【香港米芝蓮●總覽】新出爐名單 半島嘉麟樓挖走福臨門大廚即摘星
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GS(14)@2016-11-10 08:03:492017年米芝蓮指南正式登場！香港三星餐廳數目不變，維持六間，去年上榜的唐閣依然保持三星位置。二星榜方面變動不大，於大阪擁有米芝蓮三星的過江龍懷石料理餐「柏屋」，去年於香港開設分店即獲二星，而去年摘一星的Ta Vie，今年則順利登上二星。一星新上榜餐廳共有七間，包括今年新開業的VEA及Beefbar，而嘉麟樓亦終於登上一星，成為半島酒店首間摘星餐廳。
6家【三星】出類拔萃的菜餚，值得專程到訪
BO Innovation廚魔
L’Atelier de Joel Robuchon龍景軒81/2 Otto e Mezzo BOMBANA
Sushi Shikon唐閣14家【二星】傑出美食，值得繞道前往
Amber
Caprice都爹利會館富臨飯店柏屋*新上榜明閣
Pierre天空龍吟日本料理香宮夏宮新同樂魚翅酒家（尖沙嘴）
Ta Vie*升星天龍軒欣圖軒42家【一星】同類別中出眾的餐廳阿一海景飯店
Akrame
Beefbar*新上榜名人坊高級粵菜*降星
CIAK- In The Kitchen New
Epure*新上榜富豪酒家（尖沙嘴）駿景軒國福樓何洪記
IM Teppanyaki& Wine*新上榜蘇浙匯甘牌燒鵝利苑酒家（旺角）利苑酒家（北角）利苑酒家（觀塘）六福菜館文華廳文華扒房+酒吧
MIC Kitchen
ON彭慶記北京樓（中環）呇（灣仔）勝記勝記海鮮酒家
Seasons by Olivier Elzer New
Serge et le Phoque嘉麟樓*新上榜
Sushi Tokami鮨とかみ*新上榜
Sushi Wadatsumi鮨わだつみ
Tate Dining Room& Bar添好運點心專門店（北角）添好運點心專門店（深水埗）
Tosca
VEA*新上榜
Wagyu Kaiseki Den
Wagyu Takumi一樂燒鵝逸東軒（佐敦）*新上榜夜上海（尖沙嘴）浙江軒記者：飲食籽
2017香港米芝蓮一星
2017香港米芝蓮二星
2017香港米芝蓮三星
飲食籽於「香港澳門米芝蓮指南」發佈現場為大家直擊結果。
三星餐廳總廚合照。
新上榜二星餐廳總廚合照。
新上榜一星餐廳總廚合照。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161110/19828597
【香港米芝蓮●新星】大廚大劉都「過檔」 嘉麟樓in福臨門out
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GS(14)@2016-11-10 08:03:51半島集團旗下的嘉麟樓以奶皇月餅聞名，每年均引起搶購熱潮，開業近90年，今年才首奪香港米芝蓮一星。不過，今年6月嘉麟樓才換上行政主廚，邀得擁有超過30年烹調粵菜經驗、來自名人飯堂之稱的福臨門的大廚梁燊龍加盟；相對地，上榜多年的福臨門（灣仔）今年卻慘遭搣星，連出名是忠實粉絲、視福臨門為飯堂的華人置業前主席、「大劉」劉鑾雄亦轉軑幫襯嘉麟樓！不過，米芝蓮曾經透露，得獎餐廳要經過評核員多次評核，評審看似「嚴謹」，又未必趕得切試新菜，可能真是「有咁啱得咁橋」！加上福臨門（灣仔）年近70的總廚劉師傅今年5月退休後，幾乎整個廚房大換班，口味和以前不同是一定的。
記者：飲食籽
嘉麟樓開業近90年，以奶皇月餅聞名，每年均引起搶購熱潮。
福臨門（灣仔）年近70的總廚劉師傅今年5月退休後，整個廚房幾乎大換班。
