【飲食籽】周中猜猜猜 $200分子料理食乜
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GS(14)@2016-04-01 15:47:12周中與分子料理廚師徐匡龍的猜謎大戰究竟誰勝誰負，即將揭曉。
【飲食籽：識飲惜食】今日是愚人節，愚人節以整蠱人為己任，就如分子料理一樣，明明整道菜擺在眼前，嗅過吃過，依然未知自己在吃甚麼。從科學角度去處理和烹調食材，從而改良菜式，令人可吃到「像半生其實是全熟的三文魚」、「包在薄膜內的蜜瓜汁」和「泡沫狀的醬汁」。這種打破固有認知的做法，不只食客，其實廚師亦不易猜到底蘊。這次便邀得名廚周中師傅品嚐只需$200的分子料理，讓他猜猜當中六道菜式使用了甚麼食材。周中師傅出名風趣，但甚少人知他是中西融合菜的先驅，把鵝肝和三文魚作中菜的食材，且看分子料理又能否考起他？
一咬即破 唔係蛋黃係乜東東？
這次周中挑戰的是主打二百元六道菜的立食分子料理，主理人徐匡龍希望透過站立進食的方法增加客量，從而以更相宜的價錢推廣分子料理。正好本月菜單更新，新菜單中更有兩道菜是由中菜轉化而成，大家不妨跟周中一起猜。徐匡龍先上第一道菜，匙羹盛着像蛋黃的東西，下面一片火腿，上面一點綠。周中二話不說把匙羹上的東西放進口中，輕鬆地說：「這個哈密瓜真不錯，想必是哈密瓜火腿吧？」原來這是將皺紋瓜瓜肉打成汁，加入海藻酸鈉粉做成像蛋黃般一咬即破的狀態，為的當然不只是驚喜二字，「這道菜選用比原版更濃味的西班牙黑毛豬火腿，為了令哈密瓜的味道不被蓋過，除了轉用更香甜的澳洲皺紋瓜，還要增加它與味蕾的接觸面，最直接的方法是榨汁，然後以分子料理方式做成晶球狀，即所謂的蛋黃。至於上面的綠點，是薄荷晶體，用作平衡油膩感。」徐匡龍說。整道菜經過細心思考，才能把哈密瓜火腿這道經典前菜更進一步。
哈密瓜分子晶球配西班牙黑毛火腿，將澳洲新鮮皺紋瓜瓜肉打成汁，做成一咬即破的晶球，令味道在口腔內爆發，周中一口就估中。
徐匡龍不時要在液態食材裏加入各種添加物，如大豆卵磷脂和檸檬酸，使其做出晶球化和啫喱狀等效果。
每次將食物放入口前，周中總會做出誇張的表情，像接受大懲罰一樣。
膠袋雲吞皮 食得㗎咩？
第二道菜是以快速製煙機做的煙熏三文魚，自然也難不到他。來到第三道菜，徐匡龍拿出虹吸式咖啡壺，用大地魚粉和木魚絲煮湯，加點蝦籽，煮沸的水從下方沿着吸管流到上方，湯煮好後倒進杯，再把盛有啡色粉沫的膠袋上碟，完成。「它原是一道眾所周知的中菜。」徐匡龍臉帶微笑地補充。頭兩道西菜被拆解，更難的謎題卻留在中菜，這道菜真的令周中摸不着頭腦。喝口湯，再把「膠袋」吃下，還是沒甚麼頭緒。「湯用蝦籽、大地魚粉和木魚絲煮，膠袋的是櫻花蝦和肉鬆……」答案是雲吞，在場大概誰也沒把這看出來。所謂的「膠袋」，是以大豆卵磷脂及薯粉製成的。跟首兩道菜比較，這道菜更趨向玩味，是徹頭徹尾的偷換概念，怪不得周中猜不出來。「蝦不彈牙，肉不爽滑，又怎能說是雲吞？說到底，分子料理只是噱頭掛帥，用來賺錢的手段。」他說。徐匡龍把第四道菜端上桌代替回應，這次是一個盛着飯的砂鍋，一大樽白色泡沫，「這道菜也是改自中菜。」他補充。
膠袋雲吞配虹吸管日式雲吞湯，靈感來自雲吞，外形與口感卻大大脫離了原版，難怪周中猜不透。
輕易估中！即席煙燻慢煮三文魚，用快速製煙機即席在客人面前煙熏三文魚，過程非常吸睛。
這道變種版雲吞，即使在周中面前即席製作也摸不着頭腦。
煲仔飯醬汁起泡 玩嘢喎！
