曾經，台灣高科技公司靠「技術至上」征服全球市場，現在，沒了模仿對象，看不清市場需求，物聯網時代的必勝新秘笈在哪？

十二月二日，蔡明介參加一年一度的工研院院士會議，與會者還有廣達董事長林百里、台達電創辦人鄭崇華、華碩董事長施崇棠等人，幾位科技業大老聚在一起，商討如何讓台灣高科技產業逆轉勝。

僵局：除了購併，沒招了？

外資看衰，毛利率恐創近年最低這場會議，最後以鼓勵青年新創家，與跨產學研發兩個結論收場。但現實中，這兩個方向已經無法應急，就在六個月內，聯發科已經連續購併四家公司，迥異於過去有機成長的方式。

「現在聯發科不是想做伺服器、SSD控制晶片？我就告訴你，（這些產品）量這麼小，做了也沒多少錢（指營收），所以（除了購併）就沒招了啊！」台灣隨身碟與記憶卡控制晶片龍頭群聯董事長潘健成打趣說，「你幫我問他，要不要把群聯併進去？至少明年（營收）多五百億元。（編按：概數形容，非財測）」聯發科技，台灣第一大、全球第三大的晶片設計公司，光一家公司就貢獻了全台灣約三七％的晶片設計業產值，不靠設備投資，靠一群人就創造台股第九大市值企業；你今天用的Sony、華為、小米、聯想、宏達電等品牌手機裡面，都有它的晶片。

原本，市場預期它今年4G高、中、低階產品全部到位後，明年將是營運大爆發的一年。但外資卻看壞其發展，十一份報告中，只有一位分析師建議買進，最低目標價只有兩百元，約是十二月四日收盤價的七四％。

聯發科的股價，從年初高點五百元一路走低至腰斬，甚至有外資分析師斷言，它明年毛利率可能跌破四〇％防線，創近年最低水位。

「這是蔡明介有史以來最難的一場戰役!」聯發科前財務長喻銘鐸說。

「公司兩、三年內要轉到其他產品線，轉往哪裡？我不知道，那是老闆要想的，」一位聯發科中階主管煙三日，對於未來，「如果公司（確定）不好了，再去對岸。」他沒有放棄希望，但十一月初，競爭對手紫光集團董事長趙偉國，在台灣媒體的放話令他心驚:趙偉國說:「展訊可以不賺錢（搶單），聯發

科能不賺錢嗎？」

現在，蔡明介是一家公司對上一個國家的競爭。

手機晶片龍頭美國高通（Qualcomm）已經妥協。今年，中國以「反壟斷法」砍向高通，讓它在上半年繳出新台幣三百多億元的天價和解金，約為它上季獲利的五一％。

手機品牌廠商如小米、聯想等，更集結拒繳授權金給高通，高通只能被迫不斷調降授權條件。

這讓聯發科想與中國有進一步的合作與妥協，因為目前它已經陷入僵局。往高階走，高通不惜連三季毛利率下滑，跌幅超過二七％，用價格戰防止聯發科坐大；往低階走，紫光集團旗下的展訊也流血殺價，以取得今年營收成長二五％的突破。

兩難：要市占還是毛利？

能搶的市場已經越來越小了「現在老闆只能決定，要『市占率』還是『毛利率』，能搶的市場越來越小，」一位聯發科中階主管私下透露。

用購併的方式，去得到一些沒有的技術，換取營收成長，也得到更多轉換與談判籌碼。潘健成說，若是換成他在蔡明介的位置，也會這樣做。

潘健成直言：「先活再說，至少先保營收啊!這是抉擇，我也會做一樣的事情（購併），先保營收，獲利少了、還是賺錢，但如果營收掉下來，你的市占率、你跟晶圓廠談判的力量也會變小!」展望前景，目前尚無任何研究機構提出，聯發科會像宏達電或是威盛一樣，走向虧損之路。但確實，大家看不到該公司下一個成長引擎在哪裡。

只是，常勝軍聯發科如何走到這個境地？它的故事，之於台灣產業最大的意義，又是什麼？

蔡明介被尊為台灣晶片設計教父」的主因，是他成功帶領聯發科打破「一代拳王」（指只有一個明星產品）魔咒，一次又一次的跨界轉型（詳見下圖），是台灣唯一一家三度轉型成功的晶片設計公司。

台大副校長、電機系特聘教授陳良基認為，聯發科的成功史，就是台灣高科技產業以「快老二」取勝的經典案例。

「快老二」策略指的是，不一定是第一個推出該產品者，卻能夠快速模仿市場領先者，透過快速轉移到更便宜的生產基地，或是以更大規模的產量、更短的開發時間，提供更便宜，效能更好的產品，擠入前二名的市場地位。

IBM當年個人電腦商業化的腳步落後於蘋果，於是下定決心當「快老二」，採用大量外包——向微軟採購作業系統、向英特爾購買中央處理器，不到一年就推出產品，兩年內就取得三分之二的市場；威盛也曾經靠著「快老二」，看準英特爾晶片組在PC133規格的市場空缺，乘隙推出產品，最高曾拿下全球約四成市場。

聯發科總能後發先王，三次重大轉型的戰爭都打得漂亮。第一次是二〇〇〇年左右，從光儲存（CD-ROM/DVD-ROM))領域，跨足到消費性電子（DVD player）取代美商橡華（OAK）與卓然（Zoran），成為全球第一。

第二次是二〇〇四年左右，開發研發功能型手機晶片，擊退美商德儀（TI）、英飛凌（Infineon）、ADI 等大廠，一度拿下中國七成以上手機市場（第三次轉型詳見上圖）。