出名是忠實粉絲、視福臨門為飯堂的大劉劉鑾雄亦轉軑幫襯嘉麟樓！
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161110/19828465
【円跌追星】新上榜一星「鳴龍」 大廚曾在港創立拉麵店
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GS(14)@2016-12-01 00:02:02港人最愛遊日，除了購物，也不過為了吃到正宗又好吃的日本菜式。剛剛公佈的2017東京米芝蓮就，其中有19間餐廳首奪一星，拉麵店「鳴龍」亦在新上榜之列。
「鳴龍」這名字未必每一位香港人都聽過，但他們的大廚齊藤一將（Kazumasa Saito），早在2011年就憑香港的拉麵店「MIST」奪得米芝蓮一星，成為拉麵界最初奪星的廚師。不過這拉麵店在2012年卻宣告結業，不少香港人都大嘆可惜。後來齊藤一將回流日本後就創立了「鳴龍」拉麵店。店內的鹽拉麵只要900円就有一碗，招牌的特製醬油拉麵也不過950円一碗。湯底用上雞骨、牛骨、蠔熬製，麵條還散發着小麥清香，早被不少拉麵愛好者推舉為東京No.1的拉麵。(a)創作麵工房-鳴龍消費：800円-1,100円地址：東京都豐島區南大塚2-34-4電話：03-6304-1811去年首奪一星的拉麵店「蔦」則仍然留在榜內。店主大西祐貴出身於神奈川縣藤澤市，高中畢業後在父親經營的拉麵店修行，輾轉開設自己的拉麵店「蔦」，結果不到三年就奪得一星。拉麵評論家大崎裕史評論「蔦」的拉麵接近是藝術品，醬油拉麵的湯底用上和歌山縣杉木桶熟成兩年的醬油，再混合長野縣熟成兩年的本釀造醬油及白醬油，並加入黑松露及黑松露醬而成。這樣一碗拉麵也不過950円一碗，絕對超值。(b)蔦消費：1,000円地址：東京都豊島区巣鴨1-14-1 Plateau-Saka1F電話：03-3943-1007圖片來源：Tabelog記者：飲食籽
「鳴龍」的特製醬油拉麵，湯頭用上牛骨、雞肉、蠔熬製，味道鮮美得被不少拉麵愛好者推舉為東京No.1的拉麵，950円(a)
華擔擔麵，鳴龍另一款招牌之作，880円(a)
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161130/19849708
霆鋒送大廚熊公仔梁浸浸：幾時教我煮嘢食？
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GS(14)@2016-12-28 08:12:21Yumiko個女梁浸浸，喺萌B界中，一直人氣高企，就連明星藝人都爭住同佢集郵！o依家歲半大嘅梁浸浸，除咗係媽咪爹哋嘅金叵羅，Uncle、Auntie亦錫到燶！霆鋒叔叔就喺過去咗嘅平安夜，喺上海同成班英皇藝人開騷，但喺台上掛住煮麵嘅霆鋒，就俾入場嘅觀眾怨冇得聽佢唱歌。雖然歌迷鍾意聽霆鋒唱歌多過睇佢煮餸，不過似乎無阻霆鋒發展佢嘅廚藝事業。日前，霆鋒叔叔就送咗個Bear Bear熊俾梁浸浸做聖誕禮物，而Bear Bear熊頭上就戴住頂廚師帽。梁浸浸就話(當然要搵爹哋媽咪代勞)：「多謝uncle霆鋒送比我的chef nic nic熊仔，幾時教我煮好嘢食？」
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/entertainment/art/20161228/19879241
被綁38日「股壇大廚」出院後「神隱」
