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米之蓮魔咒 星級名店麥記化

2016-02-18  NM

香港的飲食文化,二○○八年起被來自法國的米芝蓮評級主導,成為權威搵食指南。街坊小店因為獲得米芝蓮之星(Michelin Star)如中六合彩般飛上枝頭,生意及人氣往往在短時間急升,吸引大財團投資的同時,也引來大咬業主瘋狂加租,衍生出米芝蓮「死亡之吻」現象,變成一個魔咒。假如你是米芝蓮小店老闆,你會如何抉擇?一心要發達者,知道頂住貴租又搵到錢的方法,是拍住實力雄厚的財團,將小店變成麥記式的連鎖經營做大個餅。明明要排長龍才有得食的生煎包,很快各區將會有十多間店;明明賣滷味的,會賣埋曲奇兼搞上市。但當獨一無二的地道小店變成工廠倒模式運作,它昔日在街頭默默為美食打拼的那種低調樸實個性,已一去不返。不為賺大錢者,只因不欲心血變得粗製濫造,有人寧願捨棄米芝蓮光環跟拍檔拆夥,自己在老區一個小角落重頭再來。也有人不甘親生仔落入大財團手上變質,寧願老來將小店結業也不欲帶大疊鈔票入棺材。但他們心裡,並非毫無掙扎。在這個土地不足的為食城市,米芝蓮魔咒,考驗香港人,如何面對誘惑、如何忠於自己。百萬買秒方祥興記生煎包

祥興記的上海生煎包,因「底脆、皮薄、多汁」大排長龍,但去年底獲米芝蓮街頭小食推介之後,荃灣、元朗兩間分店,過去兩個月相繼因加租結業,最後在大閘留下六個字:「尖沙咀樂道見」,網民洗版慨嘆它敵不過車呔人的「死亡之吻」。祥興記的老闆及經營方式很神秘,原來由一開始,它已經捨棄小店原創獨一無二的包袱,部署要連鎖運作,為抗加租早有後着。祥興記尖沙咀分店,終於在農曆年前、一月三十日開幕,它是個只有近二百呎的小鋪,只做外賣不設堂食。開張當日,店外十幾個花籃一字排開,其中「香港泰拳理事會仝人」及「鐵虎泰拳會會長陳文義、主席梁海平」等人送的,放正在鋪頭前的燒豬桌旁。陳文義是八十年代拳王、綽號「霹靂火」,也是香港泰拳理事會的創辦人。理事會常委、武打演員錢小豪當日亦有到場,留足全程之餘,更不介意在窄巷拿着紙碟食生煎包。在場嘉賓拍照時多次提及:「影相俾添哥睇」、「添哥喺澳門呀」。原來,香港泰拳理事會榮譽總監兼前會長李育添,在幕後大力支持祥興記。綽號「鬼添」的李育添是「新義安五虎」之一,八、九十年代在尖沙咀叱咤風雲,一臉英氣又高大的他,有別於其他江湖人物,曾留學澳洲講得一口流利英文,又有指他讀過MBA,現時多活躍澳門賭廳。李育添在二○一四年十月加入為祥興記股東,但兩個月後就退股,如今在幕前亮相的老闆都是他的「好朋友」。

猛人幕後支持

尖沙咀店開張前一日,記者訪問李育添的好友、祥興記負責人孫琦。公司註冊處記錄顯示,孫琦現為香港祥興記飲食管理有限公司董事,股東則是陳穩儀(持股七成)及文耀(持股三成),其中陳穩儀似是李育添的密友,兩人並且一同買樓。不過,孫琦就話他才是祥興記的老闆,更邀請記者到他的土瓜灣店,內有秘道上二樓密室,設有酒吧及餐桌,靠牆放置功夫茶枱,旁邊還有個水煙壺。孫琦食住煙同時點雪茄受訪,其間不時收到電話及短訊,吩咐對方「打俾大佬」以安排花籃數目,似是打點翌日開店之事。做廚師出身的孫琦,曾是美心中菜管理層。他指自己是上海人,一三年與另一名上海人拍檔趙國斌孖住搞祥興記,添哥其後才加入,「佢不嬲都好有眼光,佢鍾意食(生煎包)啩。」究竟他的生煎包,如何令人食過翻尋味兼取得米芝蓮?孫琦說,他們花了過百萬元,向上海一家名店購買它的秘方,「我哋想做正宗,呢個生煎包喺上海有過百年歷史,我哋繼承呢個老做法。」他說,對方之所以願意賣獨門秘技,全靠他們在上海的人脈促成,「外人敲門佢唔會睬你。」

