金融㗎嘰欄 - 潮州十三妹 早安，自己人！ 2013年11月18日
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GS(14)@2013-12-09 23:56:08http://www.am730.com.hk/column-181841
「金融㗎嘰欄」終於面世！部分讀者或許對欄名摸不著頭腦，倘若閣下略懂潮語(潮州語)，應該對「㗎嘰欄」一詞毫不陌生。「㗎嘰欄」屬潮州語發音，意思為「自己人」。
欄目於求職版面出現，話題當然離不開工作或事業，而無可否認，這主題的而且確在每位的人生階段，尤其是香港人，佔著一個最不可或缺的位置。
正所謂「食色性也」，作為本港勞動人口的一分子，這話或許可以更加貼切去形容本地打工一族的人生哲理。拚搏搵「食」，並努力工作去爭取出「色」的表現，此乃港人一直發奮圖強的本「性」及特色。
無他，生活在這彈丸之地，每日面對各方面的外來競爭，再加上那高得叫人吶喊的生活指數，打工一族只好認命，繼續向無止境的事業線往前衝。
面對推行多年，表現依然一般的強積金退休計劃，大家都心照，唯有面對現實，靠自己「腦」力及勞力去填補退休生活計劃安排的缺口。為求加快達標，步伐又豈能怠慢？做工者都搏到盡，希望升職加薪，早日完成這項搵錢馬拉松。
「求職」頓變成香港人生命中的主打項目，而「求職廣告」的衍生可謂極具意義。無工者可憑廣告找到生命中一點曙光，讓人生更有希望，有工者可透過廣告發掘出更合適個人發展的工種，開拓更好出路；僱主可運用此等具成本效益的方法，配對較合適的應徵者，再進行篩選，尋找出好幫手，而辦報者就當然可令刊物內容質素提升，造福人群之餘，為業務開拓血路。至於筆者，就有幸透過新版面跟讀者分享這人生主打道路上的點滴，實行與眾同樂。
在往後的日子，筆者將以自己人身份跟大家暢談職場上的所見所聞，希望為諸位的工作周帶來醒神時刻。早安，每位自己人，約定你！
金融㗎嘰欄 - 潮州十三妹 縮骨遮的生存之道 2013年12月09日
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GS(14)@2013-12-09 23:56:31http://www.am730.com.hk/column-185300
踏入年底，大部分職場自己友都開始準備為一年的工作埋尾，並期望聖誕節的來臨。至於在金融圈，就瀰漫著一股教人不安的氣氛。一方面，前線人員繼續向業績目標進發，但求年尾「B仔」有所著落；另一方面，一眾管理層人員就忙於進行年度表現回顧以及制定新一年的鴻圖大計。部分高層更參與每年可謂「最好玩」又「最難玩」的遊戲──分花紅。
外界一般認為，金融界與投資市場息息相關，花紅該有條件幾何級數倍大，份額遠遠拋離其他行業。坊間亦曾經報導過，不少外資金融機構的高層所獲派的花紅可相等於幾年年薪，難怪每年畢業的莘莘學子都要搶閘進軍金融圈。
但08年一役就將金融自己友對花紅的幻想徹底摧毀，部分功力深厚的金融人經歷過去5年的市場洗禮及蛻變，都變得看破紅塵。「花紅」確實是無花無假的「Bonus」。各大金融機構為求持盈保泰，都紛紛精簡人手，開源節流，全方位去檢視可節省成本的方案。據聞有某外資行就連同事工作崗位內的良伴──垃圾桶都cut埋，同事們在「冇桶用」的情況下，只好四出籌集被棄置的印刷紙箱據為己有，物盡其用。自己友都慨嘆這等所謂慳家行為真教人「啼笑皆非」。
事實上，近幾年金融界都全城戒備，除了內部進行人事整頓，同時就加強「守後門」的防禦措施，增聘風險管理的人才，避免各國央行對機構進行質詢時，又再無辜被重罰，賠上罰款。
圈內的風險管理人才雖然變得吃香，但確實做到嘔，而付出的勞力通常都未能與收穫成正比。然而，對於在金融界行走江湖多年的老鬼來說，世界再難撈都要撈，正所謂「留得青山在，哪怕無柴燒？」這幾年就當作修行，盡力配合大市洪流的方向，最起碼仍能留在圈內打滾。倘若稍有差池，被踢出局，就冇得留低，屆時市場氣氛好轉想玩都冇份。故此，有圈內人寧願自願減薪，甚至乎轉型到其他部門續命。
講到底，老生常談的一句──「能屈能伸」才是致勝之道。自己友，加油！
土生土長香港人，潮州幫，相信愛拼才會贏，從金融工作看盡人生百態，領悟人生真正意義
潮州魚蛋 即出爽滑彈
