【飲食籽】夠滑又入味 本地雞血製豬紅
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GS(14)@2016-11-24 07:41:33入行已十多年的李先生，為本地少有製作雞紅的批發商。
【飲食籽：食物真相】雞紅，外形上和豬紅沒大分別，由於凝固的器皿不同，雞紅一般會帶圓狀，豬紅則呈方狀，味道上前者較滑，血腥味較少。不過，雞紅難尋。豬肉行總商會理事長許偉堅說：「雞紅供應應該好少，紅要用鮮血做，但現在香港供應新鮮雞檔屈指可數，一間雞檔每日都是劏幾十隻雞，那你可以估計到有幾多雞紅和鴨紅？」活雞減少，雞血供應量不夠，現在製作本地雞紅的人已不足5人，李先生是其一。
早上五時，天仍未光，我們到達上環街市，聽到吵鬧聲來自廚房大工場，數個工人正在劏雞，畫面沒想像般血腥。這時李先生從各雞販收集雞血，正準備製作雞紅。「雖然這行業式微，但我仍是主力做雞紅，批發給酒樓餐廳、火鍋店。雞紅不同於豬紅，它像棉花一樣有吸味能力，不會像豬紅定型便不能索味，不過好少人會標明它是雞紅，通常一律稱為豬紅。」
每日做得60至70件
今年60歲的李先生是全港製作雞紅最多的人，十多年前由內地來港輾轉入行，批發價由當時8毫做到現在4元。「雞紅價平，比豆腐還平一至兩元，所以賺不到大錢，不過以前會過千件，甚至做埋鵝紅和鴨紅，但豬紅是獨立一類，交由另一班人做。現在雞少，邊找到雞血，有生意邊個不想做？每日做得60、70件，維唔到皮，所以無人入行，我都要靠批發冰鮮雞幫補收入。」雞紅是以4份雞血和1份鹽水混合，隔走雜質後，便可等待凝固放入熱水煮熟。「雞紅做法好簡單，都是血和鹽水，懂得比例便不難，一隻雞的血可做到兩件。」
雞紅是雞血及鹽水混合，隔走雜質後，便可等待凝固煮熟。
以前是用膠兜令雞紅凝固，現在改良用不銹鋼器皿，易於清洗。
一隻雞的血只可做到兩磚雞紅。
記者：何嘉茵攝影：鄧鴻欣編輯：劉曉丹美術：黃創泰
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161124/19843272
【飲食籽】豬紅成份仲有牛血？
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GS(14)@2016-11-24 07:41:34市面上豬紅大多在內地製造，有牛血成份。
【飲食籽：食物真相】你有想過豬紅由甚麼製成嗎？這個紅色、像豆腐質地的「豬紅」，傳統是以豬血所做，但自從豬、牛轉為中央屠宰，到底豬血是從何來？這是一個疑團。今次訪問內行人看看他們的說法。
「這個真是無從考究，我們始終都是信豬紅，牛在香港都不是劏好多，我們一直叫豬紅，相信一定有豬血成份，但其他就不敢肯定。」關興記老闆關太說。「由於現在已是中央屠宰，豬紅很多都是批發，我不夠膽說這些都是純豬血做，可能是雜紅一類，混合其他動物的血。」珍香園老闆陳子富（富哥）。富哥的豆腐店設有前舖後工場，至今仍堅持做豆腐。他曾做過豬紅，但由於血液供應量少，在廿年前已經停止生產。「豬紅做法原理像潮州魚蛋，以前我們以豬血為主，但有時未必有供應，我們會用雞血、鴨血做紅，由隔籬雞販商量供血給我們，雞紅味道較豬紅更好。」
豬肉豬肉行總商會理事長許偉堅說，豬紅混合一些牛血在內，可以增加柔韌度，牛血佔三分一左右。
關興記老闆關太說，豬紅一定有豬血成份，但其他就不敢肯定。
海關：要考慮個別事件
現在活雞減少，豬牛又轉了中央屠宰，那豬紅是甚麼？豬肉行總商會理事長許偉堅說：「其實豬紅真是豬血，好多時豬紅混合一些牛血在內，一定有的。因為淨是全豬紅，柔韌度不夠，牛血佔三分一左右。」據不願出鏡的行內人士李小姐說，現在豬紅集中一間公司生產，工廠設在深圳，要找到本地生產的豬紅近乎零。
