【飲食籽】車仔麵店70款餸任揀 必食瑞士雞翼豬大腸
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GS(14)@2017-10-09 03:18:00車仔麵每款餸以不同醬汁調製，細細粒的珍珠冬菇燜得入味。$40
【飲食籽：識飲惜食】這是深水埗最旺的食街，福榮街租貴，至少十幾廿萬，是同區最貴的街道。「競爭大，無咁上下都做不來，全部都是有料、有名堂，否則如何頂得住？」在這條街有三間舖的「文記車仔麵」黃老闆說。「我賺幾多？不要說了，唔想其他人覺得我招積，你寫賣約千碗啦！差不多是這個數。」
他原在白田邨賣車仔麵，6年前在深水埗開店。車仔麵舖當然主打車仔麵餸，這裏做得特別出色，「車仔麵要款式多選擇多，我們的餸起碼超過70、80款，每款8至12元。今天食這5款，明天食另外5款，這樣才可循環不息，起碼不會悶先。」舖頭設十大招牌，邊款最好賣？員工卿姐表示，「其實好平均，瑞士雞翼、大腸、牛腩、牛筋，全部都好熱門，一日賣好多。」還有較冷門的餸，像上湯柚皮，工夫多，較罕見；牛膀，滷水燜得入味；豬油渣，自家製，咬落仍脆身。「事前工夫很多，餸不能少。選擇多，工夫自然多。」文記黃老闆說。這間車仔麵人龍店，有70多款餸選擇，流量極大，廚房近乎要24小時運作，「做老闆都要親力親為，我通常凌晨三、四時回舖頭煮食物，煮汁醬不是短時間內可完成，要有地方空間去做。」走入舖後工場，數名員工正在忙碌地準備，熬湯、備料……「任何粉麵舖頭最緊要嘅，第一是湯底，第二是汁水。煲湯用筒骨熬湯，是濃縮的湯膽，每日起碼要煲四煲湯。有些人煮車仔麵餸，千篇一律都是豉油汁，但我覺得車仔麵的餸要配上不同汁。冬菇要蠔油冬菇汁、豬皮要沙嗲豬皮、滷水要有滷水香味、雞翼要有瑞士汁等等。煮的秘制辣汁，都是採用新鮮辣椒，還有自炒菜脯。」最受歡迎的十大招牌，記者推介有玻璃魷魚，頗為爽口；南乳豬手，燜得極軟腍；豬大腸、柱侯牛腩等等。「這叫做珍珠冬菇，細細粒，一啖一粒，我們預早要剪定菇椗，單是這些工夫便要花時間去做；山東蘿蔔，這隻蘿蔔摸上去很重手，我要求削蘿蔔不是削一吓，起碼削兩至三吓，削到入心為止，所以要求不能有渣，看！這個不是皮，這個是心。」不過他最堅持的是堂食不用外賣碗，「如果正正經經，在舖頭食碗麵都用外賣碗，這是不能接受的。我用瓦碗可以保持湯的溫度，好過用膠碗。奈何現在香港的環境，連酒樓都用膠碗，皆因損耗太多。等於飲一杯凍飲，你用玻璃杯同膠杯是兩回事，啤酒如是，器皿能發揮到碗麵的特色。」
瑞士雞翼，日賣過千隻，不會太甜膩。$12
煲湯用筒骨煲湯，每日起碼四煲湯。
牆上貼了十大推介，一目了然。
文記車仔麵總店深水埗福榮街121號地下記者：何嘉茵攝影：伍慶泉、梁志永、劉永發編輯：翟純恩
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170922/20160033
【飲食籽】阿仔唔想父母咁辛苦 獨力改革開新店 老牌車仔麵店日賣千五碗
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GS(14)@2017-12-04 04:48:13「永年士多」扎根元朗賣車仔麵三十年，這是元朗老店之模型。
【飲食籽：識飲惜食】以士多之名，扎根元朗賣車仔麵三十年，「永年士多」早已成為元朗人心目中吃車仔麵的勝地。三年多前，元朗老店大裝修，環境殘舊變摩登，感覺光猛整潔得多，吸引了更多年輕人去試；今年八月，更衝出元朗在尖沙嘴開分店，排隊熱潮有加無減，兩店合共日賣超過一千五百碗。巨大轉變震驚了不少人，但原來這一切都是「永年士多」第三代傳人劉逸軒（Dennis）不惜與父爭執，都要將想法付諸實行而得來的成果。