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GS(14)@2016-12-31 01:06:19現年68歲的「股壇大廚」黃坤，去年9月在新北市新店區住所附近遭綁架，事件轟動台港。其後在台灣雲林獲救送院，他出院後一直「神隱」至今。今年10月黃以健康理由，辭去其原任主席的東方明珠石油所有職務。
在港涉洗錢 串謀詐騙
黃坤因為在本港涉洗錢及串謀詐騙等，2013年遭廉政公署起訴，黃在保釋候審期間，屢次向法院申請離港公幹，去年2月稱腰傷與妻一直留台。至去年9月20日，綁匪從黃坤新北市新店區大豐松園住處附近，強行把黃綁上車帶走，並接連帶往至少三處地點藏匿。黃於其後38日內過着暗無天日生活，困於悶熱惡臭廢屋內，雙腳被鎖，多次被毆打及威脅打斷手腳、挖眼割舌，還要手持台灣《蘋果日報》等錄影「報平安」，兼要求親人交贖金。黃於10月底被救後可謂身心受創，被擄期間頭部被擊傷，在台北榮民總醫院進行開顱手術，清除積存血塊，去年11月底出院後便行蹤不明。有情報顯示他曾住在台北市某家飯店隱藏行蹤，但相關人士都不能連繫他。黃坤位於新店住所的鄰居則稱，自去年黃坤遭綁架後，就未曾看過黃坤夫婦出入。今年10月中，東方明珠石油宣佈，黃坤因需長期治療，決定辭去公司主席、執行董事等職務。台灣《蘋果日報》
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/international/art/20161230/19881102
【菜香不愁巷仔深】鏞記前大廚窄巷開店 年休3日賣手工菜
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GS(14)@2017-01-26 07:44:32小店開在瑟縮於華美達酒店背後的一條小巷，要下幾級樓梯，周圍是貨倉，才到達荔安里，連西營盤街坊都未必聽過這條巷仔。
「香港地好多識貨之人，你做得夠好，自己有實力，有一門手藝，好多人捐窿捐罅都會來食。」美味苑老闆李啟林說。8年前，他大膽一博租下只有5張枱的小店，它瑟縮在華美達酒店背後的一條小巷，要下幾級樓梯，周圍是貨倉，才到達荔安里，連西營盤街坊都未必聽過這條巷仔，人跡罕至。「客人找我們好難找的，好多時打來問，如何來這間舖，如何行，經常迷了路，我們都習慣了，不怕煩，慢慢解釋給他們聽。」老闆娘鄧顯萍笑說。「這間舖頭細細間，自己獨處一角，清靜得來幾舒服，尤其平租，開支不會好大，自己能力範圍顧慮到。」他是前鏞記大廚，花了20萬元創業。這是他一個人的舞台，廚房不夠百呎，菜式均由他一人負責。「我由買貨、備料、由生煮到熟，我都是自己一個人經手，十一點起身便去入貨，入完貨回來又要備貨，每晚百多、二百個餸都是自己炒。」別以為小店便選擇少，牆身貼滿的菜單至少近百款，他更不停研發新菜式，像最新的花膠釀百花麒麟，以手打蝦膠釀入不同食材，食時有豐富質感，花膠腍滑。「我這樣做辛苦，一定辛苦，習慣了，日日都是做這樣工夫，無所謂啦！我起身、放假又無特別事做，但我一個人煮，不單是我自己辛苦，其實老闆娘都辛苦。」
樓面則只有老闆娘鄧顯萍一個人，她是海南人，嫁雞隨雞。見丈夫辛苦，會自製黑蒜，拌上丈夫設計的小菜，像碧綠鬼馬黑蒜炒帶子，配搭特別。又特別做家傳海南浸雞，一定用新鮮雞，以媽媽的秘方，雞肉浸得幼滑。兩夫婦密密做，去年全年只休息了3日。鄧顯萍半開玩笑說：「和他一齊拍檔做，他是工作狂，不喜歡休息，我自己不知幾想休息，好累！」李啟林搖一搖頭，認真地說：「我不是工作狂，但沒有特別事做，便不想休息，打開門做生意，客人摸門釘就不好，所以辛苦些都無辦法。」今年新年繼續不休息，李啟林還有一道改良自鏞記的殺手鐧，想知便留意另一則動新聞。美味苑德輔道西296號荔安里8-10號地下記者：何嘉茵攝影：許先煜2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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這是李啟林一個人的舞台，廚房不夠百呎，菜式均由他一人負責。
