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逆向創新在歷史上並不多見，大多數創新的發生都是由上至下，逆著來的很少，其原因可想而知，因為只有富裕的顧客負擔得起最新穎、最頂級的事物。有需求，科技才會進步。等到時機成熟，進步的果實才會遍布全世界。

富國想法：過季品能滿足低收入族群

數算一下便知，美國和德國獲得的科學和科技諾貝爾獎已有三百多座，反觀印度和中國雖然人口總數是美國和德國的六倍之多，得到的獎項卻不超過十座。由此，人們——特別是西方人——心中對於未來發明的期望，多寄託於矽谷、休士頓或慕尼黑。總之不會是孟加拉。

所以，人們很順理成章認定開發中國家的腳步遲緩，在經濟和科技上追隨富國的速度之慢有如演化，甚或它們根本不需要自己創新，想要任何東西，一旦口袋許可，從富國進口過來便得了。

在這種認定下，跨國公司「全球在地化」策略的出現就顯得十分容易理解。全球在地化假設創新先於銷售，原本為了因應富裕國家的需求而創發的產品，只要稍經改造，便往新興市場銷售，儘管改造後的產品多半是毫無特色的低階品。然而，因為兩種顧客的需求大不相同，一個產品在富裕國家賣得好，不代表也能在新興市場上獲得認同。

表面上，逆向創新似乎無法用直觀去理解，因為畢竟我們比較能夠想像窮人渴望富人的產品，但為什麼富人會想要窮人的產品呢？那是因為窮人的產品在某種情況下能夠提供的，是富人意想不到、甚至長期忽略的新穎價值。

當年倉儲式商店巨擘沃爾瑪進軍中南美洲，它們發現必須改變既定的零售模式，純粹移植根本行不通。這些地方的購物者通常手頭有限，無法一次買很多然後囤積在家裡。而且消費者通常是騎單車、搭公車甚至走路來採買，交通方式限制了他們能採買的量，因此小型商店在這裡很興盛。

二○一一年，它們把「小沃爾瑪」的概念搬回美國。這麼做一方面是因為當時大型沃爾瑪早已滲透全美，人們厭倦了既有的採買方式。另一方面，都會區寸土寸金，與其開一兩家動不動就占地一整個街區的大型商店，相較下四處林立的小型商店還比較容易生存，獲利也更好些。而在郊區，人口則是稀疏到不足以支撐一間大型商店，因此小店邏輯在郊區同樣也很管用。

沃爾瑪即便到處開設小型店鋪，仍保有競爭優勢，因為它的採購量與供應鏈依然龐大，可維持競爭實力強大不墜。

未來須在離家千里之外尋求，這是個全新的事實。奇異公司的CEO伊梅特是這麼說的：「如果我們無法在低收入國家展開創新，並沿用到全球，那麼就會被新競爭者捷足先登。這是非常有可能的。奇異公司可敬的前輩級競爭對手如西門子、飛利浦和勞斯萊斯等，我們始終知道如何和它們相互匹敵，它們不至於摧毀我們，然而，開發中國家的新興巨擘卻非常有可能做得到。」

窮國想法：產品解決基本需求才有用

從前，新興經濟體尚未占領市場，低收入國家的中階與低階客群幾乎不存在，而發達國家主要就是依賴大眾市場，因而會產生全球在地化的主導邏輯。但如今，新興市場的成長規模已不容忽視。

全球在地化的關鍵缺陷在於，它對待發達國家和低收入國家的方式沒有差別，但實在太少企業能體認到這一點。例如，它預設一間英國公司在印度開拓市場時，面臨的挑戰與在德國遇到的一樣。因此它在這兩個國家採取相同策略：移植本國成功的創新，再因應當地喜好而做出調整，但換湯不換藥。

全球在地化的確能解決小幅度的需求差異，卻無法彌平貧富國家之間的根本落差。你多半沒辦法只是將發達國家設計的產品做點小修改、刪除一些功能來降低成本，就想立即將它以新品之姿推入中國與印度市場。因為，一個市場裡每人花得起十塊錢，但在另一個市場裡，十個人只能各花一塊錢。你需要的是更具變革性的產品。

讓我們從一台再平凡不過的電冰箱來看看這兩者間的差異。

約莫一世紀前，電冰箱開始進入發達國家的主流市場，從當時的角度來看這是一項奇蹟性的商品，不僅延長食品保存的期限，還替人們省時省力。人們很自然認為，也許只須將原有設計稍做修改，等到哪天低收入國家的主流顧客收入增加到買得起電冰箱，就會對它愛不釋手，像自己當年一樣。

然而現實總是比想像複雜。在低收入國家，食物保存的問題必須用非常不一樣的方式才能解決。首先，低收入國家的消費者無法依賴電力，尤其是在鄉村地區。因此，隔絕效果不夠好的冰箱幾乎派不上用場。其次，他們的荷包不深，會願意犧牲產品性能來換取比便宜還要再更便宜的價格。

接著，一個符合以上期待的新科技出來了。戈德瑞博伊斯公司（Godrej & Boyce）開發了一款電冰箱，名為「小涼」（ChotuKool），在孟買生產製造，一台定價僅六十九美元。它具備密不透風的隔絕功能，而且能依靠電池暫時供電。更厲害的是它質輕量薄，只由少數幾個零件組成，卻堅固耐用。

「小涼」用一種電腦散熱的特殊半導體晶片，取代傳統壓縮機。現代電冰箱開始進入西方家庭廚房是在一九二○年代，那時當然不可能出現這種晶片，如今它則充斥市面又相對便宜，可創造出突破性的科技。當然，「小涼」這種新式電冰箱的溫控表現並不是非常優異，不過印度已經覺得這樣很好了。

一個存在已久的老問題（印度人需要冰箱），和當地的現實條件（不穩定的供電），及最新的科技（散熱晶片），三個條件擺在一起可以產生創新的解決方案。一家西方跨國企業，比方說惠而浦（Whirlpool），有沒有能力做出類似產品，並拿全球在地化當武器來擊垮戈德瑞博伊斯呢？當然有。但它們若只拿現有的產品去做客製化改良，那倒是絕對不會贏的。

