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陸步軒：將豬肉賣到極致 “北大屠夫”辭公職

2016年9月24日，陸步軒正在廣州的東山肉菜市場里的壹號土豬檔口為顧客砍肉。（南方周末記者 翁洹/圖）

對於修地方誌和賣肉這兩件事，陸步軒覺得，兩者是一個道理，“拿筆修誌講究秉筆直書，拿刀賣肉要足斤足兩，都是童叟無欺。”

北大身份曾是一個他試圖掩蓋的枷鎖。在大學生匱乏的年代，畢業於中國最高等學府，嘗試了許多工作都沒成功，最後因生活所迫，從事起技術含量較低的屠夫工作，充其量是個工匠。心存傲氣的陸步軒當初一直覺得，“自己對不起母校的培養”。

“現在做出一點成績，將賣豬肉賣到極致，綜合起來也不覺得丟人了。”

刀與筆之間，陸步軒在知天命的這一年，再次選擇了刀——殺豬刀。

之前，這個農村出身的北京大學1989年畢業生，一輩子的夢想就是能進“公門”，能靠拿筆吃飯，卻最終陰差陽錯地成了拿刀賣豬肉的屠夫。

郁郁不得誌多年後，一篇《北大才子長安街頭賣肉》的報道讓他名聲大噪，被冠以“北大屠夫”的名號。隨之2004年，他被西安市長安區政府錄用，成為區檔案局地方誌辦公室科員，又如願拿起了筆。

2016年8月17日，50歲的陸步軒辭去已經幹了12年的公職——盡管再熬三年，他可以提前退休。辭職後，他加盟了廣州一家食品企業，職責是“拿刀屠豬”和“教授屠豬”。

“拿了十多年刀，又拿了十多年筆，拿筆和拿刀有什麽不一樣？”2016年9月24日中午，在廣州維多利大廈一間辦公室內，面對南方周末記者的提問，陸步軒手握酒瓶，思忖良久，“拿筆不一定能秉筆直書，拿刀卻能足斤足兩。”

他呷了一口酒說，一刀下去，八兩就是八兩，一斤就是一斤，“公平，痛快”。

“北大畢業生怎麽能當屠夫？”

9月24日早晨9點半，在廣州東山肉菜市場一處檔口內，陸步軒手握一柄殺豬刀，飛快地將一扇豬剔出排骨，骨肉分離。

一名前來買肉的阿伯認出了陸步軒，知道他是從北大畢業、有學問的殺豬佬。陸步軒欣然認可。可是如果要是放在他剛從北大畢業那會兒，他怎麽也不會答應自己在一片豬肉身上“做文章”。

1985年7月，陜西省長安縣鳴犢鎮高寨子村傳出了一個喜訊：陸步軒以高出錄取線一百多分、陜西省第十四名、長安縣文科狀元的成績，考入北京大學中文系。村民們興奮異常，奔走相告，“村里十幾年來終於出了一個能去天子腳下讀書的了不得的人”。

在北大四年，陸步軒的日子過得很平淡，每天教室宿舍食堂三點一線，他自嘲說：“腦筋比較老”。

陸步軒喜愛方言和訓詁學，原本希望能繼續留在北京做學問，但天不遂人願，陸步軒從北大中文系畢業，被分配回西安。那段時間，這個懂得茴香豆的“茴”字有八種寫法的大學生，每天在西安市托關系找門路，希望能分到一個好單位，找個“鐵飯碗”。

幾十天內，他騎著自行車走遍省機關、國企、廣電局到市機關，卻全部被拒之門外。不得已，陸步軒降低標準，覺得回老家長安縣（現為長安區）也能接受。

在縣里，陸步軒八舅爺的一個老鄉擔任縣政協領導，一家人輾轉找到這位老鄉，對方答應推薦給縣城建局。臨近上班前，陸步軒被告知自己的名額被人頂替了，頂替者是一名西安畢業的大專生，正好是自己的高中同班同學，而這名同學的姨夫，正好也是當時長安縣一名縣領導。2013年，陸步軒被邀請回北大，他給師弟師妹們分享了上述經歷並提出告誡：“愈小的地方愈封閉，裙帶關系愈嚴重，一枝隨風飄搖的浮萍很難紮根。”

