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放工想食住家飯，但無時間買餸。以上是香港上班族的寫照，亦是今期生意主角看準的商機。 餸菜包「宅配」（即送貨上門）在日本、台灣早已流行，華世傑（Roy，三十一歲）及伍惠寶（Rainbow，二十八歲）兩個月前將概念引入香港，斥資過百 萬創立Fresh To Go（FTG），請酒店級大廚坐鎮，購置先進機器，並以高級食材作招徠。每款餸菜賣七十元至三百元，貴過出街食，卻大有捧場客，開業第二個月賺逾八萬元。 本刊專誠請來廚藝專家大師姐麥麗敏，暗地以用家身份測試FTG的食物及服務質素，找出FTG的速勝之道。 大除夕夜，大師姐七點半回到家中，前一晚在網上訂購的餸菜包已準時送到。食材按不同菜式分別包裝成一盒盒，附帶的醬汁或配料，以顏色標籤分類，再放進附設冰包的保溫袋，乾淨企理。另一盅紫砂燉盅盛着的鱷魚肉湯，工人按送貨員指示放進雪櫃，待飲用時才翻熱。 對食物要求嚴格的大師姐逐一拿起餸菜包檢查，「蝦頭無發黑無甩，證明海蝦夠新鮮；肉絲有肥有瘦，又用錫紙分開；肉餅上的蛋黃壓平了，做到每啖都有，細節做得唔錯。」看見肉餅厚身，隨即又取出電子秤，「三百三十克，分量好足，四個人都夠。」 食譜寫明每個餸菜十五分鐘內可以上桌，大師姐跟足食譜指示處理，四十五分鐘後，豉油王大蝦、百花釀竹笙卷、鹹蛋黑毛豬肉餅、蜜餞滷牛肉、欖菜肉絲四季豆及 川貝鱷魚肉燉湯，五餸一湯已完成，色香味俱全，這一餐盛惠四百五十三元。「呢個價錢算好合理，分量足夠四個人食，我最欣賞係材料整理得整齊乾淨，唯一可以 挑剔係佢哋無好好利用麻油同酒等調味料，去令餸菜更香。」大師姐稱材料處理細節中見心思，值得鼓勵。 十五分鐘餸菜 FTG目前每日供應約六十款中西菜式，要保持出品質素，位於小西灣的廚房清早已開始預備食物。「一些複雜的菜式如無錫骨、滷牛肉會讓師傅製成熟食，客人翻 熱即可食用；竹笙卷呢一類就要浸高湯、釀好；四季豆要飛水、冰鎮，客人一翻熱就夠腍；簡單的如蒸肉餅、和牛粒，就會剁好、切粒，直接送上生的食材，客人省 略不少預備時間，又可享受到煮飯仔的樂趣。」老闆Roy稱，FTG目前八成生意額來自中菜，分別經過處理、醃製或適度烹調，客人依照隨食材附上的簡易菜 譜，完成餘下步驟，十五分鐘內，便可炮製出賣相、味道達九成水準的菜式。 負責搜羅高級食材的Roy指，儘管現時市面上已有類似的餸菜速遞服務，但市場空間仍很大，相信他們針對有消費能力的中產人士，以優質食材作主打，便能突圍 而出。為此，Roy及Rainbow大刀闊斧，斥資一百萬元在小西灣一工廠大廈設置工場，精挑細選廚師，在二十多個應徵者中，聘請曾在文華酒店中菜部任職 的大廚耀叔主理食物，標榜餸菜包烹調簡易、少鹽和無味精。 每兩週推新菜 新手進軍飲食業，Roy及Rainbow唯有四處偷師，「試過食過一家餐廳，覺得食材好，就偷偷地轉去後面睇吓佢哋邊度入貨，再私下聯絡供應商。」兩人試 足美國有機豬、本地鮮豬、日本黑豚等六種豬肉，才確定目前選用肥瘦適中及有豬味的西班牙黑毛豬。他們又會要求供應商提供品牌標籤，例如澳洲 GameFarm的牛肉等，「將標籤貼在餸菜包，等食物都好似手袋一樣有品牌，增加食客信心。」蔬果與本地的日豐有機農場取貨，控制供應源頭，確保品質。 用料高級，自然不是平民價錢，以西班牙黑毛豬價格為例，零售價達每斤一百二十至二百元，比一般豬肉貴三至四倍，FTG目前供應約六十款中西菜式，大部分由 七十元起，送貨香港及九龍區最低消費是三百元，新界則要滿五百元。不過Roy指，目前肉類餸菜的毛利只有五到六成，較蔬菜的七成為少，開業初期，更以成本 價推出美國Meyers安格斯肉眼扒（三百克），「賣一百五十五元，相當於買一送一，兩個星期推廣就賣出十公斤，成功儲客。」 為保持新鮮感，他們每兩個星期更新菜譜，至於滿足不同客人要求，就由負責出品的Rainbow每日與各部門溝通，「黃太要新鮮西蘭花，呂小姐想要重蒜蓉 味。」