「阿翁鮑魚」銅鑼灣店年底結業 中式酒樓收益跑輸大市 業界：競爭激烈
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GS(14)@2017-10-22 14:02:33【明報專訊】香港近年湧入不少各國品牌新食肆，卻令不少老牌酒家因生意難做而結業，據了解，以「阿翁鮑魚」聞名、開業逾20年的銅鑼灣「名人飯堂」富豪酒家亦不敵市况轉變，將於今年12月結業。近年中式餐館收益增長一直跑輸大市，有業界人士認為，在激烈競爭下，難免繼續有傳統酒樓結業。
明報記者 邱曉欣
記者上周曾致電富豪酒家，欲預約明年在銅鑼灣分店訂枱，職員表示酒樓只營業至今年12月底，所有員工都知悉此事，但老闆未有交代結業原因，惟位於九龍的分店將會繼續營運。
翻查資料，富豪酒家由從事飲食界逾30年的創辦人翁仰光於1996年創立，早年翁仰光曾於人稱「一哥」的楊貫一旗下富臨飯店打工，其後自立門戶經營「富豪酒家．阿翁鮑魚」，吸引不少城中名人及遊客光顧。
深水埗80年酒樓去年結業
事實上，近年不乏老牌酒家無意再苦苦經營而選擇結業，屹立深水埗80年的信興酒樓亦難敵時代洪流，加上三代負責人已年紀老邁，去年底正式光榮結業；至於灣仔龍門大酒樓，2009年結業時更吸引大量市民光顧，成為一代集體回憶。
楊貫一：酒樓被租金累死
酒樓與一般食肆的分別是「夠大」，樓面面積動輒數十萬平方呎，甚至分樓層經營。富臨飯店創辦人「一哥」楊貫一認為，香港酒樓被租金「累死」，「較旺的月份營業額可達500萬元，但行內租金可達70萬至近百萬元，加上來貨貴，請人難，賺到的真的不多」。
飲食業競爭激烈已成不爭事實，尤其近年大量新餐飲品牌湧入，以及香港家庭結構轉變，影響尤大。大榮華酒樓董事總經理梁文韜認為，作為新消費動力的年輕人已很少光顧酒樓，中菜的受歡迎程度愈來愈低，行業萎縮是無可避免。
梁文韜：中菜受歡迎程度減 致行業萎縮
叙福樓集團執行董事黃傑龍表示，現前酒樓晚市經營的確較日早市或午市困難，「年輕人都不會去酒樓了，除非一大班朋友出來叙舊吧，現在晚市做到一轉已經相當不錯」，他又稱，面對市場轉變及租金高企等問題，議價能力較低的中小型酒樓盈利率低，「沒什麼改變的力量，最終也難免被淘汰」。
根據政府統計處資料，過去8個季度香港整體食肆收益都保持增長，過去3季增長更維持在4%較高水平，不過中式餐館同期一直「跑輸大市」（見圖），或反映中式酒樓受惠程度遠不及其他新品牌食肆。
來源:
http://www.mpfinance.com/fin/dai ... 0476&issue=20171016
【飲食籽】酒樓普洱即沖試飲 茶評師：最怕一陣霉味
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GS(14)@2017-11-05 16:03:21【飲食籽：識飲惜食】先生，飲乜茶？普洱、壽眉、鐵觀音？去飲茶，很多人都會揀普洱。根據統計，中國茶之中，香港人最鍾意係普洱，每年飲去五百多噸茶葉。普洱有平有貴，貴則天價，一個茶餅賣數萬元也是等閒，一般大眾化酒樓飲普洱，只需十元八塊茶錢。常識都知一分錢一分貨，這些酒樓的平價普洱，質素又如何呢？會否是普洱中的垃圾級？找來專業茶評人試一試，為你解謎團。