無論是豬紅、雞紅、牛紅，從外表上很難分辨，一概標明是豬紅，這樣是否觸犯《商品說明條例》？記者向海關查詢，但並未有得到直接回應，只表示會考慮個別事件的實際情況及相關證據，才能判斷該個案是否有抵觸《商品說明條例》。
記者：何嘉茵攝影：鄧鴻欣編輯：劉曉丹美術：黃創泰
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161124/19843274
【食物真相】豆腐舖點解賣豬紅？豬紅要一刀切先夠滑
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GS(14)@2016-11-24 07:41:34豬紅傳統做法會用豬血和鹽水混合而成，但平日我們買豬紅，一般會去豆腐檔買，而並非豬肉檔，何解呢？原來和以前農村社會有關，珍香園老闆陳子富（富哥）說：「以前農村社會，若在家中自製豆腐，將黃豆磨爛後，通常會剩下豆渣，農業社會通常會養豬，豆渣便可作為他們的飼料。豆腐傳統上會有鹽滷及石膏的做法，豬紅用的是後者，雖然香港主要是用石膏製法，但由於豬紅外型像豆腐，所以和豆品屬同一科。」關興記老闆關太則說：「好多人會買豆腐打邊爐，客人通常都會問埋有無豬紅賣，我們都是兼賣幾種食物，一來可以開源，二來方便客人。」要令豬紅更滑。關太教路，如果切豬紅，不要像切片般拖刀，這樣會令豬紅散及粗糙，要像剁豬肉一刀切會較滑。
記者：何嘉茵攝影：鄧鴻欣
豬紅外型像豆腐，一般會在豆品店有得賣。
雖然豬紅傳統上是用豬血做，但豬肉檔沒有賣豬紅。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161124/19843486
【挑戰變態辣】劉一手重慶火鍋駐港 必試極罕腸灌豬紅
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GS(14)@2017-12-18 04:50:37除麻辣湯底，這店還有不少不辣的湯底供大家選擇。
全新旅遊專頁，即like籽想旅行：
https://fb.com/travel.appleseed重慶火鍋在香港越開越多，近日「劉一手重慶火鍋」也打進香港市場，面對眾多重慶過江龍，老闆莊天頌（Francis Jone）坦言不怕競爭，選址在銅鑼灣地舖，投資過千萬裝修，務求讓客人在最舒適環境下吃最正宗的重慶火鍋。
老重慶鮮鵝腸$138。
招牌劉毛肚$138。
爽脆黃喉$108。
「很多火鍋店低估了香港人吃辣的程度，他們往往以為香港人吃不了辣，所以把辣度調低，但這樣會讓真正吃辣的人不滿足，所以很多愛吃辣的人都會去深圳吃火鍋。」這店的麻辣湯底沒有為香港人調整口味，保留了大、中、小辣，而且更為了愛吃辣的人調配出變態辣，愛辣之人必試。重慶火鍋必吃的一定是內臟，這店非常多選擇，鮮鵝腸、毛肚、黃喉都是招牌配料，輕輕燙幾秒便可進食，除常見內臟，還有些坊間極少見的食物如腸灌腸、腸灌豬紅，「這些都是老重慶的火鍋料，現在在重慶也很難吃得到了，我們的都是自己做的。」
紅糖糍粑$58。
劉一手重慶火鍋老闆莊天頌。
劉一手重慶火鍋地址：銅鑼灣渣甸街66號Aura on Pennington地下及1樓撰文：葉浩昇、賈碧嘉＠Foodcaptain.hk攝影：徐振國
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171217/20246926
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