那次名額被頂替兩個月後，陸步軒被分配到縣計經委下的長安縣柴油機配件廠。1992年，鄧小平發表南方談話，政府機關掀起一陣“下海”之風。陸步軒順勢也下了海，但他表示自己並非為了淘金發財，而是忍受不了在機關幹的活最苦最累，卻得不到應有的尊重，“幹的活多，錢拿得少，應得的福利也沒有”。

下海後，他做藥材、下礦洞、跑塗料瓷具業務、搞裝飾裝潢、開小商店，但都一無所成。最失落的時候，他整日嗜煙酒度日，埋沒在麻將堆里，成了一名賭徒。直到1996年他與第二任妻子結婚，隨後生兒育女，陸步軒覺得要找一個正兒八經的事做。

“門檻低、周轉快”的豬肉行業成了他的首選。1999年農歷八月初九，陸步軒擇了黃道吉日，操刀剁肉，肉鋪開張。後來，他將長安區韋曲鎮的這家店命名為“眼鏡肉店”。“一提到賣肉的，大家就覺得是樊噲、張飛那種五大三粗的模樣，我戴個眼鏡表明是個文化人，容易吸引顧客，因為文化人不欺客。”陸步軒說。

眼鏡肉店的生意果然不錯，2002年一天就能賣出12頭豬，月入萬元。陸步軒有自己的訣竅。彼時，肉店批發一頭豬要給食品公司交8塊批發費，給動檢站交6塊複檢費。陸步軒認為這些費用沒有收取依據，拒絕交納，這讓他的成本比同行低，“豬肉分五等，我拿最好的一等肉跟人家的三等肉價格差不多，顧客就多。”

盡管如此，在當時，北大畢業生的身份給陸步軒帶來很大壓力。剛開始賣豬肉的時候，陸步軒怕老家人知道，很少回家，見著熟人都躲著，對外也不提起自己是北大畢業生。陸步軒覺得北大的標簽是一種負擔，因為“名校畢業的學生，做好一件事是應該的。稍微做不好的話，人們就有話說了，還北大的！”

為擺脫這種負擔，他甚至有意給人留下文盲的印象，比如去自家豬肉攤附近的小商店，“從來只買煙酒，不買書報”。而從北大帶回來的8箱書，陸步軒坦言很少再翻看過。

陸步軒說，“大家的固有觀念是，北大畢業生怎麽能當屠夫？可是反過來，如果是一個屠夫考上了北大呢？就成了勵誌典範。”

沾了北大的光

操刀賣肉數年後，陸步軒已經成為一名熟練的“刀手”。他有自己的“賣肉邏輯”：“顧客要一斤肉，我下刀就是一斤半，要兩斤，下刀就是兩斤半。多了半斤，顧客也就都要了，這樣能多賣一些。”

賣了四年豬肉，陸步軒的生活漸漸改觀，他更沒想到自己一下子突然火了。2003年7月，西安電視臺在長安一家機械廠拍攝專題片，廠長正好是陸步軒的中學同學。他無意間提及陸步軒在賣豬肉的事，引起電視臺的關註。緊接著，西安媒體《華商報》以《北大才子長安街頭賣肉》一文，引起輿論廣泛關註，陸步軒驟然出名。

對於“北大屠夫”名號的走紅，就像這多出去的半斤肉一樣，陸步軒認為是因為“碰瓷”碰到了北大。“一次碰瓷，終身受益，如果不是北大是別的學校，就不會火了。”他半開玩笑地說。

陸步軒深有感悟。在長安縣，他的一名老鄉是北京農業大學的畢業生，畢業後分配到縣農場，與陸步軒一樣，單位不景氣，下海失敗。後來這名畢業生以收廢品維生，白天推著三輪車走街串巷收舊書，晚上擺攤賣書，三輪車還被城管扣了。他找到已經成名的陸步軒，希望幫他要回三輪車。“我和他沒有區別，如果他是北大畢業的，收廢品擺書攤，可能也火了。”陸步軒說，畢業於北大，讓他沾了光。

