【飲食籽】為食肥胡飯堂 潮州幫私密廚房
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GS(14)@2015-10-11 00:03:56工夫茶是「工」非「功」，講求工序，肥胡說潮州人不論早午晚也會嘆番杯。
【飲食籽：故味重嚐】架己冷，唔願信命前生早注定。為求個機會，潮州人在百多年前紛紛來港做苦力換取餬口生計。時代巨輪下，怒漢猛火也無處可消，惟有刻苦耐勞，賺得一文得一文。縱然有幸飛黃騰達，骨子裏還忘不了本性──慳。做人如是，作菜亦然。一煲潮州春菜排骨，吃罷加菜再加湯，年頭可吃到年尾；凍魚一次過蒸十條，待涼蘸醬吃也不錯，省時又省爐火。這簡單的味道，也是架己冷醫管局前主席胡定旭的家常味道。趁首屆香港潮州節正舉行得如火如荼，就由自認饞嘴的他帶路，食盡香港正宗潮州菜。
「我係潮州人！」香港架己冷人多勢眾，名人明星如李嘉誠、林百欣林建岳父子和鄭秀文等，當然還有醫管局前主席胡定旭（肥胡），「我父母阿爺阿嫲都係潮州人，可能習慣咗，好鍾意食潮州菜。」即管相約這位正宗「潮人」嘆潮州菜，他首選架己冷私家飯堂香港潮州商會會員俱樂部。「呢度夠地道，係潮州師傅做，又冇味精。」肥胡說。饞嘴者該也知道，一向各鄉派系也會在香港設同鄉商會或俱樂部，做最正宗的家鄉菜，讓流落異地的鄉里能以味覺一解鄉愁。不過，要來這潮州同鄉會開飯不易，皆因入會者除要先付終生會費二千元外，還必須是潮州人，並由會董介紹及核實身份。慶幸這次能托肥胡的福，好讓我這個「非潮人」也有機會一嚐此潮界私竇美食。
慳儉當苦力 西環成潮人地頭
「潮州人好慳，好似凍魚凍蟹，明明蒸好又唔食新鮮，要凍咗先食？因為以前搵個火都係錢，不如一次整十條，留九條之後食，咪慳火又慳力。」肥胡還說，潮州人愛吃的春菜，便宜不過，過年會買一大堆回來做醃鹹菜，或加冬菇、排骨、黃豆做春菜煲，「飲晒加新湯再煲過，年頭食到年尾都得！」簡單，其實也可出神入化。飯局上，由肥胡發辦選的檸檬燉鴨湯，正正是潮州人的住家湯。自家醃製約兩三年的鹹檸檬加金華火腿及鴨燉成湯，鮮甜帶微酸，夏天開胃，冬天滋補，小孩吃最有益。再來一碗甜品銀杏芋泥，也勾起了肥胡兒時甜蜜回憶，「以前屋企人多，最鍾意叫潮州菜到會，食完甜品一齊飲潮州茶，每星期至少一兩次，好開心㗎。」潮州人，本性刻苦耐勞，知慳識儉。問道肥胡何有此特質？他笑言︰「你覺得呢？想當年，上海人廣東人帶住錢落嚟香港，潮州人呢？靠喺三角碼頭做苦力，一分一分錢儲番嚟。」西環的三角碼頭，於上世紀五、六十年代幾乎主宰全港人命運，皆因當時本港白米及副食品九成也經這碼頭進口，而負責扛起此「重任」的大部份是潮州幫。西環成了潮人地頭，潮州菜館也應運而生，發揚光大。早期潮州菜館是擺街檔為主，後來就有以魚翅馳名的上環天發酒家，以及雲集多個潮式檔口的上環文咸西街「潮州巷」，可惜最終因拆卸成絕響。最後潮州菜館散落港九，如今只剩下樂口福、創發、金燕島及百樂等。昔日潮州人但求果腹，能慳則慳。菜式煮法不講究，配料不多加，粗茶淡飯已滿足，「而家你可能覺得海鮮貴，但當年食肉先貴。潮州近海，捉魚後用鹽醃鹹可以擺一段時間。」潮州菜，絕對是肥胡的comfort food，他卻遺憾多年來只到過潮州一次，「安排過好多次喇，最終都冇成行。直至幾年前高永文話不如搞個美食節，你知我最為食，去到真係好大感受，食到非常地道嘅潮州菜。」難怪肥胡甫有空就愛吃盡香港大小的潮州菜館，盼能尋回那份正宗的家鄉味道。
檸檬燉鴨湯 每位$50 潮州人愛自家醃製鹹檸檬煲湯，家喻戶曉，鹹中帶酸，夠醒胃。