只要性能做得比他人更優異，價格能壓得更低，就能贏。這是台灣一直相信的成功圭臬。

然而，要做後發先至的策略代表著:你必須有模仿與追隨對象，還有，產品在模仿後，還有兩到三年的好光景，而不是不到一年就淘汰，再快的後進者也沒有甜頭。

危機：沒有模仿對象

需求不明，後發先至手法不管用偏偏，下一個戰場：物聯網，都不具有上述條件。

聯發科不是不想跳到下一個戰場，但物聯網的戰場裡，沒有PC時代中的老大英特爾與微軟，或是手機時代的晶片龍頭高通，可以快速被追隨模仿，甚至市場需求也仍混沌不明。

在混亂又找不到下一個技術出口的時代，品牌廠商也不再強化技術跑最快的價值。

蘋果自行開發的手機晶片，沒有聯發科「十核心」的行銷話術吸睛，但單核心的效能卻最能體現蘋果手機的優點，這樣的差異化，讓它可以囊括全球智慧型手機市場超過九成的獲利。

現在，從蘋果到第三大品牌華為均網羅數千人，自己成立手機晶片部門。品牌商自行開發晶片，不一定比聯發科更便宜、更先進，卻能夠跟其他人造成差異化。

「他們（聯發科）一直認為，我只要深耕技術，往下走到五G，就可以一直活下去、而且活得很好，」「問題是環境變了，別人有不同的考量啊!現在（手機）大廠都是垂直整合，就是不用你的晶片，那你怎麼辦？」台大國企系所教授湯明哲說。

轉機：別靠降成本一招走江湖品牌差異化、跨界投資都是突破點這一役，在提醒聯發科與台灣。贏的方式，絕非只有一種。過去，「大家只有一招，就是只是尋找更低成本的地方，延長競爭力，」眾達國際法律事務所主持律師黃日燦說。

發揮想像力是一種可能。例如，原本面板偏光膜占營收比重超過九成的明基材料，眼見面板產業快速薄利化，於是以同樣的化學核心能耐，往高毛利率的醫材、綠能等方向轉型，發展出來的隱形眼鏡，已經是台灣矽水膠領域市占率第一，未來五年內營收比重將達五成，已可與偏光膜分庭抗禮。

建立品牌差異化也是一條路，例如三司達（Shimano）在自行車的變速器上，發展零組件品牌（component branding），讓大家買自行車時，會想指定其變速器。

跨界投資也是台灣應該熟悉，但太陌生的路。「台灣本來幾年前就該做，跳開原來領域的購併，但我們都沒有好好做，就是因為我們沒有足夠的腦袋瓜去做這種事情。」黃日燦說。

如九月中，中國三大網路公司之一的騰訊宣布成立電影公司。以它的龐大用戶流量，可以幫新電影打廣告、賣電影票。越來越多的網路文學與動漫被改編成影視作品，騰訊是第一手掌握內容來源，成為其跨界優勢。

我們詢問聯發科董事會成員，這十年來的重要建議與決策，他們確實錯過幾次卡住對手的漂亮時機。

十年前，大家曾建議，應當仿效英特爾與三司達的策略，發展零組件品牌模式，在手機領域打造聯發科品牌，可直接向消費者溝通：我們技術最好。但直到去年聯發科才發表自有品牌，但聲勢已經明顯落後。

還有一次，在展訊還沒有併入紫光集團之前，也曾有董事會成員向蔡明介等人建議，利用帳上豐沛現金的優勢，讓客戶放帳兩個月（晚兩個月才付晶片貨款給聯發科），如果當時此招一出，持續虧損、不可能讓客戶放帳的展訊，勢必流失大量訂單，也絕對不會有今天的營運規模。

但高層對這些提案的回答一律是：我們幹嘛做這種事情啊？就把技術好奸做，就好了!

但現在，只把事做好，確實還不夠。

這是聯發科以它的困局，提醒台灣最寶貴一堂課：沒有永遠贏的策略。唯有看清與承認這點，我們才可能在下一個新局形成前，卡住位置，再戰一場。

源鮮董事長蔡文清肝癌治癒後，決心種出無毒的青菜；但沒想到，「種好一棵菜」居然這麼難；為了達到目的，他到處叩頭拜師，終於找到種「好」菜的破解之道。

植物工廠被視為解決未來人類糧食短缺的解方，但對源鮮農業技術公司董事長蔡文清來說，卻是肝癌治癒後，想吃得健康，「自己的健康自己救」下的產物。為了種 出一把無毒、乾淨蔬菜，他整整投入七年，才找到穩定量產答案。如今，第一次對外增資，起碼吸引六、七組海內外的投資法人有興趣爭取認購。

近年來，從鴻海董事長郭台銘、台達電創辦人鄭崇華、金寶董事長許勝雄等科技大亨到建設公司老闆，如太平洋建設總經理章啟明，都趕上植物工廠投資熱。但大部 分背後的算盤，不是想賣設備、賣LED燈，就是整廠系統輸出；但蔡文清卻說「我未來是要擴廠賣菜」，一心要種出「不造假、普羅大眾吃得起」的水耕蔬菜。

一場大病後覺悟

不當科技董座 要種自己敢吃的菜為了專心研究水耕蔬菜，蔡文清辭去興櫃公司州巧董事長的職務，卻發現「種好一棵菜不容易」，許多人批評水耕蔬菜的硝酸鹽含量過高，施的都是化肥，但病後只吃「新鮮蔬果」的他，只想種出自己敢吃的菜。

沒想到，蓋出一座植物工廠難不倒他，「種好菜」卻難倒他。

原本是光電產業精密設備供應商的他回憶，二○○八年決定跨入植物工廠，工廠很快就蓋好，但幾年下來，他的水耕蔬菜與同業一樣，始終難逃「撐不了三年」的魔咒。原來，水耕蔬菜第一年往往是豐收年，第二年旋即產能遞減，到了第三年，可能壓根兒就長不出來。

面臨「三年魔咒」時，業者不是勤於更換營養液，就是施灑化學肥料。

蔡文清進一步解釋，這是因為植物在水中生長，水菌共生的環境「壞菌會慢慢變強，壓制好菌」；加上產能遞減時，業者猛施化學肥料，更加助長壞菌，最後只好噴 藥來殺菌。行銷總監許育碩也說，有些業者還會把種子泡在「好年冬」農藥，再行播種。但蔡文清想種植的，是乾淨無毒的蔬菜，當然不能這樣做。

