【專題籽】防腐劑搞鬼 平方包放三周仲食得
1 :
GS(14)@2018-01-28 18:35:38記者Ivan（左）聞過平方包，認為方包沒有變味，記者煥欣更說覺得可照食。
【專題籽：生活tips】記者喜歡吃麵包，有次自己動手做提子包，吃不完便放在密實袋中。怎料翌日竟發出些微酸味，三日過後更變成綠色，整個外皮都是粒粒藍綠霉點！不像平日在街外買的麵包，放一星期都不變壞，照食也可。到底麵包的壽命有多長？記者買了兩個牌子的白方包，做了為時三星期的實驗，看看哪個先發霉，哪個壽命較長，壽命又可否延長？
兩片白方包的價錢分別為$4.7和$1.6。在進行實驗前，記者請教了香港專業教育學院的食品科技及安全課程主任方麗影博士，她指出食物發霉變壞與否，關鍵在於四大因素：水份、溫度、營養和時間。「一般室溫約攝氏20至30度最適合霉菌生長，但水份是最重要的因素。環境濕度越高，麵包越快發霉，可以在短短數日間變壞，不適合食用。」為了減低外在環境對白方包的影響，記者把兩片白方包先用密實袋封好，以隔絕空氣中的濕氣，然後放置在同一桌面上，觀察其變化。
一星期後兩片方包均過了賞味期限，但$4.7的貴方包（右）的開始出霉點，而$1.6的平方包則沒有異樣。
一星期後：貴方包先起霉點
兩片方包均過了賞味期限，貴方包在近包邊位置已有幾粒綠色霉點，末段開始出現白斑，不過摸上去仍然軟熟。但平方包看起來毫無異樣，沒有變色或出現霉點，手感依然軟綿綿。
兩星期後貴方包（右）上的綠色霉點變大，出現白斑；平方包依然沒有任何變化。
兩星期後：平方包保持不變
貴方包不但綠色霉點明顯變大，近看更有少許凹陷，而且包上亦出現幾道裂紋，白斑也擴展成大大的一片片，驟眼一看以為是方包開始變白。相反，平方包依然沒有任何變化。
三星期後貴方包（右）的霉點繼續擴大，並發出一陣氣味；平方包仍然完好，只是有些微變乾。
三星期後：貴方包霉爛發臭
貴方包的霉點繼續擴大，隔着密實袋也聞到一陣氣味，記者煥欣形容為「似紅酒的發酵味」，聞到覺得嘔心。反轉方包背面，看到一處變黃、一處變綠，上方位置甚至有一處竟濕透變糊，黏着密實袋，包邊亦開始出現黑白梅花點。記者Ivan以為是麵粉，「看似是一些塵埃，很令人反胃。」但平方包仍然完好，看不出已放了三星期，只是有些微變乾。記者煥欣笑說：「摸上手軟身，似乎仍可食用！」
霉菌肉眼睇唔到 發酸發臭咪食
坊間麵包店製作麵包，材料不外乎麵粉、水、糖、鹽和油。為求大量生產而且質素穩定，大多加入多種不同添加劑，如乳化劑令麵包口感鬆軟、抗氧化劑減慢食物因氧化而發出酸味等。為了延長保質期，亦有商家加入防腐劑，令麵包不易變壞。包裝標籤中，平方包列明加入了防腐劑（282），即丙酸鈣；另一款價錢較貴的則不含防腐劑。兩片麵包放在同一地方，溫度和濕度都一樣，分別就在於沒變壞的一片，包裝上列明有加防腐劑，另一片發霉的則沒有。方博士知道實驗結果後，解釋指不少烘焙食品，如麵包、月餅等，保質期都較短，「廠商都會加入丙酸鈉，或丙酸鈣防腐劑。這樣的確可延長食品壽命，令它不易發霉。」可見防腐劑確有功效。她提醒消費者，即使食品沒有異樣，如實驗中的平方包，但畢竟食品過期已久，最好不要吃。「霉菌初起時肉眼未必可見，但不等於食品未變壞。」如想確認食品有否變壞，消費者不妨打開包裝聞一聞，一旦聞到發酸或發臭即不應食用。當然，任何食物都是新鮮最有營養。至於方包假如真的吃不完，方博士提議可放在雪櫃冰格，以減慢變壞速度，不過都最好在兩星期內吃完。
方包可放在雪櫃冰格，以減慢變壞速度，但方博士提醒最好在兩星期內吃完。
標籤上可見，平方包加入了防腐劑（282）（黃圈示），即丙酸鈣，能夠停止青黴菌在麵包中繼續繁殖，即控制黴菌的增生。
方麗影博士指霉菌初起時肉眼未必可見，但不等於食品未變壞，一旦聞到發酸或發臭即不應食用。
記者：黃凱婷攝影：梁志永、周芝瑩編輯：施明慧
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180125/20284418
【備年手冊】零防腐劑豬手/鮮鮑魚 麻辣酒醉小食本地鮮製
1 :
GS(14)@2018-02-04 23:39:29酒醉鮮鮑魚$680。
本地製造的小店「細味人生」由三位識食之人張靄鳴（Eddie）、黎翠霞（Joanna）和陳紫恩（Cassandra）一同創立，由朋友間生意做起，直至開網店經營了九個月，近日更在香港自設有牌照的工場生產與包裝，在尖沙嘴開了實體店。小店主打12款即開即食的樽裝小食，分酒醉與麻辣系列，全部沒用防腐劑，全人手製。新年更推出賀年禮盒，共有八款食物。雖價錢不算便宜，但用料優質，產品包括酒醉豬手、雞蛋、鮮鮑魚、花螺、麻辣鴨舌等等，產品會先過冰水以保持爽口，海鮮並非雪藏貨，均每日由香港魚市場取貨。麻辣醬方面，是店主親自向四川師傅學的，主要用四種辣椒，分別是麻中帶香的大紅袍、麻味十足的青花椒、辣味的乾山椒和既辣且香的牛角椒，為了不破壞正宗麻辣的味道，堅持只製造一款辣道，免得過麻或過辣，以保持先辣後麻再留香的味道。
