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你可能沒想過，在台北走進速食店 點一份米漢堡，裡面的生菜、薄薄的一片萵苣，可能昨天還種在兩百公里外的雲林田裡。這，靠的是精準的供應鏈管理。 比起麥當勞和肯德基兩大速食業，摩斯漢堡晚了六、七年才進入台灣市場，為了做出差異化，摩斯採取現點現做策略，新鮮成為最大的賣點，也成為整個公司上下全 力做出差異化的目標。 東元集團董事長黃茂雄之子、現任安心食品（摩斯漢堡台灣母公司）執行副總經理黃尚仁，二○○六年進公司擔任營業部協理，當時他配合農委會推行食材生產履 歷，也向日本摩斯取經，學習綠色採購，使用在地食材，跳過中間經銷商，與當地農民直接契作。這個舉動意味著摩斯的供應鏈將拉得更長，管理難度也隨之增加。 管理這條「加長版」的在地食材供應鏈有多難？可以從「質」與「量」兩方面來看。首先，在品質的管理方面，就必須多花一倍以上的工夫。 難在嚴控產地規定農藥用量，停藥期也比別人長 以蔬果生菜類的農產品來說，一般餐廳向市場或批發商直接採購，供應鏈從這裡開始，且過去大型速食業的採購部門，幾乎都是被動等供應商上門報價，摩斯為了與 農民契作，採購在地食材，必須主動接觸地方的農會和產銷聯盟，供應鏈也要追溯至農產地。 以夾在每一個漢堡裡的萵苣為例，摩斯一年就吃掉四十八萬公斤，約六十萬顆。如何讓消費者吃到水嫩、清脆的萵苣，成為努力的目標。 第一年，黃尚仁就親自跑了全台灣二十多個農產地，去找尋理念相同，且產品、農地規格符合的農友合作。有了「貨源」，只是第一步，為了確保從全台各地蒐羅來 的食材安全無虞，不但把採購部門人力擴編一倍，還斥資五百萬元設立食品安全檢驗室，另外招募七位專業檢驗人員，定期逐批檢測農作物的農藥殘留，如果發現異 物或農殘超標時，立即退貨。 不僅如此，對使用農藥的生產廠家、噴施濃度、次數、停藥期都有嚴格規定。比方說，停藥期為十五天，比一般規定的七天多出一倍時間。此外，農作物栽種的每一 環節，包括養土、選種、灌溉、施肥、防蟲等都要詳細記錄，並隨機抽測，每個月至少一次產地抽查。這也等於，從產地源頭，作物種下去的那天起，摩斯就開始進 行全程監控，以確保健康、衛生。 難在管理食材蔬果用量比同業多，還要統一規格 尤其，不像當時其他速食餐廳，頂多使用兩、三項生鮮蔬果類食材，摩斯的產品一開始就走健康取向，因此蔬果類食材多於同業，有萵苣、青生菜、番茄、洋蔥、檸 檬，即使只是拿來做醬料的老薑，摩斯都是在店鋪裡磨製，不仰賴中央廚房，強調的是新鮮現做。 原本學的是資訊工程相關背景的黃尚仁，一腳跨入餐飲業，已經算是從頭學起，而農業更是另一個世界，他直呼：「要幫農產品定規格是最痛苦的一件事！現在農業 缺乏工業化管理，有太多不可控因素。」又說：「餐飲業比資訊業複雜多了，不確定性高，資訊業裡程式怎麼寫，就是怎樣，有bug（蟲）還可以抓出來，餐飲業 是有真的bug，不是靠寫程式可以解決的。」 為了產品一致性與標準化，黃尚仁仍須為農產品訂出規格，舉例來說，牛番茄直徑必須要大於八公分，因為漢堡的麵包直徑就是八公分，「不然客人會看不到，第一 口咬下去吃不到。」他還自己研究了各種病蟲害防治方法，「番茄最容易長銀葉粉蝨，」「如果看它葉子不對，那應該是青菇病。」這位美國史丹佛大學工程經濟碩 士，此時更像是一位番茄專家。 搞定了「質」，「量」是另一道難題。首先，摩斯最主要的契作農作物，除了米，幾乎皆為生鮮產品，保鮮期限只有兩天至一星期，若和科技業對比，比起科技產品 中跌價最兇的手機，一個月平均跌價約五％。