出遊粵西並簡單調查管我財

堅持使用當地食材留給子孫一個健康的環境亞洲第一名廚成澤由浩：簡單最幸福

2012-4-9 TWM

連續三年被英國媒體評選，蟬聯亞洲第一名廚的成澤由浩，三月底受邀來台傳授廚藝，讓年輕廚師得以一窺大師的風範。成澤由浩接受《今周刊》獨家專訪，暢談他對食材與料理的堅持，從中可以看出這位亞洲食神的成功之道。

撰文‧孫蓉萍攝影‧陳永錚三月三十日凌晨二點。整個城市一片寂靜、人們已進入夢鄉之際，基隆市孝一路一攤接一攤的崁仔頂觀光魚市場燈火通明，魚販擺出各種魚貨，準備迎接買家上門。遠道從日本來到台灣的亞洲第一名廚成澤由浩，也跟隨著人群，一攤走過一攤。

十二個小時前才抵達台灣的他，一邊閃躲著正在卸貨的卡車，一邊用專注的眼神，看著剛送到的新鮮魚貨，不時提出問題：「這些魚是從哪裡運來的？」「這些魚是用什麼方式捕的？」「台灣人經常用小魚乾嗎？」稱霸連續三年橫掃亞洲這是成澤的首次台灣之旅，他受吉悅酒窖餐廳之邀，來台灣傳授廚藝。提到成澤，全世界的老饕對這個名字應該不陌生，因為他位於東京南青山街區的「Les Creations de Narisawa」（成澤創意餐廳），在英國料理界有奧斯卡獎之稱的「全球五十家最佳餐廳」評選中，二○一一年拿下第十二名，已經是連續三年名列亞洲第一。同一年在西班牙馬德里舉辦的美食高峰會中，他還被選為「全世界最有影響力的主廚」。

也因此，成澤雖然低調來台獻廚藝，但早已引起台灣饕客、美食圈的注意。根據了解，成澤來台指導傳授的套餐，行情價是五位數字起跳，包括新北投三二行館董事長邱泰翰等港台老饕，都前去觀摩取經。

今年四十三歲的成澤，並不多話，但言談之間，很容易讓人感受到他誠懇的態度。而「真誠、用心」，也正是使他創作的料理，大受歡迎，並且躋身全球前十二大名廚的原因。

成澤經營米其林二星級的餐廳，他對所有細節絲毫不敢馬虎。只要光顧過他的餐廳，用同一個人的名字點餐，就不會吃到重複的餐、喝到一樣的酒，因為他會記錄這位賓客用過的菜名和酒名。

共鳴自在純粹感動食客除了對客人的尊重，成澤對食材的挑選，尊重大自然的態度，也很令人感動。由於他的創意料理充滿了自然大地的氣息，一些賓客、尤其是藝術家，吃了他的菜，甚至感動得淚流滿面。

成澤說：「廚師可以旅行，不過不要讓食材旅行。」廚師要思考的是，如何提高食材對消費者的魅力。而到食材生產所在地的山中、海邊、農田思考，最容易找到答案。基於這樣的信念，成澤這次來台灣做料理，也堅持用台灣本地的食材，並沒有帶著菜單來，在拜訪生產者後，感受當地的風土民情，再決定要端出的菜色。