買秘方捨原創,為何不找高人廚師做出自家特色?「飲食唔能夠靠死一個師傅,點解咁多老闆俾師傅玩死,就係呢個問題。我哋係一個團隊,要幾個部門合埋先做到。」他的管理之道,是將生煎包的工序拆細,沒有一個員工會知道整個製作過程:撈餡的不會識煎包、煎包的也不會知道上湯煮法,「咁就唔怕外洩或同行抄襲,同時確保每間分店的品質相同。」至於買來的秘方,當然,就只有大老闆才知道。買秘方之餘,孫琦也派員到上海,跟名店學整生煎包,規定:外皮重十八克、肉餡重三十五克、包底有十八褶。之後又會出錢請該店的員工來港教煎包,「就當你(上海師傅)請一個月假,嚟香港旅遊,我幫你俾所有旅費。」他不願透露是哪家名店,祥興記facebook專頁就寫道:「請來曾任職上海生煎包名店小楊生煎的師傅主理」。小楊生煎被喻為「全上海最紅的生煎包」,現有近百間分店。

「得一間店會死」

做美心出身的孫琦,一方面批評連鎖食肆無特色,另一方面卻用連鎖模式營運祥興記,「我哋個中央廚房,只係用來調配配方,將麵粉團撈好,就運到各分店,再由店內的師傅開麵粉、包肉餡,即場煎熟。」孫琦又指,祥興記有獨立的倉庫、生產、運輸物流線,是否跟他和添哥的其他生意有關?「無,我哋獨立運作。「如果得一間店,死得。我哋開第一間店時蝕錢,因為後勤運輸、中央冷庫各樣嘢。如果應付十間店,一個中央供應鏈出去係有錢賺,所以我哋一定要開多啲分店。」孫琦透露,搞祥興記的前期投資額接近一千萬元,現已差不多回本,正計劃三年內全港開超過十間分店,採取「農村包圍城市」的策略,「喺側邊開住先,慢慢向市中心、旺區發展。」他指,每間分店投資約一百萬元,面積只消數百呎就夠做生意,一旦被業主大幅加租,便另尋新址開店,靈活走位。他記得,荃灣店獲米芝蓮推介後,生意激增三成。上榜前一個月,孫琦正跟業主商討續約,該四百餘呎的鋪位,當時被要求月租加三成至近二十萬元,孫琦還價,業主的態度略為軟化,「攞咗米芝蓮之後,態度就完全強硬晒,冇得傾。」孫琦指,現時每日生產過萬隻生煎包,若以每隻賣七元推算,祥興記三間店每日的總營業額便超過七萬元、一年單賣生煎包的生意額便超過二千萬元。祥興記這個有猛人照住的字號,搞飲食但求快、靚、正,最緊要當然係:賺。

滷味爭上市阿鴻小吃

主打滷味的阿鴻小吃,本來是一間名不見經傳的北角街坊小店,老闆黎偉鴻身兼大廚帶着幾個伙記由朝做到晚,直至二○○九年獲米芝蓮評為一星食肆,命運從此逆轉,近年孖住大搞地產的財團開新店,賣滷味又賣埋曲奇,更有上市大計。不過,泊得大碼頭的阿鴻新店,卻未再獲星。 六十二歲的黎偉鴻,也是在美心集團出身,曾管理逾十間機場食肆。○三年沙士過後,公司要裁員,他當時任職高級主管不願當劊子手,壓力巨大於是自己走人。重新起步,他選定北角和富道一個六百呎小鋪創業,月租才約一萬三千元,他合共投資了七十多萬元,煮自己最拿手的滷味小食,招牌菜有滷水鵝、撈麵、南乳粗齋等。不過,由於鋪位鄰近車房,人流不多,開業初期生意不理想,後來才慢慢建立口碑,卻又面對招聘困難,樓面、洗碗經常無人開工,「我朝早五、六點起身,做到夜晚十二點,返屋企沖涼,兩點鐘先瞓落床,日日都係咁,好吃力,頭兩年我講過好多次唔做。」辛苦經營六年後,阿鴻小吃得到米芝蓮一星,如中六合彩頭獎,高峰期食客要等兩個鐘。黎偉鴻透露,當時每日生意額逾三萬元,隨後四年,阿鴻小吃繼續得一星,不過,由於鋪面細又人手不足,大幅增加的生意根本吃不消,「有米芝蓮之後,多一倍生意,但好難做。」

