【飲食籽】墨西哥圖盧姆 noma快閃廚房$4,680食餐飯
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GS(14)@2017-07-09 03:40:12【飲食籽：追源尋味】600美元即大約4,680港元，夠去一轉日本東京仲有找，應該還可以食一餐日本壽司之神小野二郎（如果你訂到位的話）。不過今次真係唔同，點解要山長水遠走去墨西哥的圖盧姆（Tulum）？因為全球第一餐廳Noma在墨西哥做快閃廚房（Pop-up）。如果你喜歡飲食的話，沒可能未聽過Noma，它在2010、2011、2012和2014年在《Restaurant Magazine》舉辦的全球最佳五十大餐廳選舉中，拿下第一的餐廳。Noma的名字是由Nordisk（北歐）和Mad（食物）結合而成，在廚神René Redzepi的領導下，以在地食材詮釋新一代北歐飲食文化。
在很多愛好飲食者的眼中，Noma是一座聖殿，每年都要去朝拜一下。Noma做快閃廚房已經不是第一次，首次在日本東京，第二次在澳洲悉尼，他們的選址全都是擁有豐富天然資源的地方，用葡萄酒的術語，這些地方的terroir得天獨厚，墨西哥更是一個未被發掘的寶藏。墨西哥海岸線西臨太平洋，東接墨西哥灣和加勒比海，海上天然資源豐富，擁有不同的魚類、貝類和海藻類食材，因地大物博，擁有不同的微氣候（Microclimate），可以種植出不同類型的植物、生果和蔬菜。墨西哥的北部地區可以種植葡萄釀出葡萄酒，南部就可以種植咖啡豆。Noma Mexico選址在猶加敦半島（Yucatán Peninsula），是中美洲的北部，墨西哥東南部的半島，這裏是遠古瑪雅文明的發源地，很多食材在一千七百多年前已經被種植和食用，雖然是一個陌生的國度，但Noma是一個聯合國廚房，他們的廚師來自世界各地，餐廳的前甜品主廚、美籍墨西哥裔的Rosio Sanchez，便是今次快閃廚房的幕後功臣。
美食背後 90%收入做善事
很多人會問600美元吃一餐飯值得嗎？這個問題連《紐約時報》的資深食家Pete Wells也寫了篇《Why I'm Not Reviewing Noma Mexico》去回應，如果你問我，我會答這餐飯是物有所值的。首先Noma是在一個森林裏從零開始搭建他們的廚房，為了增強本土味，很多材料也是在當地搜羅，很多餐具是由當地陶瓷家和木具設計師製作，讓用餐經驗更能配合整個以墨西哥食材為主導的餐單。還有，總廚René是一個很着重家庭的人，這個快閃廚房為期五星期，前期工作也用了六至八個月時間去準備，所以他鼓勵員工帶同自己的子女到圖盧姆，增加家庭相聚的時間，對小朋友也是一種另類學習的機會。他們也有進行公益活動，例如免費讓當地廚師來用餐，可以walk-in的menu dinner，更會將90%的收入捐去瑪雅民族的慈善團體Mundo Maya Foundation，他們還設立了獎學金，讓一些當地的廚師學生可以去實習。Noma不只提供客人美食，還在改變飲食界的一些例行公事，推動整個飲食界的發展，就好像他們剛剛晉升在餐廳工作了14年的岡比亞移民洗碗工桑科（Ali Sonko）為餐廳合夥人，以表揚他對Noma的貢獻，這次的Pop-up，桑科也有參與，他的微笑真誠，讓人感受到他對工作的熱誠。的士門還未打開，餐廳經理Kat Bont已上前迎接，閒聊兩句她已知道你是誰，做足功課。他們清楚知道當天光臨的客人名字和預訂時間，我懷疑他們也有在網上搜尋過關於客人的資料，以便提供更好的服務。每個人也有不同口味，但餐廳的服務水平是可以真確量度。進入餐廳，在玄關處便放了好些墨西哥本土的食材和水果，這些植物和水果是每天新鮮搜集回來，有很多是在澳、歐、亞地區從未見過，讓人未食已十分興奮。
用上墨西哥野生花卉放入Masa water和哈瓦那辣椒的冰沙，十分醒胃。
Banana Ceviche將香蕉先用炭火烤至腍身，再加入海草油調味。
Melon Clam產自墨西哥西岸，質感有點似象拔蚌，肉質有彈性，但薄一點，非常鮮味。
炸粟米餅上面放上白色的螞蟻蛋和馬豆，螞蟻蛋是墨西哥的魚子醬，入口的感覺像薄薄的脆衣包着一粒粒的牛油。
用生蠔做的Taco，食落清甜新鮮。
烤牛油果配馬米果籽作甜品。
Dzikilpak是一種傳統瑪雅醬料，用來伴八爪魚。
Noma的前甜品主廚Rosio Sanchez，是今次快閃廚房的幕後功臣，這道混醬（Mole）便以她命名。
