阿嫂出馬甜品店月賺百萬
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GS(14)@2010-09-23 18:00:402010-9-23 NM
開業只有一年的甜品店——五代同糖，是飲食網站的人氣新貴，五月剛開張的尖沙咀分店，每月狂賺五十萬，與銅鑼灣總店平分秋色。戰意高昂，乘勢殺入荃灣及太古城開分店，極速「倒模」。聽起來有點不可思議，最初只是五個老友「身痕」搞出來的「副業」，再跟潮流，掛個文華酒店老師傅出品做招徠，開鋪時更蝕足三個月。
爛攤子變賺錢機器，轉機來自店鋪靈魂人物——黃靄雯（Queenie）。在飲食業做會計出身，數口精叻的Queenie，由幕後「阿嫂」變身總指揮，話事權「五合一」，以中央工廠取代廚房，低成本流水式作業，酒店級價錢，自然賺到笑。
上週五晚上九時，甜品店進入作戰狀態。Queenie連珠炮發，左手指揮員工，右手為眼前四名客人落單，一停下來便走到收銀機前，按着電腦熒幕為客人結賬。二號台的客人離開，圓凳的坐墊還未彈起，已有一對三十歲左右的情侶趕着坐下。「聽講個心太軟好出名，會爆漿o架，試吓啦！」女食客扯着男朋友的衣袖說。店內五十五個座位維持爆滿，門外有十數人在等候，每枱客平均逗留十五至二十分鐘，便可翻枱。「依家已經賣咗過百個心太軟，每日做六十盒的雞蛋布甸都賣晒。」Queenie邊說邊側身讓路予客人，說完這句話，便又開始忙碌起來，直到午夜十二點半，訪問才能繼續。「今日做到三萬幾蚊生意，比閒日多兩成。」 Queenie說。
凌晨兩點收鋪。Queenie離開前，不忘交代店長清點廚房物資，並將每日銷情向主理工場的師傅阿倫匯報，以預備翌日的分量。至於尖沙咀分店，Queenie平日利用收銀機前的電腦，透過閉路電視「『目及』實」，再致電分店與店長「對數」。
能夠將一開即蝕的店鋪起死回生，兼在糖水鋪林立的銅鑼灣和尖沙咀突圍而出，全靠曾在大型飲食集團做會計出身的Queenie出馬，大刀闊斧將店鋪重組，小至改餐牌，大至設立中央工廠，再大膽「倒模」開分店，三招齊發，樣樣計到盡。
第一招統一兵權
因為有五個老闆，故名「五代同糖」，以為人多勢眾，但其實差點累死間鋪。分別從事珠寶及會計生意的五個老闆，根據創業時的如意算盤，分工合作，輪流落鋪打理，負責睇鋪、入貨、食物監管等工作。可惜，五人全無經營飲食業的經驗，對食店管理一竅不通，各有各做，單是入貨，已烏龍百出，開業兩個月蝕足三萬元。「試過重複入貨或缺貨的『蝦碌』場面，如唔夠生果做雪花冰，或訂多了兩箱牛奶，用不完要棄掉，因為佢哋唔識將入貨量同銷售數字掛鈎。」Queenie是股東之一Ryan的老婆，因為「睇唔過眼」，主動提議辭工打理店鋪。阿嫂肯出手，五個「飲食初哥」即時鬆一口氣，交出話事權。
十一月，Queenie正式接手。第一時間拿出看家本領，為店鋪節流。「廿二蚊一盒奶可做七杯奶凍，每日賣六十杯，即每日要二百蚊買九盒奶，一星期入一次貨，不多不少。」Queenie說，店鋪一直幫襯大行新大和批發北海道3.6牛奶和A&W買新鮮果汁，生果則每日由油麻地果欄的富潤入貨，全部電話下單，翌日即可送到。
