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阿嫂出馬甜品店月賺百萬

1 : GS(14)@2010-09-23 18:00:40

2010-9-23 NM
開業只有一年的甜品店——五代同糖,是飲食網站的人氣新貴,五月剛開張的尖沙咀分店,每月狂賺五十萬,與銅鑼灣總店平分秋色。戰意高昂,乘勢殺入荃灣及太古城開分店,極速「倒模」。聽起來有點不可思議,最初只是五個老友「身痕」搞出來的「副業」,再跟潮流,掛個文華酒店老師傅出品做招徠,開鋪時更蝕足三個月。

爛攤子變賺錢機器,轉機來自店鋪靈魂人物——黃靄雯(Queenie)。在飲食業做會計出身,數口精叻的Queenie,由幕後「阿嫂」變身總指揮,話事權「五合一」,以中央工廠取代廚房,低成本流水式作業,酒店級價錢,自然賺到笑。

上週五晚上九時,甜品店進入作戰狀態。Queenie連珠炮發,左手指揮員工,右手為眼前四名客人落單,一停下來便走到收銀機前,按着電腦熒幕為客人結賬。二號台的客人離開,圓凳的坐墊還未彈起,已有一對三十歲左右的情侶趕着坐下。「聽講個心太軟好出名,會爆漿o架,試吓啦!」女食客扯着男朋友的衣袖說。店內五十五個座位維持爆滿,門外有十數人在等候,每枱客平均逗留十五至二十分鐘,便可翻枱。「依家已經賣咗過百個心太軟,每日做六十盒的雞蛋布甸都賣晒。」Queenie邊說邊側身讓路予客人,說完這句話,便又開始忙碌起來,直到午夜十二點半,訪問才能繼續。「今日做到三萬幾蚊生意,比閒日多兩成。」 Queenie說。

凌晨兩點收鋪。Queenie離開前,不忘交代店長清點廚房物資,並將每日銷情向主理工場的師傅阿倫匯報,以預備翌日的分量。至於尖沙咀分店,Queenie平日利用收銀機前的電腦,透過閉路電視「『目及』實」,再致電分店與店長「對數」。

能夠將一開即蝕的店鋪起死回生,兼在糖水鋪林立的銅鑼灣和尖沙咀突圍而出,全靠曾在大型飲食集團做會計出身的Queenie出馬,大刀闊斧將店鋪重組,小至改餐牌,大至設立中央工廠,再大膽「倒模」開分店,三招齊發,樣樣計到盡。

第一招統一兵權

因為有五個老闆,故名「五代同糖」,以為人多勢眾,但其實差點累死間鋪。分別從事珠寶及會計生意的五個老闆,根據創業時的如意算盤,分工合作,輪流落鋪打理,負責睇鋪、入貨、食物監管等工作。可惜,五人全無經營飲食業的經驗,對食店管理一竅不通,各有各做,單是入貨,已烏龍百出,開業兩個月蝕足三萬元。「試過重複入貨或缺貨的『蝦碌』場面,如唔夠生果做雪花冰,或訂多了兩箱牛奶,用不完要棄掉,因為佢哋唔識將入貨量同銷售數字掛鈎。」Queenie是股東之一Ryan的老婆,因為「睇唔過眼」,主動提議辭工打理店鋪。阿嫂肯出手,五個「飲食初哥」即時鬆一口氣,交出話事權。

十一月,Queenie正式接手。第一時間拿出看家本領,為店鋪節流。「廿二蚊一盒奶可做七杯奶凍,每日賣六十杯,即每日要二百蚊買九盒奶,一星期入一次貨,不多不少。」Queenie說,店鋪一直幫襯大行新大和批發北海道3.6牛奶和A&W買新鮮果汁,生果則每日由油麻地果欄的富潤入貨,全部電話下單,翌日即可送到。

