2011-4-28 TNM
「水舖牛肉」是國畫大師張大千的私房菜，賣牛肉麵的張北河看到文章，一心想求得祕方，直到張大千過世仍不得其門，摸索了十六年，做出屬於自己的水舖牛肉。
外號「將軍」的張北河廣邀藝文界品嘗，打響名號，卻因店裡二度大火，全身三○％燙傷的張北河，終身洗腎，生意也急轉直下。
心灰意冷的張北河，一度想把將軍牛肉麵商標拍賣，直到三年前妻子駱美華接手麵店，她說：「這家店就像將軍的小孩，店在，將軍活下去的精神就在。」
台中市學士路上的中國醫藥大學商圈車水馬龍，立店於此三十年的「將軍牛肉大王」，上午十一點不到，即有客人上門，卻不見櫃台有人接應，喊了二聲，從廚房探頭出來的老闆娘駱美華交代一聲：「自己畫菜單。」又轉回廚房備料。
肉嫩筋Q 濃湯提味
這幾年，將軍牛肉大王的創辦人張北河身體不好，開了三十年翻譯社的太太三年前決定接手，廚房助手應徵不易，來了又走，這天只剩老闆娘煮麵。
客人慕名而來，點了一碗三百元的金廚牛肉麵，亮澄澄的湯汁，不同於一般市面上暗棕色牛肉湯，麵上放著二塊有如嬰兒拳頭大的牛肉，讓客人不知如何下手。
這用腱子心滷上一天的腱子肉，牛肉軟嫩、牛筋彈Ｑ，湯汁濃郁香甜。
下午，「將軍」張北河拄著傘，步履蹣跚地走進店裡。太太駱美華端出一碗剛做好準備拍照的水舖牛肉，像小學生恭敬地交作業一般，將軍看了牛肉一眼說：「還算及格，但色澤要再白一點更好。」
「水舖牛肉學問很大，她現在人手不夠，有時忙不過來，水舖牛肉都用涮的，不像我做，一定要在滾燙的牛肉湯汁中，利用水中的漩渦，一秒、二秒後起鍋，利用滾水的浮力，牛肉完全沒有沾到鍋子才叫『舖』，但做這道菜，一定要有閒情、有逸致才做得好。」將軍侃侃而談。
台中生根 著迷棋局
七十一歲的張北河，其實沒有做過將軍，「我原先做無線電對講機，那個年代做這種東西，警備總部還派二、三人來監視，日本一度禁止材料進口台灣，不得不結束工廠，虧損很多錢，一度想自殺。」
之後在台北開酒吧的他，有天來到台中，發現台北又溼又冷，台中卻是豔陽高照，三十九歲的他決定轉行，在台中市學士路開牛肉麵店。一開始沒有生意上門，他與 隔壁算命仙下棋，下得太著迷，他非得「將軍」才肯離座煮麵，客人總站在算命仙那邊將他一軍，逼他煮麵，將軍的稱號不脛而走。
將軍說：「我是廣東人，原本想賣廣東人愛吃的香肉，但我父親叮囑我千萬不能賣狗肉，留下一輩子臭名，我店開的時候，台中市只有菜根香、湖南味這二家牛肉麵店。」
但張北河用廣東人燉煮狗肉的中藥滷包來滷牛肉，逐漸累積客人，後來經美食作家唐魯孫建議，改用紅糟、豆瓣醬來紅燒牛肉，湯汁便呈現紅糟的色澤。
金廚加持 往來名家
沒當過廚師的張北河，憑著十塊腱子頭，拿到觀光局一九八三年舉辦烹飪比賽職業組的金廚獎，也讓他與當時的裁判美食名家唐魯孫、夏元瑜、張佛千結為好友。
一臉落腮鬍的將軍說起二十多年前往事，興緻更高：「我滷了二鍋腱子頭，一鍋軟爛給七、八十歲的唐魯孫、味全公司創辦人黃烈火吃，唐魯孫只用筷子點了一下腱子頭上的牛筋，就點頭說『好』，牛肉入口即化。」
「另一鍋牛肉彈Q，給中生代的裁判柴松林、趙寧吃。趙寧一挾失手，整塊肉彈了出去，肉汁飛濺上了白西裝，引來哄堂大笑；用筷如神的唐魯孫，見多識廣，出面 示範，用單筷叉上肉心，再用另一隻筷子單邊挾住，抓住平衡感後，左轉右轉、忽上忽下都可以，」將軍說：「這才是金廚牛肉麵的正確吃法。」
當時，連曾居住台中的蔣緯國、被軟禁的孫立人等，也是將軍的座上客。將軍說：「原本是孫立人的守衛喜歡上我這裡吃牛肉麵，我經常招待他喝一杯二百五十元的冬蟲夏草酒，久而久之，同意我送牛肉麵去台中市向上路，給當時在監禁中的孫立人將軍。」
