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開食店，勝負的關鍵除了租金及位 置，還要遇上一個好廚師。不過水能載舟，亦能覆舟。從事傳媒工作廿二年的楊寧，兩年前拿着七十萬元積蓄在太子砵蘭街開食店，賣酸辣粉、生煎包，但半年間竟 把全副身家虧蝕了。幸好，九個月前經朋友介紹，請來五十九歲的廚師莊建國（師傅）坐鎮。這名師傅大有來頭，七九年由北京來港，曾在怡東酒店中菜部任職行政 總廚，亦先後在圓山飯店、美心集團工作，有三十二年大廚經驗。師傅除了為店鋪改善食物味道，更要求楊寧改招牌、改餐牌、改定價。三個月間，店鋪轉虧為盈， 上月純利達四萬多元。可是，二人能共患難卻不能共富貴。賺錢後，隨即因分紅問題多次起爭執，師傅試過突然失蹤三天，上週更拿出合約向記者控訴，表示隨時 「劈炮」；楊寧則指師傅難相處，但為了鋪頭生意，只有無奈繼續忍讓。

上週六，記者上午十時到達京川滬風味小食坊，本來楊寧說好會和莊師傅一起做訪問兼拍照。但現場只見到楊寧一人，她說師傅在貨倉準備好後便會過來，但等了又 等，師傅的電話仍未能接通，接通後他又說要到銀行提款，拖足三、四小時。記者走到了貨倉所在的大廈門外，卻發現師傅正準備偷偷離開，他以北方口音的普通話 說：「我不拍照了，明天我都不在這裡幹了，不想害了她！」一問之下，才發現這兩個月來，他們之間發生了許多磨擦，上至拆賬，下至飯錢，師傅大叫：「一百個 後悔與楊寧合作。」楊寧回應道：「早知佢係咁，一早就唔同佢合作」。

半年蝕七十萬

四十三歲的楊寧，兩年前辭去記者工作後，回到家鄉武漢，報讀大學舉辦、為期兩個月的點心速成班。回港後，她以八萬五千元頂下原是珍珠奶茶店的鋪位，以月租 二萬四千元簽下四年合約，再花十多萬元裝修及添置爐具。店內每種食物都由她親手炮製，她自己磨豆漿，酒釀丸子也由她親自發酵糯米。定價亦較便宜，如生煎包 十元三隻。楊寧在店裡貼上西藏風景相，以為這種裝修有品味，一定大受歡迎。怎料開業八個月，幾乎日日「拍烏蠅」，試過一天營業額只得七百元，每月蝕近兩萬 元，七十萬元積蓄很快用光。去年六月，楊寧在朋友介紹下認識了莊師傅，當時師傅和舊公司因合約問題鬧意見，師傅亦指他不忍心見到楊寧一個女人在鋪裡日日 喊，於是辭職幫楊寧，更拍心口向楊寧保證：「很快就可以有十萬元純利。」於是楊寧以一萬八千元月薪請師傅加盟，兩人更簽下合約，寫明當鋪頭有五萬元純利， 師傅便可分得一成，達十萬元再分紅，如此類推。

師傅坐鎮轉虧為盈

師傅加入後，小店關門一星期改頭換面，鋪頭內的西藏風景相改為食物相，鋪名也由「寧點」改為「京川滬風味小食坊」，楊寧說：「之前有好多人見到啲相同佛 像，以為我哋係齋鋪；師傅話叫『寧點』，啲客都唔知呢間鋪賣乜﹗」師傅更把以往的食物款式完全推翻，「她以前的東西全都不行，只有酸辣粉還可以。」而師傅 把食物款式由十四款加至三十款，加入了醬骨架等大餐館才有的菜式。另一方面，師傅提議加價，本來十五元一碗的酸辣粉，師傅認為加上雞肉後，可賣廿六元，生 煎包亦由十元三隻加至十八元四隻。加價後，生意不跌反升，楊寧說：「我見其他鋪頭都係呢個價錢咪照跟，師傅話賣得太平人哋都唔敢食，原來係真。」楊寧以往 買的豬肉十八元一斤，還要自己取貨，但師傅向相熟供應商取貨，只需十五元一斤，更包送貨。本來自己磨的豆漿，改為入貨，以節省時間。種種的改變，令食物毛 利大增至八成。而生意轉虧為盈的關鍵，在於生煎包及鍋貼。楊寧說，以前店裡只用三個小鐵板煎包及鍋貼，師傅建議以八千多元訂造大爐，兼且要放在鋪頭門外， 「用大爐煎特別脆之餘，更縮短所需時間，本來要十多分鐘才煎好，現在只要八分鐘就可以，仲吸引到不少人駐足等食。」現時，不少客人都讚生煎包皮脆肉汁多， 師傅也自誇：「其他師傅最多只能放十二斤湯在二十斤肉上去包，我則可以放到十五斤湯，汁不會漏出來，即使放了幾個小時，咬下去還有湯噴出來！」現時，生煎 包日賣六百五十隻，加上鍋貼及小籠包，共佔營業額一半。初初合作的兩、三個月間，兩人目標一致。師傅每天一早六、七時上班，晚上十一時才下班，一個月只放 一天假，楊寧也每天站在店外煎包煎足十四小時。她聽師傅的話，請了七名全職，每月花八千元租了一個單位當貨倉，為此她斷供兩份儲蓄保險，再問弟弟借錢，額 外投資三十多萬元到店裡。