墨西哥魚子醬 螞蟻蛋口感薄脆
第一道菜式是Flora de Maya and Tamarind，用上野生的仙人掌pinuela，經熱水煮過後加入芫荽花、羅望子和煮熟了的Maguey worm，那是一種專在龍舌蘭（Agave）上生長的蠕蟲，它們時常出現在墨西哥人的飲食文化中。之後是來自加利福尼亞灣（Sea of Cortez）的Melon Clam，總廚René形容它是最好吃的蜆，只在墨西哥西岸沿海地區才能找到，質感有點似象拔蚌，肉質有彈性，但薄一點，非常鮮味。第三道菜是用上墨西哥野生花卉放入Masa water和哈瓦那辣椒的冰沙，Masa是玉米餅的製成品，以玉米粉混合石灰水而成，每個墨西哥人也懂得做的，跟我們的雲吞水餃一樣，加上青檸的冰沙，味道清新，還隱約吃到花的酸澀味，十分醒胃。
Tropical fruit and Chile de Arbol是我其中最愛的一道菜，用當地水果如梨果仙人掌（Prickly pear）、馬米果（Mamey）和金星果（Star apple）做了一個凍湯，再加入一些Chile de Arbol辣椒油。食落有點奇怪，不過又覺得味道很平衡，有不同的層次，微辣中有水果的甜，十分過癮。Banana Ceviche也是一個十分有趣的菜式，將香蕉先用炭火烤至腍身，之後加入海草油調味。這餐飯其中一個經典菜式，是Tostada with Escamoles，在一個炸粟米餅（Tostada）上面放上白色的螞蟻蛋和馬豆（Split pea），螞蟻蛋是墨西哥的魚子醬，入口感覺像薄薄的脆衣包着一粒粒的牛油，是味覺上的新領域。另一道豬肉Taco，是將整隻乳豬用香蕉葉包好放入地窿燒三日三夜，簡直就是古代的slow cooked，真想知道他們是如何發明這個煮食方法。而Dessert of grilled avocado and mamey seeds其實是烤牛油果配馬米果籽，牛油果就食得多，烤的還是第一次吃，外面加上一層薄薄的糖製成燉蛋的效果。馬米果是墨西哥當地的生果，像人參果，Noma用了它們的核磨成粉製作忌廉。墨西哥有不少咖啡迷，Noma便特地找來北歐咖啡大師Tim Wendelboe來調配咖啡，咖啡是從墨西哥恰帕斯州（Chiapas）搜集回來，味道偏酸帶有一點果香。最後想分享一個小故事，整個用餐過程，服務員對所有菜式也十分了解，我吃到其中一道主菜時，隨口問了服務員裏面25種材料有甚麼？隔了5分鐘後，她就將所有材料寫在一張紙上遞給我，十分窩心。我們時常缺少了一個去冒險的理由，總離不開東京、曼谷、台北這些comfort zone.這餐飯是給我去墨西哥的一個藉口，去探索這個世界的另一邊，在Noma Mexico吃過的、看過的體驗，不能只用金錢來衡量。
豬肉Taco是將整隻乳豬用香蕉葉包好，放入地窿燒三日三夜而成。
找來當地人即場製作墨西哥薄餅Tortillas，盡量呈現當地風味。
Antojitos la Chiapaneca是當地另一名店，可品嚐名物Tacos al pastor。
Flora de Maya and Tamarind用上野生的仙人掌pinuela，經熱水煮過後加入芫荽花，羅望子和煮熟了的蠕蟲Maguey worm。
街頭小食便宜 海灘清沙幼
或者你會問，Pop-up在5月已經完了，去圖盧姆還有甚麼可以做？其實還有很多。如果你是喜歡一些比較高檔的餐廳，這裏有很多離開了國際大都會的米芝蓮名廚，回到家鄉開設的餐廳，值得一試的如Hartwood、Arca、Simple kitchen等等。除了高檔食府，還有無數的街頭小食可以選擇，這裏的夾餅Tacos十分抵吃，不用10港元便有交易。這裏的戶外活動亦十分多元化，有堪稱全世界最漂亮的海灘，水清沙幼，還有很多天然井（Cenote），可以玩獨木舟、浮潛和釣魚這些熱門運動。
墨西哥地大物博，擁有不同的微氣候，可以種植出不同類型的植物、生果和蔬菜。
Noma做快閃廚房，第一次在日本東京，第二次在澳洲悉尼，今次選址墨西哥，置身原始森林。
一場來到墨西哥圖盧姆，還可試試同樣著名的Hartwood，餐廳按當天食材定菜單，每日不同。
記者、攝影：伍柏基編輯：馮秀珍美術：楊永昌
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170708/20082182