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GS(14)@2014-09-28 16:35:18
■手唧魚蛋速度比機出的慢，口感明顯彈牙。
潮州魚蛋本是平凡、下價之物。原是漁產的副品，漁民為免浪費而物盡其用，將細條平價魚或鮮魚的頭尾削碎，用人手打成魚漿逐粒唧出雪白魚蛋，講究咬勁、耐嚼。魚漿打得不好，萬事皆休。魚漿的好壞，還看師傅的手藝。如今機器雖逐漸取代人手工藝，但仍有師傅堅持手打、手唧魚蛋，保留傳統做法，一粒好魚蛋要具備爽、滑、彈的特質，可惜是好魚難求，只嘆漁港不再時。記者：何嘉茵攝影：伍慶泉、劉永發
傳統三寶做材料
要做到一粒靚魚蛋，先由魚漿說起。魚漿的做法，不同師傅有不同的做法，最常見的做法是用門鱔、九棍、䱛仔混合而成，又稱為「魚蛋三寶」。「門鱔有韌性、九棍有魚味、䱛仔則有彈性，每種魚有不同特性，但現在已很難捉到本地魚，尤其是九棍，也有人用西刀、紅衫、或者雜魚混合而成。」王林記魚蛋粉師傅王炎興說。他們用的是最傳統的魚蛋三寶，其中以䱛仔比例較多，魚漿不加粉和漂白，是百分百純魚肉，每日人手起肉去骨，一斤魚去蕪存菁只剩六、七両，有何不矜貴之理？「做魚漿像煮粥一樣，只用新米煲出來才會糊口，舊米太多會乾和散，兩種米溝出來才會軟硬適中。我們沒有特定的配方，做得多自然熟手，都是憑經驗。」在打魚漿的過程中，因磨擦溫度會提升，魚肉會因溫度的變化而變質，因此打漿的過程中需不斷加入冰塊為魚漿降溫，而冰塊的多少便判斷魚漿的軟硬，從而決定其口感。「一粒好味魚蛋要具備爽、滑、彈，魚漿最重要是軟硬適中，要知道每一批魚的質素都不盡相同，同時亦受氣溫冷暖濕度的影響，所以每日要用手感應魚漿的當時狀態，從而調節冰塊的多少。」位處筲箕灣東大街的王林記，名氣不及同屬老字號的安利。家庭式經營，每日早上在店舖對面的工場新鮮即製。六七十年代筲箕灣地處沿海，乃水上人家聚集之地，那時政府在東大街開設魚市場，同區的潮州人如王林記，前來做魚蛋批發。當時它仍是一間無牌的木屋小店，後來在八十年代才遷至東大街。
眼明手快掌控質素
雖然現時大部份程序已轉為機器生產，但招牌香葱魚蛋至今仍保留手唧方法。將葱粒混在打好的魚漿中，一手抓起一團魚漿，經手掌的虎口唧出來，再用匙羹刮起放在碟上鋪成圓形，粒粒皆心機。「唧魚蛋時將空氣包入魚蛋內，令咬感更爽口。看似很容易，但手有熱力，做得不好會破壞魚肉的溫度，容易發霉，所以要眼明手快。」只見盤上的魚蛋每粒形狀只有很少的偏差，黏黏的。手唧香葱魚蛋的同時，旁邊的機器正在唧出大小一樣的魚蛋，不需一分鐘已出到一盤約五十多粒，手唧的速度只是機打的十分一，難怪只能手唧一味。
■一粒靚魚蛋，除了有靚魚做材料之外，還講求師傅的手藝和經驗。
香葱魚蛋$25■人手唧成，加了香葱較香口，又滑又彈牙。
■（由前至後）炸魚蛋、白魚蛋、片頭、炸魚片、魚條。各$25一碗
王林記魚蛋粉
筲箕灣東大街十號東寶大廈地下A號舖
■手打魚蛋選取大條及質素較佳的魚肉做成，要用人手感受魚漿的起膠狀況。
手打零度魚漿靠陰力
所謂的手打魚蛋，是用手攪動魚漿而成，但這工序現在大多數已由機器取代，有名無實。來到德興魚蛋公司工場，聽到「拍、拍」的聲音，離遠見到一位蓄鬍子、身形瘦削的男子正在赤手攪魚漿，攪數下後，又拿起魚漿不斷從高處撻下去，不斷重複。「攪魚漿時要用陰力，不能用死力，要用手感覺魚漿起膠的情況，魚肉實淨得來有彈性。最關鍵是魚漿要一直保持零度以下，做的時候隻手凍到赤赤痛。」他是德興老闆林羅平，潮州人，十四、五歲學打魚蛋，原和兄長在九龍城寨做魚蛋，後在一九九二年搬至現舖，一直只做批發生意，供應給高級火鍋食店及附近的粉麵店，近年在工場門口零售，還加設熟食，只因生意難做。「做魚蛋最重要是魚靚，工夫反而其次，唔靚的魚蛋會有腥味，已經發霉。所以我們堅持百分百用鮮海魚做，但香港越來越少魚，尤其是九棍已經好難搵到，所以好多店已轉用平價的東南亞急凍魚漿，相信下一代已經吃唔到真正的魚蛋。」店內的魚漿用黃鱔及䱛仔，打出來較雪白，手打只會選用約四十斤重及質素靚的鮮魚，其餘則用機打成。此店魚蛋雖非全手唧，但出品彈牙得來夠鬆軟。魚皮亦是其招牌貨，分有骨無骨，選用門鱔皮、黃鱔皮來炸，還可看到整條魚形，帶金黃色，不像一般用鯇魚皮、鯽魚皮充數，其中有骨魚皮屬坊間少有。「夠膽講，有骨魚皮只有我們先做到，除了起肉時特別麻煩，要炸到連骨都食到，夠香脆，好考師傅的手勢和心機。」