同時,Queenie留意到店鋪標榜酒店級甜品,但餐牌卻相當簡陋,只以中、西、台三類甜品作分類,相片的印刷亦相當模糊。於是,Queenie花了過萬元找專業攝影師拍攝食物,重新設計餐牌,並在牆身張貼甜品海報。「我打工嘅舊公司都係咁做,八千蚊餐飯,餐牌同裝修都要配合食物,才能做出高級的格調。」 Queenie說。另外,為改變以往群龍無首的局面,Queenie接手後,參照舊公司的層壓式管理方法,授權予大廚,令其對店鋪生意更上心。「每間店都設有大廚、二廚和普通員工,如我或五個老闆對員工有意見,只會向大廚反映,由大廚向員工訓示。」Queenie表示。

幫襯開滿記食糖水的施小姐和蘇先生,在同事介紹下首次光顧五代同糖。「這裡的楊枝甘露的柚子比滿記多,價錢同出面差唔多,但位置比較『隔涉』。」於中環任職文員的施小姐說。

第二招名廚遙控中央工廠

搞好營運流程後,下一步就是為店鋪開源,增加生意。每天鎮守店鋪的Queenie,不久便發現,因為廚房不夠大,出品太慢,直接影響翻枱轉數。店鋪空間有限,於是Queenie大膽一搏,另找一個租金廉宜的地方設置一個中央工廠,成本可能更低。坐言起行,由搵地方到工廠正式運作,只用了一個月。六百多呎的工廠位於大角咀一個工業大廈內,總投資只要十萬元。

五代同糖以「前文華甜品總廚」,人稱傑師傅坐鎮做噱頭,但原來,年近八十歲的傑師傅,只是掛名顧問。「朋友話佢係前帝苑甜品師傅Tony Wong嘅師傅,開業前兩個月,我哋拎埋生果去佢屋企探佢,試過佢手勢,即刻同佢傾出山條件。」為說服老師傅,Queenie提出幾項「極筍」條件,傑師傅每星期只須到工場一次監察出品,另每三個月交出八款新甜品食譜,每月人工兩萬元,年底更有盈利近百分之三作花紅。Queenie請了三名有三年以上經驗的廚師負責做西式甜品,傑師傅頭兩個月每日都落鋪監察出品,直至廚師上手為止。

三名西式甜品廚師和倫師傅(阿倫)「學師」兩個月後,已做出與傑師傅一樣的心太軟和梳乎厘。「主要係調校甜度、分量等,再配合煮食時間,例如心太軟能做到現時不斷流漿的澎湃效果,要用來自法國、比利時和美國Belmont等共四種朱古力,再配合適當分量,每個焗八分鐘而成。一份成本二十蚊o架!」阿倫說,現他主力負責中式甜品,做法比西式更簡單,他只會監督最「難搞」的椰皇燉牛奶,和混製奶凍的秘方,其他「手板眼見功夫」的步驟,如切割和清洗四百隻雞蛋,作預備外賣雞蛋布甸用,就由四名人工八千的師奶助手協助完成。「有工場的好處是,就算日後有分店,都不會影響食物質素,另外,例如奶凍的秘方便要在工場做,西式甜品廚師亦會隔日到工場負責調製心太軟用的朱古力。」阿倫說。

甜品師傅阿倫(左二)每朝七點便回大角咀的工場,負責調配奶凍、布甸、涼粉等分量,再由工場同事負責倒奶凍、焗布甸等簡單工序。

試食「少年食神」林澄光Michael

新進人氣食評人,在商業電台擔任主持嘉賓講飲講食,於《飲食男女》撰寫專欄,近年更推出飲食書,包括《少年食神曼煮泰菜》及《秘‧台灣隱世美食遊》少年食神Michael對五代同糖的雞蛋布甸的味道和賣相讚不絕口,但價錢卻有所保留。「成個餐牌啲食物打個八五折,我諗會有更多人排隊!」Michael笑說。

雞蛋布丁$20/外賣$58 六隻

用玻璃蛋殼裝布甸有心思,外賣用真雞蛋殼仲搞鬼,做招牌夠噱頭,但五十八元六隻太貴,減十元會更受歡迎。布甸用泰國雞蛋,配合真嘅雲呢拿紙,香味配合得剛剛好。

炸榴槤卷 未定價

有創意,但如果炸後可放回焗爐焗幾秒,讓榴槤卷「收油」,會更加香脆可口。

益力多奶凍$25

味道略酸,可以減少魚膠粉分量,質地會更滑溜。

心太軟配雪糕$48

好貴呀!心太軟食得出混合咗黑、白和牛奶朱古力,但味道偏甜,可在頂部加幾片杏仁,增加果仁味,口感更豐富。Pappagallo雪糕太甜,奶香唔夠,可轉用movenpick,價錢差不多。