陸步軒出名後，前來采訪的媒體和買肉的顧客，絡繹不絕。面對紛至沓來的記者，陸步軒表現出不耐煩和擔憂，“那是盛夏，肉很容易變質，一撥撥的記者太耽誤生意了。”記者的頻繁采訪引起了當地有關部門的註意，陸步軒開始變得謹言慎行，擔心，“一些話說得不好，有人使絆”。

陸步軒的生活也因為成名發生了不少變化，最大的變化是新的工作機會來了。不少省內外單位同時向陸步軒拋出橄欖枝，區里的有關部門還派人登門拜訪，詢問他想到哪個單位上班，可由組織上出面安排。陸步軒向南方周末記者回憶，“我當時幹什麽都可以。”

陸步軒最終選擇了區檔案局地方誌辦公室。他的考慮是，自己當時已經38歲了，不是黨員，也不想去人事複雜、跟很多人打交道的地方。“地方誌辦公室是文化部門，能做學問，其實我內心還是有文人情懷。”

“修誌講究秉筆直書， 賣肉要足斤足兩”

當時，長安區地方誌辦公室共三人，一個主任，一個副主任，另一個便是陸步軒。

沒過多久，陸步軒覺得“清水衙門”很辛苦，雖然參照公務員管理和公務員待遇，但只是事業編制，而且工作量巨大。2007年，陸步軒參與編纂《長安區年鑒》；2012年，他又參與《長安區誌（1990—2010）》編纂工作，陸步軒負責經濟部類和社會部類“民俗方言”資料的征集、編纂。

在地方誌辦公室拿筆桿子的陸步軒，一開始並沒有完全放棄他的殺豬刀。直到2010年，幾年下來賣肉的總收入已達200萬，陸步軒把“眼鏡肉店”交給了弟弟和徒弟打理。

這之後，陸步軒與豬肉仍有千絲萬縷的聯系。2008年，陸步軒與同是經營豬肉生意的北大師兄陳生相識。陳生與陸步軒的經歷頗有些相似，這名北大經濟學院84屆的學生畢業後，先是分配到廣州市委辦公廳，緊接著辭職下海擺地攤。2007年，他在廣州創辦豬肉連鎖店，同樣因為“北大”和“豬肉”的名號，引起關註。

陳生和陸步軒相識後，先是合作創辦了“屠夫學校”。據陸步軒介紹，開辦“屠夫學校”的想法是一個同學提出來的，當時他們一起吃飯聊天，一同學開玩笑說，“豬肉這個行業不好招人。你們可以合作辦學校。”

2010年5月，籌備了8個月的“屠夫學校”開始招生。陸步軒擔任名譽校長，同時為學校編寫了14萬字的教材。在節假日，陸步軒還會去“屠夫學校”授課。

除此之外，陸步軒還兼任了壹號土豬的品牌顧問。在公司里，他沒有具體的工作規定，“有時間到各大檔口巡視，針對城市的消費習慣進行改良，從技術上進行指導，看看有什麽問題，有什麽想法及時提出。”

近幾年，壹號土豬的發展情況良好，從最初的二十多家店發展到一千多家，遍布廣州全境，在北京和上海也有分店。2016年1月份，杭州的6個生鮮檔口出現了“北大才子入杭賣豬肉”的廣告，陸步軒和陳生頭戴黃色帽子，身著黃綠相間服裝，操刀賣豬肉的照片尤為顯眼。

除了為新設的豬肉攤位站臺外，陸步軒今年還以簽名售書的方式吸引人們關註。年初，陸步軒將2005年出版的《屠夫看世界》改名為《北大屠夫》再版發行，並在新書中附贈了一本名叫《陸步軒教你選購放心肉》的小冊子。4月19日，在北京中國國際展覽中心自家土豬展位前，陸步軒將公司的黑豬肉農產品和新書同時擺放，一邊賣豬肉，一邊簽名售書，場面十分熱鬧。

