【紅磡搵食】糧頭必豪一豪 君悅廚師小巷燒豬肋骨
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GS(14)@2016-10-02 13:56:25Felix原在君悅酒店任高級廚師，去年終於在紅磡開了自己的餐廳。
紅磡雖然是一個老區，但近年也開了不少新派餐廳，好吸引更多年輕人來嚐新。第一次來崇志街這條小巷，我就有種去了台灣的錯覺。矮矮的樓房和慵懶的胖貓，讓你不自覺的將節奏放慢。走沒多久，卻有一間寶綠色的店舖映入眼簾，感覺跟旁邊的店舖格格不入，卻也讓人留下深刻的印象。
BBQ醬燒豬肋骨（全份），肉質夠嫩，醬汁惹味和豬肋骨很相襯，$228(a)。
這間店的袁老闆Felix，原在君悅酒店當高級廚師，一做就做了九年。至去年，他才和拍檔租下這個舖位，開屬於自己的餐廳，「這應該是所有廚師的夢想吧。」他說。老闆極力推介他們的醬燒豬肋骨，說是全份已經足以餵飽三、四個人。然而地膽Hinson卻鍾愛這裏的漢堡包，「這間的漢堡真的很好吃，我平時很討厭那種雪藏或梳打粉水的味道，但這個漢堡完全沒有那種味道。」他笑稱。黃埔家樂事的專頁小編Terry也說：「附近的餐廳多半都較粗製濫造，但這間店的老闆這麼花心思，覺得多付出點（金錢）也是值得的。」
吃完西餐要是想喝杯咖啡，可以走五分鐘路程，來到新圍街就找到一間隱世咖啡店。這裏的陳老闆Eddie除了是咖啡發燒友，也是一位攝影師，「我在觀塘有個Studio，其實當時已定期開放給客人上來喝咖啡，後來心癮起就決定要開一間咖啡店。」原在紅磡居住的他，偶爾在這裏發現一個空出來的舖位，「我以前已經很喜歡這個區，因為沿馬頭圍道上來後，你就會發覺街道變得很寧靜和很舒服。」他微笑道。店舖雖然地方少，但滴漏、冰滴、手沖咖啡都齊全，而且還有款攝影師的招牌咖啡，「這其實源於一位行家（攝影師）有天上來我的studio，說是想喝一杯特別的咖啡。」他說那時候店裏只有酒，因此他就試試用朱古力酒倒入咖啡，結果不賴，反而突出咖啡的甘香。這裏的窩夫還可以配咖啡雪糕，值得一提的是雪糕是以expresso製作，所以咖啡味夠濃又不會太甜，在一般甜品店甚少吃得到這樣的貨色。觀塘延線雖然快將開通，但其實也說不上很接近這兩間店舖。租金雖然沒有明顯升幅，但也意味不會帶動太多人流，「其實這樣反而更好吧。」Eddie說，在鬧市的角落開咖啡店，才是他真正的初衷。
紅磡舊區突出出現這間文青咖啡店，活像鬧市中的後花園。
Caffeine Lover，雪糕和箒喱都是用店裏的expresso製成，味道香濃帶微甘的咖啡味，$68(b)。
(a) Cook King Cooking紅磡崇志街20-30號明華閣地下C舖(b) One Little Room紅磡漆咸道北436號富運大廈地下10號記者：黃映嫚攝影：伍慶泉、許先煜
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161002/19788118
【似足Bruno機】平正貨$100實試港牌電鍋 型男廚師：火喉難控制
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GS(14)@2016-10-18 08:15:57樂信牌近日推出和Bruno外形十分相似的電熱鍋。
上個月，日本煮食神器Bruno正式在香港開賣，引來不少粉絲搶購，粉紅色更在開賣首日售罄。近日，香港品牌樂信牌（Rasonic）都推出了類似的電熱鍋，外表還和Bruno十分相似。兩個品牌的電熱鍋大小相若，也是和A4紙差不多大小。此外，隨電熱鍋附送的也同是章魚燒烤盤和平板烤盤，價錢則相差100元。如果想加配其他烤盤，樂信牌則只有深鍋和多用途六格烤盤兩款選擇，暫未見煎扒必備的坑紋版。而加配的價錢則和Bruno差不多。
