【師傅到】客家炸大腸 捲起四層秘訣係……
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GS(14)@2018-02-28 08:01:44客家炸大腸
【飲食籽：師傅到】炸大腸是客家菜中的一個重要菜式，通常客家人會將大腸頭變成長條狀，大腸尾捲成四層，使大腸卷呈金錢狀，有長遠的意思，是一道意頭菜，寓意家庭豐裕，福澤綿長。
吳永皓師傅，資深粵菜大廚，有逾二十年入廚經驗，對菜式的源流典故，乃至各類知識也有涉獵。
【材料】
大腸3條 梳打粉2茶匙
【調味料】
滷水500克 砂糖3湯匙 生抽100克
用濃縮滷水汁入味。
【步驟一】洗豬腸及入味
首先洗淨豬大腸，大腸表面有很多黏液，師傅教路可用少許梳打粉開水搓洗，因為梳打粉能中和大腸黏液，令黏液容易褪去。再在水喉下沖洗，洗去豬腸中污垢。第二個步驟是入味，師傅建議用濃縮滷水，即經開水稀釋的滷水汁，加入砂糖和生抽，然後將豬腸浸泡入味。
套大腸前先將大腸反轉，有脂肪的向外面。
【步驟二】套大腸
大腸卷有四層，才呈現金錢狀，套大腸次序必須正確，師傅現在就教大家正確的套大腸方法。首先要還原大腸本來狀態，即將大腸有脂肪一面反出來。之後將內壁反出，外露部份套回腸內。一直重複這步驟，直至套到齊口位置，就可停止。將大腸理順，再在尾部摺口位，重複上述反出內壁，外露部份套回腸內做法。而造出美麗賣相的必備條件是令大腸卷維持圓滑長條形，關鍵原來在於幾支牙籤！師傅透露說：「大腸卷做好後，要在其前中後位置分別插入牙籤定位，在蒸大腸卷時才不會走位。」
【步驟三】蒸炸大腸
大腸蒸約一小時，如蒸完後發現仍不夠軟，就再翻蒸至變軟為止。之後將大腸放油鑊炸至金黃，切件上碟。大腸煙韌，夾雜油香，實是香港獨有的地道美食。只要跟着以上步驟，人人也能做出乾淨有嚼勁的大腸，大飽口福。
採訪：梁潔群攝影：鄭明川、鄧鴻欣編輯：施明慧
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180228/20317044