他抵台的第一天到基隆港看魚貨，初步了解台灣人的喜好，除了觀察魚的眼睛、光澤等新鮮度之外，他更在乎的是捕獲方式。「垂釣或定置網的方式比較好，因為可以放掉小魚，而不是大小通吃，以後我們就沒魚吃了。」第二天，成澤又風塵僕僕地來到宜蘭縣冬山鄉宜陽牧場，因為聽說這裡有飼養時間超過二四○天的黑毛豬。「一般豬農為了節省成本，可能養一百多天就會宰殺，所以肯養到二四○天的飼主，非常難得。」儘管抵台後睡不到五小時，他仍堅持親自到牧場和飼主對話，看豬的生長環境。成澤一邊看著上百隻豬，一邊說：「日本有些豬隻飼養的空間太小，幾乎就與牠自己的體積一樣大。但是這裡的豬有足夠的活動空間，有益豬的健康。另外，飼主每天幫豬洗澡，飼料有麥、黃豆、玉米、麵包、酒糟，所以並無傳統養豬場的惡臭。豬隻健康、抵抗力強，食用者當然也會健康、有抵抗力。」成澤細問各種問題，幫消費者過濾出最佳食材，因為食物不只要美味，更要吃得安心。去過漁港、牧場等地，成澤在南方澳吹著海風，感受著台灣這塊土地，他說：「我開始有感覺了。我現在想趕快回到廚房，準備餐點。」在廚房的成澤，像是換了個人，他神情認真嚴肅，緊盯每個小細節。例如，他準備一道烤魚，先把魚包在耐熱的透明塑膠紙，再放多種菇類和檸檬薄片等食材，倒入高湯和作料，把塑膠紙綁起來再烘烤，讓魚、菇類和高湯的鮮味充分融合。

「這些蘑菇太大了，小一點比較可愛！」、「束口太低了，這樣會沒有空氣，烤的時候會爆開！大約在食物上方一．五公分束起來。」光是這幾個動作，就可以看出成澤的嚴格要求。

接受指導的吉悅主廚Simon說：「成澤沒有模糊地帶，食材有一定的大小、重量，沒有差不多這種事。而且料理很有節奏感，完成一道料理後，再準備下一道料理，不拖泥帶水。台灣人都了解本地的食材，但是還要融合當地的文化，這道料理才會感動人，這是我從他身上學到的精神。」融合周遊列國吸收精髓四十三歲的成澤能有今天的成就，可以追溯到童年時期。「我祖父經營日式點心店，父親經營西式點心店，從小我就看到來店裡的客人們，享用餐點很愉悅的表情。看到他們甜甜的笑容，我就決定將來要做一份能帶給大家幸福的工作。」高中之前的成澤常幫爸爸做麵包和蛋糕，對料理產生了興趣，希望長大後能提供一個讓客人開心用餐的時間和空間，不過還沒決定要走上廚師這條路。直到上了高中，要思考上大學讀什麼科系的時候，他開始認真面對自己的未來。「我想進一步了解各國的歷史和文化，但我更想了解的是食物。」所以開始學習法文，為留學法國預做準備。

成澤研究歐洲飲食文化的心意越來越強烈，他十九歲就隻身前往法國，展開他八年的歐洲學藝之旅。他先在廚藝學校學習半年，以實習生的身分進法國里昂的餐廳工作。因認真的工作態度獲得肯定，半年後被介紹到瑞士頂級餐廳GIRARDET工作，一年半後，再回到法國南部聖卓佩（St. Tropes）。

接下來他在一艘地中海郵輪上當了一季主廚之後，又到義大利學習義大利菜，再到南法、巴黎工作。歐洲經歷不僅讓成澤學會了流利的法語和義大利語，也修習了歐洲各種料理。

回想那段日子，剛開始語言不通、文化差異、廚藝也不高明，而且一流餐廳要求非常嚴格，因此吃了不少苦頭，壓力大到胃穿孔。「我經常被罵，可是從來沒有想過放棄！」他紓壓的方式是跑步，沿著海岸，聽著浪濤聲，一個人獨自在昏暗的夜色下慢跑。

「在廚房工作需要體力，所以我每天工作結束以後，半夜十二點花大約一個小時慢跑。我很喜歡跑步，因為那是我一個人的時間，讓我可以冷靜地思考很多事情。」但在外地不斷吸收新知的同時，成澤也開始思念起日本。「到歐洲見過世面後，我反而對日本更好奇，內心渴望知道更多日本的事情，畢竟我還很年輕就出國。另一方面，我在歐洲廚房做的工作，都只是做出主廚要的料理，可是我有自己的想法，我想做我自己的料理。」於是在二十六歲那年，他回到了日本。