請注意，並不是說全球在地化已經完全無用武之地了。因為Nokia所屬的芬蘭公司（Finnish）花了太多心力在從事新興市場的創新，導致目前智慧型手機市場的大片江山都讓渡給了Apple和Google。這事實告訴我們，仍不可偏廢為發達國家進行的創新，而這當中的拿捏絕非易事。

特殊需求才是重點從零開始，就能跨越鴻溝

的確，全球在地化已創造如今全球事業的巨大優勢，它既能夠讓發達國家彼此之間互通有無，也將在未來數十年裡扮演營收的重要推手。此外，還能滿足低收入國家富人的需求。但這些人畢竟是少數，在新興市場真正要掌握商機，還是必須從大宗市場下手，而這就是全球在地化踢到鐵板的地方了。

因此，我們獲得這樣的論點：全球在地化並不能做為一個通盤策略。跨國企業必須學習逆向創新，但也不可偏廢全球在地化。

企業想要跨越貧富國家之間的需求鴻溝，單單創新還不夠，還必須從零開始創新，重新審視以下幾個最根本的問題： ● 誰是我的目標客群？● 我想傳遞哪些價值觀？● 要用哪種價值鏈架構（value chain architecture）來傳遞？

全球在地化的預設邏輯是以產品出口為導向：「我如何用現有的產品，盡可能的擴占更大的市場？」但逆向創新走的是回歸市場的道路，一開始先定位開發中國家的特殊需求，再回過頭尋找解決之道。

在接下去的數十年內，發達國家的企業若想繼續維持生機，就必須得做低收入國家的市場領導者。如果當別人正忙著解決低收入國家的需求問題，而你只是作壁上觀，那麼你將會發現自己不只多了新的競爭對手，更是已經落後別人了，甚至可能再也無法追上。（本文摘自第一章、第三章）

剛特‧鮑利（Gunter Pauli），二十年前提出「藍色經濟」（Blue Economy）的企業營運模式，此模式在過去十年產生四十億歐元（約合新台幣一千五百六十億元）的收入。這位環境創新改革家為何預言二○五○年，全球化大企業將因缺乏彈性面臨危機，而適應力強的在地小型企業將取而代之？

「藍色經濟」，指的是將大自然循環再生的邏輯，轉化成商業模式。換言之，利用製程中的廢棄物做為原料，透過物理或化學的方法再製成產品，一方面將廢棄物對地球的負擔降到最低，同時再製品可以衍生出一筆收益。

剛特二十多歲時，即加入全球最知名的環保智庫「羅馬俱樂部」（Club of Rome），曾擔任比利時清潔用品廠商Ecover執行長，建立全球第一個綠色工廠。三十八歲時，創辦「零排放研究創新基金會」（ZERI），喊出「藍色經濟」，目前全球已有超過兩百個以藍色經濟為商業模式的中小企業計畫在進行。他希望在二○二○年之前，在全球推動一百個藍色經濟計畫，創造近一億個工作機會。

「投入一件事情，不只我自己樂在其中，也要讓周圍的人樂在其中，」剛特接受《商業周刊》專訪時說，「這才是創新的真義。」以下是專訪紀要：

《商業周刊》問（以下簡稱問）：未來一直是個令人好奇的話題；到二○五○年，你覺得商業領域會是怎樣的世界？

剛特答（以下簡稱答）：二○五○年，因為人口過多、資源有限，商業模式在資源運用必須更有效率，到時世界重心會從主導的大企業，轉移到在地、小型、更適應當地的條件的企業。到時，全球化的企業模式會面臨三大挑戰。

36年後跨國企業三大難題：市場被切割、適應力差、廢棄汙染

一是市場很難長大。大眾市場的需求已經逐漸分化成零星的小市場，市場很難再長大，因此標準化產品會越來越無法滿足市場需求。

二是供應鏈缺乏彈性。跨國公司的全球供應鏈運輸成本高，成本一高便會過度在意成本而導致流程缺乏彈性，很難隨環境和時間調整；一旦中間有一環出問題，全部供應鏈都要停止。

三是「生產→消耗→廢棄」的線性流程，製造大量廢棄物。

問：資源匱乏已成為未來的代名詞，對大型、小型企業都一樣，為何中小型企業比大型企業容易生存？

答：金融危機後，可看到部分在地公司利用當地資源拓展事業，因原料和市場距離近，可以把生產供應鏈砍得很短，並隨時回應市場需求，反而更有彈性，不奢望滿足多數人的需要。

問：如何能掌握未來企業生存的關鍵？

答：答案在於用類生態體系的系統思考，取代傳統線性思考。

舉例來說，全家到餐廳用餐，吃不完的食物被扔掉成為餿水，餿水被丟棄，這是傳統線性邏輯。但系統思考是：餿水如果加上真菌，再用常溫培育，除了同樣可被拿去當成動物飼料，還會產生聚乳酸，可製造生質塑膠。餿水後多出來的步驟，可增加就業機會，也會減少掩埋廢料。

創新關鍵，像孩子一樣思考：別總說不可能，要學著問「怎麼做」

問：在我們的教育體系，從小便被培養呈線性思考，要如何能學習系統思考？

答：像小孩一樣想事情。對他們來說，夢想和現實之間沒有距離（no difference between fantasy and reality），好好的玩每個點子，從一個點子跳到另個點子。好比你說，有的紙是用石頭做成的，大人會說「怎麼可能？紙是植物做的」；小孩會說「怎麼做的？」前者就是我說的「盒子內的思考」（think in the box），根據已知的知識去認知、判斷，知道的才可能、不知道的不可能，但這是思考上非常大的盲點。正確的想法應該是：「我不知道，請告訴我怎麼一回事？」

這就是創新能否成功的關鍵——應該想怎麼做，而不是專注在分析，然後覺得不可能。如果想創業，不能停在分析，必須要執行，而執行出來的關鍵在於務實的解決問題。

問：解決問題，要培養何種未來能力？

答：一是培養橫向的知識。舉例來說，假設一個麵包師傅會做各式各樣的麵包，但是對裡面要添加的穀物、水果一概不知，我就做不出多穀物麵包，因為不知道怎麼做。其次要懂得隨情境調整執行的方法（do it in the context），不是一成不變的運用知識。