「摸上去的手感其實和Bruno分別不大。」西廚兼Café Charms的老闆湛錦鈿上次為我們試用過Bruno電熱鍋，這次亦請他即場試用樂信牌的電熱鍋，看看兩者的分別。「我覺得這深鍋質地較薄，太高溫或有機會損壞。」他敲敲深鍋的底部，只聽到清脆的「呯呯」聲。他拿出預先準備好的材料，準備試用深鍋製作Risotto。開火約20秒後，他輕輕摸深鍋的陶瓷把手，卻不自覺地縮了一下，「它傳熱很快，因此烹調時最好用一塊布包着把手，不然小孩子碰到或有機會受傷。」他說。他又再試用平板及章魚燒兩塊烤盤，發現它和Bruno一樣有受熱不均的問題，「它的發熱線呈小長方形置於爐中間，所以很難令全塊板的溫度都平均。」我們測試後發現，烤盤近OFF推桿的一邊，火力比較猛；而近MAX推桿的一邊，火力則比較弱。「這似乎是這類電熱鍋的通病。」他建議廠商可以多加一條發熱線，以令火力更平均。此外，這部機雖以滑動式推桿調校火力，然而電熱線的反應卻比較慢，「就算你調校了它的加熱掣，仍要等一段時間才熱，因此用這部機時最好多給點耐性。」他笑說。樂信牌的電熱鍋令他比較驚喜的是，它棄用一般的插頭而改用磁性插頭，「這設計挺窩心，因為上一個（Bruno）的插頭很容易掉出來，烹調時偶爾會突然鬆掉。」他嘗試拉着電線，發現插頭並不輕易鬆脫，反而能拖行一段短距離，代表黏着力夠強。其實兩部電熱鍋各有優缺點，如果堅持想要粉紅色，可以考慮樂信牌的電熱鍋，而且鍋身還配有仿木把手，外表反而比Bruno略勝一籌。不過如果想耐用點，Bruno或者是更好的選擇。日本牌子還是香港牌子，你又如何選擇呢？記者：黃映嫚攝影：周芝瑩、周旭文
樂信牌和Bruno比較。
西廚兼Café Charms的老闆湛錦鈿敲敲手上的深鍋，只聽到清脆的「呯呯」聲，質料較薄。
樂信牌的電熱鍋棄用一般的插頭而改用磁性插座，故不易鬆脫。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161018/19803950
旅居台北11年型仔廚師：最掛住當歸麵
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GS(14)@2016-10-22 22:28:50土生土長的美國帥哥David Bell回到紐約后，無法抑制自己對台灣美食的想念，「我在台北呆了11年，回到美國最想念的就是當歸麵，可是哪裏都買不到！」David的妻子是台北人，談到對食物的迷戀他笑言，「我妻子最愛吃湯麵，兩天不吃她就瘋了，我想湯麵對她來說就是一種最原汁原味的東西。」日前紐約華人博物館（Museum of Chinese America）召集了十多位世界知名的華裔名廚齊聚一堂，從米芝蓮餐廳聊到住家美味。駐紐約記者：王筱辰洋周四當日，最矚目的明星廚師非中英混血Medwin Pang莫屬，看似陳冠希與劉德華合體的他不僅有着英俊的外表，履歷表一拿出來更加驚人！不僅年紀輕輕就成為米芝蓮三星餐廳主廚，他更曾與人稱「料理鐵人」（Iron Chef）的日本廚師森本正治一起工作。談起這位鐵人廚師，他說「跟他共事非常艱難，前六個月他一句話都不跟我說！」Medwin的父親來自香港，母親來自英格蘭，早年他們一家在愛爾蘭開了兩間餐廳，但竟然被愛爾蘭共和軍與英國本土部隊戰爭時的兩顆炸彈炸毀。父親逼不得已移民美國，依然放不下做廚師的理想，Medwin表示自己對於烹飪的熱情也來源於此，「一直以來，是食物讓我們這個家庭緊緊連繫在一起」。