「我把牛肉燉得軟爛，孫立人將軍很客氣，說能吃到我的牛肉麵很感恩。一九八八年，李登輝總統解除他長達三十多的監禁，第一天他就由美食作家張佛千帶著，來吃牛肉麵。」
「其實，美食家朱振藩曾帶你們壹週刊的老闆黎智英，他吃完，要求外帶六塊，說要帶回去給太太吃。」
將軍指揮 小兵打仗
不過，將軍只有名人上門才親自下廚，早在十多年前，廚房的工作即交給店長管理，甚至引發外界批評。他聽了，睜著圓鼓鼓的雙眼說：「這個錯！將軍不一定要上戰場，小事交給小兵處理即可！」
張北河習慣坐在櫃台前收錢，遇到慕名而來、初次上門的客人，便用他有名的笑話捉弄大家。他會問客人：「要吃公牛？還是母牛？」客人往往會很驚訝：「公牛與 母牛有什麼不同？」將軍便建議：「男的吃小母牛，女的吃小公牛，這樣吃味道最好。」客人被唬得一楞一楞，其實公母牛沒有分別，他只是開個玩笑取樂。
為尋求化解羊肉腥羶的祕方，將軍走遍外國、大陸；他用中藥淫羊藿燉烏骨雞，用牛鞭、牛睪丸、雞睪丸做成餃子，一席春宴，邀請作家李昂、朱振藩來吃。店內裝潢雖簡陋，但牆上掛著將軍親筆寫的春宴，不時推出鮑魚、九轉肥腸等菜單，小廟裡也有大菜。
二度祝融 失意傾圮
只是，將軍廚藝功夫獨道，卻解決不了家庭問題。一九九四年，張北河離婚四年的前妻林阿麵帶著汽油上門，雙方發生口角，林阿麵將汽油往店門前的鍋爐上灑，引 發氣爆，將軍全身三○％灼傷，住在燒燙傷病房半年，後來因大量使用抗生素，必須洗腎，前妻也因公共危險罪遭送警局，這個新聞還上了報紙。對這件事，愛面子 的將軍只搖搖頭，不願再提。
一九九六年店再遭祝融災。「小徒弟下班忘了關瓦斯，之前與美食名家的合照和得獎紀錄，全都付之一炬。」「燒一次，靠著我人緣好、有存一點錢，麵店改建還能馬上營業；但燒第二次，衰三年喔！一個漢子再怎麼堅強，也禁不起二次火災。」
一九九八年將軍罹患膀胱癌，割除整個泌尿系統，「我的求生意志很強，在燒燙傷病房、手術檯上靠著念《般若心經》度過去。」
而後來物價上漲、金融風暴、景氣下滑，店裡收入不足支付每月多達五十多萬元的人事、物料管銷費，最後銀行跳票。將軍為此嚴重失眠，人真的病倒。二○○六年，他有意委託經紀公司將店的商標及技術轉移，並上網拍賣，一度飆高到一千三百萬元，結果卻遭到棄標。
不過，將軍牛肉麵要轉手的消息傳開，讓老客人擔心以後吃不到，反而紛紛上門，意外再夯，只是熱潮過後，店內財務的問題仍舊未解。
裁員苦撐 靜待機轉
二○○七年，將軍開了三十年翻譯社的第二任太太駱美華，決定接手店務，「將軍開店像藝術家，不僅處理食材過程繁複，店裡七、八個員工，煮麵的一個、煮牛肉 的一個、端麵的一個，浪費人力。我來裁員又減薪，但如果不這樣做，店如何賺錢？」駱美華說。也因為人力只剩我一人，原本水舖牛肉要用冰塊去血水的流程也簡 化了。」
現在，張北河會趁洗腎空檔來店內坐坐。駱美華看著丈夫心疼地說：「我雖然二年多來沒有休過一天假，但我知道，只要牛肉麵店在，他就有精神在。」
小辭典 水舖牛肉
「水舖牛肉」是國畫大師張大千的私房菜，1981年張北河在《傳記文學》雜誌上，看到劉紹唐介紹此道菜。與張大千素昧平生的張北河，輾轉向吃過的好友劉紹唐、唐魯孫、小說家高陽打聽做法。1984年張大千過世，張北河找上張大千的園丁詢問食譜，僅知牛肉須去血水烹調。
1997年，張北河用牛肩胛骨肉，切成薄片，再用牛肉高湯滾水燙肉的做法，做成水舖牛肉。宴請曾吃過張大千做法的劉紹唐、張佛千等人見證。雖同名為水舖牛肉，但口味與做法皆不同。現由張北河太太接手，也省略部分做法。