碧綠鬼馬黑蒜炒帶子，老闆娘自製黑蒜，配搭特別。$180（須預訂）
花膠釀百花麒麟，以手打蝦膠釀入不同食材，食時有豐富質感，花膠腍滑。$480（須預訂）
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170124/19906595
【大廠出品】大廚盲試 量產XO醬邊款食得過？
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GS(14)@2017-01-26 07:44:33炮製XO醬經驗十足的森哥和曾任禮賓府總廚的鍾師傅，為大家試食幾款大牌XO醬，選出當中佳品。
巿面上XO醬林林總總，連鎖式大牌每款看上去差不多，實在不知如何選擇。這次我們就選來選聲稱屬高檔次，且沒有加辣的原味款式，讓鏟XO醬鏟足30年的黎汝森（森哥）和曾任禮賓府總廚、現為中菜館「禮賓傅」總廚的鍾建良師傅，密密口為大家試幾款XO醬，選出他們的心水款式。
價錢：奇華標名「極上」的最貴，而最平的則是較不起眼的淘大。食材：明顯奇華和李錦記的料較多，蘇太的食材則切得較為大粒。用料：四種都標明用植物油，當中奇華和淘大都用上芥花籽油，但就只有蘇太標出「不額外加人造色素和防腐劑」字樣。營養：大多數數字都相差不遠，但唯獨李錦記的鈉含量最高，比最低的奇華高出一倍。味道如何還是請大廚出口盲試，試食之前，鍾師傅分享說：「我們煮的XO醬，會以懷舊年代的方法，最緊要鹹魚、瑤柱和指天椒等，辣一點都不怕，不辣大家投訴多一點呢！」而森哥就稱：「在我眼中材料並非最重要，人才最重要，要是人沒有心機，如何將食材慢慢去鏟至香，這是需要耐性和時間的。」試食評語：【奇華珠姐XO醬】森哥：我本人不太喜歡，咬下去好韌、會痴牙。鍾師傅：這個應該加了魷魚絲，食到有點韌。【淘大鮑魚XO醬】森哥：這隻有一點麻辣味。鍾師傅：始終沒有睇頭，沒有瑤柱在，根本差不多碎。【蘇太XO醬（原味）】森哥：XO醬得此名是因為用上名貴食材，感覺高貴，但這款整體突顯不到它的名字特性。鍾師傅：這款無辣味，太溫和了，很普通，像豆瓣醬那樣吧【李錦記XO醬】森哥：不少品牌都會有加蝦米乾加強口感，這款就有了，但食完未必想再食鍾師傅：這款吃起來瑤柱較多，也發揮到XO醬應有的味道。結果：兩位師傅最後都選了李錦記XO醬為四種中最佳，但其實並非特別滿意，加上其鈉含量最高，大家過年時還是別吃過量。記者：黃穎妮攝影：潘志恆2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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（左至右）李錦記XO醬$49.9/89g淘大鮑魚XO醬$32.9/80g蘇太XO醬（原味）$72/100g奇華珠姐XO醬$142/170g
四款XO醬的份量及食材，都各有高下。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170124/19906593
【飲食籽】煎牛扒小貼士 大廚：先煎脂肪部份
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GS(14)@2017-02-12 13:55:34煎冰鮮牛扒前，記緊要將它放在室溫慢慢解凍。解凍後稍為調味就可烹調。