普洱學問，如浩瀚汪洋。不是茶癡，學了也不記得。不過知道幾點，其實已足夠扮代表。大部份茶都會經過發酵，普洱屬於後發酵茶，茶家族中，論發酵程度，普洱算最高了，所以茶味濃郁醇厚。各地出產的普洱中，以雲林普洱最受推崇。當地有六大茶山，環境天然，水源清澈，加上濕度、溫度都適合普洱發酵，所以出產的普洱比其他地方優質。很多人都見過形狀如「飛碟」，用紙張包裹的普洱茶餅。為何酒樓的普洱不是茶餅，而是散修修的呢？原來普洱分兩種形態，緊壓茶（又稱團茶）及散茶。茶葉經過鍋炒、揉捻、曬乾、發酵後，製作大致完成，若以蒸氣及壓茶餅機緊壓成茶餅、茶磚等，就是緊壓茶，沒有經過此工序的就是散茶。為甚麼有些普洱會製成茶餅，有些不會呢？除了方便儲存、運送外，茶葉緊密壓在一起，可減少茶葉與空氣的接觸面，減慢氧化，更完整保留茶味。茶葉含氧量降低，亦可減低過度發酵令茶味變霉變澀的機會，茶味較鮮明悠長。所以，製茶廠一般會花多點成本，將較優質的茶葉製成茶餅，以免浪費「天生麗質」的原料。相反，篩選後，質素較平凡的會製成散茶。「如果茶葉質素先天平凡，就算以較高成本製作，也難以飛上枝頭變鳳凰。」專業茶評師Family解釋。庶民酒樓，消費走大眾化路線，成本問題，絕大部份普洱都是散茶，鮮有用茶餅開茶給客人。不過就算散茶也有級數之分，因為製作普洱，工序繁多而複雜，主要工序包括採茶、萎凋、殺青、揉捻、曬青、渥堆、壓餅、陳化等。採茶時多採嫩葉或是多採老葉，茶葉產區、茶樹年齡、陳化年期、茶葉老嫩等，都會左右普洱質素。
評判介紹：梁藝桐（Family），八十後，「藝茶薈」茶館負責人，十多歲迷上中國茶，於大陸、台灣考獲專業評茶師資格，2010年入行做全職茶藝師及評茶師。
富茶香（四分）美心皇宮：嫩葉雖不及鴻星多，但粗枝大葉比稻香、海港少。乾爽沒受過潮，泡完後，茶湯明亮帶褐紅，茶香頗悠長。入口茶味是四款中最醇厚，整體水準平均。
有霉味（兩分）鴻星海鮮酒家：論外形、湯色、香氣、葉底，鴻星都艷壓群芳。嫩葉多，香氣濃，茶底有彈性。但可能儲存不當，受潮的茶葉有白霧，茶味帶霉，飲完涸喉。
製茶工序「渥堆」決定普洱級數
一般而言，二、三百年以上的老茶樹，或著名茶山如雲南易武、布朗、景邁等出產，或最幼嫩的茶葉，韻味較佳，香味較濃，回甘更悠長。「製作普洱其中一個關鍵工序叫『渥堆』，將炒好曬好的茶葉堆在室內，灑水、加熱，加速茶葉發酵，一般需要最少四十五日，做得好不好，決定了普洱級數。」Family說。灑水過多，茶葉易霉爛，縱使之後再風乾，泡出來的茶亦有霉味，茶渣碎爛，缺乏彈性，茶湯混濁不清，口感粗糙，瞞得過普通人，卻瞞不過專業茶評師。品評普洱，主要看五大條件：外形、湯色、香氣、滋味、葉底（茶渣）。其中最重要是香氣及滋味，總括而言就是味道，其他較次要。優質普洱，茶味醇厚，不嗆喉涸喉，飲完生津回甘，氣味清香，沒有霉味。湯色褐紅明亮，清澈不濁。沖泡之前，茶葉條條緊結完整，葉子不會散開，越少數不完的茶碎、茶枝、葉莖越好。選好品評的茶葉後，評茶師會秤三克茶葉，放在專業評茶茶杯，以攝氏一百度滾水沖泡，焗五分鐘，盡量將茶味釋放出來，方便品評。「茶藝有別評茶，評茶為茶葉評高低分，茶藝則是用泡沖手法將茶葉的質素提升，達致最高境界。平凡茶葉可以通過茶藝，提升韻味。評茶就追求公道，必須用一致沖泡方式。」Family說。這次我們找來四間人氣酒樓的普洱，給她做茶評，分別以五大條件品評，最高五分，結果美心皇宮以四分勝出。
多枝葉（三分）海港酒家：茶葉雖粗糙，多枝莖，但嫩葉明顯較稻香多，所以入口茶味較醇厚，香氣較鮮明，層次較豐富，並有少許生津回甘。
零回甘（兩分）稻香超級漁港：茶葉粗糙，多枝莖，部份茶葉散開，多碎葉。沖泡後，香味是四款中最欠奉，零回甘，茶味淡薄。不過茶色頗褐紅，茶味帶少許甜，挽回少許分數。
茶色濃是香醇？
很多認為普洱越深色越好，代表陳化年份越久，茶味越濃。其實，不同製作方法、產區都會影響茶色。陳化時又要看放在濕倉或乾倉，陳化時間相同，茶色亦不同。最重要試味，以醇厚清香為佳，而不是看顏色。有些人認為普洱有霉味是正常，其實大錯特錯。普洱陳化不當，放在太濕環境或渥堆技術失準、茶倉不潔等，才會發霉，泡成茶喝，有害身體。
採訪：陳佳男攝影：黃健峰編輯：翟純恩
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171031/20199208