【飲食籽】自製健康食材調味料 媽媽主理的無味精小店
1 :
GS(14)@2018-02-21 06:30:52一年前，萬媛華（華姐）45歲，決定創業，於是和社企合作，經營一間合作社餐廳。
【飲食籽：心水食桌】「我是在2001年來港，我是江西人，是嫁過來香港的。」「媽媽廚房」主理人萬媛華（華姐）說。一年前，她45歲，決定創業。於是她和社企合作，經營一間合作社餐廳。廚房只有她一個人，入貨、預備食材、煮食，甚至洗碗都是由她一人負責。月租約13,000元，星期一至六營業，朝十一晚六，做的是無味精、主打健康的食材。店舖隱身於酒店內的一樓，位置極隱蔽。
「我做的是好家庭式的料理，技術不是最好，材料用精些，選的材料較簡單，不要煮得太複雜。」華姐說。餐廳的位置不太顯眼，要不是酒店門外有個招牌寫着店名「媽媽廚房」，很容易就會過門而不入。合作社分有三個部份，一邊是兒童圖書間，另外一邊是售賣韓國公平貿易產品的小店，還有一處便是華姐小天地。
心痛兒子食快餐人工食材
華姐當初創業是因為兒子，「兒子讀中四時出街食飯，我問他幾多錢一餐、食甚麼，他答我食快餐店的白汁，但我自己做過飲食業，知道混了很多人工食材，那時覺得好心痛，心想不如自己煮給你食好過。」她續說，「我做的是好家庭式，我技術不是最好，材料用精些，選的材料較簡單，不要煮得太複雜，我們無味精無雞粉，其實雞粉都很差，很人工。」店舖內九成食物都是華姐由零開始煮出來。「這個調味粉是自己打的，用了腰果、海帶、櫻花蝦和紫菜烘乾再打碎，較單一的冬菇粉多點營養，味道較豐富。」還有自製醬料，如青醬、混合了三種胡椒的三色胡椒、自製鹽麴。「不落味精，便用多些薑、蒜爆香，還可加多些香料，這些都花多點心思。」
只做午市 用電飯煲煮乳酪
餐廳只做午市，提供四個套餐，其中一個是素食。除此之外，還有不同甜品，連乳酪都是由自家發酵。「不一定用乳酪機，我用電飯煲煮乳酪，晚上放入菌種和牛奶，放到明天早上已經是乳酪，工夫不多，很簡單，最重要的是煮的時間較長。」華姐說。除了乳酪外，還有椰子花糖曲奇，以椰子花糖取代白糖，較一般健康。「我放600克麵粉，300克牛油，一般坊間做的麵粉和牛油比例起碼是四比三，我以亞麻籽代替四分一麵粉，在曲奇裏會多放些果仁、葵瓜子，這些不是好名貴的東西，但是很有營養價值。」不過，由於店舖位置較隱蔽，知音人不多。「你喜歡煮東西，和真正開一間舖是完全兩回事，我知道自己能力不高，一日做到二、三十個餐，可以達到收支平衡已很滿足，不用做得太辛苦。」
合作社除了華姐廚房外，還有兒童圖書間和售賣韓國公平貿易產品的小店。
合作社分有三個部份，其中一邊是華姐廚房。
椰子花糖曲奇，以椰子花糖取代白糖，在曲奇裏會多放果仁、葵瓜子。
店舖內的九成食物都是華姐由零開始煮出來的。
鹽麴雞扒配十穀飯自製鹽麴調味，不會太淡味，很有營養。$62
青醬鮮蝦意粉炒得很惹味，可以購買自製青醬。$58
椰子花糖曲奇曲奇不會太甜。3塊$20
鮮果酸奶華姐用電飯煲煮乳酪，晚上放入菌種和牛奶，放到明天早上已經是乳酪，工夫不多，很簡單。$48
餐廳只做午市，提供四個套餐，其中一個是素食。
媽媽廚房太子砵蘭街372號一樓記者：何嘉茵攝影：伍慶泉、鄧鴻欣編輯：施明慧
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180220/20306801
【飲食籽】港式食材×台式吐司 工廈早餐店為打工仔打氣
1 :
GS(14)@2018-03-11 23:51:09吐司在叠好後要進行「飛邊」的處理，令吐司看起來更工整。