【飲食籽：心水食桌】情人節不想外出給餐廳「大劏特劏」？何不考慮留在家中或租間party room，兩小口子一起煎塊牛扒，享受烹飪的樂趣。不過要煎一塊靚牛扒也不能紙上談兵，因此這次我們請了CIAK的主廚Valentino Ugolini來教教大家幾個煎牛扒的小秘技。
一、解凍至室溫
「牛扒煎之前一定要放在室溫解凍。」他輕按一下牛扒，表面浮現一個小指痕，但沒多久就回復彈性，「牛扒解凍至這程度就可以了。」他向我們解釋，牛扒解凍至和室溫相若後，只要簡單撒上鹽和胡椒就可以拿去煎。不過，這只適用於冰鮮牛扒。如果是急凍的牛扒就建議前一天放到冷藏格，讓它自然解凍。
二、先煎脂肪部份
不少人都知道，煎牛扒要由四邊開始。不過Valentino卻認為，煎牛扒最好先煎脂肪的部份。「這樣一方面能鎖住肉汁，又能逼出牛扒的油份，令肉香更濃郁。」他又提醒煎牛扒記得不要放任何油，不然就會搶去牛肉原有的味道。
三、小心火燄
如果你打算用炭爐或是燒烤爐煎牛扒就要留意，「盡量避免讓火燄直接燒到牛扒。」他邊翻弄牛扒邊說，「因為火燄會令牛扒表面燒焦，還會讓油份流失。」正確的方法應該是用爐火的溫度慢慢煎熟牛扒，這種方法比較講究技巧，新手最好還是用回平底鑊吧！
四、注意休息時間
這裏說的當然是牛扒的休息時間（Resting time）。不少烹飪節目都說過，剛煎好的牛扒是絕對不能立即切開食用，卻要等牛扒慢慢降溫，好令肉汁不會流失。但不同厚度的牛扒其實都有不同的休息時間，一般把烹調的時間除二，就是該塊牛扒應該攤放的時間。譬如你花了六分鐘去煎牛扒，那麼牛扒攤放三分鐘就可食用了。煎好牛扒當然就要上碟了，這時卻又遇上另一個世紀難題：到底牛扒應該要順紋切還是逆紋切呢？美國節目「America's Test Kitchen」就拿了幾塊牛扒去實驗室，嘗試用科學的角度解答這疑難。他們用一部測量力度的機器去模擬切牛扒的情況，結果發現逆紋切的話，用的力會比較小，意即很容易就能切開牛扒。Valentino亦指出，逆紋切可以切斷牛扒的纖維，這樣吃起來肉質也更軟腍細緻。
Valentino Ugolini為米芝蓮三星廚師Bombana的助手，現為CIAK的主廚。
炭燒和牛（Charcoal Grilled Wagyu Flank Steak），側腹肉的肉汁最多，故只是輕烙一下就可上碟，建議點兩成至三成熟。
煎牛扒時最好先煎脂肪的部份，因為可以封住肉汁，亦能突出牛肉的鮮味。
鳴謝：Waves Pacific
記者：黃映嫚攝影：周芝瑩、許先煜編輯：盧聖美術：楊永昌
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170212/19924260
難頂昔日飯堂質素下降大劉請大廚回家傳承藝術
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GS(14)@2017-04-04 08:59:23■康復中的大劉，現時主要在家開餐，因出街會吃到味精。（版權所有．嚴禁盜用）
【劉鑾雄講大劉】【連載系列之五 講煮講食】富豪劉鑾雄（大劉）日前接受《蘋果》獨家專訪，今回講飲食，大劉一家曾是福臨門常客，曾有報道指他每年消費約400萬元，每日平均吃萬元。自患糖尿後，大劉口味轉清淡，透露菜式少六成鹹度、少七成糖份，更轉場到半島嘉麟樓、中環唐人館外，更將福臨門廚師「私有化」，聘請做家廚。
跟工人學煮餸