賀年禮盒$1700，一共八款。
麻辣鴨舌$160。
酒醉雞蛋$80
酒醉鮮海蝦$280
麻辣醬是親自向四川師傅學。
「細味人生」老闆張靄鳴。
細味人生尖沙嘴加拿分道8-12號地下記者：吳業紅攝影：鄧鴻欣全新旅遊專頁，即like籽想旅行：
https://fb.com/travel.appleseed
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180131/20290622
【飲食籽】沒防腐劑日賣千件糕點 小店每日手做怕失傳
1 :
GS(14)@2018-02-13 01:51:04年糕（大）$120、迷仔年糕$18。
【飲食籽：故味重嚐】位於銅鑼灣的「時代豆業」的糕點大部份在黃竹坑工場製作，但雞屎藤等茶果和一系列賀年糕品就仍堅持在舖後工場即蒸即賣。主打低糖健康不加防腐劑，每日新鮮製，絕對可稱得上是住家的味道。
老闆胡桂梅（梅姐）是傳統客家人，從小跟着爸爸學習整不同種類的客家糕點，並在銅鑼灣經營了中式糕點店15年。梅姐說：「正所謂唔熟唔做嘛，一方面想傳承父親嘅手藝，另一方面不想手做中式糕點失傳。」15年如是，糕點百分百沒添加防腐劑，所以只可以放一至兩天，她指現時香港人吃東西很精明，若加防腐劑或甚麼味精，一嚐過便完全兩回事，你一旦貪方便做了，客人一定唔會回頭。她又堅持懷舊食品要人手製造，就連削材料外皮、切碎材料都不用機器，不可以大量生產。梅姐說：「我們就好似你屋企廚房咁做，地方細細都唔可以做太大量。」現時日賣約千件糕點，每日分早午兩輪，賣晒就算。雖位於銅鑼灣區，但價錢是街坊價，十分大眾化，大部份糕點$17有3件，例如傳統芝麻糕、紅棗糕、缽仔糕和多款客家茶果等等。所以很受歡迎，門庭如市。平日小店的糕點以件裝出售，新年期間的賀年糕點例如馬蹄糕、年糕和蘿蔔糕會按定單以盒裝新鮮製造，不會預先做定，每日新鮮出爐。小店的糕點賣相簡單，味道不太甜，比較健康，是住家的口味。而其中馬蹄糕比較豐富，甫入口就有滿滿的新鮮馬蹄粒。梅姐認為傳統手藝已經難以傳承，「始終呢行都係濕水濕腳，夏天做糕又好熱，要對個爐，冬天又濕漉漉，變相未必有人願意做。」但她會堅持手做糕點，只因不想失傳。梅姐說：「其實我這些客家茶果或喜板糕在香港已經冇乜喇，儘管有都是一些八、九十歲的客家婆婆識得做，變相如果我唔繼續做，就真的冇了，其實它係有人食，唔係冇人食……」
蘿蔔糕（大）$120、（小）$88。
馬蹄糕（大）$120、（小）$88。
老闆胡桂梅（梅姐）是傳統客家人。
店舖位於銅鑼灣鬧市中，門庭如市。
時代豆業 銅鑼灣堅拿道東1號
記者：吳業紅攝影：劉永發編輯：施明慧
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180205/20293636
【備年手冊】唔落防腐劑 $68日本大根蘿蔔糕
1 :
GS(14)@2018-02-13 03:48:46坊間大多是用磨蘿蔔茸，我們會切粗條，口感會較好，全部都是用粗條。
一click免費下載《籽想去東京》旅遊指南：
http://bit.ly/2rSv4c4全新旅遊專頁，即like籽想旅行：
https://fb.com/travel.appleseed這間由電影老闆開設的小菜館，今年推出日本大根蘿蔔做的蘿蔔糕，由曾在利苑工作的大廚操刀。「坊間大多是用磨蘿蔔茸，我們會切粗條，口感會較好，全部都是用粗條。」拍板小館大廚呂炳光說。
將蘿蔔切約1厘米闊，將已切好的蒸約半小時。炒香臘味及配料，只加上鹽及胡椒粉。「我們的臘味配料不算多，日本蘿蔔較清甜多汁，蘿蔔味重，寧願突顯鮮味。」最後將瑤柱鋪面。用日本蘿蔔做糕是緣於，營運經理陳浩賢：「曾經有一個朋友（澳洲中國餐館萬壽宮老闆）從事飲食業，他說一生人覺得最好食是甚麼，他告訴我是用日本蘿蔔做的蘿蔔糕，我們便嘗試下。」蘿蔔糕只做給熟客，限量供應約100底，由於無防腐劑只能存放3日。
今年推出日本大根蘿蔔做的蘿蔔糕，由曾在利苑工作的大廚操刀。
蘿蔔糕只做給熟客，限量供應約100底，由於無防腐劑只能存放3日。$68
記者：何嘉茵攝影：伍慶泉
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180209/20299657