橋梁溝通生產者和食用者一九九五年，成澤先在東京以南的神奈川縣小田原市小川地區，開了一家法國餐廳La Napoule，店面非常小，只能容納十六人左右。但這裡依山傍海，有法國鄉村的氛圍，加上他熟練的技術和新鮮的食材，吸引了來自東京的饕客，逐漸闖出名號。二○○三年，他把店遷到東京，改名Les Creations de Narisawa。

剛回日本的時候，成澤使用的是自己慣用的食材，所以會從法國進口魚、肉或蔬菜。不過現在，餐廳幾乎百分之百都用日本的食材。「東京築地魚市場聞名全球，不過我從沒去過。我都自己去漁港、農村，和生產者直接對話，向他們進貨。北從北海道，南到九州的鹿兒島或沖繩，再遠我都去！」成澤還堅持使用當地無農藥的蔬果，「噴灑農藥會使得這塊栽種作物的土地以後無法使用，破壞自然環境。我們都有家人，若希望一百年後，大家的下一代還能享有一樣的美味和健康，現在一定要動手做些事。人類現在像是掐自己的脖子，讓地球陷入困境。和食材最接近的廚師，為解決這個問題，絕對責無旁貸。」「廚師應該在生產者和食用者之間，扮演好橋梁的角色。」這是成澤的原則理念。他了解農夫、漁民的辛苦，同時也告訴他們，東京的消費者在食用這些蔬果或肉類時，有多麼愉悅與感恩。於是他們在辛勤工作時，可以想像消費者的笑容，也就不以為苦。

在餐廳，成澤也會告訴顧客，這些食材是在怎樣的自然環境下成長的，每位賓客用餐時可以感受到食材的得來不易，因此更珍惜盤中每一份食物，對大自然和生產者，都有感恩的心。

傳承理想與幸福的延續店門口的標誌「Ｎ」的上方，有一隻蜜蜂。他說明使用蜜蜂的意義是，像工蜂一樣勤奮工作，且蜜蜂傳遞花粉，在自然界扮演著為大家帶來幸福的角色。此外，菜單上的名稱全部寫著「來自××的禮物」，可能是山上、大海或某畦菜園，讓賓客記得感恩大地。

做美食料理給客人，但最令成澤難以忘懷的美食，是童年祖母幫他準備的雞蛋醬油拌飯。「我印象最深刻的料理，不是什麼大廚的名菜，而是小時候，祖母幫我準備的雞蛋醬油拌飯。她在熱騰騰的飯上，打一顆新鮮的雞蛋，淋上醬油，這就是我一輩子忘不了的美味料理。」看似普通，其實這碗飯結合了所有美味的元素。用好吃的米，煮好後趁熱打上新鮮又安全的雞蛋，再淋上大豆釀造、沒有化學成分的醬油，就是人間美味。其中只要一個環節出了問題，就會讓這頓飯從美食變成垃圾。

成澤發現願意從事廚師工作的人有減少的趨勢。「這一行最辛苦的就是工時太長。我早上七點進餐廳，晚上一點多才離開，不論是我自己或是工作夥伴，私人時間或休息時間都很少。而且工時長不表示賺得就多，所以肯做這行的年輕人越來越少。」成澤今年十一歲的長子，看到父親每天開心地工作，以及用餐愉快的賓客，也希望繼承衣缽，為保護自然盡一份心力。成澤期許兒子延續他的信念，不追隨流行，用自己站著的這塊土地上的食材，帶給人幸福，而且最重要的是，要堅持下去！

成澤由浩

出生：1969年

現職：Les Creations de Narisawa

負責人和主廚

經歷：La Napoule負責人和主廚

學歷：法國廚藝學校

家庭：已婚，育有一兒一女

全球50家最佳餐廳

英國《餐廳》（Restaurant ）雜誌自2002年起，每年發表全球50家最佳餐廳（S.Pellegrino World’s Best 50 Restaurants），由全球超過八百位餐飲業的代表人士，例如主廚、美食專家、記者等共同選出，有餐飲業奧斯卡獎之稱。這個獎項偏好創意和實驗性，2011年前20名幾乎都是歐美國家，成澤的Les Creations de Narisawa排名第12。

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