不過大劉有另外一個說法，他表示：「未搵到嘢做，請佢哋返嚟，唔想佢哋廚藝失傳。」大劉批評現在福臨門質素下降：「以前都有80、90分，?家唔啱胃口。」大劉更會鞭策：「佢哋個個都有個通病，百分之一千都唔試食物，都係識煮唔識試，同埋佢哋都唔識食，佢哋習慣令到佢哋永遠去唔到最perfect境界。」提到對飲食講究，大劉更自封專家中的專家，他說：「中菜、西菜我都識煮，你出去讀書，唔係?家環境咁好，唔通你日日出去食西餐、酒樓同九大簋，都係自己煮，初初跟廚房工人睇吓學吓，到11、12歲已經好識煮餸。初初可能搵啲凍飯，搵啲雞蛋打落去，搵啲豉油、魚露炒炒吓越炒越熟。」
■甘比媽咪（中）為幫女兒照顧子女，近年已搬去甘比家一起生活。（版權所有．嚴禁盜用）
■以前福臨門是大劉飯堂，經常一家大細去吃飯。資料圖片
■大劉（左）近年已轉往半島嘉麟樓開餐。資料圖片
「唔係淨食貴嘢」
大劉年輕時愛下廚，但忙於為事業打拼，近四十年只落過兩、三次廚，問他有甚麼撚手小菜？他就謙虛表示：「唔方便講，以前其中追女仔就係煮餸，真係好叻，同好好食，同埋有興趣，煮餸其實最緊要用心，做生意都係用心。」把大廚請回家後，大劉現時愛在家開餐，家常便飯會有十幾個餸：「如果請客就有2、30個餸，好似鹹牛脷、牛仔骨、中式牛柳，我鍾意食唔同嘢，唔係淨係食貴嘢，反而魚翅、鮑魚、遼參我就普普通通，請客用，我自己麻麻哋。」大劉亦喜愛食各式中西甜品，其中有Zoe西餅，而對方亦為他調配減糖口味，不過現因糖尿已戒食兩個月，但會買一些送給深水埗區小朋友及長者。採訪：陳月媚攝影：陳俊強
【Timeline】手機用戶請按此，瀏覽「傳奇狙擊手劉鑾雄」:
http://bit.ly/LAU-timeline【話你知】同大劉有關係嘅名人、美女有幾多?即睇「大劉人物關係圖」:
http://bit.ly/JosephLau
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/entertainment/art/20170403/19978137
【戲院小食】星級大廚設計 入場睇戲食呢啲
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GS(14)@2017-04-08 20:45:30入場看戲買定小食，來來去去都是爆谷、燒賣、熱狗、nachos，悶之餘有時更甚至質素麻麻，影響睇戲心情。但最近有聞AMC Pacific Place繼在貴賓廳供應即製美食後，與星級名廚張錦祥（Ricky）合作，設計多款歐亞美食佳餚，包括泰式冬蔭功墨魚粒、匈牙利燉牛肉、意大利風乾火腿魚柳卷、鮮茄香草西班牙黑毛豬肉、日式香煎牛舌，讓大家帶進戲院盡情享用。
Ricky首次設計戲院內享用的食物，他坦言難度頗高，「烹飪方式、食材選擇、食物湯汁的濃淡質感都須留意，所以我選擇採取慢煮烹調，能令戲院更易保存及處理小食。」率先於四月中推出的，有泰式冬蔭功墨魚粒及匈牙利燉牛肉，其中燉牛肉以匈牙利湯將牛肉燉熟，再加入新鮮檸檬皮碎，口感豐富，甚至可以搭配紅酒。另外三道菜式則會於六月推出，不妨留意。記者：黃穎妮2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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日式香煎牛舌
泰式冬蔭功墨魚粒
鮮茄香草西班牙黑毛豬肉
意大利風乾火腿魚柳卷
星級名廚張錦祥（Ricky）首次與AMC Pacific Place合作，推出一系列戲院小食。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170408/19983523
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