以宏達電（HTC）智慧手機感動機（sensation）為例，今年六月上市價格是二萬零九百元，十一月價格為 一萬五千六百元，等於五個月以來，跌價二五％。但是萵苣採收後四十八小時若沒用掉，庫存跌價是一○○％，「根本沒時間讓你慢慢跌，兩天過期就沒了，就是 零，」黃尚仁說。 難在搶鮮配送北中南設立轉運站，縮短運送時間 所以，如何把生鮮食材做到最有效率，就成了重要課題，從採購、物流、到庫存管裡，每一道關卡都是關鍵，因為，不僅要準確預估各店鋪需求量，維持穩定供貨， 還要和時間賽跑，在最短時間內送到店鋪。這就像是一場分秒必爭的戰爭，要透過精細的流程設計，才能得以制勝。 「餐飲業的採購，說的簡單是買菜，說難也很難，裡面學問很多。」黃尚仁說，和農民契作，首先要做計畫生產，隨著不同季節，要做不同產區的移轉，例如須較低 溫環境才能生長的萵苣，夏季就由位於海拔較高地區的契約農戶栽種，有時七、八月種不出來，還要改從國外進口。摩斯會把一整年每日的需求量告訴農友，當中還 計算展店計畫所導致額外增加的需求量，每個月僅做一○％以內的微調。 除此，由於氣候會直接影響產地供給狀況，採購部同仁每天都會透過中央氣象局，了解產地的氣溫、雨量、日照和濕度，「因為這除了會影響產量以外，也會影響到 農作物的甜度和微生物生長，」摩斯採購部專員陳杰說。比方說，日照越充足，作物的甜度越高，但是如果日照太強，反而會過熟，就要提早採收。 這還不夠，農友還必須配合每日做產地情報，有任何情況都要立即回報摩斯採購部門，採購部同仁平均每週都要到產地視察一次，黃尚仁表示，這講求的是現場主 義，即使合約、數量、交期全部談定，還是要去現場看，確保他有做好田間管理。「說不定他是去外面偷買來的，或是偷賣給別人。」有次雲林大水災，當天晚上黃 尚仁就趕到現場去關心產地狀況，「行政院長都還比我晚到，」他笑說。 但這還不是結束，若沒有綿密的物流配送，壽命最短只有四十八小時的萵苣，很容易在倉庫裡或運送過程中，白白流失鮮度。早期摩斯是和一家集貨場合作，租了七 台車，負責物流運送，但收貨時間不一定，路線和產地沒有統合規畫，收了番茄沒收到萵苣，車子滿載率低，效率低落。 後來，黃尚仁找了轉運站合作，在北、中、南設立三個據點，統一理貨再發車，透過量化分析改善流程，不但能處理更多項農產品，即使全台產地增加至將近三十 處，最南到屏東的洋蔥產區，然而運送時間卻縮短了五至六小時以上。這樣可以增加萵苣的賞味期限，因為萵苣的最佳賞味期是摘下來後四十八小時內，差五、六個 小時，等於可以多用一個餐期。 現點現做、在地農契作、食材生產履歷，摩斯為了這條綠色供應鏈，不但導致原料採購成本平均高於同業一○％，人事成本也比一般速食連鎖店高五％，甚至，管理 難度完全不亞於科技業，在食品安全日益受重視的年代，摩斯的供應鏈管理，成為取得消費者信任感的勝出關鍵。 【延伸閱讀】24小時內，從產地送進消費者口中 ——以摩斯採購萵苣為例 第1小時 各產地採收、理貨契作戶實行計畫性生產，在萵苣被種下去那一刻，就已經知道採收日期。 第2小時 農藥快篩、中央預冷採收下來後，要先經過農藥快篩檢驗，不合格的現場拒收。 第10小時 物流商至理貨地取貨物流商收貨回來，各自載運至北、中、南區統倉，停留時間不超過8小時。 第17小時 配送至全台門市由低溫物流車配送至門市，溫度控制在攝氏5到7度，保持新鮮。 第22小時 到店後處理、販售一般冷藏萵苣可保存5-6天，摩斯從採收後超過48小時即丟棄。 |
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