潮州魚蛋$80一斤■魚蛋較白，彈牙得來夠鬆軟，不粉不死實。
咖喱魚蛋$2一粒■近年開了門市，兼做小食，醬料普通，但魚蛋彈牙又好吃。
炸有骨魚皮$20一包■門鱔皮炸後呈金黃色，咬落脆卜卜，有魚油香，撒鹽或蘸湯吃，同樣滋味。
德興魚蛋公司
九龍城福佬村道76號地下
長洲魚蛋限量供應
近海的地方通常都能找到魚蛋的蹤迹，除了筲箕灣外，還有長洲。當地特別多魚蛋店，劉平記、偉記、張記及甘永泰等等，原來還有一間四十多年的老舖，隱身在街市的角落經營，叫做森記華合海鮮。老闆奚振森是長洲原居民，自父親一代已做魚蛋，現只剩下夫婦兩人合力經營，一星期只做三次魚蛋，人手有限，生產量少。魚漿用九棍及門鱔打成，炸魚蛋、炸魚條及片頭皆用機造，而潮州白魚蛋則仍用人手逐粒唧出。「我們和本地漁民相熟，靠釣艇人手捉魚，最重要是做的量不多，所以魚的供應量很夠用，其他店通常不夠九棍及門鱔，才會混合䱛仔等雜魚。」由於工序多，潮州魚蛋每次只做約十碟，加上不是每日供應，要吃到也要講運氣。
■老店以前會批發予長洲附近麵家，近年因人手有限，現只做零售生意。
潮州魚蛋$70一斤■用人手逐粒唧出，魚味較重又鮮甜。由於工序多，一次只做十碟。
森記華合海鮮
長洲市政大樓地下57號舖
潮州魚蛋做法
1.將魚洗淨後，用人手起肉去骨。師傅會憑手感判斷魚的新鮮度，以決定魚肉的比例去打魚蛋。
2.要確保魚蛋不帶骨，便要借助這部機將魚肉與魚骨分離。再以機器攪成魚漿。
3.手唧魚蛋講求眼明手快，因手的熱度會影響魚鮮度，魚漿溫度越低，口感越滑和保鮮度高。
4.最後須浸在溫鹽水定形，令魚漿凝固才大功告成。
傳統竅門 關鍵細節
加冰 保低溫
打魚漿過程須不斷加冰保低溫，再按冰多少，決定魚漿的軟硬程度。
浸大木桶 助凝固
魚蛋製成後，最後的步驟是放在盛滿溫鹽水的大木桶內凝固，因木桶有保溫作用。
竹篩盛起 去水份
魚蛋、魚片浸溫鹽水後，會被放在傳統的竹篩上，這有助去除表面的水份。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20140928/18879165
【飲食籽】潮州粉麵四寶
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GS(14)@2015-06-10 08:46:00潮州人其中一門撚手飲食技藝，是化整為丸。利用潮州怒漢強而有力的臂彎，手起棍落，把牛肉、魚、墨魚都打成粒粒起膠彈牙的牛丸、魚蛋、墨魚丸。打丸技巧很重要，粉不要下太多，最好是手打的，方便按不同季節濕度調節合適的水份，而且過程要注意溫度，適度加冰，不然肉漿過熱了便會散，即不成丸。即好丸後，本著潮州人節儉的個性，亦不浪費，像魚皮便會炸香了當香口小吃。香港不少潮州粉麵店都標榜自家打丸，以下四間，在四寶中各有所長。
牛丸有分粗丸和幼丸，粗的一般是牛筋丸，兩者各有捧場客。我獨愛的是勝利牛丸，屬於幼滑類型，而且size細細只有一蚊硬幣左右大小。吃來超級爽彈，質地滑溜，肉味濃郁。勝利牛丸地址：元朗康景街1號裕景坊20號祥發大廈地下
長發麵家的魚蛋是軟漿魚蛋，即是吃來不是彈牙的那一種，而是軟綿綿像棉花糖一樣，口感非常特別。長發的魚蛋、魚片都是自家製的，以三種魚打成，味道濃郁，配上清甜的韭黃湯底，一絕。長發麵家地址：深水埗耀東街1號地下
嘉麗園牛腩牛雜各式丸類的水準都好，但墨魚丸尤其出色。以新鮮墨魚打成，爽彈到可以用來打乒乓球！而且每粒墨魚丸內都必有一小粒墨魚和一粒馬蹄，增加口感，非常高水準，所以價錢亦偏貴，$35一碗淨墨丸。嘉麗園地址：元朗康景街利景樓5號地下
大家知道方榮記火鍋出名，但其實方榮記下午時段是家粉麵店。晚市一樣有供應的炸魚皮。這兒的炸魚皮是連骨連皮炸的，比較厚和硬，但卻又脆得可以連骨都吃掉！而且魚味特濃，沾湯幾秒即吃，又香又脆。方榮記地址：九龍城侯王道85-87號地下記者：陳詠敏
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20150609/19176999
【飲食籽】熱情設計師 洋風潮州菜
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GS(14)@2015-06-15 01:27:42蘋果木煙熏䱽魚沙律