「我爸就這樣說：『都養到你這樣大，還有甚麼需要改變？』」「永年士多」第三代傳人Dennis說。看他年紀不過三十出頭，卻已經接手家業，更大膽將老店翻新，然後衝出元朗再開分店，實在令人佩服他的膽量。不過為了裝修舊店，其實他跟他爸爸周旋了差不多三、四年，「他會覺得那裏是穩定的生意，如果你要動那個地方，他會用殺雞取卵來形容這件事。」Dennis回憶起當初他說要將老店翻新時，爸爸對他所說的話，語氣突然變得嚴肅。
元朗扎根三十年 阿爸最初反對
說士多扎根元朗三十年，其實是報細數。在六十年代的時候，Dennis的爺爺劉永年已經在元朗屏山做小食檔，後來搬到元朗市中心，就在現址以「永年士多」為店名，賣魚蛋、腸粉等小食。「賣車仔麵是因為我出世，所以將士多裝修轉營做車仔麵。」Dennis笑說。士多招牌寫着創於一九六二年，其實一九六二年正是他爸爸出世的那年，後來劉爺爺覺得做士多的利潤太微薄，生怕不夠劉爸爸養妻活兒，索性叫他轉型做車仔麵。於是，一九八八年「永年士多」就正式供應車仔麵。到現在Dennis接手，新一代的思維當然跟老一輩不同，他覺得不可以沿用三十年前的方法去做現在要做的事。所以他跟大家商量後，「大約三至四年前開始，我們剛剛建成了中央廚房，是為了永年元朗總店裝修而準備的；中央廚房開了大半年後，我們正式將元朗店裝修，裝修後大約三年，就在尖沙嘴開第一間分店。」裝修前，元朗舊店日賣不足四百碗；裝修加開分店後，兩店日賣超過一千五百碗。生意越來越順利。不過原來他堅持裝修開分店，背後卻是一片苦心，「當日轉模式時，我兒子劉逸軒都有說：『媽咪，將來你們不能經常站着剪（豬腸），因為會勞損的。」Dennis媽媽說。轉型，當然是為了擴充生意，但同時也是不想見到爸爸媽媽那麼辛苦。
近年老店翻新、於尖沙嘴開分店，全由第三代傳人劉逸軒（Dennis）策劃。
Dennis爺爺劉永年於六十年代，已經在元朗屏山做小食檔。
劉爺爺覺得做士多利潤太少，怕劉爸爸不夠養妻活兒，索性叫他轉型做車仔麵。
元朗店翻新後，感覺光猛摩登了，座位也多了。
尖沙嘴店有一字排開的吧枱位，可看着馬路景觀吃麵。
永年士多元朗教育路88號寶城洋樓地舖2-4號尖沙嘴加拿分道46號地下7-8號舖
記者：黃子卓攝影：劉永發、伍慶泉（部份圖片由受訪者提供）編輯：翟純恩
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171127/20224675
【飲食籽】從賣麵到做盆菜 家族麵店屹立瀝源半世紀
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GS(14)@2018-02-04 23:21:11楊九於九十年代便開始在盛記做盆菜，主力由他操刀。
【飲食籽：故味重嚐】沙田有兩間逾六十年歷史的食店，一間是「龍華」，另一間是位於瀝源邨的「盛記麵家」。盛記在老邨的熟食中心，位置隱蔽，卻有另一番光景。雖然今年已六十四歲，但它卻不像遲暮的老人，一桌一椅都很有獨特個性，滿佈不同的裝置藝術，像極世外高人。日間賣麵，晚上做火鍋，冬天賣盆菜，一家人作業，甚少人知盆菜操刀者是小瀝源村村長。「我們做客家盆菜，是圍村盆菜。元朗、大埔圍村和我們做的不同，首要的豬肉已經不同，我們全部用新鮮豬肉，一個大盆最少要有三斤豬肉。」今年六十五歲的楊九說。
