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【飲食籽】83歲伯伯包足30年 裹蒸糭香甜足料

1 : GS(14)@2017-05-21 00:59:54

83歲的林志成是新會人,在舖頭包糭已有30年。



【飲食籽:故味重嚐】裹蒸糭源自肇慶,餡料有糯米、綠豆、五香豬腩肉等多種,需浸水蒸製八小時以上,由於件頭大、餡料多,準備工夫繁複。九龍城有間賣粥粉麵的茶記,名字叫添樂園,已有五十多年歷史,歷經兩代老闆,在舖頭角落有位頭髮斑白、穿着白背心的伯伯,腰骨挺得很直,正不停地包裹蒸糭。伯伯叫林志成,今年八十三歲,新會人,在舖頭包糭已有三十年,現在是他最忙碌的時候,因距離端午節只有個多星期,「我之前退了休,不過在家中無事做,見自己有氣有力,便回舖頭幫忙吧!」



「包裹蒸糭不是輕易學到,包糭又搵唔到食,所以沒甚麼人會包,鹹肉糭都仍有人包,但裹蒸糭真的好少,就算包到都無林伯包得這樣靚,他幫我爸爸做到現在,見他狀態好,便請他回來幫手。」添樂園第二代老闆江富城說。茶記以煲仔飯聞名,林伯平日便做煲仔飯,到端午節前夕便埋位包糭,問他有無師傅?他搖一搖頭說:「這行沒有所謂師傅,要自己主動看人家如何做,最緊要是自己肯不肯做,有無心學!」裹蒸糭由於餡料多,一般會用蓮葉和竹葉包裹,前者取其香,後者取其韌。「裹蒸糭蒸出來夠香夠甜,不過賣得價錢較高,通常都是用來送禮,現在瑤柱每斤都要幾百元。」這裏的裹蒸糭很受食客歡迎,但價錢最貴,餡料可算是「升級版」,除瑤柱外,還有冬菇、燒肉、燒鵝、兩個鹹蛋黃,靈魂之處是以五香粉醃製的半肥瘦五花腩。「隻手唔夠大,材料又多,會好難包,自己擺得好些,客人食時又容易分些。」做法是先在蓮葉和竹葉上放糯米,再放綠豆,接着放餡料,然後再放綠豆及糯米在面,將蓮葉和竹葉包好所有餡料,並用鹹水草紮實,最後將糭轉數個圈,再打結便大功告成。「要綁井形,又要打結做記號,這樣便會結實,點搖都不會甩。包時一定要用陰力,不能太大力,一大力就會爆,如果轉下那條水草會紮得結實些。」



裹蒸糭因餡料以肉較多,令糯米滲透着油脂香。每隻$98

鹹肉糭全年供應,材料較少,味道較清香。每隻$43

林伯徒弟劉鵬裕,包糭包了十八年,主力包鹹肉糭。

唯一徒弟 一粒鐘包六十隻鹹肉糭


見到每隻糭都包得差不多大小,高手果然不用秤!「最重要是慣手勢,如果你做得耐,通常每隻份量包開差不多,都是工多藝熟。最旺時每日不是說包幾多隻,是以幾多百計算,一做便是十幾個小時。工作時間長,企足這麼多個鐘,怎會說不辛苦呢!包糭每年都是包兩、三個星期,不是全年都會這麼旺,要找到人和你一齊做很難,現在甚麼都講電腦啦!」包糭這行業已無後生入行,林伯有個徒弟叫劉鵬裕,今年五十一歲。「我包糭都包了十八年,平時看林伯如何做,看着看着便學識,主力包鹹肉糭,舖頭全年都有得賣,我們在端午節前每日最高紀錄包五、六百隻,平日就包一、二百隻,我練到一個鐘可以包到六十隻。」鹹肉糭呈三角形,餡料只有糯米、綠豆、鹹蛋黃及五香豬腩肉,糯米要包到滿瀉,「如果分五份,就三份糯米,兩份綠豆,糭要包到滿瀉先得,包完個糭不會太細,四平八穩。」鹹肉糭由裕哥主理,裹蒸糭當然是林伯做主力,問他會繼續包糭到何時?「大吉利是說句,不死便做多兩年,我好喜歡這份工,做到做不到為止吧!」


包裹蒸糭步驟

1.先在蓮葉和竹葉上放糯米,再放綠豆。

2.+3.名貴瑤柱置中,還有冬菇、燒肉、燒鵝、兩個鹹蛋黃及半肥瘦五花腩。再放一層綠豆及糯米在面,以蓮葉和竹葉裹好,並用鹹水草紮實。


4.+5.綁井形及打結做記號,這樣便會結實,點搖都不會甩。每隻糭體積相若,林伯說是工多藝熟。



添樂園九龍城福佬村道4號地下



記者:何嘉茵攝影:伍慶泉編輯:英穎欣美術:利英豪




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170520/20026692
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