【飲食籽】武俠江湖菜 泥封乞兒雞
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GS(14)@2016-04-12 18:17:30乞兒雞$428（一天前預訂）大廚小館大廚David說因店小廚房細，每天最多只能做4隻泥封乞兒雞。乞兒雞妙在煨焗時，雞肉變得軟腍，卻不會因焗得太久而變嚡。
【飲食籽：故味重嚐】每個人心中都有一個武俠夢，我也不例外，但我這個夢中的江湖，除了輕功飄、刀劍舞外，大啖肉大碗酒也絕不可缺。記得小時候看金庸的《射鵰英雄傳》，一道乞兒雞使洪七公食指大動，我也魂牽夢縈，究竟用泥巴封裹住的雞有多滋味，竟令食盡天下美食的丐幫幫主如此喜愛，我真是好奇。直至這道乞兒雞在我面前破土而出，雖則無風，但香傳十里，那刻我覺得若每天能吃此等美食，即使做乞兒我也願了。
一道用泥巴封着的乞兒雞，可以令洪七公將畢生絕學「降龍十八掌」傾囊相授予郭靖，我經常想這道菜定必有它過人之處。可惜，今時今日在香港很難找到泥封雞，一來是吃的人嫌骯髒，二來是做的人怕麻煩。也有些用麵糰包裹着烤的雞，味道縱是相似，始終欠缺神韻，意境沒了，雞再好味，也是枉然。偶然一次用餐，瞥見牆上掛着的懷舊菜牌竟有「乞兒雞」三隻大字，二話不說問問是否用泥封，「當然是泥封，乞兒雞就是要用塘泥封着焗，否則怎算是乞兒雞！」大廚小館主廚李國偉（David）答得爽快，字字擲地有聲。
David做了廿八年粵菜，以前在酒店中菜廳學師時，師傅是中菜高手，莫講話乞兒雞，連熊掌、駱駝峰等「小滿漢全席」菜式也做過，「現在越來越少這些懷舊菜式，我學過做過，不想它就這樣失傳，所以就做了乞兒雞。」David一邊準備着整乞兒雞的材料一邊說。九年前他在鰂魚涌跟朋友合資開食店，同樣叫大廚小館，也做中菜小炒，卻沒做乞兒雞等懷舊菜式，直到舊店因租貴結業，上年十一月就在九龍城開了這間新店，更沿用師傅廿多年前教落的方法，做起懷舊菜來。
用四十磚塘泥 一醃二裹三焗
我好奇問他為何還會用泥封，他理直氣壯地答：「都是那句，若果改了做法就不叫傳統啦。」以前做乞兒雞，的確會到池塘撈泥作裹封之用，但現在很難找到新鮮的塘泥，所以David也只好買一磚磚的塘泥回來開水備用，「通常塘泥磚都要先浸一晚水，待泥變腍，揀走雜質後才可以搓散來用。」眼看面前一大盆份量不少的泥巴，David卻說這裏的泥只夠封兩隻雞，計起來每隻雞起碼用四十磚塘泥，即是說每隻雞單單泥的成本已要二十元，分分鐘用麵粉的成本更平，而且較乾淨，不過正是多得他這份堅持，我今天才有幸一睹泥封乞兒雞的風采。做乞兒雞，說易不易，說難不難，只需三步驟，一醃二裹三焗，最後敲開泥巴撥開荷葉，就可嚐到美味的乞兒雞，但原來當中也有不少技巧，「將鹽和五香粉塗了雞身內外後，要先吊一小時風乾，因為乾了後塞入材料，雞才能吸收更多材料的味道。」David說着，跟手就將已調好味的材料塞進雞身，材料有金針、雲耳、紅棗、薑，以及最吸引我的雞雜，「現在的人都不敢吃內臟，但傳統的乞兒雞必定要有雞雜。」都是那句，他堅持，我欣賞。還記得《射鵰英雄傳》中，黃蓉將雞內臟洗乾淨，卻不拔毛，用水和了一糰泥就裹住了雞，生火烤焗，待濕泥乾透，剝泥時雞毛隨泥而脫。現在講究衞生，當然不能直接將泥塗在雞上，「我還會包多幾層荷葉和錫紙，盡量令雞接觸泥的機會減到最低。」封泥後直接入爐，四小時後，一陣燃燒過的灰燼味道，混雜似有還無的甜香飄到鼻前，我忍不住一鎚破土，再撕開荷葉與錫紙，泥香荷葉香雞油香，雙筷輕易挑開雞肉，入口軟腍得不可思議，簡直是入口即化，完全不用費勁地嚼，卻又不失雞肉質感，雲耳、雞雜等材料也充滿着雞油香氣，非常好食！我不求像洪七公般武功天下無雙，但求可以如他般嚐盡天下美食，只能說這隻乞兒雞，確實一圓我的武俠夢，咬着雞肉的這刻，若果能配一埕酒在旁，那該多美妙。
David做了28年粵菜，以前在酒店中菜廳學師時已識煮乞兒雞。
跟足傳統乞兒雞做法，將雞雜洗乾淨切碎，混入金針、雲耳等材料，連雞肉同吃，倍覺美味。