這邊與大廚溝通，那邊又與運輸作安排，「呢個客話今日遲收工，要七點半先送到屋企，而呢個就一次過落一星期單，但分開六日送貨。」 氮氣緩食材變壞 處理半生熟食物，保溫是重要一環。Rainbow花五萬元從外國購買專業的包裝機，抽取盒內氧氣並充入氮氣之類的惰性氣體，抑制細菌生長，又請人設計易攜 式環保袋，令餸菜包在運送過程中保持在零下四度，「袋內側加了一層隔溫棉，再附送一個冰袋，比起用雪車一上一落產生的溫差，這種方法更能確保食物保持最新 鮮狀態。」雖然每個環保袋成本要四元，但Rainbow覺得物有所值，「很多熟客都很有環保意識，送貨後會退回環保袋及冰袋，讓我們循環再用。」 每日早上十一時截單，餸菜包按照每張訂單裝袋後，現時每日近三十張訂單一般分三至四輛車運送，一至兩輛送港島區，一輛送九龍，一輛送新界，務必四至六時送上辦公室，五至七點到達住家。目前客人主要是港島南區的中產上班族，公司客與住家客各佔一半。 置濾水器防菌 其實兩口子早於一年前已想出這條財路，「因為我有味精敏感，好少出街食飯，自己煮都想買靚少少嘅食材，但又無時間搵，將心比心，相信好多中產都同我哋一 樣。」Rainbow笑言，自知對飲食業運作一竅不通，供應食材亦有一定風險，所以兩人專誠去學習HACCP（國際認可的食品安全認證標準）。 他們嚴守此標準，花近百萬裝修及購買濾水器、包裝機、雪櫃、冰機等專業廚房設備，足足籌備十個月才開業，「我的算盤是，用幾千元沒有冷凍保證的雪櫃，萬一 壞了，價錢不菲的黑毛豬肉、和牛即時報銷，假如食水有菌，感染了食材，哪怕只有一宗投訴，都會毀了商譽。」投資銀行出身的Roy自稱對風險評估很有經驗， 從事室內設計八年的女朋友Rainbow，則負責管理出品及包裝、宣傳。Rainbow最初花了五萬元找公關公司幫手，可是兩月過去，成效甚微，乾脆辭退 公關公司，親自上陣。先是主動打電話給《飲食男女》，花萬五元賣廣告，隨後很多媒體就主動找她。 為確立專業網上超市形象，FTG近日加入不少優質食材選購，如巨峰提子、法國藍殼青口等，「未來更會推出黑毛豬餃子，分銷到超市，將來還會出產各種自家醬汁。」Roy和Rainbow對FTG的前景充滿信心。 專家食評 麥麗敏 著名食譜作家江獻珠首徒，人稱大師姐，精通本地優質食材，著作有《全港食材最強》及《要省，不如不吃》等。 姚廣源 人稱大師公，對煮、食深有研究。 豉油王大蝦（二人分量，$78） 處理：蝦頭無變色或甩掉，蝦腳蝦腸處理乾淨，惟欠去掉蝦頭內污腸。 味道：海蝦新鮮，醬油顏色可調深一點。 蜜餞滷牛肉（二人分量，$80） 處理：熟食品，包裝密實不漏氣。 味道：全用坑腩，味道好，建議將蒸改為煮，令醬汁收至濃稠。 鹹蛋黑毛豬肉餅（二人分量，$75） 處理：肉餅重330克，量足；食譜提示將肉餅壓薄，但鹹蛋黃易被黏住。 味道：大火蒸8分鐘未熟，建議蒸11分鐘。鹹蛋無味，可改用越南鹹蛋黃。 欖菜肉絲四季豆（二人分量，$60） 處理：食材全部隔開整齊擺放。 味道：肉絲肥瘦相間，有豬味；四季豆爽脆，亦合乎少肉多菜健康原則。 百花釀竹笙卷（二人分量，$80） 處理：附有芡汁及上湯，以顏色標籤分類，搭配清晰。 味道：小唐菜應與釀竹笙分開蒸，避免變黃；蝦膠彈牙，但上湯較淡。 潤肺川貝炖鱷魚肉（一人分量，$80） 處理：紫砂湯盅有內蓋，保氣做得好。瘦肉切成方塊，肉味易出，夠專業。 味道：開蓋香氣撲鼻，清甜不油，用料足。 整體評價 讚︰材料包裝整齊企理，用料上等，味道不俗，價錢合理。食譜指引清晰，新手容易掌握。 彈︰未有好好運用麻油、酒等，令餸菜更香的調味料。 開業資料（2010/10） 租金：$42,000▲ 裝修：$500,000 器材；$300,000 網頁：$250,000 入貨：$20,000 總投資：$1,112,000 ▲兩個月按金，1個月上期 營業資料（2010/12） 營業額：$320,000 租金：$14,000 入貨：$150,000 人工：$60,000* 運輸：$9,000 盈利：$87,000 *中西廚各一及3個幫工 | ||||||