施肥、殺菌，便成為他克服「三年魔咒」的兩道難題。

為了解開這兩道題，蔡文清到處求教專家。他拜訪有植物病理學界「植物神醫」之稱的中興大學植物病理系教授蔡東纂，又派包括業務經理盧永木在內的五名員工， 到教室旁聽上課。蔡文清回憶，幾次登門求教都遭婉拒，原來蔡東纂等植物病理專家研究的多是土耕，並不認同水耕，叫蔡文清「不用來」。

不過蔡東纂發現，蔡文清每次來都做足功課，對植物病理問題「不是隨便問問」，且願意尊重專業，終於感動蔡東纂，讓盧永木等人正式叩頭拜師。日後也證明，在 蔡東纂指導下，源鮮得以研發出微生物菌、益生菌調配出特有的複合肥料，不但安全，抗菌抗病能力大為提升之外，種出來的蔬菜口感也十分突出。

種植技術大突破

生菌數比自來水還低 免洗能食二○一二年，蔡文清又向交大客座教授王望南請益，王教授研發一套奈米氣泡技術，可將水中的氣體奈米化，在一毫升的水中可產生十億顆氣泡，利用奈米 氣泡瞬間爆炸的高溫來殺菌，一次施行效果可持續十九小時；且氣泡殺菌同時，水中含氧量也大幅提高，有利於植物光合作用。

這兩位貴人加持，使源鮮的種植技術有了重大突破。如今，生產的蔬菜，不但硝酸鹽殘留量符合歐盟標準，生菌數含量也比自來水低，宣稱「免洗可食」，每包平均 單價五十五元，和有機蔬菜相去不遠，更遠低於其他水耕蔬菜價格，包括華膳空廚、太和殿麻辣鍋、老爺酒店都陸續成為源鮮的客戶。

為了打進餐廳市場，源鮮也設計一個展示櫃，供餐廳擺設，博取消費者安心與認同。桃園日本廚房料理店老闆娘李紫瀅表示，她還專程到工廠參觀才決定進貨，現在 店的入口就擺著展示櫃，「客人開口買，我也幫忙賣菜」。太和殿更大量採購源鮮茼蒿類、萵苣類，月均量高達兩千包，以源鮮現有產量，仍無法完全滿足太和殿需 求，老闆郭宏達甚至頻頻詢問「什麼時候到中國設廠」。

一五年，蔡文清決定放膽量產，他在桃園、中國都有建廠計畫，打算把產能從日產一百公斤，提高為二．五至三噸；年營收將由如今的四百萬元，一舉提高到近億 元。為了籌措擴展資金，目前源鮮正在辦理增資案，預計可募到二至三億元。等到一六年，源鮮就能在兩岸擁有規模量產的植物工廠，大賣蔬菜，當起農業大亨。七 年流淚播種的源鮮，此時，終於可以歡喜收割了。

撰文 / 許秀惠

2016年才剛開始，油價就下跌16％，一下子跌到二字頭，正是全球步入通縮的警報。一直以來，我們以通膨為出發點的投資概念，必須完全改弦易轍。

二○一六年才開始兩周，已出現幾個令人怵目驚心的數字。第一個是油價，紐約油價在元月十五日寫下二十九．二二美元的新低價；北海布蘭特原油也創下二十八． 九四美元新低。油價這一跌，一下子跌破三字頭關卡，還記得幾個月前，高盛預告全球油價會跌到二十美元，大家都不相信，如今二字頭油價跑出來了。

指標：油價、CRB與BDI指數下跌第二個指標是CRB指數，這是芝加哥商品期貨指數，上周寫下一六二．○七點的新低，這是○二年以來的十四年新低。○七 年金磚四國領銜全球經濟最熱時，CRB指數是高達四七三．五二點；到了○八年金融海嘯爆發，全世界商品價格大跌，CRB指數還守住二○○點的關卡，如今居 然創下一六二．○七點的新低，這是通縮時代最重要的指標。

第三個是BDI（波羅的海乾散貨指數），上周創下三七三點的歷史新低，BDI是散裝航運的運價指數，在○八年金融海嘯來襲之前，曾寫下一一七九三點的空前 新高；但這些年指數持續下滑，如今寫下三七三點的新低點，跌幅高達九六．八％，應該是人類史上罕見的下跌紀錄。

全世界很少出現一樣標的跌了九成多，仍然沒有反彈的，BDI大跌當然與上一波景氣大好之際，全世界造新船，造成供給量大增有關，但是散裝貨輪載運的量變 少，原物料價格大跌才是關鍵。這些年，鎳價從五一八○○美元跌到八二三六美元，跌幅高達八四．一％；銅價從一○一八九美元跌到四三七五美元，跌幅也達五 七％；其他如鐵礦石、燃煤價格到現在仍持續探底，這才是BDI狂跌的主因。

油價、CRB與BDI指數，是觀察通縮時代的重要指標，如果大家再深究商品行情，不管過去一年、三年或五年，幾乎都是跌勢。例如貴金屬的錫礦，過去一年下 跌三一．六％，過去五年跌五○．五六％；鉛價過去一年跌一○．一八％，過去五年跌四○．四一％，這是工業生產的原物料，我們可以說，這是中國不再是世界工 廠，全球需求減少所致。

其他和動力燃料有關的，例如倫敦柴油報價近一年下跌四二％，近三年跌七二％；紐約天然氣近一年跌三三．五％，近五年跌五三．一五％；杜拜原油近一年跌四二．一九％，近三年跌七五．二五％。

源頭：印鈔導致貨幣貶值，造成通縮壓力總的來看，這是一張全球通縮地圖，從○八年爆發金融海嘯後，美國開始QE（貨幣量化寬鬆），歐洲、日本跟進，最後是 中國。全世界央行都加入購債，以釋出貨幣的政策企圖挽救經濟頹勢。理論上，貨幣供應量增加，應該會造成通膨；實際上，全球實體經濟復甦力道微弱，這些印出 來的錢流入金融市場，造成股市上揚，債市交易量大增的另類榮景。但是，全球央行印鈔救市，導致貨幣貶值，卻造成通縮的壓力。