楊九的岳母是盛記麵家的老闆，岳母有六名子女，其中五名都在舖頭幫忙。楊九於九十年代便開始在盛記做盆菜，主力由他操刀。「我爸爸一直做煮食工作，八歲、十歲已跟住爸爸，通常村內有喜慶便找爸爸叔伯去做九大簋，以前圍村是食九大簋，不是盆菜，現在演變成九個缽倒在一起便是盆菜。那時我學燒柴，燒到十多歲，便出來做飲食業，最後才回盛記幫忙。」小瀝源村是沙田最老的圍村，明代萬曆年間已有記載，昔日的沙田又被稱為「瀝源」。瀝源即清水之源，坐落於水源（今城門河）之側，而沙田首個公共屋邨，亦以瀝源命名。採訪當日，我們中午十二時到達，楊九正準備晚上定單，在切豬肉。「豬肉不能切得太大件，吃落會較爽口，燜的時間比較快。我們有別於其他燜法，最重要是沒有味精，亦不會放鹽。」豬肉先啤水，再調校醬料，有南乳、磨豉醬、八角、小茴香、五香粉等，之後放入大鑊燜，放滿蒜頭，燜至少兩小時多。盆菜由底到面有二十二款食物，每款亦要切、煮，特別花時間及工夫，都由楊九負責。「每樣都要煮，味道要調好。做慣了便知道那個煮先、那個煮後，煮先通常是鹹菜、豆腐卜等用來墊底，其他配料陸續煮。」眼見配料有芋頭、雞、鴨、豬皮、蘿蔔、腐竹和魚丸等等，最特別有炸門鱔，醃上粉漿特別香脆。「夏天一定不做，每個食物都汁多，天氣熱，混在一起發酵便會酸，通常由中秋節開始做，過年時要不停做，一直至初七、八，最多便是初一至初三，每日要做百多盤，都是一個人做、一個人煮。」下一代懂得做這個盆菜？「如果無人做便無人做了，我已到這個年紀，收了個徒弟，暫時得我五成功力左右，希望可以快些接手吧！」
盆菜有22款不同食物，特別花時間及工夫，都是由楊九一人負責。
大鑊主要用來燜豬肉，最多可燜120斤，已用了16年。
煮完後，便由姐姐們幫忙叠高，材料多到滿瀉。
圍村盆菜（大），無味精，足12人用，份量特大。$1,480
豬肉不能切得太大件，吃落會較爽口，燜的時間比較快。
客家盆菜用的都是新鮮豬肉，一個大盆最少有三斤豬肉。
盛記麵家沙田瀝源熟食中心5號舖記者：何嘉茵攝影：伍慶泉、張志孟、蕭志南編輯：彭錦明
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180130/20289203
【飲食籽】麵店老闆寧住公屋 堅持每月免費派麵十年
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GS(14)@2018-02-04 23:21:13盛記麵家老闆張文強（B哥、左二）在沙田出生、長大，一直希望回饋這個社區。
【飲食籽：故味重嚐】沙田瀝源邨有間老麵家，老店默默守護着這條老邨，每個月都有一次免費派麵活動，「盛記麵家」老闆張文強（B哥）說：「派麵已持續十年了，在每月一次情況下，以前都是計舊曆，今年開始計新曆，每月首個星期日便會派麵，派麵是互動，老友記可以選自己喜歡的食物，和自己朋友來，有歌聽，是享受，不是來拿東西，帶著尊嚴來。」
「在沙田區我們已經捱超過六十一年，由我祖母開始，傳到我已經第三代，可以繼續經營多得街坊。我在沙田出生長大，一直希望回饋社區。我到現在都住公屋，不用供樓供車，沒這種壓力，家有四面牆，車我都有，一部單車，我現在五十五歲，對追求更好生活已無慾望，若可幫到更多人，住一世公屋都不會後悔。我個女在讀大學，我不會剩甚麼給她，唯一會剩的只有我的名，這是動力。」B哥說。
五兄弟姊妹經營 冀成沙田百年老店