滷水鵝伴掌翼四位用$320自家製滷水膽超過12年歷史，甘香醇厚。每間潮州菜館的秘方不同，視乎師傅手勢。
糯米蒸肉蟹 四位用$480 潮式與廣東煮法不同，棄用臘肉，改用蝦米、花生炒香糯米飯，再將肉蟹放面蒸，鮮甜無比。
胡椒鹹菜煮豬肚 四位用$160 這道菜要煮得好，豬肚一定要洗得夠乾淨，不能有臊味。
銀杏芋泥 每位$30 芋泥傳統是以豬油炒香，這兒卻用橄欖油，香濃綿滑但不膩。
非會員如果想到潮州商會吃飯，必須與會員同行。
香港潮州商會會員俱樂部上環德輔道西81至85號1樓
肥胡心水潮州菜館
黃金伊麵$168以前環境差，老一輩的潮州人會在壽宴時才吃糖醋麵，又叫壽麵。
煙韌糖醋麵 講究炸燜煎三部曲
「騌吱騌吱」，將潮州伊麵放入滾油先炸，再加老雞熬成的上湯燜煮，最後在原鑊煎，時而加蓋烘烘，時而拋起反轉，將麵餅兩面煎至金黃香脆，就是潮廳做傳統糖醋麵的不二法門。行政總廚張林波說，此麵難度最高是控制油溫，「油太熱，炸出嚟會燶，唔夠火又炸唔夠。火候要啱啱好，炸完再燜，煎至脆身。」肥胡愛它的做法講究，伊麵底是特別訂製，寧舍煙韌。他認為糖醋麵是潮州傳統文化，加糖加醋先後次序是學問。正宗吃法應先加醋後加糖，否則糖會溶掉失去粒粒質感。
潮廳灣仔皇后大道東375號麗悅酒店2樓
沙律骨香倉魚卷 約$600（時價）魚肉做魚卷，魚骨會加椒鹽炸香脆卜卜，蘸沙律醬吃人間美味也。
拆骨魚卷 魚肉起雙飛考刀工
土瓜灣的四點金飯店雖不算就腳，但開業四年已成潮人飯堂，如肥胡老友高永文常捧場。「潮州人慳吖嘛，好多菜館門面都唔係金碧輝煌，但好實在，四點金算高檔啲㗎喇。」肥胡說。他推介的一道倉魚卷，做法極考工夫，先將鷹倉起肉拆骨，魚片切成雙飛，釀入墨魚膠後，捲起冬菇、中芹及紅蘿蔔絲，最後上粉炸成金黃。這款潮州手工菜，單是將魚片切薄起雙飛已夠繁複，並非經常有機會吃到。
四點金飯店土瓜灣新山道18號地下
工夫鵝頸肉 $160（例牌）汕頭獅頭鵝肉厚味濃，每日新鮮滷製，滷水味盡滲肉中。
爽滑鵝頸肉 每日限四碟
「聽講以前有個住大坑嘅潮州人，晚晚要食消夜，最鍾意滷水鵝。個廚好犀利，將鵝頸啲肉逐忽拆下，變成碟滷水鵝。潮州人食完好鍾意，每晚都要食一碟。」肥胡娓娓道來關於新光工夫鵝頸肉的故事。這道招牌菜每晚只賣四碟，因鵝量有限，兩條鵝頸只能拆成一碟鵝頸肉。因鵝頸較常郁動，彈性十足，肉質嫩滑爽口。
新光潮州菜館灣仔駱克道405號地下
首屆香港潮州節美食
香港潮屬社團總會由即日至12日舉辦首屆香港潮州節，除有滷鵝、熏鴨、牛丸和魚丸等傳統潮汕小食攤位外，還有潮州工夫茶藝、傳統及現代文藝表演，如潮州雙鵝舞、手拉朱泥壺及鯉魚舞等。並有一眾架己冷如高永文、胡定旭及藝人周秀娜等來撐場。
牛肉丸（每碗四粒）$20
大隻佬手槌牛丸
以手槌牛丸聞名，門外有大隻佬真人「打丸騷」，用粗鐵棍在大砧板上將黃牛後腿肉槌成肉泥。牛丸咬落嗦嗦聲，煙韌爽彈，據說彈性媲美乒乓波。
魚丸紫菜湯（每碗八粒）$20
百年古法製魚丸
內地著名美食家汪曾祺曾說︰「沒吃晶華魚丸，不算到過達濠」。百年老字號晶華魚丸早已聞名海外，傳至第四代仍遵古法製魚丸，鮮香嫩脆。
鵝頸一條$920
千金買來滷鵝頸
將肉質肥美的潮汕特產獅頭鵝，以醬油、冰糖、八角等材料滷製，鵝肉滷得香滑入味，肥而不膩。獅頭鵝鵝頸滷水味香濃，肉質嫩滑，每條索價近千元。
香港潮州節時間︰8/10至12/10（10:00至20:00）地點︰中環遮打花園入場費︰免費
記者：黃依情攝影：陳永威、林栢鈞、楊錦文編輯：謝慧珊美術：吳子豪
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20151009/19325700