多次來台演講的經濟專家宋鴻兵，在他出版的《貨幣戰爭》系列書中的結論，都是全世界步入通膨。現在大家一起印鈔票，貨幣供應量增加，眾多資金追逐有限資源，理論上，物價應持續上漲，怎麼會出現通貨緊縮？

其實，日本是一九九○年以來面對通縮體驗最深刻的國家。八九年日本泡沫經濟最鼎盛的輝煌時代，日經指數狂炒到三八九五七點，日本房地產價格傲視全世界；到了九○年，日本泡沫經濟吹破，從此墜入通縮的深淵。

從九○年代以來，日本經歷了十幾位內閣首相，大家努力振興經濟，卻始終欲振乏力，原因是日本在泡沫經濟最高峰的時刻，日本企業及家庭高舉負債，等到泡沫吹破了，企業及家庭開始陷入經濟學家辜朝明一再強調的「資產負債表調整」時代。

在日本吹泡沫的時代，個人與企業資產跟著膨脹，個人向銀行借款，只要簽個字就可貸出很多錢；等到泡沫吹破了，資產價值一直縮水，但債務卻不斷膨脹，最後企業與個人一直陷入減債的漩渦中，已無力消費或再投資，這是日本失落二十年最大的源頭。

現在，這個病正襲向全世界，例如中國已鎖定產能過剩的二十個行業，宣布不會採取強烈刺激措施，並勒令產能過剩的「殭屍企業」倒閉結束。這些在○八年以前高速擴張的產業，如今陷入去產能的困境，也造成新興國家的骨牌效應。

這些新興國家告急，第一個訊號是貨幣貶值。一六年全球貨幣的崩跌，從原物料生產國開始，首先是南非，原物料重挫傷及經濟，加上南非總統祖瑪（Jacob Zuma）領導無方，近幾個月，他數度更換財政部長，造成南非幣崩跌，創下一六．八七四兌一美元的歷史新低價。

除了南非幣外，澳幣也創下○．六八三八新低價；紐幣跌到○．六二三；加幣出現一．四五六新低；巴西里爾從一．六八兌一美元急貶到四．二四四。最近阿根廷解 除外匯管制，阿根廷披索也創了一三．六三二新低價。亞洲的馬幣、印尼盾、菲律賓披索及泰銖，從去年以來，也都持續弱勢。

原物料跌不停，必須提防的是，新興市場會不會步入當年日本調整資產負債表的悲慘覆轍。

○五年以後，全球大約有九兆美元資金流入新興市場，債務與GDP（國內生產毛額）比拉升到一六○％；尤其，新興市場企業債增加二十四兆美元，占GDP比重 九成，新興市場的家庭債務突破八兆美元，占GDP三○％，這回原物料下跌，造成股匯市雙跌的資產縮水危機，將進一步增加償債壓力。假如這些原物料生產國的 新興國家，也陷入資產負債表調整壓力，那麼全世界通縮壓力，將雪上加霜。

股災：產油國救財政，從股市撤出資金今年以來，全球股市跌勢猛烈，與國際資金撤守有很大關係，像台股在一六年前兩周，外資賣超十八．四一億美元；外資在韓國減碼十二．六五億美元；印度也減持六．八六億美元，外資在亞洲大減碼與油國主權基金有關。

這兩年油價跌跌不休，直接傷害產油國家的財政，最具代表性的是沙烏地阿拉伯。沙國主要財政收入是石油，油價跌勢不止，讓沙國預算赤字頻創新高，海外淨資產在過去十五個月蒸發了一千億美元。

為了挽救財政，沙國史無前例地發債五五○億沙幣，並動用外匯存底支應及大筆削減福利支出，同時宣布要將國營石油公司Saudi Aramco上市。

Aramco從產油、煉油到石化製品，目前粗估市值高達二．五兆美元，是全世界最大石油公司。在油價每桶跌破三十美元時，沙國突然祭出大動作，大家都感到 費解，這一波油價殲滅戰，沙國是首要發動者之一，油價從一四年七月馬航墜機，俄羅斯併了克里米亞半島，歐美對俄羅斯採取經濟制裁後急跌，此後，以沙國為首 的石油輸出國組織（OPEC）宣布不減產，有人揣測是沙國想要一舉殲滅美國頁岩油氣廠商。

油價跌到三十美元左右，美國頁岩油廠商申請破產保護，累積債務一三○億美元，市場研究公司Wolfe Research預料，多達三分之一的美國頁岩油廠，會在明年中之前宣告破產或接受重組，也許Aramco上市之時，可能是油價觸底之日。

不過，現在又多了伊朗的變數，美國與伊朗大和解，讓伊朗告別國際孤立的年代，歐美國家正式解除對伊朗的經濟制裁，解凍出來的資金超過一千億美元。伊朗總統 魯哈尼（Hassan Rouhani）宣稱，解禁是伊朗經濟轉捩點，並立即宣布採購一百架法國空中巴士。伊朗同時宣布，短期內會將石油每月產量抬高五十萬桶，半年之內每月增加 一百萬桶，最後達到被經濟制裁前的每月生產三九○萬桶目標。伊朗重新加入石油供應市場，這是油價跌破三十美元最重要的關鍵。

除了伊朗因素，美國國會也通過解除實行四十年的原油出口禁令，美國石油協會預告，美國原油每月將增產十一萬到五十萬桶，加上OPEC宣布從每月三千萬桶增 加到三一五○萬桶，石油供給端源源不絕，大家都想打死對手，而需求端相對疲弱，供需失衡結構下，油價短期難有迴旋空間。