提到「甚麼才是原汁原味」時，在紐約唐人街長大的華裔名廚Chris Cheung比喻說，「假如我為阿公阿媽連續一周七天做同一種菜餚，第八天他們還很樂意品嘗我的手藝時，這道菜就是原汁原味的。」Chris從小在雜亂的曼哈頓唐人街成長，家人也是藍領打工仔。說起在紐約學廚的不易，他說「隨便丟一塊石頭都能砸到一個廚師」。Chris剛從紐約的廚師學校畢業就憑着在學校的表現與法籍星級大廚Jean-Georges Vongerichten一起工作，作為世界餐飲業的巨星，連劇集《色慾都市》裏的女主角Carrie都曾說，全紐約最有權勢的人就是Jean-Georges的餐廳帶位員，因為他可以決定今天誰可以入座。當晚這些名廚也小試牛刀，提供多種點心讓觀眾們享用。雖然他們大部份都在世界頂級的餐廳中工作，但談到最愛的食物還是家常菜餚，豬肉餃子、鮮蝦春卷這些看似普通的餐點加上祖傳醬汁，讓食客們大呼過癮。緊貼選情即睇【美國大選】專頁:
http://hk.apple.nextmedia.com/uselection2016
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/international/art/20161022/19808925
【大埔小食店】廚師出走三星Robuchon $46秘製手工漢堡包益街坊
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GS(14)@2016-10-24 06:12:37老闆姚宗承（左）繼承爸爸姚生（中）的小食店，找來認識廿年的好兄弟賴培燊（右）拍住上，為小食店大改革。
三星米芝蓮餐廳Joël Robuchon的廚師坐陣，主理漢堡包、熱狗等西式食物！
讀會計出身的老闆姚宗承（Simon）子承父業，決定來個大改革，賣魚蛋燒賣之餘，更找來認識廿年、大有來頭的好兄弟賴培燊（Anson）拍住上，文華東方酒店、The Ritz-Carlton、Catalunya，其中四年更於連續五年摘下米芝蓮三星評級的L'ATELIER de Joël Robuchon任職，由「僆仔」Commis3做到Chef de Partie，負責肉部運作及早餐主管。
Anson參考在Joël Robuchon學到的菜式和食譜，再加入個人風格，創作出不同漢堡包。每件漢堡扒均用上安格斯牛肉，在店內攪碎後再以人手打成，每件足120克重，再撒上鹽及胡椒調味。為了令麵包微脆及有牛油香，麵包底面兩邊都掃上牛油，與漢堡扒等配料同煎。煎好後，依次將芝士、秘製醬汁、番茄、洋葱、酸瓜、煙肉放在漢堡扒上面，再將這個份量十足的餡料，放在有生菜和沙律醬的包底上夾好，成為芝士漢堡（$46）。韓風牛肉漢堡（$58）亦驚喜十足，你以為是因為有泡菜才起名「韓風」？其實是餡料的安格斯牛肉用了韓式燒烤汁醃製，味道帶甜，沒有蓋過牛味，配以清新椰菜絲中和濃郁燒烤汁，非常惹味。除了漢堡包，冇骨雞翼包和招牌Hood's熱狗都是必食之選。冇骨雞翼扒包秘製黑蒜醬汁（$40）的包面，掃上蒜蓉和牛油略煎，餡料有三隻去骨雞中翼，精髓在於以蒸黑蒜、麵豉汁及其他香料調製的秘製黑蒜醬汁，配酸瓜、洋蔥、番茄、生菜等同吃，濃而不膩。招牌Hood's熱狗（$42）有齊特製、每條重70克的黑椒牛肉腸和芝心雞肉腸，配上四款秘製醬汁，層次豐富啖啖肉，吃下就是滿足。
Simon指，之後還會推出幾款由Anson研發的特色醬汁，如菠蘿芥末、菊花豉油、黑碳陳皮甜醬等，用來醮傳統的煎釀三寶（$10/四件、$20/九件），中西合璧，非常創新。以四十多五十元，就可以嚐到三星米芝蓮餐廳廚師的手勢，絕對超值。興運美食×Burgerhood地址：大埔廣福道156號營業時間：1p.m.-3:30a.m.（包類凌晨零時截單）記者：李煒汯
