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累積18年廚師經驗的周松柏與葉俊侃，以上百元麵點當作創業的起點，遠至中國蘭州學成拉麵，50多樣口味與麵點，區隔現有傳統麵店，台中市「天天見麵」2年前開店，引來人潮。 為了疏解排隊的人潮，天天見麵調整策略，1年前另開旗艦店，將舊店作為後方中央廚房，加快現場出菜流程，現2家店每月有3百萬元營業額。 拉麵師傅雙手拉著一公尺長的麵條，「啪！」往工作檯一摔，有如重物落地般巨響！這是台中市天天見麵麵館標榜手工做麵，現場製作兼展示的表演。 配料講究 麵彈Q 天天見麵的老闆之一葉俊侃解釋：「我們的寬麵條，揉成麵糰後，先『抻』（讀ㄕㄣ，拉長動作）將麵糰轉成麻花形，打開麵糰的研展性，再大力摔，擠壓出麵糰裡的空氣，讓麵條口感更紮實。」 不只麵條彈Q，天天見麵的麻辣牛肉寬麵，用的是腓力，整塊牛肉吃不到咬牙筋塊；辣得有層次的成都辣味燃麵，採用大紅袍花椒、韓國辣椒粉，採購自台北貿易商；連一般的榨菜肉絲麵，都找台南一處眷村半斤九十五元的榨菜。客人葉小姐說：「他們的麵很彈牙，小菜很好吃。」 港點師傅出身的葉俊侃與另一位合夥人周松柏，當二人四年前看到台灣一餐四、五百元的消費時代已經過去，決定以平均消費一百五十元的麵店創業，過去學的現炒料理派不上用場，先到蘭州學拉麵，用蘭州拉麵做法與台灣時下麵店有所區隔。 一般只有牛肉麵口味的蘭州拉麵，二人再變化出辣味燃麵、酸菜魚片等十六種不同口味的麵、現點現做的二十種創意小菜，還有只在中餐廳才吃得到的奶黃包、腸粉等二十種麵點，加上挑高六米、明亮寬敞的用餐空間，去年底再開第二家分店，二家店每月共有三百萬元營業額。 蘭州拜師 學拉麵 六十六年次的周松柏，有人說他貌似港星元彪，有著一口沙啞嗓音說：「我與葉俊侃國中畢業即在中餐廳當學徒，累積十八年的廚藝經驗，看了多少廚師自行創業的甘苦，當我在台北當主廚時，認識我們現在的股東陳大哥，他答應贊助數百萬元的資金，才讓我們實現創業的夢想。」 周松柏說：「經我姊姊介紹，到蘭州拉麵店拜師，包了人民幣十萬元大紅包給師父，我再找當時在上海工作的葉俊侃一起學，二人一開始水土不服，拉了二個月肚子，但最終克服，前後花了一年時間，學會了拉麵、刀削麵、飛餅的做法。」 二○○九年二月，出身台北的他們，選了月租金只要十五萬元的台中市大墩十二街、坪數三十坪的角間店面開店，與餐廳集結的公益路商圈動輒數十萬元租金相比， 租金低於營業額五％，他們改變大陸又辣又鹹的口味，將只有牛肉口味的蘭州拉麵變化出十六個品項的麵點，先請朋友試吃二個月，針對台中人不要太辣、口味重的 地方特性做調整，一開幕就爆滿。 裝潢擺設 細規劃 「我們也沒有想到生意會這麼好，因為細節、品質、地點、定位都正確，一開幕就客滿，前三個月我們為了備料，都忙到凌晨三、四點。為了疏解排隊的人潮，原本 週一店休，改用員工輪休，下午二點至五點的休息時間也營業。後來因排隊的客人太多，去年二月決定搬到對面設旗艦店，原本只有四十八個座位增至一百個，舊店 作為中央廚房，簡化與加快現場作業的時間，客人從原先等半小時以上，改為等十至二十分鐘。」 不到一年即回本，周松柏策劃旗艦店時，大膽實現多年廚師理想。他說：「我們廚房有節油槽、消音箱、靜電機，不會有鄰居檢舉汙染。餐桌也設想周到，餐桌沒桌 腳，讓員工好整理。三人餐桌八一乘八一公分，四人是八一乘一二五公分（一般餐廳餐桌六○乘一二五），桌間走道寬一點二公尺，送菜不會撞到客人，客人用餐沒 壓迫感，但要求員工迅速收盤，增加翻桌率。」 獎勵員工 不藏私 「我看到很多廚師創業，校長兼撞鐘，有的還要陪客人拚酒，遇到朋友上門就招待，沒控制好財務又累得半死。」周柏松說：「我不到半年跳脫廚房工作，轉為規劃開分店，但廚房是麵店心臟，我讓龜毛的小葉，督軍央廚與作業現場。」 不同於周松柏的大開大闔，露出靦腆笑容的葉俊侃說：「我要求員工，鍋貼要摺十三摺，餛飩一顆肉餡十五克，同時避免員工浪費食材，像蒜苗、小黃瓜絲擺盤位置 要依圖片指示。只要員工有心、有天分，我們不會留一手，把我們在蘭州學的都教給他們，剛開店打拚的員工，現在都成為廚房主管與店長。」 「我們二人都從基層做起，知道員工需要什麼，就是薪資、獎金等實質的鼓勵，我們學徒的底薪二萬四千元，配合業績，每月至少多領三千元獎金，與外面餐廳學徒 約二萬二千元薪水高出許多。」周松柏說：「去年我們設立一千萬元年營業額目標，年底營業額達到一千二百萬元，馬上招待所有員工四天三夜日本旅遊。」 天天見麵去年底在健行路開了第二家分店，第三家西屯分店預計五月底開幕，周松柏與葉俊侃二人很有信心地說：「等我們中央廚房再設備好，未來麵點禮盒可做宅配、再北上開店都能一一實現。」 開業資料 2009年2月開店 押租金： 45萬元 裝潢：250萬元 設備：200萬元 進貨與包材：50萬元 總計：545萬元 營業資料2011年1月 營收：300萬元 租金：18萬元 進貨：84萬元 雜費與水電：60萬元 人事：99萬元 盈餘：39萬元 註：盈餘含薪資。營收部分資料記者自估。 成功關鍵 1.天天見麵，明亮、清潔、舒適的用餐環境，開創麵食餐飲另外一種可能性。 2.麵點口味多樣不繁複，小菜當天製作，具水準及特色，吸引嘗鮮嘗新的客人。 壹點意見 1. 服務待加強：我在等候時間近8分鐘裡，共有6人次服務人員經過，並無人詢問是否要任何協助，建議應加強與客人互動，提升服務滿意度。服裝儀容應隨時注意整齊清潔，不是忙就不修邊幅，那會流失仔細與挑剔的客人。 2. 拉麵兼表演：拉麵的拍打聲，具戲劇效果，建議可主動告知來賓將開始拉麵，一面提醒客人避免受驚，一面增加用餐經驗，增加回流率。 3. 提高忠誠度：因廚房採開放式，應多加強內場服務人員與客人眼神接觸的訓練，讓客人用餐感受到工作人員的重視，無形中可提高來客忠誠度。 | ||||||