目前預測油價的投資機構越看越低，最具代表性的是高盛及摩根士丹利的二十美元；蘇格蘭皇家銀行看十六美元；渣打更是下修到十美元。市場看目標價越看越低，紐約期油多倉部位創下一○年七月以來新低，當市場都悲觀的時候，油價會不會突然轉身？值得拭目以待。

轉向：日本房市崩跌模式，恐蔓延全球油價下跌，使油國主權基金把全球股市當成提款機，造成股市下跌壓力，連帶也影響企業發債，企業違約風險上升，最近嘉能可除了股價暴跌外，CDS（信用違約交換）飆升九．五％，創了○九年四月以來新高。

最近西歐最大石油出口國挪威經濟也告急，挪威石油局坦言國家已發生危機，現況比○八年金融海嘯時還慘。挪威有五分之一的經濟倚賴石油及天然氣，油價重挫， 讓挪威經濟瀕臨險境，近半年，挪威克朗從七．五九八急跌到八．九○二三。而澳洲最大礦業公司必和必拓（BHP Billiton）身為美國頁岩油的最大海外投資者，必須為頁岩油投資減損七十二億美元，也造成股價大跌，油商發行企業債也瀕臨遭到降級處置。

油價跌不停，正是全球步入通縮的警報，一五年油價全年下跌三六％，一六年才剛開始，油價又繼續下跌一六％，這是把世界推向通縮的最後一根稻草。假如油價跌 不止，BDI長期困谷底，CRB指數每況愈下，此時通縮降臨，那麼我們過去以通膨為出發點的投資概念，必須完全改弦易轍。最明顯的是，一直以來，大家投資 房地產是為了抗通膨保值，在華人世界，大家也都相信房地產只會上漲不會下跌，但是受夠通縮折磨的日本人卻深信：「房地產永遠只會下跌，不會上漲！」這樣的 觀念，恐怕不久後，大家都有機會體驗得到。

撰文 / 謝金河

香港的飲食文化，二○○八年起被來自法國的米芝蓮評級主導，成為權威搵食指南。街坊小店因為獲得米芝蓮之星（Michelin Star）如中六合彩般飛上枝頭，生意及人氣往往在短時間急升，吸引大財團投資的同時，也引來大咬業主瘋狂加租，衍生出米芝蓮「死亡之吻」現象，變成一個魔咒。假如你是米芝蓮小店老闆，你會如何抉擇？一心要發達者，知道頂住貴租又搵到錢的方法，是拍住實力雄厚的財團，將小店變成麥記式的連鎖經營做大個餅。明明要排長龍才有得食的生煎包，很快各區將會有十多間店；明明賣滷味的，會賣埋曲奇兼搞上市。但當獨一無二的地道小店變成工廠倒模式運作，它昔日在街頭默默為美食打拼的那種低調樸實個性，已一去不返。不為賺大錢者，只因不欲心血變得粗製濫造，有人寧願捨棄米芝蓮光環跟拍檔拆夥，自己在老區一個小角落重頭再來。也有人不甘親生仔落入大財團手上變質，寧願老來將小店結業也不欲帶大疊鈔票入棺材。但他們心裡，並非毫無掙扎。在這個土地不足的為食城市，米芝蓮魔咒，考驗香港人，如何面對誘惑、如何忠於自己。百萬買秒方祥興記生煎包

祥興記的上海生煎包，因「底脆、皮薄、多汁」大排長龍，但去年底獲米芝蓮街頭小食推介之後，荃灣、元朗兩間分店，過去兩個月相繼因加租結業，最後在大閘留下六個字：「尖沙咀樂道見」，網民洗版慨嘆它敵不過車呔人的「死亡之吻」。祥興記的老闆及經營方式很神秘，原來由一開始，它已經捨棄小店原創獨一無二的包袱，部署要連鎖運作，為抗加租早有後着。祥興記尖沙咀分店，終於在農曆年前、一月三十日開幕，它是個只有近二百呎的小鋪，只做外賣不設堂食。開張當日，店外十幾個花籃一字排開，其中「香港泰拳理事會仝人」及「鐵虎泰拳會會長陳文義、主席梁海平」等人送的，放正在鋪頭前的燒豬桌旁。陳文義是八十年代拳王、綽號「霹靂火」，也是香港泰拳理事會的創辦人。理事會常委、武打演員錢小豪當日亦有到場，留足全程之餘，更不介意在窄巷拿着紙碟食生煎包。在場嘉賓拍照時多次提及：「影相俾添哥睇」、「添哥喺澳門呀」。原來，香港泰拳理事會榮譽總監兼前會長李育添，在幕後大力支持祥興記。綽號「鬼添」的李育添是「新義安五虎」之一，八、九十年代在尖沙咀叱咤風雲，一臉英氣又高大的他，有別於其他江湖人物，曾留學澳洲講得一口流利英文，又有指他讀過MBA，現時多活躍澳門賭廳。李育添在二○一四年十月加入為祥興記股東，但兩個月後就退股，如今在幕前亮相的老闆都是他的「好朋友」。

猛人幕後支持

尖沙咀店開張前一日，記者訪問李育添的好友、祥興記負責人孫琦。公司註冊處記錄顯示，孫琦現為香港祥興記飲食管理有限公司董事，股東則是陳穩儀（持股七成）及文耀（持股三成），其中陳穩儀似是李育添的密友，兩人並且一同買樓。不過，孫琦就話他才是祥興記的老闆，更邀請記者到他的土瓜灣店，內有秘道上二樓密室，設有酒吧及餐桌，靠牆放置功夫茶枱，旁邊還有個水煙壺。孫琦食住煙同時點雪茄受訪，其間不時收到電話及短訊，吩咐對方「打俾大佬」以安排花籃數目，似是打點翌日開店之事。做廚師出身的孫琦，曾是美心中菜管理層。他指自己是上海人，一三年與另一名上海人拍檔趙國斌孖住搞祥興記，添哥其後才加入，「佢不嬲都好有眼光，佢鍾意食（生煎包）啩。」究竟他的生煎包，如何令人食過翻尋味兼取得米芝蓮？孫琦說，他們花了過百萬元，向上海一家名店購買它的秘方，「我哋想做正宗，呢個生煎包喺上海有過百年歷史，我哋繼承呢個老做法。」他說，對方之所以願意賣獨門秘技，全靠他們在上海的人脈促成，「外人敲門佢唔會睬你。」