【飲食籽：一家之煮】經常提醒自己別要盲目相信既定形象，因為理所當然的，不一定就是真實。然而，這次我卻糊塗地犯下兩個錯誤：以為從事珠寶設計的人多是沉靜婉約之輩，沒想到Angela Hui竟是如此熱情開朗；猜想她所示範的潮州菜會十分傳統，眼前卻出現了西式煙熏槍，說要為家鄉菜來次資源增值，實在是場驚喜之約。
烹飪與設計珠寶一樣，講求美感和創意，「所有東西都是idea！」Angela喜歡入廚，不只因為愛吃，「把餸菜裝飾得十分漂亮是我的樂趣，端出來要色香味俱全，尤其看到朋友把食物掃清光，自然感到開心。」Angela對入廚及飲食的喜好，其實是受爸爸影響，她記得小時候雖有傭人做飯，但爸爸還是喜歡自己下廚做點心，他的潮州燒賣更是全家至愛。爸爸又非常嘴刁兼為食，甚至會帶傭人一同遠行嘗試美食，好讓她回來後照辦煮碗。「爸爸很喜歡宴請朋友，家中經常十分熱鬧，現在我也一樣，不時邀請朋友回家吃飯，這個Hui's kitchen，可是能輕鬆煮出十個八個人的飯菜呢！」
破舊立新是Angela的性格，像這款無爪鑲鑽便是她的創作之一。
不拘傳統 重新演繹
無論做菜還是設計珠寶，Angela也是自學而成，因為沒有傳統規範，反而發揮得更自在。原本從事金融業的她，賺錢雖多卻無法發揮創意，例如當她拿起一顆鑽石，總想能否摒棄傳統做出無爪鑲鑽的款式呢？最後成功做到，讓她十分滿足。下廚時，她也愛重新演繹傳統菜式，「可能常人會有一種做法，但我會作出變化，做出另一種東西。」。看到Angela所設計的珠寶滿帶洋風，以為她偏愛西餐，怎料她卻鍾情唐餐口味，但是始終不願因循守舊，她一邊煎魚一邊回頭對我說：「傳統口味到傳統菜館便能吃到，我自己做的，喜歡帶點fusion風格。」像她嘗試把西式煙熏結合潮州煎䱽魚，還加入沙律菜底，令色彩及味道也豐富不少。而凍蟹的汁料，除了傳統白醋汁，她也融入泰國及菲律賓的醬汁，做出新鮮口味。「那個蝦醬汁，其實是跟以前的傭人學，但她用的菲律賓蝦醬帶點腥及濃，所以轉用本地蝦醬，口味柔和多了。」
本地珠寶設計師
Angela Hui
．祖籍潮州．三年前離開從事近二十年的金融業，半途出家，自學珠寶設計，並創立自家珠寶品牌Les Amis
蘋果木煙熏䱽魚沙律 歡樂氣熏
Angela說潮州人經常會吃煎䱽魚，但做法簡單直接，她愛嘗新，於是在廚房左翻右翻，結果找出西餐常用到的煙熏槍來做煙熏䱽魚。為了加強視覺效果，宴客時她會把這個過程留到飯桌上進行，每當打開蓋子白煙四散時，朋友必定起哄，更有歡樂氣氛。
材料
沙律菜50克火箭菜 50克車厘茄 8粒蘋果 1個意大利黑醋 2湯匙橄欖油 適量䱽魚 1條油 適量鹽 少許紹酒 1茶匙
做法
1.䱽魚斬大件，用鹽及紹酒醃20分鐘，抹乾。燒熱易潔鍋，下油，把䱽魚件每面也煎至金黃色。2.車厘茄對切，蘋果切絲，連同沙律菜及火箭菜放入大沙律碗中，加入意大利黑醋和橄欖油拌勻。放上煎好的魚件，拼回完整魚身，蓋上。3.煙熏槍填入蘋果木屑，把軟管插入蓋好的碗中，點燃木屑。4.讓木屑燃燒約15秒，直到白煙充滿碗內，取出，用餐時打開蓋子讓煙消散即可。
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加添香氣 更富層次
煙熏槍用途很廣，隨着加入不同木屑，風味亦有不同。除多用於魚類，亦適用於肉類，也有人用來做雞尾酒，加添陣陣煙熏香氣。但最意外的是用來煙熏蔬菜，像這次的沙律底，熏後清新中帶點深沉的韻味，更富層次。Angela建議可在網上選購煙熏槍，像她那支則屬PolyScience出品，木屑也可上網添購，十分方便。
阿爸燒賣 開胃小吃
潮州燒賣在Angela娘家有個親暱的名字，喚作阿爸燒賣，因為這是她爸爸閒來很喜歡做的小吃之一。包有細碎鮮筍及鮮蝦的豬肉燒賣吃起來味道清甜，現也成了Angela宴客時的開胃小吃，每次都會被朋友一掃而空呢。
材料
竹筍 1隻鮮蝦 半斤半肥瘦豬肉碎 半斤大地魚 1塊蝦米 1湯匙鹽及胡椒粉 少許白雲吞皮 半斤炸乾葱及芫荽葉 適量
做法
1.竹筍剝皮蒸20分鐘，取肉，跟鮮蝦切粒。大地魚烘乾，連蝦米切碎。將以上材料加入半肥瘦豬肉中，下鹽及胡椒粉拌成餡料。把1.5湯匙餡料放入雲吞皮中。2.雲吞皮四角拉起。3.揑緊中間成小蠻腰狀，讓少許餡料露出表面。4.開大火隔水蒸20分鐘，取出後再放少許炸乾葱和芫荽葉作裝飾即成。
