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牛下鹵味「殺不死」旺角重生

2014-01-09  NM  
 

 

因為清拆、重建,從前熱熱鬧鬧的牛頭角下邨,現已成為只剩下打樁聲的工地一個。那兒出名的炭爐雞蛋仔、文記傳統車仔麵、煎釀三寶、肥媽糖水等小食,通通都已成回憶。當中賣鹵味的「真好味」,事頭婆張太在結業那一天,早已預告:「等着我回來!」

一年多前,張太的兒子貓仔,找來兩位波友死黨阿淳和阿暉合資,在荃灣重開「牛下真好味」鹵味小食店,把母親的心血重現。新鋪賣的,除了是往日一樣的鹵味墨魚、生腸外,還有那份回憶及不變的人情味。

不過,人情味又再次敵不過社會變遷。新店開業一年已被大幅加租,但屋邨仔有股「香港仔」精神,懂得在變動中走位。他們在旺角捲土重來,並向昔日老鋪街坊請教,兼賣牛下咖喱魚蛋、芝士撈麵,致力把牛下街坊小食「發揚光大」!

走在旺角火車站染布房街出口,除了聽到小販檔炒栗子的沙沙聲,遠處還傳來鏗鏘的菜刀拷打聲,兩長一短,充滿節奏。當中還夾雜着一把清脆女聲:「免費試食墨魚王呀!」他們新鋪開張,找來僆模在店鋪附近派傳單。放工時間,吸引不少客人前往,十多人在排隊等試食墨魚串,亦被八蚊串的鹵味生腸、雞腎等吸引着,一袋一袋買走。一邊做生意,一邊拿着竹籤穿墨魚的貓仔說:「我哋啲鹵味係家傳,喺牛下做咗四十年喇,好嘢唔怕冇人食,free一串賣三串,一定唔會蝕!」

退守 ● 因發展撤離牛下

這間「牛下真好味」,本來就在牛頭角下邨,由貓仔的母親張太經營。貓仔父親三十多年前在牛下租小鋪經營五金,張太就在鋪外劃一角,搭建一架不銹鋼車仔賣鹵味。好景時,一日可淨賺三千多,養大了貓仔和他弟弟。三年前,牛下要拆卸,小小的鹵味店也敵不過發展的洗禮。結業當天,多間小食檔更在鋪頭門外搞燒烤派對,張太和其他小店碰杯暢飲,揚言會捲土重來!不過這些年來,外面鋪租昂貴,很多小食檔都找不到合適鋪位,本來雄心壯志的張太,因丈夫於同年病逝,早把開鋪的念頭放下。直至前年貓仔與他兩個死黨阿淳和阿暉回家吃飯,心情已平復下來的張媽技癢,弄一回鹵味墨魚和生腸宴客,大家邊吃邊讚好,阿淳說:「仲係咁好食,真係有得做喎!」就因為這一句,令貓仔決定開鋪,實現母親的夢想。張太已年逾六十,開鋪全權由兒子及他的死黨負責,她則把做鹵味的技巧無條件相傳,阿貓說:「啲生腸好『餲』,煲熟後還要逐條剪開放水,用清水洗淨,將腸內的污物擠出,先至放入鹵水煮半個鐘,過程好臭,唔係人人可以接受。」而墨魚最緊要爽口,一定每日新鮮煮,鹵水煮三十五分鐘就夠。雞腎則難入味,「要先醃一小時,再放入鹵水煮一小時,其間要熄火焗。」學師後,他們為了解行內實況,扮食客在行家店前數人流,阿淳笑言:「旺角有間鹵味界龍頭肥姐小食,我哋一邊食一邊企喺佢哋鋪頭對面數人頭。繁忙時間企咗兩個鐘,估計佢一日起碼有六千人次。以每次消費十蚊計,一日生意大約有六萬,已經夠佢交租。」雖然對手「咁勁」,但阿貓更加相信:「我阿媽嘅鹵味絕對唔輸蝕俾佢哋!」