買秘方捨原創，為何不找高人廚師做出自家特色？「飲食唔能夠靠死一個師傅，點解咁多老闆俾師傅玩死，就係呢個問題。我哋係一個團隊，要幾個部門合埋先做到。」他的管理之道，是將生煎包的工序拆細，沒有一個員工會知道整個製作過程：撈餡的不會識煎包、煎包的也不會知道上湯煮法，「咁就唔怕外洩或同行抄襲，同時確保每間分店的品質相同。」至於買來的秘方，當然，就只有大老闆才知道。買秘方之餘，孫琦也派員到上海，跟名店學整生煎包，規定：外皮重十八克、肉餡重三十五克、包底有十八褶。之後又會出錢請該店的員工來港教煎包，「就當你（上海師傅）請一個月假，嚟香港旅遊，我幫你俾所有旅費。」他不願透露是哪家名店，祥興記facebook專頁就寫道：「請來曾任職上海生煎包名店小楊生煎的師傅主理」。小楊生煎被喻為「全上海最紅的生煎包」，現有近百間分店。

「得一間店會死」

做美心出身的孫琦，一方面批評連鎖食肆無特色，另一方面卻用連鎖模式營運祥興記，「我哋個中央廚房，只係用來調配配方，將麵粉團撈好，就運到各分店，再由店內的師傅開麵粉、包肉餡，即場煎熟。」孫琦又指，祥興記有獨立的倉庫、生產、運輸物流線，是否跟他和添哥的其他生意有關？「無，我哋獨立運作。「如果得一間店，死得。我哋開第一間店時蝕錢，因為後勤運輸、中央冷庫各樣嘢。如果應付十間店，一個中央供應鏈出去係有錢賺，所以我哋一定要開多啲分店。」孫琦透露，搞祥興記的前期投資額接近一千萬元，現已差不多回本，正計劃三年內全港開超過十間分店，採取「農村包圍城市」的策略，「喺側邊開住先，慢慢向市中心、旺區發展。」他指，每間分店投資約一百萬元，面積只消數百呎就夠做生意，一旦被業主大幅加租，便另尋新址開店，靈活走位。他記得，荃灣店獲米芝蓮推介後，生意激增三成。上榜前一個月，孫琦正跟業主商討續約，該四百餘呎的鋪位，當時被要求月租加三成至近二十萬元，孫琦還價，業主的態度略為軟化，「攞咗米芝蓮之後，態度就完全強硬晒，冇得傾。」孫琦指，現時每日生產過萬隻生煎包，若以每隻賣七元推算，祥興記三間店每日的總營業額便超過七萬元、一年單賣生煎包的生意額便超過二千萬元。祥興記這個有猛人照住的字號，搞飲食但求快、靚、正，最緊要當然係：賺。

滷味爭上市阿鴻小吃

主打滷味的阿鴻小吃，本來是一間名不見經傳的北角街坊小店，老闆黎偉鴻身兼大廚帶着幾個伙記由朝做到晚，直至二○○九年獲米芝蓮評為一星食肆，命運從此逆轉，近年孖住大搞地產的財團開新店，賣滷味又賣埋曲奇，更有上市大計。不過，泊得大碼頭的阿鴻新店，卻未再獲星。 六十二歲的黎偉鴻，也是在美心集團出身，曾管理逾十間機場食肆。○三年沙士過後，公司要裁員，他當時任職高級主管不願當劊子手，壓力巨大於是自己走人。重新起步，他選定北角和富道一個六百呎小鋪創業，月租才約一萬三千元，他合共投資了七十多萬元，煮自己最拿手的滷味小食，招牌菜有滷水鵝、撈麵、南乳粗齋等。不過，由於鋪位鄰近車房，人流不多，開業初期生意不理想，後來才慢慢建立口碑，卻又面對招聘困難，樓面、洗碗經常無人開工，「我朝早五、六點起身，做到夜晚十二點，返屋企沖涼，兩點鐘先瞓落床，日日都係咁，好吃力，頭兩年我講過好多次唔做。」辛苦經營六年後，阿鴻小吃得到米芝蓮一星，如中六合彩頭獎，高峰期食客要等兩個鐘。黎偉鴻透露，當時每日生意額逾三萬元，隨後四年，阿鴻小吃繼續得一星，不過，由於鋪面細又人手不足，大幅增加的生意根本吃不消，「有米芝蓮之後，多一倍生意，但好難做。」

理想集團敲門

米芝蓮點石成金，多個投資者都來拍門，其中一個是僅次於YKK的全球第二大拉鏈供應商理想集團，「佢真係好有誠意，差唔多嚟咗一年，久唔久落嚟搵我傾吓偈。」理想集團在沙士後趁樓市低迷，撈底買入多個工廈，近年陸續在高位賣出，並已向政府申請將手頭三塊地皮發展酒店。理想集團第二代話事人是熊宏海，向來低調的實業家族，近年高調涉足娛樂圈，先後贊助譚詠麟、顧嘉煇演唱會，又幫「美魔女」羅霖出版寫真，羅霖更出任理想旗下一間公司的娛樂總監。理想集團曾提及，希望引入米芝蓮餐廳到其日後開設的酒店，先在一二年收購食天婦羅聞名、郭炳湘及李國寶等名人至愛的日本餐廳稻菊（尖東帝苑酒店及中環四季酒店兩間分店），二○一三年再傾掂阿鴻，於觀塘理想買入的一個鋪位開店，但黎偉鴻要照交租，「租金較市價略低些少。」