敲開泥巴的一剎，荷葉香及雞香味頓時瀰漫空中。
雞醃後先吊起風乾1小時，因乾後塞入材料，雞就能吸收更多材料的味道。
將材料全塞進雞身，倒入調味汁封口後就可以用荷葉及錫紙裹封。
用牙籤封住劏雞時穿了的雞頸，以免焗製時漏汁。
David用塘泥磚開水做泥封效果，一隻雞起碼要用40磚塘泥，成本不輕。
泥巴大約要有兩隻手指拼合起來的厚度，如果泥太薄，雞會焗燶。
新鮮塘泥難求，David惟有用塘泥磚代替。
大廚小館 九龍城太子道西四四八號太子匯地下九至十號舖
矜貴松茸作餡 變奏版富貴雞
很多人以為乞兒雞和富貴雞，只是稱呼之別，其實並不盡然，至少天寶閣這道松茸富貴雞，跟乞兒雞很不同，無論用料抑或做法，都稱得上為真正的富貴。「以前乞兒雞就甚麼內臟都放，但演變至今，我覺得用松茸會更香，就做了這道菜。」天寶閣總廚陳小麒師傅說。陳師傅創出這道松茸富貴雞，是因有次到杭州嚐了一隻如同蒸雞般的乞兒雞，味同嚼蠟，覺得失望之餘，也想做出一隻令自己滿意的乞兒雞，碰巧那時他正鑽研雲南野菌的煮法，就忽發奇想用松茸作餡，塞進雞身內煨焗，結果這道菜成為了天寶閣名菜之一，「叫做富貴雞，就是貴在我們用松茸做餡，你知道新鮮松茸賣多少錢嗎？在香港，至少要千幾元一公斤。」陳師傅笑說。除了用料矜貴，我想富貴雞還貴在手工，「最難是起雞骨，因為不能將整隻雞解體，只能起了細骨及背脊骨；如果刀不夠鋒利，起骨時不小心的話，整塊雞皮就會爛掉。」其實雞經過四小時煨焗，骨頭肯定會變腍，加上松茸等餡料始終軟腍無骨，若然起了雞骨，客人吃時就可以啖啖肉。
麵糰裹封 無骨多汁啖啖肉
只見陳師傅在鹵水中拿出浸了兩小時的雞，將調好味的松茸、冬菇、洋葱、五花腩絲塞進雞身，再倒些醃料醬汁進去，「始終要焗長時間，如果裏面不夠醬汁，焗出來的雞就會很乾身。」他說罷就將雞擺成抱胸姿勢，開始四層荷葉、四層錫紙地包裹雞身，我見他每包一下時都微微用力，像是將空氣擠壓出來似的，然後就拿來已發酵了半小時的麵糰，包着最外圍的一層，「其實用塘泥也好，麵糰也好，原意也是封住入面的餡料及汁液，讓它處於一個慢煨的狀態，效果是差不多。」以攝氏二百度高溫焗三小時，再轉一百度焗一小時後，出爐時的麵包香根本掩蓋不住松茸及雞油的香氣，連外面經過的侍應也不禁探頭問：「甚麼東西這樣香？」我不得不承認，這隻富貴雞的確香得過份誘人，雞肉、松茸、五花腩絲早已融為一體，入口時已分不清那一口味道是屬於那一款食材，但每一口軟腍之餘亦肥而不膩，讓我不禁多吃了好幾口。那吃乞兒雞還是富貴雞？我想就算洪七公再生，也不懂得如何抉擇了。
松茸富貴雞$698（兩天前預訂）鎚仔扑碎表層麵包後，剪開錫紙和荷葉，松茸香及雞油香撲鼻而至，雞肉入口肥而不膩，軟腍多汁令人驚喜，而且沒有骨，啖啖肉。
松茸、冬菇、五花腩絲等餡料是精華，吸盡雞油香，送飯一流。
荷葉、八角和麵糰。
松茸、冬菇、五花腩絲等餡料和醃好的雞。
將炒好的松茸、五花腩絲等塞進雞身，倒入調味汁令焗時不致太乾。
可以趁浸醃雞身的時候搓麵糰，待麵糰發酵變鬆後即可用來封雞。
以麵糰封雞，也可以在慢焗時封住餡料及汁液，跟用塘泥的效果差不多。
以攝氏200度高溫焗3小時，再轉100度焗1小時，最重要留意有否因焗得太久而漏汁。
天寶閣 尖沙嘴彌敦道二十號香港喜來登酒店二樓
乞兒定富貴 個名有段古
除了在《射鵰英雄傳》出現過外，乞兒雞還有另一個故事。據說清初時，有一乞兒偷了雞，為免被人發現，就將雞用泥土包起來藏在破廟裏，夜裏點火驅寒時卻不小心把廟燒掉了，他逃出來後還對那隻雞念念不忘，於是等火滅了後，就在一片灰燼中把雞挖出來，怎料一吃之下，這雞鮮嫩多汁好吃得很，碰巧見到一流浪漢，見他可憐就分了點給他吃，原來流浪漢正是落難的乾隆皇帝，乾隆當時飢寒交迫，自然倍覺好吃，問這隻雞的名堂，乞兒不好意思說是乞兒雞，就亂說叫富貴雞了。
記者：黃子卓攝影：伍慶泉、潘志恆編輯：謝慧珊美術：黃創泰
來源:
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