攝影：劉永發
店內西式食物，由曾到英國學廚、在米芝蓮三星評級的L'ATELIER de Joël Robuchon任職的Anson主理。
韓風牛肉漢堡（$58），漢堡牛肉用了韓式燒烤汁醃製，味道帶甜，沒有蓋過牛味，配以清新椰菜絲中和濃郁燒烤汁，非常惹味。
冇骨雞翼扒包秘製黑蒜醬汁（$40），包面掃上蒜蓉和牛油略煎，餡料有三隻去骨雞中翼，精髓在於以蒸黑蒜、麵豉汁及其他香料調製的秘製黑蒜醬汁。
招牌Hood's熱狗（$42），有兩條特別訂製、各重70克的黑椒牛肉腸和芝心雞肉腸，配上四種秘製醬汁，賣相、味道一流。
煎釀三寶（$10/四件、$20/九件），Simon指即將推出幾款特色醬汁，用來配搭這種傳統港式街頭小食，中西合壁。
店名Burgerhood來自解作兄弟情的Brotherhood，代表Simon和Anson二人手足情深外，也寓意他們希望與大埔街坊建立良好鄰里關係。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161024/19810092
【飛機餐好難食？】時間趕空間細 空中廚師點整好味飛機餐？
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GS(14)@2016-12-01 00:02:04在Do&Co的廚房，每日出爐麵包40萬個，分40種，真心「包」羅萬有。
網站AirlineMeals.net曾列出幾種「地獄料理」，北韓航空的「一條青菜壓麵包」、Ryan Air的「肉丸潛艇」、深圳航空的「鱔糊深淵」，實屬暗黑經典。嗱，世事無絕對，好食的飛機餐，係有的。多次被選為經濟艙、商務艙最佳膳食的土耳其航空，就出名好食。但究竟最強的飛機餐，是如何煉成的？
土航的膳食由餐飲公司Do&Co負責。全國設有9個分部，伊斯坦堡阿塔圖克機場的廚房，每日處理800航班，超過15萬份飛機餐。以為一定由機器代勞？事實上由預備食材、煮食、包裝都幾乎全人手製作，這裏每日出爐麵包40萬個，人手卷的餐具2000份。機上提供多達15款餐點，顧及宗教人士、素食者、敏感患者等特殊需要，並會不時檢討、改良。除了量大，也要與時間競賽。作為歐亞間的熱門轉機點，24小時不斷有航班抵達，廚房得全天候運作，2500位員工分三輪上班。做好的食物存放在冷藏庫，不會待超過一日。先天條件還可控制，可是飛機餐難以好食，主要是受機上環境所限。Do&Co的空中廚師導師Alican Melen解釋：「在有限的時間、空間、食材下，一切都變得困難。假使你在地面時忘記帶甚麼上去，也沒有辦法能即時補救。」食物雪藏後於空中加熱，常變得韌過鞋底。始終空姐九萬幾樣嘢要做，唔同真係同你贒實個焗爐咩？土航就引入空中廚師（Flying Chef），招募最少有2年經驗的廚師，再經幾個月訓練，才可於商務艙服務。比起空姐，空中廚師對食物掌控更精準。他們要憑經驗判斷，菜式需要加熱多久，要不要加牛油、醬汁調味，在機艙的環境下，做出飛機上最好的食物。「比如牛肉，我們會要求地面廚房只煮到medium rare，我們再按乘客要求，做到最佳口感。意粉亦一樣，一定要undercook。如果做到Al Dente，機上加熱就會變到薯蓉一樣。」Alican認為，將空中餐飲做到地上水平，非不能也，只是需要更精密的準備如計算。「要成為的好的空中廚師，首先你在地上也要是個的好廚師，才能於局限環境下隨機應變。」記者：甄俊宇攝影：鄧鴻欣
肉類不會煮太熟，這樣即使到上機後再翻熱，也不致變太韌。
Flying Chef（右）本身須為職業廚師方可獲聘，於空中為乘客提供膳食。
