。拍攝當日,三叔婆為了讓我們看到整個流程,她和三叔公決定做兩轉,凌晨未夠兩點便起床做第一轉。「蒸一轉要八小時,那你才趕得及看『起鍋』,平時四點才起床的。」做水上年糕最考耐性,三、四個老人家合作,每轉有八底,大約有20至24個年糕。

年糕會小器 「落鍋」時不要說話

水上人傳統,蒸年糕代表來年運程,是大事,當然要隆重其事。主婦們要半夜起身,在艇尾靜靜地蒸年糕,不可讓人見到,甚至是丈夫和子女均不得參與。80歲的三叔婆和街坊「肥姨」一直守住傳統,直至上年開始才讓人看。肥姨說:「現在新潮了,以前老人家很多忌諱,那個年代更有人用布圍着灶頭,非常嚴謹。」記者追問原因,他們說是怕有白事、月事和坐月的人沖犯,意頭不好。我們拍攝整個流程,磨米、隔米水、煮糖、攪粉漿,一直正常訪談,直到「落鍋」(即把粉漿逐底放入蒸爐)前,三叔婆的妹妹「柴姑」特地着記者在「落鍋」的過程中不要問問題,因為水上人說年糕會「小器」,聽到不吉利的說話會蒸不熟或太熟,過猶不及。「以前的水上主婦凌晨兩、三點起身,費事小朋友在旁邊多口問問題,不可以提及任何關於年糕的事。」三叔婆、三叔公和肥姨合作逐底年糕叠起,三叔婆也在附近灑符水、燒元寶拜爐灶。「落鍋」完成後,也要在爐頂放碌柚葉、符水和刀,三叔公說這是擋煞之用,「旁邊的還掛着青草、碌柚葉和肥豬肉辟邪,肥豬肉是用來『貼在老虎頭上』(註:相傳白虎十分喜愛吃豬)。」

人手磨米每次三粒鐘 限量400底

他們堅持用石磨人手磨米,一轉年糕要磨22斤米,肥姨分享:「磨一轉米至少三個小時,磨完之後,睡覺有時手臂都會痛。不過我們貪石磨磨出來的米漿滑、味道香,電磨做好快,不過磨出來的米漿有點粗。」有份磨米的三叔公說磨米要力度均勻,磨出來才粗細適中,試過找其他人磨,但都不夠肥姨磨得好。磨好的米要放進棉質米袋隔水,「現在很少棉質米袋了,但要這種袋才隔得夠清。」隔完水的米粉堅硬,要用手搓開,再用棍子攪,「最辛苦是這部份,要把煮溶了的糖膠和米粉攪到均勻,要好用力啊!」肥姨和三叔婆合作了十年,相當有默契。肥姨拿着棍子不停的攪,三叔婆則慢慢加糖膠;加完糖膠,三叔婆從肥姨手中接過棍子,過程中完全沒有說話,卻合作無間。

下年有柴就蒸 無柴便算

三叔公夏天時已預先撿了很多柴,因為每蒸一轉年糕都需要八個小時,兩公婆年紀大了,想做也做不來,「最少要三個人才做得來,剩下肥姨一個也做不來。」年年都說不做但仍然開灶,記者問:下年還做嗎?三叔婆說:「看看吧,有柴便蒸,無柴便算。」旁邊的三叔公笑了笑說:「柴就肯定有!不用擔心,很多廢樹倒下來。」看着三位老人家夾手夾腳磨米蒸年糕,對傳統習俗的執着令人敬佩!


蒸好的年糕色澤呈橙紅色,用作拜神則加粒紅棗。年糕每底$100

磨22斤米需時約三個鐘,肥姨說磨到睡覺時都覺得手痛。

近乎絕版的棉質米袋疏密適中,用來隔水最好。


在灶旁綁上青草、碌柚葉和肥豬肉,水上人相信有辟邪之用。

柴火蒸年糕需時八小時,要守在灶邊加柴加水。

四人圍在一起閒話家常,柴姑(左二)說平時都沒有這樣的機會。


過去半個世紀,三叔婆都在屋前的空地為長洲西灣居民準備年糕過年。

各人年紀漸大,每年只蒸約400個,夠數就截單。



查詢:長洲西灣應善良美經援村記者:列淑華攝影:鄭明川編輯:彭錦明



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180206/20296153
專題 水上 人蒸 年糕 以前 唔俾 俾睇 長洲 阿婆 先灑 符水 元寶
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