【飲食籽：心水食桌】吐司在台灣一直是大熱食品，近日荃灣進駐了一間早午餐店，主打台式吐司。「叁拾壹高烤吐司」創辦人石浩東（Benny）說：「在台灣有很多這種早餐店和吐司店，香港較少見，因為台灣的文化很重視早餐。」Benny指自己一直對早餐有份執着，認為好的早餐能讓人充滿力量，有精神去面對一天的工作，當初萌生開早午餐店的念頭，是希望讓附近的上班族更注重吃早餐。
雖然位於工業大廈內，但一走進餐廳，發現裝潢以木板為主，配以植物和各式小擺設，感覺非常清新舒服。「大半的裝修由我設計和做，主要以木卡板作主調，因為木卡板一來可以循環再用，二來讓人感到很自然，來到的客人基本上都感到很舒服。」Benny說。餐廳主打的四款吐司，全部均一價賣二十八元，定價雖然低，但食品一點都不馬虎，所有吐司都是即點即做。吐司內的蒜茸雞扒、香茅豬扒都是Benny親自醃製，「我會用大量蒜茸、香茅去醃肉，最少醃四小時，如果可以醃過夜會更入味。」如果早餐想吃清淡一點，還可以選擇「多層次蛋吐司」，吐司內主要有生菜及層層相叠的蛋和薯茸，吃罷同樣非常滿足。
吐司即點即做 絲襪奶茶香滑
吐司雖然走台式風格，但Benny本身熱愛港式美食，特別是冰室食品。所以他嘗試把五香肉丁加到吐司內，五香肉丁帶輕微的辣，吃下去較其他吐司惹味，結果相當受歡迎。飲品亦以港式為主，檸檬茶、咖啡、杏仁霜一應俱全。但說到港式飲品，不得不提的當然是奶茶，為了沖出最地道的絲襪奶茶，Benny特意去跟師傅學煮奶茶跟拉茶，再自行改良沖茶方法，為客人帶來更香濃的港式奶茶。每位客人點的絲襪奶茶都是由Benny在店內親自沖製，滿足大家視覺與味覺的享受，非常用心。食品和飲品的定價都相當便宜，Benny直言不怕賺得不多，主要希望為大家帶來一個舒適的環境，靜靜地享受一份豐富的早餐。「我的概念是可以不用賺太多，希望大家可以用便宜的價錢，去吃得開心一點，這是我最主要的概念。」Benny說。
蒜香雞扒蛋吐司，雞扒最少要醃四小時以上。$28；奶茶$10（熱）、$15（凍）
香茅豬扒蛋吐司。$28
五香肉丁蛋吐司，Benny自創的港式吐司，非常受歡迎。$28
多層次蛋吐司。$28
開放式廚房讓客人清楚見到廚房運作。
叁拾壹高烤吐司創辦人石浩東（Benny）。
為了沖出更好的絲襪奶茶，Benny特意去學沖製方法。
店舖雖然位於工廈，但環境舒服，吸引不少附近的上班族。
食物選擇不多，全日都是賣早餐食品。
叁拾壹高烤吐司荃灣橫龍街43-57號龍力工業大廈7樓10號舖採訪：溫曉華、賈碧嘉＠Foodcaptain.hk攝影：潘志恆編輯：彭錦明
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180307/20324032
【飲食籽】九十年老字號麵家 老師傅+時令食材做靚麵
1 :
GS(14)@2018-03-19 04:45:50早上7點，兩位老師傅潮州李（左）和林sir已開始工作。
【飲食籽：識飲惜食】「由爺爺一九二四年開始做的，做了近一百年了。很多這樣老的麵家，通常都不在香港了，廠房搬回大陸，我們應該是少數留在這兒的。」九十年老字號「佛記粉麵廠」第三代老闆劉大光（Nelson）說。佛記在港島很有名，基本上街坊街里都知道。門市小小，但你想找的中式麵款，大部份都應該在這兒找得到，麵款約有三十種，很多已買少見少，原來通通都全靠一班在麵廠默默辛勤的老師傅。