各自為政日日開火

經過三個月的努力，生意改善了，但兩人隨即為錢反目。上週六，師傅更拿出合約向記者說將會「劈炮」，師傅說：「我明天就不再回來。你看，合約寫明了要分 紅。明明我計到上一、兩個月每日營業額應有七千多元，一個月有二十一萬元，扣除約十五萬元開支，盈利應該超過五萬，但卻沒有收到花紅。」楊寧反駁說：「師 傅無諗過我一日做十四個鐘都要出糧啦，仲有合約寫係純利，即係話淨賺啦，同佢合作頭三個月投資咗三十幾萬都未返嚟，邊度有淨賺，點分？」師傅認為楊寧這樣 說是不守信用，他激動地說：「她以前虧了的錢能算在我的頭上嗎？沒理由她又拿高薪又賺利潤。她同一款鞋，每對一千兩百，她買三對不同色的，說沒錢！」除了 拆賬的問題，兩人合作以來亦經常爭執，連豉油用哪一個牌子都要吵，「師傅死都唔肯跟我用同一種豉油，我哋嘈咗好耐，佢先話怕自己調唔番原來嗰種味。」楊寧 說。連每天的吃飯錢都惹爭執，「本來話包兩餐，叫師傅煮俾大家食，佢唔肯，仲要問我拎錢出去食飯。」楊寧不滿師傅固執，她認為師傳煮的黑醋骨的味道太濃， 他堅拒改良，師傅「迷信」，把食物定價十八元或是廿六元，以找贖來比喻做生意有來有往，但楊寧卻不認同，於是決定在一月一日，把部分食品都加價兩元成整 數，省卻找贖的麻煩。早前師傅介紹了七個員工過來，但楊寧計過數，認為：「一個人淨係負責包餃子，我哋餃子一日先賣二百隻，要用一萬蚊養佢，咁點得？」二 十日後，她把七個全職全部辭退，只請兼職回來幫忙，但師傅卻覺得廚房一定要用熟手員工。兩人各執一詞，最終楊寧決定只請三個全職，另加五個兼職。雖然師傅 妥協，但卻不屑地向楊寧說：「一個月內換十二個人，那麼我還怎樣可以保證你的營業額？」

師傅突然失蹤

個多月前，師傅曾突然「離鋪出走」三天，「那次楊寧當着食客面前，說我的話是『放屁』。我感覺她一點都不尊重我。」那次師傅失蹤，楊寧要自行烹調生煎包和 鍋貼的肉汁，她亦坦承她和其他師傅弄的包點，肉汁比較少。雖然兩人天天為了大小事而爭執，但楊寧還是知道師傅對她店鋪的重要性，她說：「我雖然識整包點， 但做唔到師傅咁好味，只可做到唔難食。」當初她為了不讓師傅離開，更提出與師傅簽下十年合約，但師傅說：「太過分了，那一間店會跟員工簽十年約，我只願意 簽一年。」現時，兩人只合作了半年，師傅摸着心口說：「我覺得在這裡工作，已經沒有心機了。」他曾向楊寧表示希望賠償一個月工資然後離開，但楊寧則指若師 傅要走，就要賠償合作後她所投資的三十多萬元。師傅說：「我問過勞工處，他們說最多賠三十日代通知金。我下班的時候就會跟楊寧說清楚，明天就不再回來。現 在，我舊老闆Oscar跟我說，用一萬六千元請我去開店，人工比這裡低，但人家懂得尊重我呀。」不過，記者本週日再往店鋪，發現師傅依然如常上班下班。記 者曾致電師傅的舊老闆，上海生煎皇的Oscar，他說沒有說過要請師傅回去。事實上，早在師傅四十五歲之時，已因年紀大而被迫從怡東酒店中菜部行政總廚之 位退下來，其後雖然打過多份工作，但人工卻愈來愈低。年屆五十九歲的師傅，已接近退休之齡，若是走了的話亦不知何去何從，記者再問他，究竟是否要離開，他 改口無奈地回答：「我哪兒都不想去了。」雖然繼續留在京川滬，但向記者表示已沒有心機工作的師傅坦言：「你看，現在的生煎包很易燶，因為我落少了油。」他 奸笑說。

開業資料（10/10）

營業資料（12/11）

同行意見

吳伯恩（恩記）鉅龍酒家老闆，請來曾任職利苑的大廚，現時他與廚師亦以分紅形式合作，深諳和廚師相處之道。‧廚師掌控食材出入，對數目應該很了解，若老闆 一早和廚師達成了協議就要誠實，答應過的一定要算數。‧廚師是食店的命脈，分紅是好方法，鉅龍的廚師能以優惠價買股份，賺了有得分，現在打算開分店，讓他 們夾錢共同合作。‧我曾到該店用膳，覺得該店外賣可以很有爆炸力，建議老闆可以聽取師傅意見，多聘人手。