土航商務艙獲Skytrax2016選為「最佳商務倉膳食」。
商務艙空中有海鮮意粉選擇，蝦肉還算彈牙，在機上能做出水準不容易。
Do&Co空中廚師導師Alican Melen
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161130/19849800
【動畫】煮意粉滾水落定凍水落？連廚師都有排拗
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GS(14)@2016-12-24 10:55:27煮出前一丁時應水滾落麵還是凍水落麵，近日引來網民熱論。外國有一班意大利餐廳廚師表示，煮意粉時亦都面對過同樣問題，不過均認為兩者沒有大分別，但並非人人同意，結果引發另一場網上激辯。社交網Reddit有人問：「在水沸騰之前還是之後下意粉，是否真的有分別？」其中一名用戶稱自己在一間意大利餐廳煮意粉多個月，兩個方法都試過，而煮出來的意粉無論在質感或味道上都沒有分別，只是煮食時間上有差異：「凍水下意粉時，煮的時間要扣減幾分鐘，因為當水加熱時，意粉便會開始煮熟及補充水分；用熱水煮就較準確。」另一人就說他習慣用凍水煮，因為這樣可以更省時。但有人說用凍水煮會令意粉「黐底」，反而用熱水煮可以煮出更彈牙的意粉。有廚師就不滿意解釋，稱在意大利餐廳工作6年，直言兩個方法是有分別的：「用凍水煮會提早釋放意粉的澱粉，令意粉外層濕軟；但我在家時會用這方法煮，濕軟的意粉外層不會困擾到我，我不認為有太多人會留意到其分別。」而網民「ZootKoomie」就解釋，在煮意粉過程中，最花時間是讓意粉吸水的階段，意粉「索水」後其實只需幾分鐘就會熟透，甚至可以將意粉加入滾水後熄火；或煮預先浸好的意粉，再將醬汁加進去就好。所以他認為滾水還是凍水落意粉，其實都沒有分別。英國《每日郵報》
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/international/art/20161224/19875846
廚師食客面前殺狗吊打鎚擊極殘忍
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GS(14)@2017-01-17 01:55:15內地網上近日瘋傳一段上海青浦朱家角某餐廳廚師殘忍宰殺狗的影片，招來網民關注，並引起爭議。從該段引起爭議的影片中可見，兩名男子正在用麻繩、鎚子等工具殺狗。其中一人捉着狗狗，另一名戴着廚師帽的男子則拿鎚子狠狠敲打牠，然後兩人合力將狗吊起，其間狗狗不停地掙扎哀嚎，但兩人對此聽若罔聞。內媒報道指，該餐廳是在食客面前殺狗，造成不少人不適。不少人看過這段影片後，都表示強烈憤慨，認為殺狗行為殘忍，「狗狗是人類的好朋友，不應該上餐桌」。但也有人認為，「人類處於食物鏈頂端，每天都在吃雞、鴨、魚、豬、牛、羊等動物，只要不違背公序良俗和法律，有何不可？」有網民甚至嘲道：「呵呵！都要吃了還怕殺？又當婊子又立牌坊。」秒拍網／新浪微博
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/international/art/20170116/19898728
【廚師發辦】創新天婦羅 安納芋生炸一小時
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GS(14)@2017-02-08 22:32:33香港人熱愛日本料理，由刺身壽司，到燒物天婦羅，幾乎可以說是無一不愛。一般來說，廚師發辦（omakase）通常頭盤到主菜，刺身、壽司、酒肴各有一些，這次稻菊則推出天婦羅為主食的omakase，前菜到主菜幾乎全都是天婦羅，並配上南澳洲8酒莊的氣泡酒，以及沖繩的咖啡泡盛。