問：對你而言，創新的定義是？

答：真正的「創新」，是當你把事情做好，不只你樂在其中，也讓其他人樂在其中。如果你看到這樣的機會，也覺得有前進的可能，那就動手做吧，你有責任完成它。如果你看到改變的機會，但是放過了，就是不負責任。

【活動資訊】「二○一四商周創新之夜．預見未來」於十月十五日在台北小巨蛋隆重登場，邀請您熱情參與。

優衣庫（UNIQLO）受到台灣商務人士喜愛，除了平價時尚之外，它的行銷策略成功也是主因。

依時期而有不同的行銷重點，再透過體驗、網路傳播、善因行銷等方式，讓品牌精神深入人心。

撰文‧孫蓉萍 攝影‧林煒凱踏進板橋大遠百優衣庫（UNIQLO）的店面，末永智明雖是台灣優衣庫執行長，卻像這家店任何一位第一線的店員一樣，隨手就把衣服堆整齊、架上衣服掛好，接下來才和等候他拍照的記者打招呼。隨時提供「真善美」的購物環境，像是基因一樣，沒有位階之分，深植每位員工的心中。

《今周刊》商務人士理想品牌大調查中，優衣庫在「休閒服飾」品項得到第一，在國際品牌居多的男裝和女裝品項，優衣庫也躋身前十名之列。進軍台灣四年多以來，除了平價國民品牌的形象之外，優衣庫依不同時期而不斷有新的行銷策略，成功地讓這個品牌占據了許多人的衣櫃，在台灣已開四十七家店，全台每個縣市至少有一家。

台灣優衣庫海外行銷暨宣傳戰略部經理黃佳瑩解釋說：「『真』指的是追求本質，好還要更好；『善』是堅持做正確的事，如果有害人體，再便宜的材質也不能用；『美』則是提供最好的服務和最美的賣場。」在這種精神之下，行銷可以有很多創意。

分析過往資料 從業績推估銷售重點優衣庫二○一○年在台灣成立第一家店，當時想先讓消費者認識這個品牌，因此行銷重點是推介品牌的理念和商品；第二年開始在各地展店，因此重心放在新店上；第三年則推薦特色商品，如羽絨外套、吸溼發熱衣等；第四年除了繼續強化商品外，還提出更好、更新的穿搭方式。

裡面刷毛的暖褲，是今年冬季的行銷重點。黃佳瑩說：「我們會規畫半年後的行銷活動，制定的依據之一是靠過去的資料分析。由於每個月都會回顧業績，去年此時我們發現暖褲賣得不錯，可以當作今年的銷售重點。」但數據是死的，熟悉自己的商品、並且了解台灣市場，才能做好行銷活動。

在地化一直是優衣庫的堅持。末永智明說：「在共同的方針下，每個地方都可以有自己的作法，而且總部也尊重各地的決定。」例如台灣摩托車騎士很多，暖褲既可以擋風又能保暖，尤其適合台灣。

重視消費者一直是優衣庫的堅持。日本總部有全球性的市場調查，例如品牌的認知度、好感度、是否購買過主力商品等，台灣也有兩種市場調查：一是出口調查，不論在店內是否購買，優衣庫會請客人簡單填寫來店的原因和目的、購買原因、購買單季品或特價品等；另一種是廣告喜好度調查，藉此了解消費者看了廣告之後的感受如何、讀取到的訊息是什麼等。

推體驗行銷 獲消費者九成好評了解消費者之後，行銷活動是否有效，則需要最直接面對消費者的第一線銷售人員協助。海外行銷暨宣傳戰略部陳郁伶說：「店員有一次發現某項商品上有圖示的標籤，教消費者如何收納衣服。他想若是做成ＰＯＰ︵小型海報︶可能更有吸引力，行銷部聽到這個建議，立刻製作了ＰＯＰ的圖示放在賣場上，果然帶動了業績。」已經和優衣庫合作兩年多的電通國華營業總監顧嘉猷，也觀察到優衣庫的行銷強項之一是與店員之間互動密切。「有些品牌總公司舉辦活動，店員卻在狀況外，但是優衣庫不會發生這種情形。例如它在推廣LINE官方帳號時，店員也會積極宣傳，鼓勵客人加入。他們行銷活動從規畫、執行到落實至每一家店，一體感和配合度讓人印象深刻。」具有挑戰精神也是優衣庫的特點。「例如一二年冬季，我們舉辦了萬人發熱體驗活動。因為台灣低溫的日子不多，我們準備了一輛低溫卡車，內部是攝氏零度到十度的空間，讓消費者穿著吸溼發熱衣在裡面體驗保暖效果。」事後的問卷調查結果證明，這種以有趣方式親自體驗商品的行銷方式，獲得九成以上的好感度。顧嘉猷說，優衣庫很重視公司的政策，但在這個大前提之下，會讓合作夥伴有足夠的發揮空間。

九月板橋大遠百優衣庫開幕前，也舉辦了一次體驗行銷活動。黃佳瑩說：「即使同樣是在台灣，每個地區、每家店都有自己的特性，都有不同的行銷方式。我們發現許多顧客在假日會帶小孩一起來逛板橋大遠百，所以在這裡準備了和旗艦店一樣齊全的童裝，又在賣場融入新穎的設計，並且在開幕前邀請部落客帶小孩來體驗，讓孩子當場穿搭、親自感受商品。」善用臉書、LINE 打動各世代客層長期觀察優衣庫的淡江大學大眾傳播系副教授黃振家，特別指出它的「善因行銷」方式。「他們會回收舊衣，捐贈給需要衣服的人」，今年三月為止，已經在十國回收了二九一五萬件衣服，並將一一二九萬件送往四十六個國家和地區。在台灣，優衣庫也強調「服裝的力量」，與兒童福利聯盟合作，舉辦體驗一日小店員等活動。

