【飲食籽】油器．人間 忘不了的酥
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GS(14)@2016-02-04 17:25:50大環套小環，環環相扣，看着糖環漸漸變成金黃色，記者也不禁回憶起小時候的過年氣氛。
【飲食籽：故味重嚐】回憶當中，過年總是有點忙亂，父親跟叔伯玩紙牌，母親跟姨媽姑姐邊聊八卦邊切糕點。冷不防，廚房傳來噼嚦啪嘞的油炸聲響，我們一班小鬼還未趕及偷看嫲嫲撈起滾燙的煎堆，又被門外的香氣引走，原來嬸嬸提着兩大袋剛炸好的油角回來……可惜，這種熱鬧光景已被連鎖店的量產味道逐漸取代了。油器，人間，是團圓，也是分享。乘着味蕾忽爾懷念起那份油膩口感時，就讓我們尋找如今仍存的一口手做香酥。
葉蘊儀細數嫲嫲的糖環
往昔的、獨特的香酥味道，除了記者，同樣烙在葉蘊儀（Gloria）的回憶之中，「嫲嫲每年總會在農曆新年前製賀年食品，如煎堆、芋蝦及糖環等，我自細便愛待在她身邊幫手，搓搓粉、混混麵糊做糖環，它也是我最喜愛的賀年食品！」Gloria祖籍廣東清遠，糖環正是廣州傳統應節食品。圓環既像金錢又像年花，大環套小環，環環相扣，寓意連綿不斷、生生不息，炸至金黃香脆，也有「金銀滿屋」的意頭。
古董模具變傳家之寶
坊間流傳兩種製作糖環的方法，較常見的是以麵粉或糯米粉搓成麵糰，放滾水燙熟，再混糯米粉及濃糖漿，搓成長條後屈成環形，放進滾油裏炸；進化版則改用木模壓出環狀。不過Gloria家卻有第三種做法，還出動傳家之寶私伙「黃銅模」為我們作示範，「這模具傳自嫲嫲，是古董，在坊間找不到了。」她笑言。混好麵粉、糖、蛋及水，並用手搓成細滑粉漿，然後把銅模放進滾油中預熱，再沾上粉漿，下油炸10秒，其間上下晃動，糖環便會自動脫模成形。看Gloria一手拿着長筷子炸糖環，一手拿起沉甸甸的銅模沾粉漿，瞬間炸起數個金黃糖環，技巧純熟、手到拿來，怎會想到她也曾被嫲嫲罵過，「還記得廿多年前第一次幫手時，嫲嫲說我太騰雞了，弄得不漂亮，幾乎不讓我動手。但經過多年練習，即使嫲嫲已不在，我們每年還會用她的食譜，全家總動員炮製糖環，有自用，也會送給朋友。」Gloria笑說朋友嚐過後都大讚美味，近年還不敵朋友的央求，為大家越做越多，甚至精心包裝，好讓他們作拜年賀禮送給親朋，分享這份傳承自嫲嫲的甜蜜滋味。
葉蘊儀每年都會製作包裝精美的糖環予朋友作送禮之用，但始終家庭式手作數量有限，經常一早訂滿。
傳家之寶私伙「黃銅模」。
坊間有「進化版」的糖環模，形狀變化更多，大多以不銹鋼製作。
【糖環製作過程】
1.把麵粉及糖混合，加雞蛋和水，以手拌勻至幼滑且沒有小粒的粉漿。
2.把模具放進滾油預熱後蘸上粉漿，切記，別讓粉漿蓋過模，否則難以脫模。
3.把沾有粉漿的模具往滾油裏浸，上下晃動約10秒，讓糖環脫模。
4.糖環成形後，以長筷子輕輕夾住上下晃動，炸至金黃色即可。
唔好問點解！ 葉家炸糖環小禁忌
1.只能於日間炸，皆因每日下午5時日落後，糖環便會炸不起。2.女性若於生理周期時幫手，炸出來的糖環皆會塌下、難以成形。
傳統糖環
糖環 VS蜜蜂竇？
坊間有兩種形狀相似，但製法、口感均不相同的「糖環」，一款是手揑造型或用木模，另一款則以銅模製作，即葉蘊儀的版本。其實銅模版較偏向南洋的「蜜蜂竇」，甚至有說是始於南印度，又名Achu Murukku。不過早年傳入中國南方後，人們不懂分辨，便把兩者混為一談，統稱糖環，一直流傳至今。
低調大歡喜 炸足半世紀
沉默，是金。或許是兒時的習慣，老餅家「大歡喜」的老闆余潤榮，總是不發一言，默默埋首做角仔，直至那些胖乎乎的小個子下油鑊那刻，他才打破沉默，「以前年初一也會開油鑊炸油器，長輩通常不准小孩待在旁邊，怕他們會亂說話。例如炸角仔時問為何會炸到散開？做鬆糕時問為甚麼不發？新年說這些話不好意頭呢！」這間隱伏於青衣涌美老屋村的小店，前舖後餅房，滿室「孔雀仙女」的懷舊牆磚，依稀看到泛黃的油迹，簡簡單單的一隅，就是余潤榮半生的舞台。大歡喜自1966年開業，潤榮那年才不過13歲，小學剛畢業就隨爸爸學做唐餅、麵包及月餅，當然少不了每年一度的賀年油器。如今剛好半個世紀，他那套手法技藝也堅持跟足老爸的一貫做法，「坊間有很多新式味道，甚麼鹹角仔、豆沙角，但我做的油角，餡料清一色只有糖、花生碎及椰絲。」臨近歲晚，他還會與弟弟潤宗輪流分工，一個半夜做麵包，一個清早做油器，母親弟婦則掌店面。看他熟練的舀一小羹餡料放在圓麵皮上，指尖沿邊左揑揑右揑揑，不消一會，飽滿圓潤的油角已鋪滿了一整盆。「角仔脹卜卜，有人說像金元寶，買來賀年最好意頭。」炸畢角仔，緊接上場是寓意笑口常開的笑口棗，「與角仔一樣，下油鑊炸時，油一定要夠熱，否則很易散開。」噼嚦啪嘞、噼嚦啪嘞，是餅房也好，是門外的小街也好，頓時被那股熱騰騰的油香佔據住。明知是油膩，但這酥香，對潤榮而言，是傳統，也是傳承自余爸爸的一份味道。
余潤榮是大歡喜第二代傳人，他慨嘆兒子尚小，新人不願入行，做餅手藝或後繼無人。
大歡喜一做便半世紀，一直沿用開店時的磅。
角仔 每磅$50角仔要炸得金黃酥脆，老闆說最重要是麵糰及油酥比例為3:2，而且油一定要滾。
角仔製作過程
1.把麵粉加水搓勻至不黏手的麵糰後