早上七點，麵廠的師傅們已開始工作，每天日程就是按小黑板上寫的不同麵款和份量來做麵。Nelson說：「很少麵廠還有這麼多老師傅，因為很多師傅都退休了，或是全自動化用機械取代了人手。」雖然佛記大部份工序也用上機器，因每天要供貨給大約二百間店舖，單靠人手似乎不太可能，但是為甚麼仍需要老師傅呢？Nelson回答說：「師傅有經驗可因應天氣、溫度和風向等來做麵。機器是能應付量，但不靈活，質量很依賴老師傅們的經驗。」旁邊的黃慶林（林sir），做麵經驗已有五十多年，他解釋說：「下雨時不要打得那麼濕，別放太多水；如果是北風天，麵易乾就要放多點水，要應變執生。厚薄要掌握，也要用手接觸過和摸過來確認才行，機器只能調校到大約的位置。」
即使機械化，也要靠老師傅進行打麵和執麵這兩個重要步驟。
麵廠出品的質量很依賴老師傅們的經驗。
麵廠的天花掛滿上海乾麵很壯觀，現在多數做濕麵，因晾乾很花功夫。
打麵技巧 掌握水份麵條厚薄
以為用上機器就等於自動化，看着老師傅們工作，就知道這並不是絕對。即使麵廠機械化，也要靠一班老師傅進行打麵和執麵這兩個重要步驟。林sir說他對正宗好麵的要求：「打個麵出來。要爽、不斷、沒筋，也要彈喉和彈牙，那就是靚麵。」打麵就是要把材料倒到機器內，不同的麵款用不同食材，但不是跟住方程式做就可，除了要掌握水的份量和麵的厚薄，也要選好時令食材。如蝦子麵就要先把魚和蝦乾煲成湯，代替水加入機內和麵粉混和。如採訪時他們正在做菠菜麵，加入一大堆菠菜，每一棵都要選靚的。這程序講求的不只經驗，也要體力，記者自問做不到。看到林sir又搬麵粉又搬鹼水，記者試搬時，用兩隻手也差點搬不動。但七十多歲的林sir和其他師傅仍能搬着走來走去，除了自愧之外也心生佩服。林sir說工作取代了晨運，順便鍛煉身體。看到林sir的手都變形了，他說：「現在打風落雨也會痛，搬這麼多年搬到手骨都突出來了。幾十年，就是這樣，搵食嘛。」
林sir說靚麵的要求是要爽、不斷、沒筋也要彈喉和彈牙。
隨手取了4個老師傅執的同款麵來量重，其中3個都是1.9兩。
做了近百年的佛記粉麵廠，是少數廠房堅持留在香港，不搬回大陸的老麵廠。
執麵個個重量要一致 濕度高咪壓實
另一重要步驟就是執麵，以為很簡單地把機器打出來的麵執成一個個就好？其實當中有很多技巧。另一老師傅李炎立（潮州李）說：「你試執吓就知道。沒有程序可跟，靠功多藝熟，最重要是每個麵的重量和斤両。每個執出來，大小要差不多，特別是雲吞麵。人家一碗一個，重量不對的話，要人家慢慢分就不行了。」師傅們一下手就知道要執多少麵，記者想知道真的哪麼準嗎？隨手取了四個同款麵來量重，三個都是一點九兩，剩下一個就只重了○點一兩，真的很厲害。林sir說執麵時要注意力度，「如果濕度高，就不要用力壓實，壓實了，人家拿回家就難煮開。但執得不夠實，就容易散。這些都要經驗，機器做不到的。」不過Nelson說，將來也避不了要全自動化生產，因沒人入行。「很多年輕人見工都做不久，怕辛苦又怕悶，現時師傅買少見少。」問到師傅們怕不怕退休後沒人做得出好麵，他們笑說：「我沒有想，我們沒那麼偉大。」那為何還要這樣辛苦工作？兒女都長大了，有樓又有人養，他們異口同聲說：「沒工作就『彎彎公司』，即是死去了，身邊的朋友都是這樣，哈哈哈。沒事做很悶，在家中無所事事走來走去。做得到就做啦，人就是這樣。老闆不請你，想做都沒得做，哈哈。」
佛記粉麵廠筲箕灣望隆街三號地下
記者：張佩君攝影：張志孟、蕭志南編輯：彭錦明
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180315/20331713
【台北新星】37歲港廚闖台奪一星 「香港冇乜本地食材」
1 :
GS(14)@2018-03-19 05:02:54Richie是MUME的老闆兼主廚，餐廳在剛剛發佈的首屆台北米芝蓮中摘得一星。