前菜的銀杏及白蝦直接炸，沒蘸炸漿，但調味剛剛好，不需蘸任何調味已經很好吃；其後的主菜除了有傳統必食的海鮮天婦羅，如海蝦、甘鯛、目光魚及富貴蝦之外，還有味道帶甘甜的公魚、鮑魚、蠔等。更特別的是創作天婦羅，如海鰻配青葱汁，海鰻骨炸得香脆，海鰻配上炸蒜及青葱汁，減低海鰻的油膩感之餘，味道更是出色；而菜單上原本的紅衫魚配海膽汁，則因應時令而改為左口魚，滑溜的海膽汁令左口魚味道更為豐腴。大多數人以為吃天婦羅，就該配日本清酒，但實則配清爽的氣泡酒會更適合，這餐單則以南澳的8 Cuv?e secco氣泡酒配搭，輕身清爽，配魚及海鮮天婦羅就最好。其間奉上的芝士天婦羅與雞蛋天婦羅，用的俱是日本材料，佐以沖繩很流行的咖啡泡盛酒也很特別，泡盛酒味道濃郁香甜，突出的咖啡豆香氣亦減輕芝士的軟糯感，又令雞蛋的蛋香更有層次感，是意想不到的配搭。甜點方面亦有破格之作，以日本番薯「安納芋」配白蘭地酒及幼砂糖，作為最後一道的天婦羅菜式。原個安納芋連皮生炸近一小時，令安納芋皮極脆，裏面的番薯肉亦乾身不油膩，令本身已極香甜的安納芋更添酒香。稻菊日本餐廳「天婦羅廚師發辦套餐」價錢：每位$1,380地址：九龍尖沙嘴東部麼地道69號帝苑酒店1樓記者：黃子卓2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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最愛坐吧枱，可以邊吃邊看着師傅表演炸天婦羅，以及聽師傅講解食材做法。
原個安納芋連皮生炸近一小時，外面絕對難以吃到這樣花工夫的菜式。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170208/19920943
全權由廚師選料六嬸豪嘆貴價日本料理
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GS(14)@2017-03-05 09:34:52這間日本餐廳雖然位置隱蔽，但消費昂貴，平均消費每人起碼要約2,300港元，對一向慳家的六嬸而言，今次可算食得豪，若由六嬸埋單的話，保守估計花費萬多元。「鮨佐瀨はなれ」開業數月以來，不少城中名人如周凱旋及何超瓊等都是常客，由於店內座位有限，要預約的話起碼要一個月前。至於該店老闆兼壽司師傅佐瀨聡來自北海道札幌，06年曾獲北海道壽司技術大賽最優秀獎，壽司店主打Omakase，即「廚師發辦」，全權由廚師依季節揀選食材，可謂品嚐日本料理最高境界，可見六嬸絕對是個識食之人。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/entertainment/art/20170305/19948263
【飲食籽】亞洲50最佳餐廳上榜廚師 精挑本地海鮮 逛街市減壓
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GS(14)@2017-03-24 17:08:32每天到街巿選購食材，與檔主們聊天，成為Matt一天最放鬆的時刻。
【飲食籽：心水食桌】二月下旬，曼谷在酷熱的天氣下，上演了一場被美名為「飲食界奧斯卡」的盛事，來自世界各地的名廚與美食家滙集，預備欣賞50多位亞洲名廚登上「亞洲50最佳餐廳」的頒獎舞台。那個晚上，RÕNIN成為今屆香港唯一一位新登場的得獎餐廳，全亞洲位列第45位，身為老闆兼主廚，Chef Matt Abergel說：「我希望因為在香港開設一所餐廳而被認識。」