這次先揭謎底，它是煲仔飯。周中把飯一口接一口地吃掉，說嘗到飯焦味也夠濃，白色泡沫其實是蒜香忌廉汁，把汁加進去吃，終於露出一副滿意的表情。有些分子料理是較概念性、玩味的，但徐匡龍更重視如何透過科學令原有的菜式更上一層，那不一定是法國菜，也可以是中菜。「佐以煲仔飯的醬汁必須夠濃，原理跟蜜瓜火腿一樣，都是從味蕾的接觸面出發。但液體會使飯焦變腍，這次把醬汁變成泡沫，放在飯面上便不易滲入，味道相對較淡，不用斟酌使用量。」剩下兩道分別是龍蝦慕絲和液態氮西班牙濃湯，周中師傅也沒能猜出。
估中！煲仔鮑汁神戶牛面頰西班牙飯配分子蒜香忌廉泡，鍋邊有飯焦，配搭蒜香忌廉泡吃不會太濃味。
龍蝦慕絲配魚子醬、椰菜花，將椰菜花切碎放在底部，口感非常特別，不易估中。
液態氮西班牙凍湯，將液態氮倒入西班牙凍湯，變成脆口的凍湯，感覺非常新鮮，考起周中師傅。
將蒜香忌廉汁打成泡沫，可做出味道較輕盈而不會使食物變軟的醬汁。
分子料理≠西餐
競猜遊戲最終以3:3收場，周中在途中所提出的「口感、噱頭和賺錢」等議題卻教人深思。每當提及分子料理，大部份人會聯想起世界首五大餐廳之一的el Bulli和The Fat Duck。「分子料理因el Bulli而在各國變得聲名大噪，同時也因el Bulli而被人定型，更準確點是誤會。主廚Ferran Adria看準了分子料理中把食材拆解重塑的部份，將其糅合在自己的菜式，這些菜式獲得空前成功，卻使人們將拆解重塑這部份當成分子料理的全部。」徐匡龍說。
廿歲仔自學分子料理
別小看這個二十來歲的小伙子，他閱讀發明分子料理的化學家Nicholas Kurti和Hervé This所撰寫的論文，自學分子料理，時常創作並付諸實驗，「也許你可按食譜做出分子料理，但你永不會了解這樣做的目的和原理，這樣對烹飪本身毫無裨益。」希望未來能將這些技巧套用在中菜上。「以蒸魚為例，再了得的師傅都不能將幾十斤重的魚蒸得全熟同時保持滑嫩，通常他們會選擇捨棄部份魚肉來換取肉質，也許慢煮能解決這問題。這只是冰山一角，只要別把分子料理看待為西餐，而是烹調技巧的一種，總有一天它會被運用於所有菜系上，受益的將會是所有人。」
Three Dice Kitchen銅鑼灣禮頓道136號希雲閣地下2號舖備註：$200六道菜（新菜單將於四月中旬供應）
分子料理進化論
1988年分子物理料理由已故牛津大學物理學家Nicholas Kurti與化學家Hervé This於1988年所創，當年不少廚師十分抗拒。1992年一班意大利科學家和廚師討論烹飪與科學的關係，分子物理料理一詞也縮短成分子料理。
2005年廚魔梁經倫於2005年在中環雪廠街開業創辦Bo Innovation，主打中法融合菜，當中用了不少改變食材結構的方法，如把臘味飯做成雪糕，將鮮奶和伏特加做成泡沫等，是香港分子料理的第一人。
2006年el Bulli主廚Ferran Adria與其他一眾名廚於2006年共同簽署表示自己的烹飪手法非受1992年所發佈名為分子料理的方法所影響，並說不承認這是一種烹調手法，而Ferran Adria則稱自己的烹飪風格為解構主義。
2015年供應分子料理的都是高級餐廳，動輒幾千元一位，2015年徐匡龍將分子料理融合立食文化，創辦Three Dice Kitchen，以平民化價錢，只需$200提供六道菜，意味分子料理趨向大眾化，普羅大眾都有機會享用。
記者：蘇健進攝影：伍慶泉、徐振國編輯：黃仲兒美術：利英豪
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160401/19552247