黃振家認為，優衣庫的「全傳播」行銷相當成功。「優衣庫的目標顧客以年輕世代和家庭居多，所以很早就運用網路的力量，之後也用LINE來推廣。他們不只播放電視廣告，而是網路、行動媒體或社群媒體整合宣傳，效果更好。」以臉書為例，優衣庫除了自己的品牌外，今年三月還成立了KIDS & BABY的粉絲團，邀請專家針對家事、料理、健康、育兒、出遊等方面提供實用的資訊。消費者楊先生說：「我們不會隨時上品牌的網站，但是會上臉書，因此常看到優衣庫KIDS & BABY的一些資訊，不知不覺也更常去購物了。」無論如何行銷，回歸到真善美的本質，應該才是優衣庫受歡迎的原因。黃振家說：「優衣庫有些系列『去優衣庫化』，別人看不出它的品牌。UNIQLO社長柳井正曾經說：『衣服不需要有個性，穿衣服的那個人自己會決定衣服的個性。』一個人的價值不該由衣服來決定。」總是面臨激烈競爭的商務人士，或許希望至少在穿衣時，使用一個宛如清流的品牌。

展店快、靈活行銷傳達品牌理念

—— 展店數與行銷重點

2010 1家

2011 7家 品牌認知2012 25家 新店介紹2013 43家 商品推薦2014 47家 穿搭建議

員工人數超過3400人

（含打工人員）

撰文•許秀惠、林麗娟

編按：高承恕，逢甲大學執行副董事長、社會學知名學者，曾深入台灣中小企業田野調查研究，更是「行動派」的饕客美食家；劉漢介，春水堂、茶湯會創辦人，泡沫紅茶的發明人，首創把粉圓加進冰紅茶，讓珍珠奶茶一躍成為街頭巷尾到處可見的小吃代表。

這兩個人是舊識知交，高承恕還是劉漢介在逢甲大學EMBA的老師，應《今周刊》邀請，首次同桌對談，主題是從逢甲小吃談美食與創新。高承恕從逢甲夜市的緣 起、生命力談起，劉漢介觸及小吃的創新與品牌營造。在他們眼中，小吃在夜市，尤其在以創新善變著稱的逢甲夜市，該如何找到自己存續法則呢？以下為對談精采 摘要︰小吃≠美食 小吃要如何升級為美食？

高承恕（以下簡稱高）：我們先來了解逢甲商圈的誕生背景。一九六三年，先父、逢甲創辦人高人言把逢甲工商學院（一九八○年改制為大學）從北屯觀音山搬遷到 現址，當時外圍都還是農田，校園光禿一片，只有黃沙走石，現在看到的綠蔭大樹，每一棵都是我們種出來的，兩萬多名師生每天求學上課總得吃喝，於是小吃攤有 了生意的契機，日子久了，夜市和周邊商圈才慢慢地應運而生。

有外地朋友來訪，想就近解決一餐，我總先言明附近只有小吃攤店，尤其夏天時，得不怕熱、不嫌髒、願意擠一擠和等一等，才能安於夜市食味，夜市的開始就是這樣，是為了生存，是謀生、圖一口飯的。

但是夜市、小吃有生命週期，小吃攤也會希望長久經營，當經營者不只是看到眼前生意熱絡，而開始思考「What is next?」他才有可能突破瓶頸，蛻變、升級，這不是擴充規模而已，而是思考企業化或傳承。

劉漢介（以下簡稱劉）：做小吃攤的人，大多心裡想的是「今天可以賣幾個？」不會去想帶給顧客滿足感、幸福感。大多數的小吃門檻低，容易被取代，能夠做得久的，背後都是有「工夫」的。

譬如拉麵，麵誰不會煮？但是日本的拉麵可以賣到全世界，為什麼？因為它有麵條、湯頭、材料各環節的工夫，它的美味組合複雜，不易被破解；又如綠豆湯，它的 本質簡單，門檻低，只能是路邊小吃，難以靠單品做成企業。小吃能晉級為長久經營的美食，通常具有深度的美味組合，加上消費者對店家品牌的信賴關係。

最早的小吃攤，是引車賣漿，是游牧民族，哪裡有市集就去哪裡，等到要定居，就要想如何「生根」的問題，思索如何向上演化，擁有店、定點，某個程度就是一種進化。

高：沒錯，小吃一開始多是流動攤販，追逐人潮而趕集，欠缺長遠打算，這十多年來，逢甲夜市穩定下來，攤變為店，店面串連為商店街，大店進駐，拓展為大商圈，小吃與店家都經歷從「求生存」到「過生活」，開始思考如何長遠經營，這正是演化的結果。

創意能賣錢 小吃該如何創新？

劉：一九八三年的夏天，我坐在日本大阪的咖啡廳點飲料，發現他們賣冰咖啡卻沒賣冰茶，但紅茶加糖是好喝的，我於是想，為什麼不來做冰茶呢？早在一千年前， 蘇軾的孫子蘇籀就把蜜和冰加入茶湯，現代的台灣人不知道茶加了糖會變好喝，我洞悉了這層美味關係，這就是我的創新點子。

我用調酒專用的雪克器，把壺泡的原汁紅茶加上冰塊放進去搖晃、激撞後，再加入特製紅糖提味，推出了泡沫紅茶，接著又調出檸檬紅茶、百香紅茶、茉莉花茶，讓 泡沫冷飲風行開來；後來，店長林秀慧又把粉圓加上奶茶，這項創意風靡了年輕人，也成就了一門好生意，本來是茶行附屬賣茶的小店，造就了春水堂日後的發展。

春水堂賣的是茶湯，賺的是五感財、文化財，希望顧客在喝到茶湯時除了鼻、眼感受以外，在視覺、聽覺等五感上也得到滿足，讓心來感受到幸福。我們顛覆傳統工 夫茶飲，開創出冷飲茶市場，仍處處保留文化的根本和精華，追求「五感調和」的茶飲美學與趣味，喝茶，就是享受一份幸福感。

高：也許，可以用我在比利時布魯塞爾的中心廣場所見所聞做例子，偌大的廣場全是吃吃喝喝的小吃和店面，但它真是美，賞心悅目的遮陽傘座位，舉目觸及的花卉 盆栽，其中不乏百年老店，遊客來到這裡，不但有高層次的美感印象，心情自然不會窘迫煩躁，美食享受更是從容且滿足；發展商圈特色，也許要加入這類的思考。

