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大家都知道，香港三大連鎖酒樓， 上市集團稻香、以燒鵝聞名的海港集團和多達四十家分店的富臨集團，老闆都是總廚出身。曾是稻香集團總廚的陳漢強（強哥），和上述酒樓老闆識於微時。當年大 家都有一個夢，就是令自家品牌遍地開花。十年前，強哥離開稻香，在上水自立門戶。十年過去，他的酒樓還是「只此一家」，一家賣幾十元任食火鍋的酒樓。生意 不好，最近已賣盤。百思不得其解的陳漢強，沒有放棄他的夢，今年六月他在荃灣兆和街開設「津滿麵點小吃」，轉型搞車仔麵，希望以連鎖式經營，平地一聲雷。 可是已捱到心瓣變大及甲狀腺指數偏高的他，唯有將這個夢交由兒子陳裕行（Andrew），接棒完成。 店名叫「津滿麵點小吃」，已經看得出強哥對此店的期望，他說：「津同滿字都係水字邊，希望財源滾滾呀。」他的目標是開業半年內，營業額達五十萬元，便開第 二間分店。雖然只是車仔麵店，但強哥花盡心思。一般車仔麵店只有十多款菜式選擇，津滿有四十款，有些更十分「了能」，如蠔皇鮑片、黑木耳、咖喱齋及牛肺 等。強哥亦重視車仔麵的湯底，鋪頭十時開檔，他吩咐廚師每天早上七時就要回到鋪頭，以豬骨和雞腳等熬湯。他把酒樓菜式，變化為與別不同的小吃，「芝士焗海 蝦配烏冬底係芝士焗龍蝦演變出嚟，熏雞就變成玫瑰熏雞翼。」為了這個招牌小吃「玫瑰熏雞翼」，強哥「搭膊頭」找來好友、前港督家廚鄺炳均一同研製。說着， 他的兒子Andrew端出一杯紅豆冰來，記者不禁「嘩」一聲。並非它特別好喝，而是那座冰山，「我哋特登搵人設計個模，呢個係舊式冰室嘅做法。」強哥說。 津滿的樓面光猛企理，以橙色為主調；標誌是Andrew特意找朋友幫忙設計。自動門、電腦化落單系統、八達通付款系統，看似理所當然，但這些都難以在一間 普通的車仔麵店見到的，Andrew說：「單係裝修，我哋使咗九十萬。」這樣大的投資，或者不值得，但這在訴說着強哥渴望將津滿變為連鎖店的心願，這一切 要由廿多年前說起。 強哥話注重廚房樓面關係 我廿幾年前已經喺沙田麗豪酒店做點心總廚，那時的麗豪，食物水準比現在要好得多！大約在九五年，麗豪有一個西餐部總廚離職，我們幾個部門的總廚出生入死， 當然一起離開，然後在銅鑼灣頂下一間齋店，改賣車仔麵和粥，名叫「發記」，但過了七至八個月後，大家也不習慣，就沒再幹下去了。後來我在海港老闆劉細和的 介紹下，加入稻香點心部任總廚，那時稻香還未上市呢！老闆鍾偉平開分店，我去廚房當開荒牛。見他開鋪開得很容易，○二年我決定離開，自己做老闆。於是賣了 他分給我的股份，剛夠錢和朋友合資在上水開酒樓。我的目標是跟稻香及富臨一樣，集團式經營。不過多年來生意只是和和果果（即一般），晚上還靠搞幾十元任食 火鍋「吊命」。幸好最近獲朋友接手，於是打個平手，把酒樓賣盤。一年前，我已有開車仔麵店的構思。點心鋪已經開到成行成市，市場上卻未有連鎖式、有規模的 車仔麵店，應該有得做！有過發記的經驗，我認為麵店的運作比酒樓簡單，毛利更高。不過這十多年，我捱到五癆七傷，甲狀腺指數高，要飲碘水控制，心瓣大要常 到醫院檢查。要完成夢想，只有找兒子Andrew幫手。他是打工仔，我深信有一間鋪做老闆，對他是好的。而他很快便答應我。Andrew沒有入廚經驗，我 找來曾在新星集團任中菜總監的昌哥來廚房坐鎮。