來源: http://www.iheima.com/project/2015/1216/153276.shtml
導讀 : 外賣O2O到現在為止的規模在1500億左右。傳統餐廳的規模在3萬億，早已成熟了。而在家做飯的規模能達到8萬億，但並未出現很好的服務模式。鄧超瞄準的就是這個8萬億的家庭市場。
i黑馬 田牧 12月16日 報道
即將過去的一年和未來的一年時間里，萬億的O2O餐飲市場被BAT等互聯網大佬玩得不亦樂乎。但真正做菜的傳統餐飲企業們——就像那些沒落的紙媒，默默地寫出好文章卻只能通過朋友圈，才能讓更多人看到一樣——一直是這場互聯網戰爭中的彈藥庫，很重要，但從未被當做真正的玩家。
如今，這些傳統的餐飲企業開始行動了。他們不再甘願做互聯網後面的加號，而是往自己身上添加互聯網。比如北京的連鎖餐飲企業金百萬轉型升級做的U味兒美食智能平臺。
用一口鍋把餐廳搬進自家廚房
“60、70不愛做，80、90不會做。”金百萬董事長、U味兒創始人鄧超說他要解決的是中國家庭在家吃飯的問題。
目前吃飯有三種場景：在餐廳吃，在單位或家里叫外賣吃，以及自己在家做飯吃。鄧超認為，外賣O2O是最近兩年新生的模式，雖然發展速度很快，但到現在為止的規模是在1500億左右。傳統餐廳的規模在3萬億，早已成熟了。而在家做飯的規模能達到8萬億，針對這個場景並未出現很好的服務模式。
鄧超瞄準的就是這個8萬億的家庭市場。看準這個市場的不只鄧超一人，此前已經湧入了許多創業者。以青年菜君為代表的提供半成品菜品的服務模式，以回家吃飯為代表的利用周邊大媽做飯的模式，和以愛大廚為代表的飯店廚師上門做飯的模式。這三種模式是目前針對家庭廚房的主要創業方向。
U味兒做的是第四種模式。
在金百萬恒基中心店的一個包間里，鄧超給i黑馬記者演示了如何三分鐘吃到一盤新出鍋的小炒肉。把分別裝有辣椒、斷生肉、調料的三個塑料包裝袋撕開倒進智能炒鍋之後，蓋上鍋蓋，按下“爆炒”模式，計時3分鐘後，一盤和金百萬菜單上一樣的小炒肉就出鍋了。價格卻比餐廳的定價便宜一半。
至於最為關鍵的口感是否和廚師炒制的相同，i黑馬在試吃之後認為兩者的味道基本一致。
“其實中餐就是兩個核心因素：調味料和溫度的掌握。”和炒菜打交道超過20年的鄧超說。入鍋之前的原料都已經是準成品，菜在後面的中央廚房里經過了切配，肉已經被後廚的員工做了斷生處理，關鍵的調料也被廚師按照標準調好裝到了袋子里。而炒制一道菜所需掌握的時間、火候、溫度等都已經按照標準變為計算機算法放進了智能炒鍋里。
被處理好的準成品放在爐竈上用普通鍋炒也可以，但掌握不了火候炒出來的菜不會好吃。可以自動炒菜的智能炒鍋並不是新鮮事物，但沒有調制好的調料，菜的味道也會差點。
U味兒用一口鍋把金百萬的廚師技術和菜品原料整合到了一起，從而實現智能鍋炒出來的菜和飯店廚師現炒的菜口味保持一致。所以，一口智能炒鍋加上準成菜品，就相當於把金百萬的後廚搬進了自家廚房。
從外賣到智能鍋
鄧超表示，U味兒的競爭對手不是餓了麽、美團等外賣平臺，而是要和生鮮超市搶生意。但U味兒最初的前身，就是送外賣的。
做了二十年餐飲，鄧超認為，限制餐廳掙錢的是時間和空間。時間指的是餐廳一天的工作時間集中在中午、晚上兩個時間段，員工在其他時間是空閑的。空間則是餐廳的面積大小決定了可承載顧客的數量。
所以在2011年移動互聯網開始普及後，鄧超做了一個“百萬在線”的線上餐飲外賣平臺，意在拓展餐廳以外的就餐空間。但做下來發現，外賣的方式雖然突破了空間，但外賣的時間和在餐廳就餐時間是基本重疊的。外賣只是餐廳的一個補充，並不是增量。
做了一年多外賣，鄧超決定轉向做半成品。“我說這個就行了，突破時間和空間了，而且半成品對於餐廳來講，輕車熟路。切東西那是我們的專業。”但仍然沒做起來，鄧超分析原因，“切菜是一個麻煩，你幫我切好了，是幫我解決點事兒，但是這對消費者來講，不是痛點。”運營的數據也顯示，客戶一個月的複購率只有0.9，一個月買一次都不到。
之後鄧超把半成品做成如今的準成品之後，複購率上去了，從0.9上升到2。到今年的3月份，鄧超在摸索了4年，先後投入6000萬之後，才又進一步把準成品延伸到智能炒鍋，終於實現出鍋即食，成為U味兒的前身。
這也讓鄧超覺得，他終於探索出了解決餐廳時間和空間局限的模式。