逢甲夜市是極富生命力的，非常具有庶民特色，眼前還會有一段好光景，但每個夜市一樣也會面臨生命週期，花無百日紅，如何讓它的生命力「生根」，絕不是量的擴大而已 。

以小吃為核心的商圈 如何長久經營？

高：我喜歡飲食要有點留白的美感，擁擠紛雜的夜市是很方便，卻讓人覺得難以全然放鬆，逢甲大學和逢甲商圈是共好的生活圈了，所以我們努力促成商圈來結合物 聯網，朝智慧商圈發展，目前商圈初步做到人車分流、動線，有較多座位、停車位提供給顧客，讓遊客得到清楚實用的店家資訊指引。

逢甲大學也正跟手機系統商合作，希望設計一種行銷模式，讓消費行為更便利。當小吃業者同樣能賺到業績，卻不必窮於應付擁擠排隊的人潮，我想他會有時間和空間去思索如何打造美食的厚度。

劉：小吃不演化，生命週期就容易縮短或結束，工作團隊也會枯萎，夜市提供的是一種「體驗經濟」，尤其飲食必須親自體驗，無法取代，味覺的本能會告訴你好不好吃，對環境、氣氛有什麼感受，這是騙不了人的。

追求商圈發展 逢甲未來會如何演化？

高：台中市的發展重心，正從東往西移動，這勢必帶來「質變」，周邊環境、生活條件都會跟著演化，逢甲夜市的發展，也會放在這個脈絡裡來觀察。

台灣夜市的特色一向多元，有來自大江南北的飲食匯集，比起香港大排檔的相對一元，面貌更豐富，夜市小吃能帶給人快樂，但我期望得更深，不單單是消費者體驗 了某種小吃之後，說一句「好吃」；或不管吃什麼，總只是用「彈牙」形容，而是能往傳統走，向歷史學，去尋找源頭與傳承的所在，創新往往是從傳統裡找，漢介 的泡沫紅茶就是如此，讓飲食有厚度，現在的吃，厚度不見了，那就可惜了。

劉：但是當引車賣漿者開始採行店鋪式的經營時，若不再擔心房租飆漲、地點異動，才會有長治久安的籌畫。我曾有一家店三年賠一千萬元的經驗，我是寧可賺慢錢的，但是要賺慢錢或是賺快錢，經營者得自行想清楚。

高：有一點很重要，歡迎優質的投資案進到逢甲商圈，但真心希望不要把土地、房價炒到變成天價，這樣，美食攤店、一般店家很難撐得下去。如果讓創業變得困難，商圈的美好也會很難維持下去。

夜市是一種「體驗經濟」，帶給顧客幸福感，就是王道。

春水堂創辦人 劉漢介

經營者開始思考「What is next?」夜市小吃就能蛻變得更有厚度。

逢甲大學副董 高承恕

同場加映

步出逢甲，高承恕的西屯獵食區高承恕自年輕時期就在報章雜誌撰寫美食專欄文章，寫一手美食之餘，也能進得廚房，端出拿手絕活牛肉麵。步出校園，他偏愛小館子，離逢甲大學很近的西屯區就是他的重點「獵食區」。

高承恕愛吃牛肉麵，「可口牛肉麵館」便是他常祭五臟廟的選項，半筋半肉紅燒麵，大塊腱子肉鎖住肉汁精華，再搭一盤恆春特產青龍小辣椒，風味絕佳；有時，他則往「洛陽味牛肉麵館」報到，這裡的牛肉軟嫩，滷花生浸潤得入味透亮，或是來碗點綴小白菜碎的剁肉麵，滋味清爽。

吃完牛肉麵，有空時他會拐到春水堂，來一杯泡沫紅茶，沖淡葷肉膩味，或者喝杯文人茶，藉著欣賞茶湯的香醇沉澱心情。

「懿文餐廳」是家傳承40年歷史的台菜館，一道香酥鴨，炒花椒、八角、沙薑醃抹整隻鴨子，蒸後再炸，手工繁複，皮脆肉香。高承恕呼朋引伴找李濤、胡志強一起大快朵頤，再搭櫻花蝦炒飯、西瓜綿煮海鱸湯，賓主盡歡。

「就算一碗麵，也可以精緻地做、愉悅地吃，因為我們是在經營生活。」下次，何妨隨著高承恕的足跡，印證美食的箇中旨趣。

可口牛肉麵 地址：台中市西屯區大墩路911號電話：（04）2329-9789 懿文餐廳 地址：台中市西屯區華美西街二段401號電話：（04）2299-1230 洛陽味 地址：台中市西屯區惠中路34-1號電話：（04）2311-8436 春水堂 地址：台中市西屯區朝馬三街12號電話：（04）2254-9779

這片溫室農田，種的是無農藥水耕蔬菜，肥料來自魚塭的天然排泄物，屋頂上有太陽能板提供電力，不占用稀有農地，還能自行消耗養殖排放的二氧化碳。有蔬菜、漁獲，幾乎全自動運作，如何實現這麼夢幻的藍圖？

「這不是天方夜譚，而是可行的解方，」發明海上智慧農場（Smart Floating Farms）的建築家龐斯（Javier Ponce）說。高二十四公尺的漂浮基地，目標是停駐在紐約、東京、上海等大都會的近海，供應約五萬人的糧食需求。

海上農場的「魚菜共生」，利用的都是現成的技術，就算地狹人稠的都會區，也能就近吃到在地的農、漁產。

位於水面一樓，採箱網養殖，魚類既被海水環繞，又能避免強風或海浪襲擊。二樓的水耕蔬菜，使用岩棉等纖維介質取代土壤，在溫室保護下，能全年生長，不受氣候限制。三樓屋頂除蒐集灌溉用的雨水，太陽能發電提供作物的夜間光照，並用來淡化海水。估計整座農場每年能生產八千多公噸的蔬菜，與將近兩千公噸的漁獲。

（文.吳和懋）

一個台灣，兩個世界：擁有資源的城市持續發展，鄉鎮卻逐漸凋零。 青年，正是沒落鄉鎮重生最需要的活水。 三個台灣青年選擇回鄉灌溉，用創新打造在地經濟， 讓一個個鄉鎮，像一顆顆沉眠的種子，發出希望的芽。

南投竹山

在地囝仔何培鈞 把社會問題變機會揪團飆創意 蕭條小鎮變超夯景點三十七歲、天空的院子創辦人何培鈞，獨創結合食、宿、學習的商業模式，使原本人口銳減的竹山小鎮，每年吸引國內外上萬人造訪。