理想集團敲門

米芝蓮點石成金,多個投資者都來拍門,其中一個是僅次於YKK的全球第二大拉鏈供應商理想集團,「佢真係好有誠意,差唔多嚟咗一年,久唔久落嚟搵我傾吓偈。」理想集團在沙士後趁樓市低迷,撈底買入多個工廈,近年陸續在高位賣出,並已向政府申請將手頭三塊地皮發展酒店。理想集團第二代話事人是熊宏海,向來低調的實業家族,近年高調涉足娛樂圈,先後贊助譚詠麟、顧嘉煇演唱會,又幫「美魔女」羅霖出版寫真,羅霖更出任理想旗下一間公司的娛樂總監。理想集團曾提及,希望引入米芝蓮餐廳到其日後開設的酒店,先在一二年收購食天婦羅聞名、郭炳湘及李國寶等名人至愛的日本餐廳稻菊(尖東帝苑酒店及中環四季酒店兩間分店),二○一三年再傾掂阿鴻,於觀塘理想買入的一個鋪位開店,但黎偉鴻要照交租,「租金較市價略低些少。」

「有錢點會唔搵」

阿鴻於是將店由北角搬到觀塘,「從來冇收過(理想集團)錢,自主權同以前一樣。」他稱,雙方合作模式為:黎偉鴻掌管食物、伙記;理想負責宣傳推廣。他有感集團化後較容易請人,「我哋待遇、人工方面比人哋多啲,起碼多逾千元。」阿鴻跟理想合作的觀塘新店面積約一千五百呎,賣的菜式比北角店更多元化,有蠔仔粥、煎蠔餅、甜品等,昔日北角店所有食物現場炮製,別具風味。但新店部分食品由中央廚房供應以加快上菜,記者問他可會失去特色,他指,粗齋的主要材料、豬大腸、素鵝都可由中央廚房製作,而蠔仔粥、炒飯等維持師傅現場煮。黎偉鴻指,新店的營業額比以往「起碼多三分一」並持續有增長。不過,觀塘店自一三年開張至今未獲米芝蓮頒星,但鋪內仍貼有米芝蓮標誌,他解釋:「初初搬嚟梗係冇咁好。」他無明言哪方面唔好,只說新店在衞生、服務、環境等方面都比舊店進步,計劃今年在屯門孖住理想再開店。「一個餅係得咁大個,我喺北角點做、唔瞓覺做都係咁大。如果我同佢合作,慢慢膨脹,分咗一半俾你,我都大咗好多。」黎偉鴻指,新鋪利潤雙方平分,但不願透露多賺幾多。黎偉鴻不介意與人分享他的心血,反而多次慨嘆單打獨鬥無得發圍,「如果我唔同佢合作,永遠都做唔大。」他以「事業巔峰」來形容現時的狀況,更不排除未來會上市,「上市都係一個回報,邊個唔想。打工咁耐、付出咁多,有回報都好應該,有機會搵錢,點會唔搵,但我哋搵錢,一定搵得其所。」昔日車房邊打拼出來的米芝蓮浪漫,已成回憶。

殺入夏威夷添好運

講米芝蓮小店,怎能不提平民點心店、以酥皮焗叉燒包馳名的添好運,它由○九年至今都被評為一星食肆,現有五間分店,每月總營業額達九百萬元、盈利約一百五十萬元。添好運兩大廚房佬老闆麥桂培和梁輝強,最新搞作是孖住日本上市餐飲集團World Dining Inspirations(簡稱「WDI」),雙方去年簽訂特許經營協議,讓WDI在歐洲及美國,為添好運開分店,夏威夷店預計今年五月開張。WDI旗下有超過二十個飲食品牌,包括Hard Rock Café、California Pizza Kitchen、Bubba Gump Shrimp、田舍家等。麥桂培說,覺得日本人做事「信得過」,光是揀鋪都花了許多時間,「多二百呎又話唔得,少一百呎又話太細,最後喺夏威夷個海灘揀到個靚位。」早在二○一三年,添好運已將東南亞特許經營權,交予當時無餐飲管理經驗的資深電視製作人、熟客蔡和平,至今在新加坡、台灣、泰國等地,開逾二十間分店。麥桂培指,他和梁輝強沒有海外分店的股份,只收管理費,具體金額未有透露,今次與WDI的合作亦類近。如今的添好運,已不單只屬於兩個廚房佬。