B哥每日都在舖頭，負責管理工作，舖頭是一家人作業，五兄弟姊妹一齊工作，各有不同分工。今年八十六歲的媽媽，仍堅持每天早上六時落舖，是靈魂人物。「五兄弟姊妹可以一齊工作這麼多年，雖然中間有火花，會有意見不同的時候，但大家都包容到，這不容易的。」賣了半世紀鮮蝦雲吞，湯底和傳統不同。「每一煲湯起碼六隻雞以上，豬骨都超過十五斤，骨都煲溶了，湯底比較濃，不單做雲吞麵，還有牛腩麵等，我們不是傳統，較多元化。」B哥說。還一直堅持用成本較貴的新鮮牛雜，「我祖母、爸爸一直教我們這樣做，如果改變食材，還是盛記嗎？」老舖曾經遇上結業危機，二○○八年因「領匯」（現領展）接手熟食中心加租而差點離場，最終連租六個舖位，掙扎求生，晚市被迫轉型賣火鍋。「由一間變六間不容易，這裏是沙田區最老屋邨，要生存是困難的。做飯和做麵不能養活這麼大地方，那時這區很少火鍋店，嘗試用這個形式，最大問題是不想影響其他人生意，不想惡性競爭。我們是家族式經營，不懂得計毛利，只是希望平衡，每個同事有糧出，每個月有少少盈餘，將來作儲備。」他最希望的是，「舊屋邨像一棵大樹，邨民行過可以在大樹下坐低休息。希望盛記可以做一百年，沙田百年老店，這是我的願望。」
每月一次免費派麵活動，老友記可選喜歡的食物。
除了派麵，還有義剪活動，每次約有20名義工幫忙。
老友記和朋友一起來吃麵，又有歌聽，是享受。
盛記麵家沙田瀝源熟食中心5號舖記者：何嘉茵攝影：伍慶泉、張志孟、蕭志南編輯：彭錦明
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180130/20289205
【零味精】會所總廚開車仔麵店 豬膶爽滑湯底飲完唔口渴
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GS(14)@2018-03-19 05:02:55每日限量的新鮮豬膶。
近日油麻地開了一間車仔麵店「拾壹麵」，門外貼着「酒店質素，平民價錢」，主打無味精湯底。老闆兼大廚黎上偉師傅曾在中環銀行家會所擔任行政總廚，招呼過不少城中富豪，他懂得烹調法式、美式、意式和東南亞等多國菜，現年57歲的他近日決定辭職自己創業，最終選擇開平民麵店，而非高級西餐。黎師傅：「希望除貴價食材外，貼地價都可吃到比較優質的食物，不一定要幾百元先吃到好東西，幾十元都可以。」
黎師傅從事飲食業已30多年，創業是因為子女已經長大，家庭經濟負擔少了，始終在高級會所工作，即使高職位也難免有掣肘。故希望自己仍有發揮所長的機會。他把所有學到的東西都應用在車仔麵店，「甚麼食物也接觸過，但我覺得一切都歸於零。」小店主打自製無味精湯底，湯頭用老雞、帶肉唐骨、乾貝、紅棗、老薑等熬足6小時，像住家湯，飲完絕不口渴。這店有十一款麵食和多款餸菜選擇，最招牌是每日限量的新鮮豬膶和紅燒牛肉，紅燒牛肉則用上腩位。
新鮮豬膶配紅燒牛肉新竹米粉，雙拼$38（紅燒牛肉另加$5）。
台式香菇肉燥配滷水五花肉幼滑烏冬，雙拼$38。
陳醋木耳$15。
小吃選擇也不少，滷水五花肉用自製滷水汁滷兩小時，肥瘦均勻，台式香菇肉燥加入了乾冬菇、炸蒜和乾葱，甘香乾身不肥膩。小店多款食材均配自製醬汁，伴麵的麻辣醬與陳醋木耳秘製醬汁亦不俗。另外，葱油小圓餅也值得一試，甫咬開內有肉汁，不會太乾身。兩款自家製健康飲品，無花果雪梨茶與山楂洛神花茶，十分清潤解渴。黎師傅指：「用慢火熬製，每次用上36個雪梨，所以味道濃郁。」
葱油小圓餅$18。
（右）無花果雪梨茶$15、（左）山楂洛神花茶$12。
老闆兼大廚黎上偉師傅。
拾壹麵油麻地吳松街104號地舖記者：吳業紅攝影：劉永發全新旅遊專頁，即like籽想旅行：
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來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180319/20335970
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