一天一千五百元的旅遊預算，你會選擇遊訪台灣哪個景點？很難想像，研華科技董事長劉克振、之初創投創辦人林之晨、微熱山丘創辦人許銘仁這些大老闆，都選擇來到南投的竹山小鎮。

五年前，竹山是一個人口從八萬人降到五萬人的沒落小鎮，火車無法抵達、公車要轉車、計程車不好叫，一到晚上七點，便籠罩在一片漆黑之中。外地訪客如此形容，晚上就算拿機關槍掃射，也射不到一隻狗。「要來沒落的小鎮看什麼？」很多人都有這樣的疑問。

三十年前，擁有豐富資源的竹山，曾經有超過五百家竹工廠，是全台竹產業最興盛的小鎮，但記憶是舊日僅存的暗香，中國的崛起，讓竹山失去了過往風華，徒留工廠外移、產業沒落的命運；現在，這座寂寞的小城鎮卻熱鬧了起來，一年湧入上萬名國內外旅客造訪。

「一群人進來，困難變成機會」客運站特色餐廳，期望帶動竹林需求「我是把竹山困難推銷出去的超級業務員，一群人進去就不叫困難，叫機會。」來自水里的三十七歲青年何培鈞，因為熱愛竹山，因此成為改寫這座小鎮沒落劇本的關鍵推手。

TED×Taipei共同創辦人許毓仁觀察，在何培鈞眼裡，困難是挑戰，資源匱乏正好讓他發揮創意，「他是一個真正的翻轉創業家。」南投囝仔何培鈞十一年前貸款千萬元改造老屋，打造出「中台灣最美民宿——天空的院子」而聞名。

「遊客一直進來，可是卻看到給你機會的小鎮越來越蕭條，我創業不是要讓這地方變不好。」當天空的院子獲利穩定後，五年前他便開始以民宿資源為基礎，今年更結合「食、宿、學習」的創新商業模式，讓小鎮的美被更多人看見。

「年輕人想的，都是未來的改變」建立專長換宿，促成微電影、竹藝網站繼改造老屋後，兩年前他成功爭取台中高鐵到竹山的客運復駛，接著活化當地老舊的台西客運站，把二樓閒置空間用竹編工藝改造成特色餐廳「竹青庭」，並把竹筍、地瓜等當地食材入菜，今年開幕第一個月就吸引兩千人。他認為，當一家餐廳開始把在地的竹子變建材，就會有第二家，「如果用更多竹子，山上竹林需求就有機會變多。」再看「學習」。「把缺點變優點」，提供年輕人「專長換宿」，和每月固定一次的在地公民論壇，是何培鈞把年輕人和創意都帶進竹山的成功方程式。

他以月租七千元租下市中心、有兩間店面的四層樓透天厝，讓來自新加坡、法國、印度和中港台的年輕人用各自的專長換取免費住宿，一年貢獻上百個讓小鎮更好的點子，「最不可思議的是，在這裡，年輕人腦袋想的都是未來要發生改變的事情。」竹山小鎮因此擁有了超過十支記錄在地的微電影，店家招牌也從壓克力變身成結合在地手工技藝的竹編QR Code，手機一掃可以跳出店家資訊與在地故事；又如有法國年輕人想做竹子手錶，卻找不到竹藝、皮革等在地相關手藝達人，而延伸出竹編工藝家、設計師等二十組在地人才資料庫網站，用開放資訊平台更友善回鄉青年創業。

為更有效利用換宿者資源，兩年前，何培鈞再舉辦一月一場的在地論壇，每場請三位在地人提各自關於竹山的夢想計畫，以及最需要的支援，再連結到擁有不同專長的換宿者提供協助或解方。

和傳統社區營造拿政府資源接案的作法不同，何培鈞的在地論壇採免費參加、講師也無償參與，重要的是由改善當地的夢想提案人與換宿者互動，「我們就是要讓努力的人得到社會協助，讓外面社會資本進來幫忙你，把當地產業拉起來進步。」不只如此，這個學習平台還多了一分商業價值。何培鈞以天空的院子經營多年的口碑為號召，推出竹山「小鎮一日訪」活動，把這些在地創業青年變景點，讓外地人來聽他們分享創業故事，再用行動支持這些在地產品，帶來穩定客源；中午則到竹青庭用餐，一方面活化老客運站，也讓竹子產業逐漸復甦。

「只要我們一動，就會有人跟進」地方正向改變，兩年至少12人返鄉創業「你沒有超級景點，可是你可以把問題變景點。」去年，把竹山社會問題融入在地體驗的「一日訪」行程，共吸引近五千人到竹山在地學習，代替過去定點導覽、解說行程，又把觀光客變身社會學家，親自參與翻轉這座沒落小鎮的社會問題。

以一人一天至少一千五百元計算，除貢獻在地經濟，也因商業力道支持，持續為地方帶來正向改變。

環境變友善了，近兩年至少有十二位年輕人回鄉創業。其中，三十四歲、傳承家族竹工廠的元泰竹藝社二代林家宏，設計具有當地特色的環保竹牙刷，讓富邦保險、秀傳醫院等企業客戶買來送禮；竹山媳婦顧孟菁也開設手繪工作室，竹山醒目的迎賓彩繪牆便出自她的手筆；當地製麵廠二代蔡銘祐則貸款千萬元，打造麵店品牌「森林麵食」，只為了讓大家體驗用地瓜等當地食材入麵的在地滋味……。

在這些回鄉奮鬥的年輕人身上，何培鈞看到了過去努力的自己，「一個人做，真的會有一點孤單，一群人吼就會有力量。」「我們都是雞婆，」林家宏不諱言，在鄉鎮，只做自己的事太無聊，更要做些不一樣、可以帶來改變的事，「相信只要我們一動，就會有人跟著我們動。」採訪這天下午，我們從天空的院子下山時，原本濃密的雲霧散去，眼界頓時開闊，蓊鬱的竹林映襯著廣闊的天空，俯瞰著一個擁有更多可能的小鎮。天空的院子只是一個起點，何培鈞要讓更多人可以深刻體會在地的美，他說，「一年只要讓來訪的人都種一棵樹，二十年後會有一片森林。」何培鈞和一群返鄉年輕人，選擇回竹山貢獻自己的力量，用力改寫這座小鎮沒落的劇本。

