【大廚秘技】黯然銷魂廚︰想唔油！炸嘢撈起要開猛火
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GS(14)@2016-09-25 10:29:09馬榮德師傅的招牌菜金枝玉葉。
相信每位大廚，都應該有一道屬於自己的最灑家招牌菜，而曾經推出黯然銷魂飯的六國酒店粵軒主廚馬榮德師傅也不例外。
菜式「金枝玉葉」，由三部份組成，包括有蝦膠釀大葉、黃金四季豆及陳醋木耳，就是馬師傅最得意之作，更令他成功奪得2013年由旅發局頒發的美食之最大賞。這次馬師傅就會教大家，如何以簡單的食材，炮製這道「出得廳堂」的美食。
六國酒店粵軒主廚馬榮德師傅。
炮製金枝玉葉的材料非常簡單，馬師傅說在家做也沒難度。
馬師傅說，想炸好的大葉少油，要在撈起前轉為猛火，可防止炸物吸油。
(食譜卡)
金枝玉葉（一）蝦膠釀大葉材料︰大葉6片、蝦6隻、馬蹄6個、白果10粒做法︰1.將馬蹄、白果及已剝殼挑腸的蝦，切成細粒並拌勻。拌好後，再輕力撻至起膠。2.在大葉面拍上少許生粉，大葉即日本紫蘇葉，在大型超市可以買到。3.將蝦膠釀在葉上，掃至平薄均勻便可。4.油溫約六至七成熱時，將釀好的大葉放鑊炸幾分鐘，轉金黃色後，轉猛火，再撈起。5.上碟前將釀好的大葉切開，要一刀切，不能拖刀，否則會整件散開。（二）蝦膠釀大葉材料︰四季豆120克、鹹蛋黃2隻、鹽及糖少許做法︰1.四季豆先切成段，輕輕泡油。2.鹹蛋黃蒸熟後，不要蛋白，壓成碎後分成兩份。3.將第一份的鹹蛋黃、鹽及糖放鑊略炒，然後加入四季豆，略炒過後再加第二份的鹹蛋黃炒勻便可，這樣可令四季豆均勻沾上鹹蛋黃。（三）陳醋木耳材料︰木耳40克、山西陳醋50克、糖50克、鹽少許做法︰木耳灼熟後，加調味料拌勻，放雪櫃冷藏即可。記者︰黃依情攝影︰劉永發
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160925/19780999
【旅遊籽】回宜蘭鄉下做農夫 台男要開三星葱博物館
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GS(14)@2017-05-13 01:34:18事事親力親為的農青黃志雄，提醒大家拔葱時盡量抓住葱的最底部慢慢向上拉。
【旅遊籽：追源尋味】台灣宜蘭三星鄉好山好水，孕育出香甜爽口的三星葱，成為全台第一葱，宜蘭縣三星葱油餅更是必吃名物。但葱農人口老化，難免有田無人耕，幸好還有葱農二代願意回鄉，舉辦三星葱體驗活動兼推動農業觀光，更夢想打造三星葱博物館，開拓三星葱的新出路。
葱農二代黃志雄，今年四十歲，本來也是城市上班族，八年前決定回鄉，接手父母在三星鄉三十年的葱業，並開設葱油餅製作工場及體驗農場，由種葱至製作葱油餅，將三星葱的故事發揚光大，「近年很多人也來宜蘭吃三星葱，希望藉由這個場地、設備和葱田，讓更多人知道三星葱的故事。」約一小時多的葱農體驗，包括拔葱、洗葱及製作葱油餅，「拔葱也有技巧，需要盡量從葱的底部慢慢向上拉。」拔葱不難，但在滂沱大雨或烈日當空下進行，着實是苦差，種葱三十年的黃媽媽，雖然弄得腰痠背痛，但說到拔葱技巧時還是滿面笑容，「這些又白又肥，但不算長，比賽的葱有成一百一十厘米長。」台灣俗語「偷拔葱、嫁好尪」，意指偷摘葱的女人會嫁好老公，看來黃媽媽是嫁對郎。在葱田花點力氣，拔幾把又長又肥的三星葱，洗走泥濘後便可以直接製作葱油餅，「我們不加味精調味，才能吃到葱本身的味道。」黃大哥自創的葱油餅，不少台灣五星級酒店也入貨，參加體驗活動便能根據其秘方親手製作，一嚐五星級葱油餅滋味。
小綠的色澤較翠綠，纖維較幼細，較適宜烹調。
葱在每年3月至4月才開花，種子主要用作品種改良。
三星葱的葱白比一般的葱長約兩倍。
農場主要種兩類三星葱，分別是「小綠」和「小黑」，小綠（左）的外形比小黑細，兩者同是一把葱約有6至8根，一般百元台幣一斤。
口味配搭最對胃的是葱爆牛肉。
除了葱油餅，三星葱炒蛋同樣香口惹味。
地理環境得天獨厚 孕育小綠小黑
三星葱的品種又稱「四季葱」，三至四個月便熟成，而剛剛製作葱油餅的葱又稱小綠，「目前三星葱的品種主要歸為兩大類，就是農場主要種植的『小綠』及『小黑』，各有特色及優缺點。」小綠顏色較翠綠，生長期較短，平均約三個月便熟成，纖維較細，水份較多，吃起來有口感，主要作主食用途。小黑的葱管則較粗壯，色澤偏黑，生長期約四個月，一般作配料之用。無論是小綠或小黑，也有得天獨厚的地利環境撐腰，皆因三星鄉地處蘭陽溪上游，水質清澈，土壤肥沃，疏水性高，加上日夜溫差大，又有落山風帶來清新的空氣，所以出品的葱其葱白長約十五厘米，是一般葱的兩倍，葉厚細嫩，味道香甜不辛辣，「三星鄉種葱的高度大概在海拔平均八十米高，加上土質帶點沙，所以排水性非常好，葱其實很怕淹水，下雨時要起到疏水作用。」可惜每遇颱風，土壤再好，也化財為水，「突然一個颱風，我就賺不到錢了。農業的東西，很難在短期可以看到成效，至少要一年才看到整年度的利潤，這個是我們比較難掌握的。」