林泉（Richie），今年37歲，在香港出世，現在是台北餐廳MUME的老闆兼主廚，餐廳開業至今三年多，在剛剛發佈的首屆台北米芝蓮中就摘得一星。他由小到大都已經對食很有要求，更有個在飲食界相當出名的美食家家姐。他家姐以Little Meg（小瑪姬）之名活躍於網絡，在Instagram的粉絲人數超過9萬，經常自掏腰包去光顧各國的頂尖餐廳，並撰寫食評，「我媽媽是個很厲害的廚師，她是家庭主婦，但非常厲害，可能就因為這樣，令我們兩姊弟對食都很有要求。」Richie笑說。
Richie曾經在澳洲Quay、丹麥Noma等各國的一流餐廳做廚，返港後亦有幫昔日在Noma工作的夥伴籌備過米芝蓮一星餐廳NUR，以他對飲食的國際視野，大可以到歐洲各國發展，但最後他竟然選擇到台灣，「有幾個原因，第一是我自己對台灣很熟悉；第二是我覺得：我想做的概念，台灣食材有這個條件可以做到。」他曾經有想過留在香港，同樣以本地食材入饌，卻發覺香港是個商業社會，根本就沒有太多本地食材可以讓他加以利用，即使有，成本也非常貴，當時他覺得台灣有這個市場，只不過是沒有人看到這市場，「現在三年多後，你就看到台灣多了很多fine dining餐廳、新式餐廳。」
胭脂蝦 TWD480（HKD128）台灣盛產，鮮甜媲美牡丹蝦，蝦頭燒後榨汁做蝦膏醬，再以馬告油調味。
牛肉他他 TWD480（HKD128）用澳洲和牛，以台灣蝦油調味，配上洋葱醃瓜、炸蓮藕片碎、低溫煮蛋黃等。
營運上，台灣也的確比香港輕鬆，至少在這裏開餐廳完全沒有租金壓力，「要找便宜的地區，可以便宜到你完全不信的程度，可能是香港租金的十分之一。」這餐廳是Richie的心血，他很希望可以百分之百掌握餐廳運作，並不想有其他股東或者老闆，而在台灣開餐廳的成本較低，獨資經營的壓力也較少，難怪他會選擇來台。不過有利有弊，當然也並非只有好處，台灣租金便宜、工資便宜，食材比香港便宜，但菜式賣價也是一樣便宜，因為沒可能甚麼都便宜時，卻賣香港的價錢，「所以不可以一味怪香港租金貴，香港也有很多人做餐廳很成功吧。」
MUME沙律 TWD480（HKD128）至少20多款當造台灣蔬菜，例如：聖女紅番茄、聖女黃蕃茄、夜之梅小番茄、綠寶石小番茄、青銅茴香、山蘿蔔葉、天使薔薇等，再以客家豆豉、橄欖油調味。
Richie在餐廳以外，租多個地方做實驗廚房，研究不同的食譜和食材。
MUME座位不多，只接受有訂座的客人。
Richie的餐廳定位很清楚，他想開一間他自己很想去的餐廳，「如果你問我，我定義是causal fine dining，食物的水準和標準是fine dining，但用餐環境是很輕鬆的。」也因此，他對食物、菜式的要求很高，甚至在餐廳之外，租多個地方做實驗廚房，研究不同的食譜和食材。換作在香港？要租個地方做這件事實在太奢侈。回想起當初要捨棄朋友、家人，到台灣開餐廳，其實也需要很大決心，雖然台灣離香港只需乘一個多小時飛機，想探他們都很容易，但對於他這種家庭觀念重的人來說，也不是一件易事，「當然媽媽會不捨得，但我相信她見到我做得開心，有成績，我媽媽都應該會很開心。」
MUME地址：台北市大安區四維路28號交通：捷運大安站6號出口步行10分鐘註：所有價錢以1港幣兌3.74台幣計算記者：黃子卓攝影：潘志恆全新旅遊專頁，即like籽想旅行：
https://fb.com/travel.appleseed
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180319/20335957
Next Page