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潮州凍蟹 四味紛陳
凍蟹是常見的潮州菜，把花蟹隔水大火蒸15分鐘，放涼雪凍，食時除了傳統白醋汁，Angela又調了特製魚露汁及蝦醬汁，她說用來點凍蟹肉外，亦適合用於其他海鮮。
記者：謝翠玲攝影：鄧鴻欣編輯：陳國棟美術：孔文彬
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20150613/19182036
【飲食籽】為食肥胡飯堂 潮州幫私密廚房
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GS(14)@2015-10-11 00:03:56工夫茶是「工」非「功」，講求工序，肥胡說潮州人不論早午晚也會嘆番杯。
【飲食籽：故味重嚐】架己冷，唔願信命前生早注定。為求個機會，潮州人在百多年前紛紛來港做苦力換取餬口生計。時代巨輪下，怒漢猛火也無處可消，惟有刻苦耐勞，賺得一文得一文。縱然有幸飛黃騰達，骨子裏還忘不了本性──慳。做人如是，作菜亦然。一煲潮州春菜排骨，吃罷加菜再加湯，年頭可吃到年尾；凍魚一次過蒸十條，待涼蘸醬吃也不錯，省時又省爐火。這簡單的味道，也是架己冷醫管局前主席胡定旭的家常味道。趁首屆香港潮州節正舉行得如火如荼，就由自認饞嘴的他帶路，食盡香港正宗潮州菜。
「我係潮州人！」香港架己冷人多勢眾，名人明星如李嘉誠、林百欣林建岳父子和鄭秀文等，當然還有醫管局前主席胡定旭（肥胡），「我父母阿爺阿嫲都係潮州人，可能習慣咗，好鍾意食潮州菜。」即管相約這位正宗「潮人」嘆潮州菜，他首選架己冷私家飯堂香港潮州商會會員俱樂部。「呢度夠地道，係潮州師傅做，又冇味精。」肥胡說。饞嘴者該也知道，一向各鄉派系也會在香港設同鄉商會或俱樂部，做最正宗的家鄉菜，讓流落異地的鄉里能以味覺一解鄉愁。不過，要來這潮州同鄉會開飯不易，皆因入會者除要先付終生會費二千元外，還必須是潮州人，並由會董介紹及核實身份。慶幸這次能托肥胡的福，好讓我這個「非潮人」也有機會一嚐此潮界私竇美食。
慳儉當苦力 西環成潮人地頭
「潮州人好慳，好似凍魚凍蟹，明明蒸好又唔食新鮮，要凍咗先食？因為以前搵個火都係錢，不如一次整十條，留九條之後食，咪慳火又慳力。」肥胡還說，潮州人愛吃的春菜，便宜不過，過年會買一大堆回來做醃鹹菜，或加冬菇、排骨、黃豆做春菜煲，「飲晒加新湯再煲過，年頭食到年尾都得！」簡單，其實也可出神入化。飯局上，由肥胡發辦選的檸檬燉鴨湯，正正是潮州人的住家湯。自家醃製約兩三年的鹹檸檬加金華火腿及鴨燉成湯，鮮甜帶微酸，夏天開胃，冬天滋補，小孩吃最有益。再來一碗甜品銀杏芋泥，也勾起了肥胡兒時甜蜜回憶，「以前屋企人多，最鍾意叫潮州菜到會，食完甜品一齊飲潮州茶，每星期至少一兩次，好開心㗎。」潮州人，本性刻苦耐勞，知慳識儉。問道肥胡何有此特質？他笑言︰「你覺得呢？想當年，上海人廣東人帶住錢落嚟香港，潮州人呢？靠喺三角碼頭做苦力，一分一分錢儲番嚟。」西環的三角碼頭，於上世紀五、六十年代幾乎主宰全港人命運，皆因當時本港白米及副食品九成也經這碼頭進口，而負責扛起此「重任」的大部份是潮州幫。西環成了潮人地頭，潮州菜館也應運而生，發揚光大。早期潮州菜館是擺街檔為主，後來就有以魚翅馳名的上環天發酒家，以及雲集多個潮式檔口的上環文咸西街「潮州巷」，可惜最終因拆卸成絕響。最後潮州菜館散落港九，如今只剩下樂口福、創發、金燕島及百樂等。昔日潮州人但求果腹，能慳則慳。菜式煮法不講究，配料不多加，粗茶淡飯已滿足，「而家你可能覺得海鮮貴，但當年食肉先貴。潮州近海，捉魚後用鹽醃鹹可以擺一段時間。」潮州菜，絕對是肥胡的comfort food，他卻遺憾多年來只到過潮州一次，「安排過好多次喇，最終都冇成行。直至幾年前高永文話不如搞個美食節，你知我最為食，去到真係好大感受，食到非常地道嘅潮州菜。」難怪肥胡甫有空就愛吃盡香港大小的潮州菜館，盼能尋回那份正宗的家鄉味道。
檸檬燉鴨湯 每位$50 潮州人愛自家醃製鹹檸檬煲湯，家喻戶曉，鹹中帶酸，夠醒胃。
滷水鵝伴掌翼四位用$320自家製滷水膽超過12年歷史，甘香醇厚。每間潮州菜館的秘方不同，視乎師傅手勢。
