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【飲食籽】重建拆不走 觀塘老味道

1 : GS(14)@2015-09-22 02:25:16

【飲食籽:搵食地圖】舊城倒下,翻起滾滾煙塵,前路也茫茫。觀塘重建上馬,推土機連綿攻入裕民坊、仁愛圍等地,麻雀館、賽鴿店、粉麵店、鐵皮小販檔……逐一消失。商廈豪宅陸續落成,「小太古城」指日可待,時代見證慢慢成為歷史。人去樓空的觀塘,她的未來,誰能看清?有幸暫時逃離重建厄運的瑞和街、崇仁街和宜安街上,仍留守着不少老食店。有堅守四五十年的傳統老味道,有見證學生哥成長的老闆娘,也有因重建而搬家的老字號。不離不棄,皆念舊情。重建,縱然將往事化成頹垣敗瓦,卻毀不了他們與觀塘的回憶……



合興創辦人馬老先生和太太已退下火線,將心血交予三仔(右)打理。

金牌牛雜麵 轉戰崇仁街

合興創辦人馬老先生:「雖然係心血,但而家唔係自己舖喇,如果喺舊舖,一定會做落去。」



2012年4月29日,是合興粉麵家在仁愛圍的最後一天。想當年,四間潮州粉麵店,八記、明記、東記和合興,那一字排開的牛腩巷,是觀塘的標記。牛雜香氣四溢,傳遍仁愛圍,食客也不介意大汗淋漓在街邊嘆碗麵。可惜,重建卻令一切成追憶。幸好兩個月後,合興捲土重來,在崇仁街復業。位置雖不同,但人物依然,舊夥計師傅,一律是老店班底。而那碗見證觀塘歷史的牛雜麵,味道也沒變。「梗係唔捨得,但要重建冇辦法,我都差唔多最後先交番間舖畀佢。」81歲的創辦人馬老先生中氣十足地說。這次訪問得來不易,自從搬新舖後,他已將舖交予三仔打理,鮮有接受訪問,惟有靠一班舊街坊幫忙,才有機會與他聊聊往事。回憶總是甜,馬老先生靠擺車仔檔賣牛雜起家,後來搬入舖,一做就40幾年。「諗起以前都好可憐,踎係到洗牛雜,有火爐又熱,汗多到要除埋衫做,日日不停淥淥淥,好辛苦㗎!」與太太兩口子由樓面、煮牛雜至淥麵也親力親為,眠乾睡濕養大馬家四代,現在孫兒快碩士畢業了,「捱到而家先知值得,嗰陣辛苦到日望夜,夜就望天光,哈哈!」馬老太笑言。兩老雖已退休,但閒時也會來落舖和街坊敍敍舊,寒暄一番。雖說重建暫時還未牽涉崇仁街,但也令店舖買少見少,租金狂飆。馬老先生說合興的租約明年四月到期,但現時租金已過十萬元,如到期要加租的話,可能負擔不起,會要將舖交還業主,「我都同個仔講,到時你同業主講,可唔可以減些少。得咪捱多幾年囉,你仲後生。」馬老先生欷歔說道。在這寸金尺土又現實的年代,有故事的歷史老店,似乎也難敵貴租洗禮。



金牌牛雜麵$29 想當年一碗牛雜麵賣$1.5,現時只加至$29,屬抵食街坊價。

牛雜以秘方醃製,老闆說最緊要是新鮮醃。





馬老先生在仁愛圍老店的舊照,攝於2011年。

熟客楊先生幫襯合興20多年,就算已搬離觀塘,閒時也會專程回來捧場。



合興粉麵家崇仁街91號地下


Victor認為菜館是父母給他的舞台,希望能傳承兩老的心血。

米芝蓮餐館 上海老風味

Victor:「我希望繼續做落去,用我嘅能力活化同傳承,延續呢份上海老風味。」



要數觀塘傳統老字號食店,曾於2012及2013年連續兩年獲米芝蓮推介的上海榮華川菜館必定入選。榮華於1975年創立,先後由兩位上海老師傅掌勺,後來傳至Victor父母之手,三年前再由剛畢業的他接手,霎眼已是第四代。那時起,一位跳跳紮的80後小伙子,毅然放棄外面的花花世界,搖身一變成為老舖東主,由樓面上菜至廚房拋鑊,樣樣皆要懂,「當時好多新聞都話老字號冇人接手,要執笠,好有感觸,因為呢間店背景差唔多,好有歷史,唔做覺得嘥咗。」Victor說。依足開業時老師傅的食譜,傳承自父母的廚房功架,一碟出自他雙手的招牌銀芽鱔糊的確有板有眼,色澤分明,醬汁濃淡得宜,不油也不膩。除Victor外,店內還有六個90後夥計。常言道︰新一代年輕人最沒責任心,但Victor未驚過,「我當佢哋係細佬妹,只要肯學我就教,自己係過來人,最緊要搵到成功感。」他如今面對最大的難題,是重建帶來的影響。物華街、輔仁街一帶已清拆及圍封,從地鐵站步行至崇仁街,便要繞過圍城,最少要15分鐘,令客量幾乎跌七成,但租金卻年年倍升。在觀塘長大的他,也感慨面目全非,「重建前好熱鬧,巴士站有幾檔魚蛋粉,夜晚又有小販檔賣消夜。但而家apm商場好商業化,好冷。」縱不捨,但重建已成事實,無奈也要接受。他唯一希望是盡力,將老店打理好,傳承這份上海老風味。