「有錢點會唔搵」

阿鴻於是將店由北角搬到觀塘，「從來冇收過（理想集團）錢，自主權同以前一樣。」他稱，雙方合作模式為：黎偉鴻掌管食物、伙記；理想負責宣傳推廣。他有感集團化後較容易請人，「我哋待遇、人工方面比人哋多啲，起碼多逾千元。」阿鴻跟理想合作的觀塘新店面積約一千五百呎，賣的菜式比北角店更多元化，有蠔仔粥、煎蠔餅、甜品等，昔日北角店所有食物現場炮製，別具風味。但新店部分食品由中央廚房供應以加快上菜，記者問他可會失去特色，他指，粗齋的主要材料、豬大腸、素鵝都可由中央廚房製作，而蠔仔粥、炒飯等維持師傅現場煮。黎偉鴻指，新店的營業額比以往「起碼多三分一」並持續有增長。不過，觀塘店自一三年開張至今未獲米芝蓮頒星，但鋪內仍貼有米芝蓮標誌，他解釋：「初初搬嚟梗係冇咁好。」他無明言哪方面唔好，只說新店在衞生、服務、環境等方面都比舊店進步，計劃今年在屯門孖住理想再開店。「一個餅係得咁大個，我喺北角點做、唔瞓覺做都係咁大。如果我同佢合作，慢慢膨脹，分咗一半俾你，我都大咗好多。」黎偉鴻指，新鋪利潤雙方平分，但不願透露多賺幾多。黎偉鴻不介意與人分享他的心血，反而多次慨嘆單打獨鬥無得發圍，「如果我唔同佢合作，永遠都做唔大。」他以「事業巔峰」來形容現時的狀況，更不排除未來會上市，「上市都係一個回報，邊個唔想。打工咁耐、付出咁多，有回報都好應該，有機會搵錢，點會唔搵，但我哋搵錢，一定搵得其所。」昔日車房邊打拼出來的米芝蓮浪漫，已成回憶。

殺入夏威夷添好運

講米芝蓮小店，怎能不提平民點心店、以酥皮焗叉燒包馳名的添好運，它由○九年至今都被評為一星食肆，現有五間分店，每月總營業額達九百萬元、盈利約一百五十萬元。添好運兩大廚房佬老闆麥桂培和梁輝強，最新搞作是孖住日本上市餐飲集團World Dining Inspirations（簡稱「WDI」），雙方去年簽訂特許經營協議，讓WDI在歐洲及美國，為添好運開分店，夏威夷店預計今年五月開張。WDI旗下有超過二十個飲食品牌，包括Hard Rock Café、California Pizza Kitchen、Bubba Gump Shrimp、田舍家等。麥桂培說，覺得日本人做事「信得過」，光是揀鋪都花了許多時間，「多二百呎又話唔得，少一百呎又話太細，最後喺夏威夷個海灘揀到個靚位。」早在二○一三年，添好運已將東南亞特許經營權，交予當時無餐飲管理經驗的資深電視製作人、熟客蔡和平，至今在新加坡、台灣、泰國等地，開逾二十間分店。麥桂培指，他和梁輝強沒有海外分店的股份，只收管理費，具體金額未有透露，今次與WDI的合作亦類近。如今的添好運，已不單只屬於兩個廚房佬。

百年美食評級

覓食天書《米芝蓮指南》始於一九○○年，由法國輪胎公司Manufacture Française des Pneumatiques Michelin創辦人米芝蓮兄弟推出，原意是為駕駛者，提供入油、換呔以及食宿推介，之後演變成世界級美食指南。《米芝蓮指南》在一九一一年涵蓋整個歐洲，二○○六年開始在美國出版，同年十一月，米芝蓮首次在亞洲派星，以日本為首站，○八年底，香港和澳門版的《米芝蓮指南》面世，至今出至第八期，最新的二○一六年版本，首次加入街頭小食推介，廿三間香港及十二間澳門小店上榜。現時《米芝蓮指南》涵蓋廿四個國家，逾百年來總銷量超過三千萬冊。米芝蓮強調獨立性，不會向上榜食肆收費。米芝蓮集團在一四年總營業額達一百九十六億歐元，其中受惠美食指南帶動的其他收益達近三十億歐元（約二百六十億港元）。《米芝蓮指南》的簡介指，書中推薦的餐廳，全部由當地全職評審員挑選。他們採用匿名評審的方式，以一般顧客身份光顧，結賬後「在需要時」才會表明身份，並詳細詢問該食肆的資料，餐廳通常在公布前夕，或當日見大批傳媒採訪才知獲獎。香港版的米芝蓮評級分為最高的三星、二星、一星，另外設有「車呔人美食推介」，針對平均個人消費低於三百元（不包餐飲）。香港食肆普遍視入選米芝蓮為殊榮，但在米芝蓮發源地法國，曾有名廚疑不堪壓力自殺，名廚Benoît Violier，上月底米芝蓮公布最新評級前夕，在家吞槍，終年僅四十四歲。事發前一個月，Violier在瑞士開設的三星餐廳Restaurant de l’Hôtel de Ville獲法國外交部評為全球最佳餐廳，他獲選後曾對傳媒表示：「我對被評為第一深感責任重大。」

企硬做小店再見米之蓮新花清湯腩

佐敦新填地街四百呎小鋪「新花清湯腩」，老闆娘冉婉秋曾經是米芝蓮推介的「新仙清湯腩」老闆兼大廚，何解她的「新仙」如今變成「新花」？

四十三歲的冉婉秋是新移民、祖籍四川，在大陸中專畢業後做過幼稚園教師，下嫁港人丈夫後○五年來港定居。她在國內的學歷不被承認，在港無得教書便去點心鋪做知客。她由細到大熱愛烹飪，八歲跟媽媽入廚，出嫁之後，再向奶奶及做中廚的丈夫學做客家菜及廣東菜。在點心鋪工作期間，她閒時也會入廚房請教師傅，更味覺靈敏試得出師傅在湯裡漏放了什麼材料。當時她的老闆伍銅，賞識她做事勤奮、對飲食有天分，便邀她合資賣清湯腩。