糯米蒸肉蟹 四位用$480 潮式與廣東煮法不同，棄用臘肉，改用蝦米、花生炒香糯米飯，再將肉蟹放面蒸，鮮甜無比。
胡椒鹹菜煮豬肚 四位用$160 這道菜要煮得好，豬肚一定要洗得夠乾淨，不能有臊味。
銀杏芋泥 每位$30 芋泥傳統是以豬油炒香，這兒卻用橄欖油，香濃綿滑但不膩。
非會員如果想到潮州商會吃飯，必須與會員同行。
香港潮州商會會員俱樂部上環德輔道西81至85號1樓
肥胡心水潮州菜館
黃金伊麵$168以前環境差，老一輩的潮州人會在壽宴時才吃糖醋麵，又叫壽麵。
煙韌糖醋麵 講究炸燜煎三部曲
「騌吱騌吱」，將潮州伊麵放入滾油先炸，再加老雞熬成的上湯燜煮，最後在原鑊煎，時而加蓋烘烘，時而拋起反轉，將麵餅兩面煎至金黃香脆，就是潮廳做傳統糖醋麵的不二法門。行政總廚張林波說，此麵難度最高是控制油溫，「油太熱，炸出嚟會燶，唔夠火又炸唔夠。火候要啱啱好，炸完再燜，煎至脆身。」肥胡愛它的做法講究，伊麵底是特別訂製，寧舍煙韌。他認為糖醋麵是潮州傳統文化，加糖加醋先後次序是學問。正宗吃法應先加醋後加糖，否則糖會溶掉失去粒粒質感。
潮廳灣仔皇后大道東375號麗悅酒店2樓
沙律骨香倉魚卷 約$600（時價）魚肉做魚卷，魚骨會加椒鹽炸香脆卜卜，蘸沙律醬吃人間美味也。
拆骨魚卷 魚肉起雙飛考刀工
土瓜灣的四點金飯店雖不算就腳，但開業四年已成潮人飯堂，如肥胡老友高永文常捧場。「潮州人慳吖嘛，好多菜館門面都唔係金碧輝煌，但好實在，四點金算高檔啲㗎喇。」肥胡說。他推介的一道倉魚卷，做法極考工夫，先將鷹倉起肉拆骨，魚片切成雙飛，釀入墨魚膠後，捲起冬菇、中芹及紅蘿蔔絲，最後上粉炸成金黃。這款潮州手工菜，單是將魚片切薄起雙飛已夠繁複，並非經常有機會吃到。
四點金飯店土瓜灣新山道18號地下
工夫鵝頸肉 $160（例牌）汕頭獅頭鵝肉厚味濃，每日新鮮滷製，滷水味盡滲肉中。
爽滑鵝頸肉 每日限四碟
「聽講以前有個住大坑嘅潮州人，晚晚要食消夜，最鍾意滷水鵝。個廚好犀利，將鵝頸啲肉逐忽拆下，變成碟滷水鵝。潮州人食完好鍾意，每晚都要食一碟。」肥胡娓娓道來關於新光工夫鵝頸肉的故事。這道招牌菜每晚只賣四碟，因鵝量有限，兩條鵝頸只能拆成一碟鵝頸肉。因鵝頸較常郁動，彈性十足，肉質嫩滑爽口。
新光潮州菜館灣仔駱克道405號地下
首屆香港潮州節美食
香港潮屬社團總會由即日至12日舉辦首屆香港潮州節，除有滷鵝、熏鴨、牛丸和魚丸等傳統潮汕小食攤位外，還有潮州工夫茶藝、傳統及現代文藝表演，如潮州雙鵝舞、手拉朱泥壺及鯉魚舞等。並有一眾架己冷如高永文、胡定旭及藝人周秀娜等來撐場。
牛肉丸（每碗四粒）$20
大隻佬手槌牛丸
以手槌牛丸聞名，門外有大隻佬真人「打丸騷」，用粗鐵棍在大砧板上將黃牛後腿肉槌成肉泥。牛丸咬落嗦嗦聲，煙韌爽彈，據說彈性媲美乒乓波。
魚丸紫菜湯（每碗八粒）$20
百年古法製魚丸
內地著名美食家汪曾祺曾說︰「沒吃晶華魚丸，不算到過達濠」。百年老字號晶華魚丸早已聞名海外，傳至第四代仍遵古法製魚丸，鮮香嫩脆。
鵝頸一條$920
千金買來滷鵝頸
將肉質肥美的潮汕特產獅頭鵝，以醬油、冰糖、八角等材料滷製，鵝肉滷得香滑入味，肥而不膩。獅頭鵝鵝頸滷水味香濃，肉質嫩滑，每條索價近千元。
香港潮州節時間︰8/10至12/10（10:00至20:00）地點︰中環遮打花園入場費︰免費
記者：黃依情攝影：陳永威、林栢鈞、楊錦文編輯：謝慧珊美術：吳子豪
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20151009/19325700
潮州家族：數度訪問星爺成名
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GS(14)@2016-04-13 17:08:57出生低下階層的黃翠如，家中有五姊妹，翠如排行第二，黃父是潮州人，一直恨有男丁繼後香燈，因此母親在醫院生第五胎時，黃翠如姊妹曾在家中祈禱，希望母親今胎所生的是細佬，得知又是妹妹時，黃翠如不禁哭出來。黃翠如童年時在木屋區度過，中學畢業後入讀浸大傳理系，畢業後入職有線娛樂台當主播。由於數度成功埋身訪問周星馳，而打響知名度，更得到當時一手建立有線娛樂新聞台的余詠珊賞識。其後黃翠如主動向公司提出轉做旅遊節目，與蘇民峰孖實做主持，人氣再攀升。到余詠珊過檔無綫，12年黃翠如被拉攏正式加盟，最初只亮相《Big Boys Club》和《姊妹淘》，但同年忽然獲安排擔任劇集《心路GPS》女主角，自此踏上花旦之路。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/entertainment/art/20160413/19568391