銀芽鱔糊$89 新鮮黃鱔要每日即劏去潺,汆水炒香。鱔肉沒半點腥味,爽滑彈牙。

回鍋肉$72 五花腩先以慢火煮半日,薄切走油再炒香,肉質外脆內嫩,香而不膩,難怪能連續兩年成為米芝蓮推介。

八寶茶$25 招呼遠方親朋的傳統上海茶,餐後飲可去油膩,用菊花、圓肉及杞子等八種材料煲成,是榮華獨有的味道。



上海榮華川菜館崇仁街15號地下


50多歲的娟姐風采依然,豪邁又熱情,經常笑容滿面。

食蛇羹送湯 賺少啲唔加價

娟姐:「搬走時好唔捨得班街坊,佢哋對我好好,新舖開張時就有36個花牌。」



「靚仔,埋嚟食碗蛇羹,傷風感冒都冇呀。」熱情的「蛇王娟」絕不「蛇王」,就算下午茶時段仍落力叫賣,還邊扒飯邊落手招呼客人,忙碌得很。娟姐原本在裕民坊小巴站旁開蛇舖30多年,後來因重建遷上宜安街,至今已五年。但在這條街之上已有數間蛇舖,競爭比之前大,生意難做,難怪要更加把勁,「好唔捨得舊舖,租平吖嘛,之前3,000蚊咋。」新舖租金卻急升至五位數,但娟姐說做的是街坊生意,情願賺少點,也不加價。蛇王娟更是鮮有免費送蛇湯的舖,大大碗真材實料的蛇羹,用上超過十款蛇,如過山烏、銀腳帶、過樹榕等,煲三小時,每舀一羹也滿滿是蛇肉,「風濕食蛇羹最好,夏天食仲好,去濕疹、頭風都得。」娟姐說。起出的蛇肉製蛇羹,蛇骨就用來熬蛇湯,加老雞、紅棗、黨參、杞子等熬四小時,是免費貨仔,也絕不馬虎,不少舊街坊亦為這碗湯慕名而來。娟姐還有另一招牌菜糯米飯,與蛇羹稱得上是驅寒孖寶。不過她的糯米飯,賣點是以一個特製的瓦盆蒸。瓦盆底部被拆走,換成有孔的蒸隔,將浸過夜的泰國糯米,連同切得薄薄的蝦米、臘腸及香蕈等放進瓦盆,再一併放入不銹鋼蒸籠蒸熟。「瓦盆蒸飯好香㗎,銅盆蒸飯都冇咁好味。」一碗熱呼呼的糯米飯,淋上特製的甜豉油及花生,香氣呼之欲出。呷一口,飯粒柔軟有嚼頭,滲入臘肉的油脂甘香,滋味無窮。



大蛇羹$65(送蛇湯) 食客凡幫襯,娟姐也一律奉送滋陰祛濕的足料蛇湯一碗。







糯米飯$25 瓦盆蒸糯米飯,是當年舊舖旁賣糯米飯的小販傳授她的秘技,飯粒受熱均勻,不會太乾。

熟客蔡小姐由舊舖起一直捧場20幾年,最愛娟姐的蛇羹夠足料兼不加價。


仁愛圍重建前舊貌。

觀塘重建

市區重建局於2007年啟動觀塘市中心重建項目,影響區域集中裕民坊、同仁街、仁愛圍及物華街一帶,目標將觀塘改建成集住宅、商業及酒店於一身的市區,亦是香港史上最大規模的市區重建項目計劃,預計最快2021年完成,估計總發展成本高達數百億元。



重建前後 老闆有話兒


趙先生 康龍快餐老闆 開業2年

留守觀塘 堅拒加價

「我住觀塘廿幾年,呢度九成做街坊生意,大部份街坊係基層、草根,加一蚊都差好遠。」


黃先生 黃啟泰食品及洗衣店老闆開業38年

見證舊街坊離開

「以前好熱鬧,市中心走咗好幾萬人。我都喺重建區住,嗰到一拆就靜晒,好大對比。」


黃先生 黃志豪跌打醫館 開業27年

目送小店離場

「以前讀書年代,物華街好多平價文具店、缸瓦店,但而家下下要十幾萬租,點做到呢啲小本經營。」


黃先生 茗髮廊 開業35年

租金狂飆升近五成

「租貴到飛起,起碼加咗三至五成,細舖根本做唔嚟,俾連鎖店大食細。」



甜蜜後記

小時候,周末在觀塘上完興趣班後,總愛到爸爸那位於瑞和街的舖頭流連。拿着他給的幾十塊錢,走遍整條街尋好吃的,或到物華街買文具畫冊,打發一個下晝。觀塘,是我的童年回憶。無可否認留守觀塘的人,總愛沉溺過去。但回憶若是甜,何樂而不為?將數十年光陰押上,驀然回首,得到的又是甚麼?



記者:黃依情攝影:陳永威、劉永發、林栢鈞、鄧鴻欣插圖:麥震東編輯:黃仲兒美術:吳子豪





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20150919/19300847
飲食 重建 拆不 不走 觀塘 味道
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=292395

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