百年美食評級

覓食天書《米芝蓮指南》始於一九○○年,由法國輪胎公司Manufacture Française des Pneumatiques Michelin創辦人米芝蓮兄弟推出,原意是為駕駛者,提供入油、換呔以及食宿推介,之後演變成世界級美食指南。《米芝蓮指南》在一九一一年涵蓋整個歐洲,二○○六年開始在美國出版,同年十一月,米芝蓮首次在亞洲派星,以日本為首站,○八年底,香港和澳門版的《米芝蓮指南》面世,至今出至第八期,最新的二○一六年版本,首次加入街頭小食推介,廿三間香港及十二間澳門小店上榜。現時《米芝蓮指南》涵蓋廿四個國家,逾百年來總銷量超過三千萬冊。米芝蓮強調獨立性,不會向上榜食肆收費。米芝蓮集團在一四年總營業額達一百九十六億歐元,其中受惠美食指南帶動的其他收益達近三十億歐元(約二百六十億港元)。《米芝蓮指南》的簡介指,書中推薦的餐廳,全部由當地全職評審員挑選。他們採用匿名評審的方式,以一般顧客身份光顧,結賬後「在需要時」才會表明身份,並詳細詢問該食肆的資料,餐廳通常在公布前夕,或當日見大批傳媒採訪才知獲獎。香港版的米芝蓮評級分為最高的三星、二星、一星,另外設有「車呔人美食推介」,針對平均個人消費低於三百元(不包餐飲)。香港食肆普遍視入選米芝蓮為殊榮,但在米芝蓮發源地法國,曾有名廚疑不堪壓力自殺,名廚Benoît Violier,上月底米芝蓮公布最新評級前夕,在家吞槍,終年僅四十四歲。事發前一個月,Violier在瑞士開設的三星餐廳Restaurant de l’Hôtel de Ville獲法國外交部評為全球最佳餐廳,他獲選後曾對傳媒表示:「我對被評為第一深感責任重大。」

企硬做小店再見米之蓮新花清湯腩

佐敦新填地街四百呎小鋪「新花清湯腩」,老闆娘冉婉秋曾經是米芝蓮推介的「新仙清湯腩」老闆兼大廚,何解她的「新仙」如今變成「新花」?

四十三歲的冉婉秋是新移民、祖籍四川,在大陸中專畢業後做過幼稚園教師,下嫁港人丈夫後○五年來港定居。她在國內的學歷不被承認,在港無得教書便去點心鋪做知客。她由細到大熱愛烹飪,八歲跟媽媽入廚,出嫁之後,再向奶奶及做中廚的丈夫學做客家菜及廣東菜。在點心鋪工作期間,她閒時也會入廚房請教師傅,更味覺靈敏試得出師傅在湯裡漏放了什麼材料。當時她的老闆伍銅,賞識她做事勤奮、對飲食有天分,便邀她合資賣清湯腩。

兩人○九年開設「新仙」,首間店選址油麻地砵蘭街,地鋪連閣樓共二千多呎,月租四萬二千元,冉婉秋及伍銅合共投資逾九十萬元。由於鋪頭由冉婉秋打點,伍銅不會參與營運,所以由她做大股東,持股五成一,伍則持股四成九。「第一間鋪真係捱得好辛苦、好辛苦。」冉婉秋記得,最初請的廚師做得馬馬虎虎,「我覺得唔對路,啲嘢唔靚,又唔好食又唔香。」兩個月後,她辭退廚師,親自入廚。

她從伍銅身上學識煮清湯腩,再不斷改良食材及調味,「譬如有個客話俾我聽個湯底點,鹹、淡、唔夠香,我會留心聽,聽咗夜晚我改良過就俾同事試。」當伙記都回家了,她仍在廚房默默研究糖和鹽的比例,「我花好多心機經營番嚟,捱到我有青光眼,因為長年唔夠瞓,每朝早七點幾返到鋪頭,凌晨兩、三點先收鋪返屋企。」