變陣 ● 荃灣回饋老街坊

他們第一個「戰場」,選址荃灣與大窩口中間的昌寧商場。商場通道連接荃豐中心到港鐵站,加上鄰近悅來酒店有自由行旅客,阿淳解釋:「牛下拆卸後,好多居民搬咗去荃灣,有啲舊街坊上網睇到喺荃灣重開,都會專登嚟食。」他們為保留傳統風味,鋪內放有傳統的不銹鋼車仔,坊間鹵味店都用甜豉油,他們堅持用舊鋪用開的鹹豉油和用以塗抹甜醬芥辣的竹棒。除了鹵味,也賣五蚊兩條童年腸仔、芝士撈麵、更堅持賣支裝汽水,貓仔說:「以前個個街坊都係去同一間士多買支裝,邊度飲罐裝o架!」客人Gary是真好味鹵味的捧場客,他說:「細個時喺牛下附近返樂團,已開始幫襯,仲記得一條腸仔賣一個半,最鍾意食墨魚,知佢喺度開番,專登去食。」這鋪開張不久已月賺十萬元。新鋪開張後,張太仍不時記掛着舊時老友:「以前啲街坊真係好好傾o架,好掛住佢哋。」貓仔知道媽媽一直放不下舊街坊,見賺到錢,便花數萬元,給她在九龍灣淘大花園開多家分店,讓媽媽有細藝,亦報答她提供鹵味秘方之恩。不少舊街坊知道「真好味」在九龍灣重開,紛紛捧場。淘大分店開業時間,只由黃昏五時至十時,現時月租一萬五千元,營業額每月平均二十二萬,扣除成本開支,淨賺近十萬,盈利全數歸給張太。阿淳說:「自從牛下清拆後,張媽冇細藝,又悶又冇精神咁。」有了寄託,張媽即時變得有活力,下午回淘大,早上又到荃灣店幫手,還不時與貓仔較勁,她笑說:「睇你哋今日啲生意都唔夠我嚟!」

重生 ● 旺角鋪賺更多

兩鋪一直平分秋色,但好景不常,幾個月前一田百貨在荃灣廣場開業,竟令荃灣店生意額大跌四成,貓仔指:「以前好多人放工肚餓會嚟呢度食幾串小食,而家人流都走晒過去,好少再經呢度。」另一方面,業主預告租金會由三萬七加到四萬四。又被「霸權」侵襲,他們唯有把鋪頭頂手。幸好他們另覓旺角為戰場,三人把心力轉移。為令新鋪小食更多元化,他們向以前在牛下賣咖喱魚蛋的舊街坊,請教做咖喱汁的方法,「阿伯好好人,乜都教晒我哋,佢仲話唔收錢。」不過他們為答謝人家,亦給予對方一萬五千元大利是。經過幾個月的尋覓,終找到鋪位,阿淳說:「搵過先達、西洋菜街,要成八萬幾蚊租!」最終找到火車站出口位置,上個月正式開業,二百多呎鋪位,租金四萬四。租金貴了、地方卻細了,再容不下一大箱一大箱的支裝汽水,「呢度太細,又無位俾人喺度飲,回收番個樽又無位擺,唯有賣番罐裝。」開鋪遇上聖誕加新年,人流甚旺,上月淨賺十五萬元,貓仔說:「旅客多咗,生意好係正常嘅,但要觀察多兩個月先知。」他們也知遲早又會加租,不過他們有信心,「品牌係跟人走嘅!」

硬仗 ● 友共情不變

社會不斷變,在這世代做生意,只能跟着變,但貓仔說希望與死黨們的友誼可永恒不變。貓仔憶述:「我哋識咗十幾年,情同手足,以前日日喺牛下踢波,打完波就去我阿媽度食嘢。」今次開鋪,貓仔本着「有錢齊齊搵」,亦預兩位一份,本來做廚房的阿暉即時劈炮,更把多年積蓄押上,他說:「貓仔唔會老點我。」鋪頭由貓仔佔六成是大股東,但為了兄弟安心,到銀行開公司戶口時,他做了一個決定:「其實大股東可以隨時攞錢,但我唔想佢哋有hard feeling,所以銀行戶口分A、B兩組,我同老婆一組,淳和暉一組,要兩組都有人簽名先可以攞錢。大家開心,我冇所謂。」他們親密如家人,張太帶着貓仔歲半大的兒子來探班,貓仔接過兒子,並命他:「叫暉伯先。」記者好奇問:「阿暉都唔算老吖?」他回應:「阿暉大我一個月o架,我個仔梗係叫佢阿伯啦!」

行家分享:愈出名加租愈多

北角的「十三座牛雜」,老闆湯建業(業哥)的父親,當年就在柴灣漁灣邨十三座賣牛雜,他八年多前在北角新光戲院旁開鋪子承父業。本刊六年前曾訪問他,再見記者,他說:「唉!我哋都唔成功喇!傳統美食的秘方多是家族流傳,即係唔可以四圍外傳,一腳踢辛苦之餘亦難搵人幫手。而且要保持食物質素,用料一定不能馬虎,成本自然高。當你以為薄利多銷,勤力啲賣多幾串,但業主知你生意好,便兩年加一次租。現在我再搵新鋪,都不敢話自己係十三座牛雜,因為知我係老字號,一定開高個價。」他說新光戲院業主大幅加租,故將在農曆年後結束營業,他補充:「如果過年後還未找到平租鋪,都要執笠出來打工。」

 
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