兩人○九年開設「新仙」，首間店選址油麻地砵蘭街，地鋪連閣樓共二千多呎，月租四萬二千元，冉婉秋及伍銅合共投資逾九十萬元。由於鋪頭由冉婉秋打點，伍銅不會參與營運，所以由她做大股東，持股五成一，伍則持股四成九。「第一間鋪真係捱得好辛苦、好辛苦。」冉婉秋記得，最初請的廚師做得馬馬虎虎，「我覺得唔對路，啲嘢唔靚，又唔好食又唔香。」兩個月後，她辭退廚師，親自入廚。

她從伍銅身上學識煮清湯腩，再不斷改良食材及調味，「譬如有個客話俾我聽個湯底點，鹹、淡、唔夠香，我會留心聽，聽咗夜晚我改良過就俾同事試。」當伙記都回家了，她仍在廚房默默研究糖和鹽的比例，「我花好多心機經營番嚟，捱到我有青光眼，因為長年唔夠瞓，每朝早七點幾返到鋪頭，凌晨兩、三點先收鋪返屋企。」

清湯腩要新鮮

冉婉秋發現煮清湯腩最緊要食材新鮮，湯底每朝要用四十斤新鮮牛骨、十斤豬骨、六隻雞煲成，牛骨更指定要用靠近坑腩位的肋骨，所以煲出來的湯特別鮮甜，湯底也會日日清不留隔夜，牛腩則一定要用新鮮本地黃牛，「我哋而家呢間供應商，都係供應俾九記（牛腩），啲貨好靚。」雖然食物質素改善，但客源不足，開業頭九個月都要蝕錢，「幾萬、幾千咁蝕，冇現金出糧，咪自己出住先囉。」第二年生意趨穩定，開始有錢賺，每月營業額逾三十萬元。經營到第三年，終於等到新仙入選米芝蓮，生意一下子增加近兩成，雖然熱潮在半個月後減退，但客量比上榜前穩定，每日多一千多元的生意。此時，她的拍檔伍銅有意多開幾間分店，「佢話開一間可能賺三萬、開第二間可能賺五萬，加埋有八萬蚊賺，佢會咁諗，因為佢係生意人。米芝蓮效應，係開分店唔使守，資金好容易回籠。」結果一二年在土瓜灣開第二間分店後，伍銅想在灣仔開第三間，冉婉秋並不願意，二人的分歧愈來愈大。「我原意係開兩間就夠，因為人手好麻煩，自己親力親為好辛苦。」冉婉秋又一直堅持用本地新鮮黃牛肉，但供應商貨源有限，「如果貨源唔好，師傅幾叻都冇咁好食。錢係賺唔晒嘅，你攞咗米芝蓮，你個水準出唔到，盞搞，人哋會唱衰你。」

拆夥重新開鋪

結果冉婉秋在二○一三年底跟伍銅拆夥，伍銅將新仙大部分股份賣給梁鈞浩（持股五成八）等投資者。梁鈞浩持有紅投資有限公司，旗下有紅出版等業務，代理過周秀娜寫真，亦曾為傅穎、高海寧等人出書，另有涉足地產、保險等。前年一間正能量（香港）投資有限公司成為新仙大股東（持股四成半），其單一股東及董事，是一名申報深圳地址的內地人。仍持股三成的梁鈞浩，拒絕回應本刊投資額及交易細節，但他透露，投資原意是想將新仙帶到大陸發展，「開店，搞大佢經營。」目前新仙在深圳有兩家分店，內地業務均由正能量營運。冉婉秋指，新仙的轉讓均由伍銅負責，她並不認識新投資者、不清楚確實賣價，她最終收回約一百萬元，「我覺得唔理想。」去年冉婉秋與同行姊妹合資七十萬元從頭開始搞「新花」，這間小店雖未有米芝蓮，但開業十個月，每月營業額有二十多萬元，她說已滿足現狀，「我冇賣過任何廣告，用心做、辛苦付出有認同就開心啦。」再攞米芝蓮？她只希望，一切順其自然。

對得住食客容記小菜王

深水埗容記小菜王，老闆易偉容年輕時在菲律賓總統府做大廚，直至馬可斯下台，他在八九年回港自立門戶，最拿手煮燒肉。千禧年後，他在福華街租下三個鋪位，晚晚座無虛席。○九年他獲米芝蓮推介後，食客原本等十分鐘變成等近一小時，高峰期每月生意額逾一百萬元。業主見他當紅就出手，三年前，易偉容一個一千二百呎鋪位約滿，原本月租六萬元，加至八萬元，「我呢度橫街窄巷，門口啲棚仔遮住，根本做唔到生意。」他最終沒有續租，剩下兩間鋪，目前月租共約十一萬元、每月只做七、八十萬元生意，他覺得已經好正。易偉容透露，邱德根兒子邱達昌，曾親自邀請容記搞一間酒店的中菜廳，不過對方未講詳細條款，就被他拒絕，「我都開咗廿幾年，我鍾意自由，話咁就咁，唔鍾意俾人控制。」不倒翁飲食集團創辦人姚葉倫（旗下有北斗翁打邊爐連鎖店），亦多次表示想用容記的招牌開鋪，「我一毫子都唔使出，佢就出晒，預我一份（股份），話賺咗就兩份分，我都唔制。」廿幾年來死守深水埗，年屆六旬的易偉容認為做街坊生意並非只為賺錢，尤其區內多弱勢社群，他賣的小菜大多一百元有找，要好食也要大件。他正計劃退休，心血無人繼承，寧願結束都不願將招牌賣給別人，「你多錢得過龔如心？佢都死鬼埋啦。人嘅嘢，知足者貧亦樂。」他有感煮得出，就要對得住食客，「如果賣容記出去，你到時做唔番我嘅水準，咪攞嚟衰，遺臭萬年呀大佬！」

撰文：吳婉英攝影：葉漢華、胡智堅攝錄：李育明、廖健昌資料：鄭詠欣插圖：祝健中[email protected]