【飲食籽】潮州蝦棗蟹棗近親 炸卷
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GS(14)@2016-07-12 22:08:47欖菜肉碎炸卷$36老闆光哥將潮州小食蝦棗蟹棗改良，以腐皮包裹，餡料是欖菜肉碎，味道不錯。
【飲食籽：故味重嚐】炸卷，以腐皮卷包裹，內藏餡料，以油炸之，金黃色的脆皮，炸起來外形極像油炸鬼，切開後卻內有乾坤，各有不同的餡料。炸卷的身世已無從考究，有人說它是腐皮卷的變奏版，亦有人說它是由潮州傳統小食──蝦棗蟹棗演變過來。炸卷大多由小店獨創，只此一家，在城市中不多見，每次味蕾沾上這獨有味道，叫人久不久便要回頭光顧。
光哥是潮州汕頭人，在廚房埋首製作自創欖菜肉碎炸卷。
【撻到起膠】先蒸後炸脆卜卜
在尖沙嘴的潮州粉麵店，竟隱藏炸卷小食，同樣以腐皮包裹，餡料換上欖菜、肉碎、馬蹄，先蒸後炸，吃時蘸上潮州醋。老闆馬春光（光哥）是潮州汕頭人，說欖菜肉碎卷是由他自創。「潮州有一種傳統小食──蝦棗蟹棗，都是以腐皮卷包裹，炸卷做法和它相同，不同是它餡料是蝦蟹肉，我則用上豬肉，潮州人愛用欖菜炒肉碎拌粥，吃時很香口，加入欖菜有畫龍點睛作用。」甫入廚房，已見有兩個直徑有手臂般長的膠盆，將新鮮三分肥、七分瘦的脢頭豬肉切碎，混入小量肥豬肉及豬頸肉增加油潤感，絞碎後，加入蛋漿、調味料便要開始撻肉。「咄、咄、咄」光哥邊撻肉邊發出叱喝聲，再力撻數十下至有彈勁，「要將豬肉纖維內的空氣撻出，打至起膠肉質才會鬆軟嫩滑，用機打肉做不到，每兩日便要撻一次。」他大汗叠細汗說。餡料捲上兩至三層腐皮，先蒸再慢火炸，炸得金黃鬆脆，入口脆卜卜，內裏肉質頗腍，帶肉及欖菜香，還夾雜了小量馬蹄，增加口感，即叫即炸，味道不錯。
炸卷製作步驟
1.先將新鮮脢頭豬肉切碎，混入小量肥豬肉再絞碎。
2.放入蛋漿、調味料便開始撻肉，要撻數十下才有彈勁。
3.用腐皮包裹餡料，捲上兩至三層，令炸時外皮更脆。
4.為免豬肉不熟，會先將其蒸至熟透。
5.以慢火炸，略炸兩、三分鐘即成。
雞記潮州麵食 尖沙嘴加拿芬道15號C地下
【粉嶺名物】切片上限量40條
提起炸卷，可能你有似曾相識的感覺。在網上搜尋「炸卷」二字，不是日式卷物，便是腐皮卷，但這個炸卷很獨特，均一以腐皮包裹，配上不同餡料，大多先蒸後炸，切開薄薄多片，蘸醋或喼汁吃。粉嶺豬手名店群記有一名物，名叫家鄉炸卷，其實是牛肉卷，以腐皮捲着碎牛肉、小量冬菜炸成，由店家獨創，已賣約30年。要吃到亦不容易，每日限量三、四十條，中午已沽清。不願上鏡的店員阿姐說，炸卷工夫多，省得麻煩賣完就算。炸卷捲得薄，蘸喼汁吃，炸得不算脆卻香口，肉味濃。雖然店內零裝修零服務無冷氣，但不少街坊大熱天時也不介意幫襯，經常爆場。
家鄉炸卷$32即是牛肉卷，以碎牛肉、小量冬菜炸成，已賣約30年，只此一家。
群記是粉嶺區名店，大熱天時就算店內無冷氣，街坊亦不介意幫襯，座無虛席。
群記牛肉圓豬手粉嶺聯和墟聯昌街5號豐景樓地下
【堅持傳統】豬網油包餡夠酥香
有說炸卷是由潮州傳統小食──蝦棗蟹棗演變過來，做法很相似，同樣以腐皮包着餡料。不過，為何稱為「棗」？潮州普寧人、潮味居老闆宋炎坤說，「蝦棗蟹棗最傳統的做法，是用豬網油做外皮，並非現在用的腐皮，包上後要用鹹水草綁結紮成粒粒形狀，剪開後形態像青棗、紅棗，所以叫棗，包蝦肉的叫蝦棗，包蟹肉的叫蟹棗。」由於豬網油要經過多重工夫清洗，又容易有羶味，加上現代人聞豬油色變，所以漸被腐皮取替，為了區分蝦棗蟹棗的外形，蝦棗演變得像牛丸即成一粒粒，不加腐皮包裹，用純蝦肉加入小量芹黃；蟹棗則沿用腐皮做外皮，以蟹肉加入墨魚膠及芹黃製作。「現在要吃到真正用豬網油做的蟹蝦棗已很難，只有五、六十歲以上的人才知道有這種包法，最能吃到油香味，是傳統的味道。」除了新派做法外，店子還提供用傳統豬網油做蟹棗蝦棗，但需提早預訂，每粒賣30元。新舊兩種做法，味道有明顯分別，雖然舊派方法是用豬網油製作，卻沒想像中油膩，還有一陣酥香味道，引人胃口。