對於修地方誌和賣肉這兩件事，陸步軒覺得，兩者是一個道理，“拿筆修誌講究秉筆直書，拿刀賣肉要足斤足兩，都是童叟無欺”。

然而秉筆直書並非易事。陸步軒說，修誌當中難免出現違心的寫作，“報喜不報憂，記功不記過。”他認為2003年自己作為主角的“北大屠夫”事件，在區年鑒中應該有一筆，但都沒有提及。另一個讓他無法忍受的是，在編纂地方誌走訪過程中，各部門提供的數據與統計局的數字不一致，“為什麽不一致，采用誰的合理，這在敘述上非常麻煩，困擾極大”。

這些困擾以及一個風波，讓陸步軒決心離開待了12年的體制。2016年5月7日，師兄陳生的壹號土豬與天貓商城簽約，陸步軒亮相發布會，結果引來了麻煩。幾天後，一則名為《北大屠夫能公務員生意兼顧嗎》的評論，質疑陸步軒“違規經商”，批評當地政府“人浮於事機構臃腫”。隨即，當地政府對陸步軒展開調查。

調查最終不了了之，陸步軒思前想後，決定辭職。盡管再熬三年，他可以從當年孜孜以求的“公門”任上，提前退休。

“還是想當一個‘家’，哪怕是豬專家”

辭職之後，陸步軒正式加盟壹號土豬，成為天貓旗艦店店長，並繼續擔任屠夫學校校長，研究豬從餵養、防疫、分割到出售的整個產業鏈，“還是想當一個‘家’，哪怕是豬專家。將賣豬肉賣到極致，改變這個行業的形象”。

“誰說賣豬肉的必須五大三粗，不能文質彬彬高學歷？”9月24日早晨，在廣州東山肉菜市場壹號土豬檔口，戴著厚厚眼鏡的陸步軒和幾個精幹的年輕人將一扇豬肉迅速分解。

陸步軒認為，行業形象的改變，也意味著就業觀念的改變，“大學擴招之前是精英教育，擴招之後是提高勞動者素質的普通教育，大學生的定位就是普通勞動者。”

2008年，陳生和陸步軒曾推出十萬年薪招碩士賣豬肉，引起熱議。陸步軒說，熱議是因為人們還對豬肉行業存在誤解，認為賣豬肉的不需要高學歷，當年報名的研究生達千人，他們錄取了53人。

話雖這麽說，陸步軒心里不是沒有糾結。2015年，公司從北大招聘總裁助理，150個博士投簡歷，一個地球物理專業的博士被選中。陸步軒覺得不合適，“舍不得用，地球物理專業學成不容易，應該成為科學家的，不應該做企業家。”

今年50歲的陸步軒內心深處，覺得自己更像個文人。2004年去地方誌辦公室之前，他已經不再為吃飯發愁，“當時入體制，是想成為地方誌專家”。

實際上，他之前內心里並不能完全接受“豬肉佬”這一身份。2013年4月，陸步軒和師兄陳生一起受邀回北大演講，他開口直言，“擺攤賣肉給北大抹了黑，給母校丟了臉。”北大老校長許智宏安慰說，“北大學生可以做國家主席，可以做科學家，也可以賣豬肉。”

直到現在，陸步軒還時常被人問起這個問題，他不厭其煩地這樣解釋，“當時之所以這麽說，一方面是自己有這種感覺，另一方面也想說出一部分人的心聲。”

對陸步軒來說，北大身份確實曾是一個他試圖掩蓋的枷鎖。在大學生匱乏的年代，畢業於中國最高等學府，嘗試了許多工作都沒成功，最後因生活所迫，從事起技術含量較低的屠夫工作，充其量是個工匠。心存傲氣的陸步軒當初一直覺得，“自己對不起母校的培養”。

不過，而今的陸步軒似乎有了更多底氣，他自信地笑言：“現在做出一點成績，將賣豬肉賣到極致，綜合起來也不覺得丟人了。”