清湯腩要新鮮

冉婉秋發現煮清湯腩最緊要食材新鮮,湯底每朝要用四十斤新鮮牛骨、十斤豬骨、六隻雞煲成,牛骨更指定要用靠近坑腩位的肋骨,所以煲出來的湯特別鮮甜,湯底也會日日清不留隔夜,牛腩則一定要用新鮮本地黃牛,「我哋而家呢間供應商,都係供應俾九記(牛腩),啲貨好靚。」雖然食物質素改善,但客源不足,開業頭九個月都要蝕錢,「幾萬、幾千咁蝕,冇現金出糧,咪自己出住先囉。」第二年生意趨穩定,開始有錢賺,每月營業額逾三十萬元。經營到第三年,終於等到新仙入選米芝蓮,生意一下子增加近兩成,雖然熱潮在半個月後減退,但客量比上榜前穩定,每日多一千多元的生意。此時,她的拍檔伍銅有意多開幾間分店,「佢話開一間可能賺三萬、開第二間可能賺五萬,加埋有八萬蚊賺,佢會咁諗,因為佢係生意人。米芝蓮效應,係開分店唔使守,資金好容易回籠。」結果一二年在土瓜灣開第二間分店後,伍銅想在灣仔開第三間,冉婉秋並不願意,二人的分歧愈來愈大。「我原意係開兩間就夠,因為人手好麻煩,自己親力親為好辛苦。」冉婉秋又一直堅持用本地新鮮黃牛肉,但供應商貨源有限,「如果貨源唔好,師傅幾叻都冇咁好食。錢係賺唔晒嘅,你攞咗米芝蓮,你個水準出唔到,盞搞,人哋會唱衰你。」

拆夥重新開鋪

結果冉婉秋在二○一三年底跟伍銅拆夥,伍銅將新仙大部分股份賣給梁鈞浩(持股五成八)等投資者。梁鈞浩持有紅投資有限公司,旗下有紅出版等業務,代理過周秀娜寫真,亦曾為傅穎、高海寧等人出書,另有涉足地產、保險等。前年一間正能量(香港)投資有限公司成為新仙大股東(持股四成半),其單一股東及董事,是一名申報深圳地址的內地人。仍持股三成的梁鈞浩,拒絕回應本刊投資額及交易細節,但他透露,投資原意是想將新仙帶到大陸發展,「開店,搞大佢經營。」目前新仙在深圳有兩家分店,內地業務均由正能量營運。冉婉秋指,新仙的轉讓均由伍銅負責,她並不認識新投資者、不清楚確實賣價,她最終收回約一百萬元,「我覺得唔理想。」去年冉婉秋與同行姊妹合資七十萬元從頭開始搞「新花」,這間小店雖未有米芝蓮,但開業十個月,每月營業額有二十多萬元,她說已滿足現狀,「我冇賣過任何廣告,用心做、辛苦付出有認同就開心啦。」再攞米芝蓮?她只希望,一切順其自然。

對得住食客容記小菜王

深水埗容記小菜王,老闆易偉容年輕時在菲律賓總統府做大廚,直至馬可斯下台,他在八九年回港自立門戶,最拿手煮燒肉。千禧年後,他在福華街租下三個鋪位,晚晚座無虛席。○九年他獲米芝蓮推介後,食客原本等十分鐘變成等近一小時,高峰期每月生意額逾一百萬元。業主見他當紅就出手,三年前,易偉容一個一千二百呎鋪位約滿,原本月租六萬元,加至八萬元,「我呢度橫街窄巷,門口啲棚仔遮住,根本做唔到生意。」他最終沒有續租,剩下兩間鋪,目前月租共約十一萬元、每月只做七、八十萬元生意,他覺得已經好正。易偉容透露,邱德根兒子邱達昌,曾親自邀請容記搞一間酒店的中菜廳,不過對方未講詳細條款,就被他拒絕,「我都開咗廿幾年,我鍾意自由,話咁就咁,唔鍾意俾人控制。」不倒翁飲食集團創辦人姚葉倫(旗下有北斗翁打邊爐連鎖店),亦多次表示想用容記的招牌開鋪,「我一毫子都唔使出,佢就出晒,預我一份(股份),話賺咗就兩份分,我都唔制。」廿幾年來死守深水埗,年屆六旬的易偉容認為做街坊生意並非只為賺錢,尤其區內多弱勢社群,他賣的小菜大多一百元有找,要好食也要大件。他正計劃退休,心血無人繼承,寧願結束都不願將招牌賣給別人,「你多錢得過龔如心?佢都死鬼埋啦。人嘅嘢,知足者貧亦樂。」他有感煮得出,就要對得住食客,「如果賣容記出去,你到時做唔番我嘅水準,咪攞嚟衰,遺臭萬年呀大佬!」

撰文:吳婉英攝影:葉漢華、胡智堅攝錄:李育明、廖健昌資料:鄭詠欣插圖:祝健中news@nextdigital.com.hk

米之 之蓮 蓮魔 魔咒 星級 名店 麥記 記化
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