同時，Queenie留意到店鋪標榜酒店級甜品，但餐牌卻相當簡陋，只以中、西、台三類甜品作分類，相片的印刷亦相當模糊。於是，Queenie花了過萬元找專業攝影師拍攝食物，重新設計餐牌，並在牆身張貼甜品海報。「我打工嘅舊公司都係咁做，八千蚊餐飯，餐牌同裝修都要配合食物，才能做出高級的格調。」 Queenie說。另外，為改變以往群龍無首的局面，Queenie接手後，參照舊公司的層壓式管理方法，授權予大廚，令其對店鋪生意更上心。「每間店都設有大廚、二廚和普通員工，如我或五個老闆對員工有意見，只會向大廚反映，由大廚向員工訓示。」Queenie表示。
幫襯開滿記食糖水的施小姐和蘇先生，在同事介紹下首次光顧五代同糖。「這裡的楊枝甘露的柚子比滿記多，價錢同出面差唔多，但位置比較『隔涉』。」於中環任職文員的施小姐說。
第二招名廚遙控中央工廠
搞好營運流程後，下一步就是為店鋪開源，增加生意。每天鎮守店鋪的Queenie，不久便發現，因為廚房不夠大，出品太慢，直接影響翻枱轉數。店鋪空間有限，於是Queenie大膽一搏，另找一個租金廉宜的地方設置一個中央工廠，成本可能更低。坐言起行，由搵地方到工廠正式運作，只用了一個月。六百多呎的工廠位於大角咀一個工業大廈內，總投資只要十萬元。
五代同糖以「前文華甜品總廚」，人稱傑師傅坐鎮做噱頭，但原來，年近八十歲的傑師傅，只是掛名顧問。「朋友話佢係前帝苑甜品師傅Tony Wong嘅師傅，開業前兩個月，我哋拎埋生果去佢屋企探佢，試過佢手勢，即刻同佢傾出山條件。」為說服老師傅，Queenie提出幾項「極筍」條件，傑師傅每星期只須到工場一次監察出品，另每三個月交出八款新甜品食譜，每月人工兩萬元，年底更有盈利近百分之三作花紅。Queenie請了三名有三年以上經驗的廚師負責做西式甜品，傑師傅頭兩個月每日都落鋪監察出品，直至廚師上手為止。
三名西式甜品廚師和倫師傅（阿倫）「學師」兩個月後，已做出與傑師傅一樣的心太軟和梳乎厘。「主要係調校甜度、分量等，再配合煮食時間，例如心太軟能做到現時不斷流漿的澎湃效果，要用來自法國、比利時和美國Belmont等共四種朱古力，再配合適當分量，每個焗八分鐘而成。一份成本二十蚊o架！」阿倫說，現他主力負責中式甜品，做法比西式更簡單，他只會監督最「難搞」的椰皇燉牛奶，和混製奶凍的秘方，其他「手板眼見功夫」的步驟，如切割和清洗四百隻雞蛋，作預備外賣雞蛋布甸用，就由四名人工八千的師奶助手協助完成。「有工場的好處是，就算日後有分店，都不會影響食物質素，另外，例如奶凍的秘方便要在工場做，西式甜品廚師亦會隔日到工場負責調製心太軟用的朱古力。」阿倫說。
甜品師傅阿倫（左二）每朝七點便回大角咀的工場，負責調配奶凍、布甸、涼粉等分量，再由工場同事負責倒奶凍、焗布甸等簡單工序。
試食「少年食神」林澄光Michael
新進人氣食評人，在商業電台擔任主持嘉賓講飲講食，於《飲食男女》撰寫專欄，近年更推出飲食書，包括《少年食神曼煮泰菜》及《秘‧台灣隱世美食遊》少年食神Michael對五代同糖的雞蛋布甸的味道和賣相讚不絕口，但價錢卻有所保留。「成個餐牌啲食物打個八五折，我諗會有更多人排隊！」Michael笑說。
雞蛋布丁$20/外賣$58 六隻
用玻璃蛋殼裝布甸有心思，外賣用真雞蛋殼仲搞鬼，做招牌夠噱頭，但五十八元六隻太貴，減十元會更受歡迎。布甸用泰國雞蛋，配合真嘅雲呢拿紙，香味配合得剛剛好。
炸榴槤卷 未定價
有創意，但如果炸後可放回焗爐焗幾秒，讓榴槤卷「收油」，會更加香脆可口。
益力多奶凍$25
味道略酸，可以減少魚膠粉分量，質地會更滑溜。
心太軟配雪糕$48