我又將每樣食物的調味、醬汁分量都記在紙上，讓大家有一個標準去煮，確保了食物能維持在同一水準上。我經常 教導Andrew即使對食物有任何意見，也要婉轉地向昌哥表達，可拿網上的食客意見給昌哥看。因為廚房和樓面合作得好，餐廳的運作才沒大問題。我老婆在美 心集團任職，對樓面收銀事務比較熟悉，由就他向Andrew傳授樓面功夫。而我每天只會來這裡坐最多三、四小時，畢竟已把生意交給Andrew，就不想常 常坐在這兒，給他壓力。 Andrew話網上宣傳搞綽頭為上策 我今年三十三歲，本來在環保公司任市場推廣員，朝九晚五，有固定的收入。要辭去穩定的工作，做從未接觸過的飲食業生意，的確是很大膽的嘗試。但我是獨生 子，爸爸開口叫我去做，給我一個飛黃騰達的機會，我便試試吧。由津滿開張至今，我未放過一天假。每天早上九時到店裡準備開鋪，抹枱、搬凳、拖地，事事親力 親為，一直忙到十時許才回家。開業初期，營業額不太高，我們唯有加入豬血和木耳這些受歡迎兼毛利高的食物。為了再接近開分店的目標，我絞盡腦汁，提議用芝 士做車仔麵新湯底，希望搞搞綽頭。現時反應不錯，十個客也有兩個客人點芝士汁。我們鋪在荃灣，以街坊客為主，於是我想出facebook打卡優惠，每名食 客來光顧後打卡及上載相片，我們都會提供減三元的折扣優惠，希望吸引更多外來客上門。爸爸不懂電腦，他根本不知道facebook是什麼，最初有點抗拒， 不過經我極力游說，最後都答應去馬。我會更落力做不同的宣傳推廣，之前搞團購，賣出千多張，希望讓更多人知道有津滿這家麵店。我還找朋友製作餐牌、宣傳海 報，以及聘請後生樓面，希望鋪面充滿活力。原本爸爸上星期突然間說要取消訪問，因為他的酒樓剛易手，仍有一點失落。不過他想到我已經花了很多時間做這個訪 問，最後還是答應。我心目中的爸爸很嚴肅。小時候，爸爸和媽媽都忙於工作，多年來都把我交給朋友照顧。每逢假期，是酒樓最忙的時間，他都不能夠陪我，我倆 的關係總是有點疏離。現在，卻因為合作搞這間店，多了機會和爸爸說話。我感覺到爸爸對我無條件的信任。記者多次反覆的問我們究竟有否為生意爭吵過，我可以 肯定的說沒有。橫豎我們都搞不懂對方負責的範疇，唯有信任吧。爸爸，今個月的營業額已經達四十六萬，距離目標不遠矣，你放心將津滿交給我和昌哥吧！ 開業成本（6/12） 租 金：$400,000*入 貨：$130,000裝 修：$900,000廚具器材：$280,000雜 項：$200,000 總 數：$1,910,000*三個月按金、一個月上期 營業資料（7/12） 營業額：$460,000 租 金：$100,000 入 貨：$120,000 水電煤：$50,000 人 工：$110,000 ^ 盈 利：$80,000 ^八個全職，兩個兼職，不包括老闆人工 一點意見 香港仔南記粉麵由魏氏兄弟姊妹創立，由八十年代開業至今，有十二間分店，每個月營業額有千多萬元。本刊找來老闆之一的魏棠分享連鎖式麵店的經營之道。 1.車仔麵菜款式太多 廚房準備功夫不但增多，客人也不知應如何選擇。應集中推銷某幾款名菜，找名人試食宣傳，便能建立口碑。 2.無明確定位 看餐牌會以為津滿是走翠華茶餐廳的路線，有麵、盅飯又有小吃，未有明確定位。分店可考慮行自助形式，減少樓面的人手，走快餐路線。 3.最好選旺街 荃灣是一個旺區，有不少人經此路往新界西區，有發展潛力，但兆和街不如眾安街旺場，難以吸納區外客。 | ||||||