第三招極速倒模

開業頭三個月,五代同糖只靠門外往美孚、荃灣的小巴站人流,和對面一眾高級酒家如富瑤、新星、上海坊等的客人維生,後來便有多了一班從飲食網站 Openrice看過食評前來光顧的客人。「辣蟹莊開廿四小時,我記得開業時,有一批客凌晨一點來,話食完辣嘢要來解辣。之後佢哋話要上網寫好我哋。」 Queenie笑說。

近年港人喜歡上網「搵食」,Queenie深信,只要肯「花錢」用靚料做甜品,自然有客人。「我做雪花冰,用新鮮生果,味道比開粉的雪花冰真實,但成本貴四成,毛利得六成。在牛頭角下邨用維記奶做奶凍,毛利超過八成;依家用3.6牛奶做,只有七成。心太軟仲少,得五成。」阿倫搶着說。

自去年十二月起,五代同糖的生意已穩賺四十萬,雄心壯志的老闆們於三月便開始睇鋪。「銅鑼灣個死位都做到,又有工廠做後盾,今次一定要搵旺位賺到盡。」 Queenie隨即想到消費力高的尖沙咀區。「等到五月先有鋪,我在赫德道的鋪位睇咗一日人流,對面魚蛋檔無停過手,一個鐘內有過千人行過,覺得一定掂。」五百多呎的尖沙咀店,租金十萬,Queenie即日扑槌,用銅鑼灣鋪的盈餘再投資,約一百萬。

將於中秋節開張的荃灣路德圍分店,只有六百多呎,租近十萬。Queenie和五位老闆相信的定律,是「不怕貴租,只怕無人到」。「我一直心儀荃灣路德圍和元朗教育路,因為人群夠集中,我同地產放聲氣,要這兩個地點。八月底我才收到路德圍的盤,即晚去睇,見其他食肆的台可放在行人路上,心諗:『掂!』」 Queenie翌日便簽約。上星期六,Queenie便到路德圍監察裝修進度。面對分店漸多,Queenie表示不怕「做唔嚟」:「我將長駐荃灣新鋪,其他鋪開始要請店長幫手管理。我哋有裝閉路電視,可隨時睇到分店狀況。今年目標開七間,應該應付得來,希望下年可以開到深圳。」Queenie笑說。

(右下圖)將於九月廿二日開業的荃灣路德圍分店,裝修師傅連日趕工。(左下圖)Queenie每星期都會抽三日到場視察。「希望趕得切中秋開張,做番轉勁嘅生意打頭陣。」Queenie說。

開業資料(09年9月)

銅鑼灣分店

租金 *:$320,000

裝修:$300,000

入貨:$150,000

器材:$100,000

水飽G按金:$10,000

飽G腦:$10,000

雜費:$10,000

總投資:$900,000

注:丑G一月工場另加 $100,000投資

*三個月按金、一個月上期

經營資料(10年8月)

銅鑼灣及尖沙咀店總計

營業額:$1,550,000

人工 ▲:$160,000

租金:$200,000

入貨:$170,000

雜費:$20,000

盈均G:$1,000,000

▲連工場14人

一點意見

黃逸東◆創辦人之一◆

○三年在深井起家的發記甜品,現時在全港有八家分店。

1. 中式甜品毛利可達七成,西式則只得四至五成,宜提高中式甜品如芝麻糊、番薯糖水的宣傳,提高中式甜品在生意額中的比例。同時,加入小食如燒賣、魚蛋,可增加下午人流較少時的收入。

2. 現時店鋪只有四名廚師、兩名侍應,由於西式甜品製作時間較長,人多時並不足以應付人流,應增至六名廚師、四名侍應,加快翻枱速度。

3. 近來租金及入貨比兩年前貴近六成,甜品鋪競爭大,不易做,宜先維持現有分店數目,兩、三年後儲夠彈藥再開分店。
阿嫂 出馬 甜品 店月 月賺 賺百 百萬
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