好貴呀！心太軟食得出混合咗黑、白和牛奶朱古力，但味道偏甜，可在頂部加幾片杏仁，增加果仁味，口感更豐富。Pappagallo雪糕太甜，奶香唔夠，可轉用movenpick，價錢差不多。
第三招極速倒模
開業頭三個月，五代同糖只靠門外往美孚、荃灣的小巴站人流，和對面一眾高級酒家如富瑤、新星、上海坊等的客人維生，後來便有多了一班從飲食網站 Openrice看過食評前來光顧的客人。「辣蟹莊開廿四小時，我記得開業時，有一批客凌晨一點來，話食完辣嘢要來解辣。之後佢哋話要上網寫好我哋。」 Queenie笑說。
近年港人喜歡上網「搵食」，Queenie深信，只要肯「花錢」用靚料做甜品，自然有客人。「我做雪花冰，用新鮮生果，味道比開粉的雪花冰真實，但成本貴四成，毛利得六成。在牛頭角下邨用維記奶做奶凍，毛利超過八成；依家用3.6牛奶做，只有七成。心太軟仲少，得五成。」阿倫搶着說。
自去年十二月起，五代同糖的生意已穩賺四十萬，雄心壯志的老闆們於三月便開始睇鋪。「銅鑼灣個死位都做到，又有工廠做後盾，今次一定要搵旺位賺到盡。」 Queenie隨即想到消費力高的尖沙咀區。「等到五月先有鋪，我在赫德道的鋪位睇咗一日人流，對面魚蛋檔無停過手，一個鐘內有過千人行過，覺得一定掂。」五百多呎的尖沙咀店，租金十萬，Queenie即日扑槌，用銅鑼灣鋪的盈餘再投資，約一百萬。
將於中秋節開張的荃灣路德圍分店，只有六百多呎，租近十萬。Queenie和五位老闆相信的定律，是「不怕貴租，只怕無人到」。「我一直心儀荃灣路德圍和元朗教育路，因為人群夠集中，我同地產放聲氣，要這兩個地點。八月底我才收到路德圍的盤，即晚去睇，見其他食肆的台可放在行人路上，心諗：『掂！』」 Queenie翌日便簽約。上星期六，Queenie便到路德圍監察裝修進度。面對分店漸多，Queenie表示不怕「做唔嚟」：「我將長駐荃灣新鋪，其他鋪開始要請店長幫手管理。我哋有裝閉路電視，可隨時睇到分店狀況。今年目標開七間，應該應付得來，希望下年可以開到深圳。」Queenie笑說。
（右下圖）將於九月廿二日開業的荃灣路德圍分店，裝修師傅連日趕工。（左下圖）Queenie每星期都會抽三日到場視察。「希望趕得切中秋開張，做番轉勁嘅生意打頭陣。」Queenie說。
開業資料（09年9月）
銅鑼灣分店
租金 ＊：$320,000
裝修：$300,000
入貨：$150,000
器材：$100,000
水飽G按金：$10,000
飽G腦：$10,000
雜費：$10,000
總投資：$900,000
注：丑G一月工場另加 $100,000投資
＊三個月按金、一個月上期
經營資料（10年8月）
銅鑼灣及尖沙咀店總計
營業額：$1,550,000
人工 ▲：$160,000
租金：$200,000
入貨：$170,000
雜費：$20,000
盈均G：$1,000,000
▲連工場14人
一點意見
黃逸東◆創辦人之一◆
○三年在深井起家的發記甜品，現時在全港有八家分店。
1. 中式甜品毛利可達七成，西式則只得四至五成，宜提高中式甜品如芝麻糊、番薯糖水的宣傳，提高中式甜品在生意額中的比例。同時，加入小食如燒賣、魚蛋，可增加下午人流較少時的收入。
2. 現時店鋪只有四名廚師、兩名侍應，由於西式甜品製作時間較長，人多時並不足以應付人流，應增至六名廚師、四名侍應，加快翻枱速度。
3. 近來租金及入貨比兩年前貴近六成，甜品鋪競爭大，不易做，宜先維持現有分店數目，兩、三年後儲夠彈藥再開分店。