生於加拿大卡加里的Chef Matt，15歲就走入廚房開始工作，輾轉在不同菜系的餐廳工作過，終於確立自己對海鮮及日本菜的興趣，並來到紐約，加入米芝蓮三星壽司店Masa，跟隨日籍大廚高山雅氏習藝三年多，然後加入倫敦Zuma。直到2009年，命運終於把他帶到香港，他被派到香港Zuma擔任行政總廚，接觸到香港的人與事，認知到更多可能性之後，他終於在2011年開設自己第一間餐廳Yardbird，以新界農舍雞炮製簡單直接的新派居酒屋美食，瞬即得到全城關注。Yardbird成為了中上環hip place的代名詞，餐廳不接受訂座，每晚都有長長的人龍守候座位，但對Matt來說，還是不足夠，「餐廳每天都很繁忙，廚房亦很細，我每天都希望更改餐牌，以不同的食材創作菜式，但這樣對餐廳的廚師負擔很重，對他們不公平。」正因這樣，他以強項海鮮作主打的RÕNIN，就在2013年誕生。「『RÕNIN』是『浪人』的意思，代表了我們希望擁有自由去做任何想做的事，能衝破做事的框框，而浪亦與海洋及海鮮有關聯。」而Matt還未有談及的，其實Ronin也是他兒子的名字呢！
能操簡單廣東話的Matt，遇上不懂英文的婆婆，依然會耐心慢慢聽着她說話，態度非常親切。
Matt憑着RÕNIN在剛過去的「亞洲50最佳餐廳」中，獲評選為第45位。
只有五人的廚師團隊，大家互相依靠幫忙，同時各有專長，每天共同創作更多有趣菜式。
來港八年視香港為家
RÕNIN的餐牌天天不同，都蓋上當日日期，證明只賣當日最好的海產，真正做到不時不食，「我每天早上大約十時半會逛街巿，一般都會先到香港仔街巿，如果買不足夠，就到堅尼地城，也有魚販會幫我看上環街巿和中環街市有甚麼海產。」高大的Matt走在狹窄的魚檔間，左右都是香港叔叔嬸嬸，看起來有點格格不入，但幾乎每檔店主都會叫他——「Matt」、「肥仔」、「朋友」，甚麼名稱都有，大家用着簡單的廣東話和英文溝通，幫他選購新鮮食材，「街巿裏有很多好東西，當然有八或九成的東西我不會碰，因為從小的訓練，讓我用眼看也知道是否合乎我的標準。」遇上休漁期，他惟有從日本入口更多魚，但拒絕選更遠道而來的海鮮，「所謂入口貨會較好，其實是錯誤的，對我來說，買歐洲魚更是荒謬，那些魚來這裏之前可能已離開海裏五天，卻要大家付出更多錢。」他觀察香港餐飲巿場，發現香港人習慣於不去認同自我文化，「很多人不相信自己城巿的食物，因為他們不了解。經常說越貴代表品質越好，是香港式的思維。城巿被外在價值所操控，但想想香港100年以來是甚麼？它一直都是亞洲的主要港口，最好的海產和海味都經過這裏，但近三、四十年突然因為進口容易，就變成入口貨較好嗎？這是沒有道理的。」
Matt深明對於廚師來說，要找「專人」去挑選食材很容易，但卻會讓廚師失去與食物，以及與所居之地的連繫。「來街巿是一天裏最重要的部份，大概也是一天裏我最享受的部份，亦是最少壓力的時間，我能感受到城巿的四季，置身其中才算成為城巿一分子。」來港八年，街巿成為他生活一部份，餐廳裏的夥伴則成了妻兒以外的家人，「我已經是香港永久居民了，是的，我扎根在這裏了，這是我的家。」
色澤明亮鮮艷，是Matt揀魚的第一個標準。
Matt會特別向菜檔訂購優質的蒜頭，大量購入，價錢仍比一般貴上四至五倍。
RÕNIN 中環安和里8號
記者：黃穎妮攝影：伍慶泉編輯：蕭家慧美術：利英豪
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170324/19967691
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