新派蝦棗蟹棗8粒$98蝦棗和蟹棗的新派做法，是蟹棗以腐皮包裹（左），蝦棗則直接即成一粒粒丸狀（右）。
傳統蝦棗蟹棗每粒$30（8粒起）以豬網油做外皮的蝦棗（右）蟹棗（左），有淡淡的酥香味。
蝦棗蟹棗最傳統做法是用豬網油做外皮，炸前以鹹水草紮成粒狀定形（左圖），炸好後剪成一粒粒上碟，因狀似青棗、紅棗而得名（上圖）。
潮味居尖沙嘴柯士甸路18B號地下
記者：何嘉茵攝影：徐振國、劉永發、許先煜編輯：謝慧珊美術：吳子豪
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160712/19690386
【盂蘭食事】潮州人過盂蘭節 必備炒麵線
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GS(14)@2016-08-16 06:28:38齋菜是盂蘭節拜神祭祀少不了的食物。
小時候家中對盂蘭節的印象便是要下樓去街燒衣，媽媽又不讓人說邪門的話，雖然說不上驚慌，但總帶點詭異的氣氛。直到近年認識了不少潮州朋友，才知道原來盂蘭節對他們來說不但不恐怖，而且是十分重視的節日習俗之一。潮州人注重傳統習俗，在太子的老米舖成興隆，
打從47年前，由阿爺那代開始便參與盂蘭勝會的活動。每年在農曆七月十二，便要為「請香爐」的儀式先進行拜神活動，儀式結束後，全家人便要齊齊整整食一餐飯。施家負責準備拜神祭祀食物的人便是施媽媽。施唐秀麗雖然本身不是潮州人，但嫁作潮州人媳婦，多年下來也就熟習各種習俗了。「農曆7月12日中午時份便會預備拜神，有生果、豬肉、雞、滷水鴨，煮的有齋菜和蒸魚，最主要有飯。陰陽陰陽啊，個個都要豐衣足食。」施媽媽說。除了齋菜，必不能少又受仔女歡迎的還有潮州炒麵線，潮州麵線爽滑，用來炒的材料不複雜，放入魚片和芽菜卻是爽口又香口，加點辣醬便已吃得心滿意足。除了鹹食，潮州人拜神必不能少得甜食，只是以細西米加黃糖同煮的黃糖西米露，不止是一頓飯的最後點綴，也是一場甜蜜的祝福祈願。「這是潮州的習俗，潮州人最重視甜，祈求家庭各樣順境，平安最重要啊。」記者：謝翠玲攝影：許先煜
齋菜食譜卡
炒麵線食譜卡
西米加黃糖的糖水在吃之前也會說祝福的話。
施唐秀麗（施媽媽）成興隆東主，六十歲，嫁潮州人數十年
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160816/19737745
【盂蘭食事】盂蘭節潮州人傳統 糖餅糕包沾福氣
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GS(14)@2016-08-16 06:28:38楊子儀（貴嶼仔和記隆主理人，潮州人）
盂蘭節對潮州人來說並不神秘恐怖，每年一度的大型孟蘭勝會，小型的家庭祭祀，對重視家庭觀念的潮州人來說，是一個跟神明，親人和往生者的思念聯繫，說來還是個頗溫情的節日。
老牌潮式糕餅店貴嶼仔和記隆主理人楊子儀，一語便道出盂蘭節對潮州人的意義，「盂蘭節是個宣揚孝道，思念好兄弟，和大家一起共聚的活動。」從小在糕餅店長大，看著各大型的盂蘭勝會訂製的糕點祭品，再看看家中的拜拜，意義相同，只是規模大小的分別。楊子儀回想起小時候過盂蘭節的情景，「盂蘭節大有大拜，細有細拜，家中只放一張枱便可。會有的糕點祭品跟盂蘭勝會一樣，只是麻雀雖小，五臟俱全，沒有一座座塔，但也會盡量放齊餅糖糕包。」潮州人祭祀食品多樣化，通常都是經典禮餅叫五色餅，再加糕和包一起祭祀，拜完神會分食，有分享祝福的意思，所以大多甜蜜蜜。而說到甜，也甜不過以糖來倒模製作的糖塔了，這一座座糖塔原來經過聽經拜拜，在儀式完成後，便會用來當糖用，拿來煮糖水跟信眾共享分食，沾上祝福的好意頭。記者：謝翠玲攝影：許先煜
盂蘭勝會用的包塔和糖塔。
也有用花生糖手工做的齋五牲。
祭品中包括糖餅糕包，這碟有杬仁明糖，淋糖和白皮綠豆沙餅。
糕包品種很多，這碟由左起有福包、紙牌糕、金錢糕、老媽糕。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160816/19737722
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