何培鈞

出生：1979年

現職：天空的院子、小鎮文創負責人經歷：天空的院子、小鎮文創創辦人

學歷：長榮大學醫管系

竹山的蛻變，來自青年的點子！

2015年，到訪天空的院子總人數達13000人，連續11年成長。

每年超過200位年輕人「專長換宿」，產出上百個改變的好點子。

每年約有800人參與在地論壇，把社會問題變機會。

竹藝創新

竹牙刷，是元泰竹藝社青年老闆林家宏回鄉創業的產品，目前已有獲利。

彩繪創意

歡迎外地人來竹山的醒目彩繪牆，來自竹山媳婦顧孟菁的手繪創意。

美國德州大學教授一行，日前專程來到竹山小鎮造訪天空的院子，現在一年有上萬人到此體驗在地文化。

一年只要讓來的人都種一棵樹，20年後會有一片森林。

撰文 / 萬年生

這次520國宴，將台灣食材特色發揮到極致，也呼應蔡英文總統強調扶持在地產業與在地經濟； 再加上近年國人重視食安問題，安心在地食材商機可期。

蔡英文總統領導民進黨重返執政之路，大家也在看哪些產業會重返榮耀之路。新政府提出五大創新產業，包括綠能科技、生技醫療、國防航太、智慧機械及亞洲矽谷（物聯網與智慧產品），是大家的普遍共識（common sense），這些明牌眾所周知，但我的看法是，在地食材產業有可能是異軍突起的黑馬產業。

有兩個例證擺在眼前，一個是資本市場，大家注視著浩鼎重返五○○元，生技股再展雄風，但若從股市的表現來看，五二○之後，台股意外上漲，帶領台股走高，分類指數創新高的，只有食品股分類指數創下一四四五．七五點的歷史新高。

驚奇》食品類股創新高 大成、卜蜂大漲很多平常大家不太注意的食品股意外創高價，像是大成長城從十五．八五元漲到二十六元，卜蜂從十七．四元漲到三十二．五元，中流砥柱的統一企業創下六十二．一元新高紀錄，福懋油脂也漲到三十八．二五元，大統益八十一．一元。很少人注意食品股，但是食品分類指數在五二○之後創了歷史新高，統一、大成、卜蜂等股價居然大漲，背後代表了什麼樣的內涵？

另一則新聞是，大家注意到蔡總統的總統府午餐和馬總統的午餐有什麼不同。馬總統八年來，都是吃著名的「中興便當」，三菜搭魚或肉解決；蔡總統也是吃便當，不過是由家人調製料理送達。同樣是午餐大事，蔡總統似乎充滿「玄機」。

我受邀參加五二○國宴，比起參加過的前兩次國宴，這次有很多匠心獨具的地方，我特別要強調的是在地食材與產地農民的介紹。

在國宴之前，我有一次受邀到蔡總統的永和住家談經濟的問題，那天請來的外燴，特別強調來自雲林的當地食材，這次國宴菜單，更是把台灣當地食材的特色，發揮到淋漓盡致。

國宴前菜有三樣，先前媒體報導最多的，是雲林莿桐鄉大美村農友陳喆彥提供的野生刺蔥帝豆；第二樣，是台中大甲蔬菜產銷班第十二班提供的芋頭；第三樣，是醋漬木耳蓮藕，由嘉義中埔鄉社口村旭嶺農場提供。國宴就由充滿地方特色的三道小菜揭開序幕，其中，每人三顆刺蔥帝豆端上枱面，這或許是刺蔥帝豆首次成為國宴大菜，相當有看頭。

主菜有六道，包括冷盤的「福爾摩沙之春」，主菜蔥蒜蒸龍蝦，及爐烤快樂豬或香煎羊小排二選一，之後有百合綠食蔬、樹子蒸龍膽、客家炒粄條及錦繡菊花雞湯。其中，錦繡菊花雞湯最令我印象深刻，因為這是以細膩刀工從豆腐切出來的，用豆腐切絲的「菊花」綻開在湯上，也顯示萬豪主廚的功力；雞湯則來自桂丁雞，由南投縣信義鄉的農民全慶雄提供。

這些年，大家都在找又好又安全的雞，像樂活科技總經理葉顯光與大眾電腦董事長簡明仁從巴西引進巴西蘑菇，取名為「香檳茸」，用蘑菇養出的雞，除了提煉雞精，也出售很多相關產品，包括整隻全雞及雞蛋。他們賣的雞蛋一顆要價一英鎊，照樣供不應求。在國宴上，桂丁雞煉出來的雞湯，配上豆腐雕出來的菊花，成了一道美味湯品。

這次主菜中的三道葷菜，都強調台灣的在地食材，像樹子蒸龍膽，樹子就是家庭常用來蒸魚的「破布子」，樹子生產在低海拔山區，有增加蒸物鮮美的作用；龍膽石斑則來自屏東枋寮鄉龍佃海洋生技公司所養殖，用樹子蒸出來的味道十分鮮美。

另一道也是海鮮類的蔥蒜蒸龍蝦，採用宜蘭三星鄉的蔥，由「蔥滿理想」農場的農友林東海提供，龍蝦則來自澎湖水域養殖的全興水產，用蔥蒜來蒸龍蝦，保留了龍蝦的原味。

肉類主食則是香煎羊小排及爐烤快樂豬，我吃到的是快樂豬，這是來自雲林斗六的三源畜牧場。牧場於一九八二年由德國慕尼黑大學微生物學博士陳永雄夫婦創立，面積約四公頃，飼養母豬一千頭，肉豬一三五○○頭，樂活豬吃專門調製的優格長大，豬舍內每天播放莫札特音樂，讓豬隻在心情愉悅的環境中長大，以標榜衛生、乾淨、快樂環境，創造出獨具一格的三源樂活豬，讓這道爐烤快樂豬成了國宴亮點之一。

