【飲食籽】上海菜名店重開 經典生煎包小餛飩再現
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GS(14)@2018-01-08 00:42:59邵逸夫夫婦最愛的生煎包，當年有不成文規定，要訂火瞳翅才食到。4隻 $48
【飲食籽：故味重嚐】一九八六年，「雪園」在當年稱為「小上海」的北角區開業。這間由已故揚州菜名廚于久錫徒弟、蔣標與三位擅長滬菜的廚師合作，全盛時期有六家店，在當時可算是家喻戶曉的本幫菜館。二○○九年北角雪園結業，八年後由蔣標兒子蔣偉源重開，重現昔日菜式。
食家蔡瀾曾這樣形容，「北角的『雪園』，當年來說，已算是新派了。我從也沒有喜歡過這家餐廳，但是現在大多數上海菜館，做得好一點的，問師傅是甚麼地方出身，都說是『雪園』。」雖然未討得他歡心，那時卻是名人飯堂，何鴻燊、邵逸夫夫婦都是捧場客，更是上海菜的少林寺木人巷，如米芝蓮一星餐廳「夜上海」、「浙江軒」總廚都是出身雪園。
雪園第一代老闆蔣標（左）與食家唯靈，後者是雪園多年熟客。
老雪園點心部主管戴立明（左）和總廚楊小明都是出身北角雪園，是蔣標的徒弟，重開後再歸隊。
這幅書法作品用「濃油赤醋」來定義新店的本幫菜，是因以往用的「濃油赤醬」中的濃、油、赤已經在解釋「醬」。
九十年代經濟好 午市要整魚翅
「有幾多人都是改雪園牌頭，有大雪園、金雪園、龍島雪園，多到呢！如果可以用人個名，那我改自己做李嘉誠，是否可以這樣有錢呢？」蔣標說。當年，食家唯靈亦是常客，經常在專欄提到的鬍鬚叔叔，便是蔣標，至今蔣標仍束着招牌鬍子。他今年六十五歲已退休，要邀得他接受訪問亦難，新店「老雪園」交給兒子全權打理。唯靈與蔣標相識廿多年，在第一間北角雪園已幫襯，最愛便是少餡菜肉餛飩。在專欄曾寫道，「大小適中一啖一隻，吃來更是別有滋味。餛飩狀如散尾金魚，少餡則尾更長口感特別軟滑，不過多數人吃餛飩多喜餡多，少餡長尾餛飩不合大眾口味。」採訪時，唯靈亦專程捧場吃小餛飩，還有浮水魚丸。這魚丸是北角雪園的名菜，今次重開只為熟客準備，原因是工夫特別麻煩，用的是鹹水鮫魚，魚肉味厚，口感軟滑中帶些柔韌，層次更為豐富，並非潮州魚丸的彈牙質感。提到雪園還有邵逸夫夫婦最愛的生煎包，當年有不成文規定，就是要訂火瞳翅才食到。「你知那個年代每晚都爆棚，每人都衝着生煎包而來，一隻鑊又煎不到幾多隻，每個人輪住叫，要等多久才輪到自己啊？我們又無辦法，個個都要，我們真的做不到，所以最後便想到客人要食多些小菜，我們先會做給你。」蔣標說，「那時開始踏入九十年代，香港經濟是最好的，所謂魚翅撈飯，不只是我們賣翅，全香港都是賣翅，中午飯都要整碗魚翅，那時香港幾好。」他回憶道：「以前這裏常有麻雀局，有次方逸華都在，有組戲要回去片場，她說幫我煎多幾十隻生煎包回片場，即叫即煎，哪怎會不好食？就這樣傳開了。生煎包最緊要新鮮，今日做，今日食，麵糰絕不能雪過夜。」名菜還有魚頭拆骨魚羹。蔣標自信地說：「這個菜由我創，我做了後全香港都有得賣。以前最煩惱便是買魚頭魚雲，要買大魚頭回來經過浸熟，拆到連魚頭面珠肉的骨都沒有，連眼睛的骨都不見了，不是說拆茸，拆茸很容易拆到爛便可以，還要兩塊面扒在碟上不易散，這樣煮出來便靚，再用靚胡椒粉、火腿、豆瓣、魚雲、竹笙，煨成魚雲羹。」但蔡瀾曾在專欄多次批評這道菜式，「他媽的，魚頭被人家拆了，還算甚麼菜？」、「魚頭一被拆骨，好吃到哪裏去了？我從也沒有喜歡過這家餐廳。」蔣標就說，「食魚頭無骨那會好食，又好像很有道理。但我覺得幾好食，不是的話不會賣到現在。」當年雪園因有生意夥伴退休而結業，未免欷歔，相隔八年重開，有大半都是廚房原班人馬，除了重現昔日菜式外，還有一個堅持，「今時今日和徒弟說，如果你要靠味精煮一道菜，你並不是師傅。」蔣標堅決地說。不落味精，靠的便是白湯和上湯。「要不停煮，似日本人豬骨湯麵、麵豉湯麵，茶餐廳才要靠味精！」蔣標兒子蔣偉源點點頭，然後說：「唯靈叔都要整碗菜煨麵，難道他不夠飽？但想飲啖湯，吃啖麵，無那些湯便煮不到麵。」
首創竹笙拆骨大魚頭，由蔣標所創，之後其他上海菜館都有得賣。1/4份$250
煙熏河鰻，用茶葉等煙熏，是昔日雪園名菜，須預訂。原條$920
將魚頭仔細拆肉，不是拆茸，要做到兩塊面扒在碟上不易散。
蟹粉湯丸，鮮味不算濃，現要預定才做。每粒$35
鮮肉小餛飩，食家唯靈最愛的少餡菜肉餛飩，大小適中一啖一隻，吃來更是別有滋味。 $58
唯靈喜歡飲啖湯吃啖麵，因上湯不加味精。嫩雞煨麵 $55。
老雪園灣仔摩理臣山道23號南洋酒店地庫一層
記者：何嘉茵攝影：伍慶泉編輯：施明慧
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171222/20251653