台灣有句俗語「偷拔葱、嫁好尪」，意謂女生只要偷拔別人家的葱，就能嫁個好老公。
自家製的葱油餅，不含味精，並得到台灣政府三星葱使用認證。
全人手種植 葱農老化僅得六十戶
三星葱是以人手插秧苗方法種植，除了天時地利因素，還要靠葱農悉心照料。三星鄉約有六十個葱農戶，農青比例不足三分之一，即使近年多了年輕人下鄉，也解決不了農夫老化問題，勞動人口不足，黃大哥雖然擁有八分地（約十八個標準籃球場），但種葱實行貴精不貴多，一年只有三次收成，「種葱沒有機器輔助，全人手種植，是一件非常辛苦的事，但始終必須有人做這些事情。我們把農業做得比較精緻化，透過宣傳和行銷提高產量利潤，本來一分地（約二點四個標準籃球場）可以賺十萬元，我把一分地提高至十五萬元的產量。」回鄉接近十年，歷盡艱辛，卻沒有想過走回頭路，多少與心願有關，「我的夢想是希望以三星葱為主題，蓋一間三星葱博物館，配合周遭的葱田和生產工場，藉由親身體驗教育下一代。」
農場主要招待15人以上團體參加，下半年開始接受數位預訂。
洗葱時只保留白色及綠色部份，盡量令葱保持一束的狀態，才能賣到好價錢。
葱油餅製作過程
1.將混入了葱粉的麵糰，推開壓平至30厘米×15厘米的橢圓形，放入混合三星葱、葱油及豬油的餡料。
2.將麵皮摺成長條形，並揈至約45厘米長。
3.將麵條頭尾向中心捲成兩個圓圈，交差重叠成為螺旋狀麵糰。
4.放雪櫃兩小時後再壓平。
煎5分鐘即可食用。
三星葱餅體驗活動（葱滿樂趣）
收費：200台幣（約50港元），需預約地址：宜蘭縣三星鄉萬富村大德路3段79號交通：台北乘約1小時台鐵前往宜蘭，再轉乘的士前往三星鄉。網址：
http://www.sanxing.com.tw
facebook：onstarfood
記者：王佩兒攝影：梁志永（部份圖片由受訪者提供） 編輯：英穎欣美術：黃創泰
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170510/20015920
【屠龍都要開餐】沙嗲王搞芒亨主題餐廳 獵人點睇實體化食物
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GS(14)@2018-02-13 03:39:15換作男士去主題餐廳，有沒有感受到女友去呃like的興奮呢？
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三種不同顏色的醬汁都跟足遊戲，雖然藍色醬汁無比鮮豔，但味道是三種之中最特別。
麻辣綠咖哩軟殼蟹米線，湯底頗香口惹味，配上代表雌火龍的綠咖哩，整體味道都幾夾。
「唔該！要個狩獵任務陸之女王雌火龍狩獵、任務報酬要慢煮肥牛，再加個預備狩獵貓大廚特製海鮮湯，另外要個採集任務、瘴氣之谷礦石，飲品要回復藥G。」不是打機打到儍了，而是新出的芒亨真實版菜式。最近有餐廳就食住芒亨的熱潮，推出《Monster Hunter World》主題菜式，還原各款芒亨界的食物，像貓廚做的湯、採集任務的菇和狩獵回來的魚，食物顏色夠晒誇張。「預備狩獵！燒肉調配中」其實是烤雞髀配薯角，三種不同顏色的醬汁都跟足遊戲，紅色是熱肉、黃色是麻痺肉、藍色是睡眠肉。雖然藍色醬汁無比鮮豔，但味道是三種之中最特別，而雞肉早已去骨，咬落多肉又多汁。「狩獵任務！陸之女王雌火龍狩獵，任務報酬：軟殼蟹」是麻辣綠咖哩軟殼蟹米線，湯底頗香口惹味，配上代表雌火龍的綠咖哩，整體味道都幾夾。「採集任務！瘴氣之谷礦石」就是礦石慕絲蛋糕配岩石朱古力，甜品應該合女士口味。眾多食物之中，屠龍獵人Vincent就最喜歡幾款扮回復藥、解毒藥的飲品，因為標誌和顏色都跟遊戲中的一樣。
Vincent就最喜歡幾款扮回復藥、解毒藥的飲品，因為標誌和顏色都跟遊戲中的一樣。
與其影相呃like，他提議現場不如放部電視讓獵人們帶PS4來屠龍更好。
女士去Cafe影相呃Like就天經地義，換作男士去主題餐廳，有沒有感受到女友去呃like的興奮呢？Vincent就話純粹自high，但不會瘋狂影相更不會打卡。與其影相呃like，他提議現場不如放部電視讓獵人們帶PS4來屠龍仲過癮。
Monster Hunter World主題餐廳日期：2月9日至5月8日（油麻地分店至6月8日）地點：沙嗲王全線分店（觀塘分店除外）記者：黎婉婷攝影：許先煜
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180211/20301783