“傳統的盈利模式餐飲就是服務，我們說把生菜做成熟菜，5毛變成1塊，掙點差價。（有了U味兒之後）現在有生產職能了，我現在定義我們的店長，白天是店長，晚上是廠長。”鄧超說。
以前金百萬的餐廳廚房，過了飯點之後員工都是閑置的狀態。U味兒的外送流程是在飯點前3小時下單，離用戶家最近的金百萬餐廳接單之後，廚師將菜品處理、調料制作好後裝進包裝袋，由第三方配送方送到用戶家里。而廚師制作準成品的這一段時間，正是他們處於空閑的時間段。
金百萬垡頭店是鄧超所說“餐廳變工廠”的典型。在晚上9點餐廳廚房停止向堂客供餐後，他的廚師們開始為附近的好鄰居集中生產8000份便當。工作8小時到早上5點，8000份準成品被送進使用U味兒智能炒菜鍋的好鄰居店里，等待中午和晚上的食客過來現炒現賣。
鄧超測算，一個餐廳的人力浪費至少在20%以上。有了U味兒的模式之後，一個餐廳增加20%的營業額並不需要增加勞動力。“所以這個就完完全全顛覆了餐飲傳統的商業模式了，我老說管理模式求生存，商業模式才求發展。”
目前，U味兒智能炒鍋主要是在金百萬餐廳向前來用餐的顧客推銷。據鄧超透露的運營數據，準成品的複購率達到了月均3.5次，每次客單價為68元。智能炒鍋賣出了1萬臺。
脫離金百萬
因為菜品制作複雜程度的限制，第一代的智能炒鍋只能做金百萬菜單上200多種菜品里的80種菜。如果想吃剩下的100多種菜，還得回到餐廳里。對於龐大的市場和人們的多元口味來說，80種金百萬的菜式是無法吸引更多人把鍋搬進自己廚房的。
在11月21日由U味兒舉辦的中國餐飲O2O高峰論壇上，鄧超正式向外界發布了第二代U味兒美食智能平臺。這意味著，U味兒將不再只為金百萬服務，而是開放給其他餐飲企業，金百萬成為該平臺上的餐飲品牌之一。
“現在我們在北京劃的90個商圈，2到3公里能夠覆蓋10萬人。這一個商圈里面會有兩到三家餐飲企業，提供不同風味的，沒有沖突的（菜品）。我們要打造一個生態圈、雲廚房的概念，對消費者來講，可以調動北京最好的廚房為他家庭服務。”鄧超向i黑馬表示。
作為二十年的餐飲老板，鄧超想抓住這個行業的痛點。U味兒的模式是釋放餐廳的閑置產能，讓一個餐廳突破時間和空間的限制掙到更多的錢。也只有讓更多的連鎖餐飲企業入駐，擴充U味兒局限於金百萬一家的SKU，以滿足更多人的口味。
這也是U味兒的投資人最關心的。潤恩資本執行副總監劉曉東是U味兒即將完成的B輪融資的投資人之一，他向i黑馬表示：“U味兒公司能夠為客戶，為供應商這塊挖掘價值，其實是一個勞動效率的提升，把一些閑置的產能和人工全部利用充分……現在這個企業本身就已經盈利了，我們投資人要考慮的是怎麽來盡快複制，找到更多的朋友。”
所以，在不久前的中國餐飲O2O高峰論壇上，U味兒、黃記煌、西貝蓧面村、海底撈等51家企業，發起成立了中國餐飲O2O產業聯盟。鄧超表示，年後上線的二代U味兒平臺將會有新的餐飲品牌進駐，新研發的智能炒鍋也將可以通過手機APP支持多品牌更多菜式的制作。
黑馬點評
這是一個好的開始，鄧超要想將智能炒鍋變為中國家庭廚房里的標配，困難還在後面。
一，教育市場。就像愛大廚和青年菜君對於家庭廚房是一個新模式一樣，U味兒雖然是通過一口鍋“將餐廳搬到了家里”，但消費者對這一模式的認同和習慣還需要企業不斷地去教育。比如讓消費者從概念上相信，從這口鍋里出來的“小炒肉”和金百萬餐廳廚師現做的“小炒肉”是一樣的。以及讓他們認同，這份18塊錢的小炒肉比自己從超市買來原料做有更多的附加值在里面。
二，是否能夠吸引到足夠多的合作夥伴。雖然鄧超已經在這方面取得了進展，但一個未曾加工過準成品的餐廳在實現這一步就要花費不少時間和成本。在商業模式很易模仿的前提下，只有快速擴充餐廳數量、SKU和服務範圍，才能建立一定的競爭優勢。
三，面臨的競爭。鄧超認為，一餐可口的飯菜出來，鍋不是關鍵，制作成準成品的標準和方法才是核心技術。目前已經有傳統的連鎖餐飲企業在做同樣的事，所以剩下的問題就回到了上面兩點，是否能夠吸引到足夠多的合作夥伴並讓用戶相信。
黑馬檔案
公司：U味兒美食智能平臺
創始人：鄧超
地區：北京
行業：餐飲O2O
融資狀況：已獲3000萬A輪融資，B輪年底完成
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