接著前菜出場的冷盤，有春筍、淡菜海鮮凍、燻雞、山藥及水蜜桃佐檸檬醋醬。其中，綠竹筍由五股觀音山區農友吳國池提供，黑羽雞來自苗栗後龍標裕牧場，水蜜桃來自高雄那瑪夏山區。提供水蜜桃的那瑪夏果樹產銷班，後來大力推銷國宴水蜜桃，名氣大增。

亮點》嚴選在地食材 連粄條也令人驚豔主食是客家炒粄條，粄條是苗栗後龍的栗園米食提供，段木香菇則來自桃園復興霞雲村的農友田金豐。客家粄條是我們吃客家菜必點的主食，一般客家粄條容易炒得太油，萬豪主廚手藝極佳，我在現場問了很多賓客，很多人覺得客家粄條最好吃，粄條是通俗的食材，要炒得恰到好處很不容易，這道菜也是國宴一大亮點。

吃完主菜、湯品，接下來是甜點，國宴的甜點取名「花園寶島繽紛盤」，有黑糖糕、金鑽鳳梨酥、烏龍茶馬卡龍、牛軋糖、芝麻巧克力、桐花綠豆糕；水果則有燕巢芭樂、金鑽鳳梨、西瓜、木瓜牛奶冰淇淋，其中芭樂來自高雄燕巢青隆果菜運銷合作社，西瓜來自花蓮鳳林的中心埔蔬果運銷合作社。

這一道繽紛盤極盡巧思，把台灣小吃中的甜點發揮到極致，水果甜度也極高，不過，國宴近尾聲，大家肚子已填飽，能夠吃下整盤甜點的人並不多，很多人淺嘗一口，都驚呼好吃。

曲終人散前的飲料有茶與咖啡，茶是東方美人茶，來自新竹北埔的農友彭國謀，咖啡則來自古坑咖啡，供應有機咖啡的是雲林古坑鄉華山村的農友劉慶松。

古坑咖啡在國宴顯身手，也別具意義。台灣咖啡市場產值一年超過七○○億元，但是九五％的咖啡豆都來自國外，這次國宴上採用國產咖啡豆，意義很不一樣。

劉慶松在古坑有一．二公頃的咖啡莊園，他從種茶改種咖啡，有一段特別的心路歷程。古坑華山的咖啡原本全台馳名，大家慕名而來喝一杯五百元的原生豆咖啡；因生意太好，不肖商人進口外國咖啡豆來摻，從此命運急轉直下，現在古坑咖啡仍在重建中。

我曾向雲林縣前後任縣長蘇治芬及李進勇建議，古坑鄉最好能推咖啡產地認證，一方面鼓勵村民種植咖啡樹，一方面強調在地產製的認證，讓遠道而來的賓客能喝到原生種的咖啡，即使價格貴一點，大家也會覺得甘願。若是用魚目混珠手法，標高價欺騙消費者，很快信用就玩完了。

這一點，我也提醒台南市賴清德市長，對正在發展中的東山鄉咖啡，要用心經營與保護。

啟發》推產地認證 食安產業跨出大步有別於陳水扁總統及馬英九總統都屬於隨遇而安，吃飽就好，小英總統對食材的選擇相當用心，我把國宴菜單保留下來，這是一份很特別的菜單，因為通常我們拿到的菜單，只會標示今天出菜的清單，很少會提供食材供應者的店家或商號，有了這份菜單，我可按圖索驥，找到食材提供者，而這是食安產業跨出的第一步。

這些年，食安風暴一直困擾台灣民眾，從吃下肚的海鮮產品、青菜水果、各式肉類，甚至到食用油，都爆發一連串的食安問題，小英總統從國宴跨出產地認證第一步，像斗六陳博士夫婦經營的三源快樂豬，其實是台灣豬農面臨美豬開放，能力擋美豬的典範；樂活科技用香檳茸養出來的樂活雞，同樣賣高價，卻能得到市場青睞。

近年我走訪全台灣，意外發現，很多新一代創業者回鄉從漁牧產業起家，像雲林口湖的好蝦冏男社，李富正合夥七年級生的同班同學，在雲林口湖養無毒蝦。

李富正的祖父原本養鰻魚，後來用藥太多，最後枯竭收攤。這位好蝦冏男重回古法養殖，引入海水，池中放養多種魚類與蝦子共生，蝦子在水中必須身手矯健才不會被魚群吞下肚，或者體力不繼浮上水面，又被覓食的鳥類吃掉。他說，他的無毒蝦，就是那些身手矯健的健康活蝦。

今年我到台南北門參觀引海水養殖虱目魚的黃國良，他曾在深圳的高科技公司上班，後來罹患肝硬化、膽囊癌，回鄉養病，意外接下父親的魚塭事業，他也強調古法養殖，每年魚塭養魚半年，然後曝曬太陽讓魚塭休息。

他在台南得過海宴獎（國內水產界最大獎項），也成了產銷履歷達人，是第一個拿到歐洲虱目魚認證的養殖業者。

生機》新一代返鄉養魚蝦 拚出在地生命力像李富正、黃國良這樣的年輕人，重返古法，標榜對環境友善，提供安全食材給消費者，在網路時代，更懂得透過網路行銷，產品很快打響知名度，而且供不應求。黃國良開在北門的長盈海味屋，阿正在魚塭旁的海鮮餐廳，如今都成了休閒觀光景點，為在地產業帶來新生命力。

在小英總統的國宴上，我看到一個可能很快會崛起的產業，像同樣養豬，三源的陳博士夫婦養得出類拔萃；樂活的葉顯光先生告訴我，他在台東山上養了三千隻雞，滿山奔跑，又健康又強壯，這種專門以蘑菇根部餵養出來的雞，連生出來的蛋，膽固醇含量也特別低，這是台灣農業走上精緻化、高值化的第一步。

一般我們到市場買雞蛋是算斤的，但是樂活的香檳茸雞蛋一顆就賣五○元，在食安陰影未除的情況下，大家越來越講究食品衛生安全，此時能提供安全又有保障的食材業者，將來透過網路行銷，就可能創造大商機。

小英總統上任以來，一直強調扶持在地產業與在地經濟，如果我們循著國宴菜單食譜上提供食材的農戶，可以發現，台灣孕育著盎然生命力的在地食材產業，正散發著再起的力量！

撰文 / 謝金河