【飲食籽】烹調完美牛扒五大禁忌
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GS(14)@2017-04-30 15:27:35米芝蓮一星餐廳「Beef Bar」行政總廚Andrea Spagoni，認為烹調牛扒最重要是大家經常忽視的五大點。
【飲食籽：識飲惜食】以牛肉做主打的米芝蓮一星餐廳「Beef Bar」行政總廚Andrea Spagoni認為，牛扒的味道、質感是受牛的品種、部位等影響，但烹調一塊完美牛扒的秘技還是一樣。
1.揀錯部位牛?和牛腩只適合燜、慢煮和烚，絕不適宜做牛扒。喜歡脂肪少可選擇牛柳；愛口感軟腍，可揀橫膈膜扒。2.肉太凍煎牛扒前應先從雪櫃取出，放在室溫環境解凍，這樣便可避免牛扒因溫差而在烹調時冒水，流失部份肉汁。3.火太猛煎牛扒的火不宜太猛，否則表面燶了，內裏卻未熟。4.無休息煮好的牛扒要休息，讓餘溫慢慢滲到中心，令肉質更柔軟。每100克的肉就要5至7分鐘休息時間。5.順紋切逆紋切開牛肉就不怕太韌。
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記者：吳宛蔚攝影：伍慶泉編輯：蕭家慧美術：孔文彬
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來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170430/20004927