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中產情侶檔伴賣「半餸」

2011-1-06  NM




放工想食住家飯,但無時間買餸。以上是香港上班族的寫照,亦是今期生意主角看準的商機。

餸菜包「宅配」(即送貨上門)在日本、台灣早已流行,華世傑(Roy,三十一歲)及伍惠寶(Rainbow,二十八歲)兩個月前將概念引入香港,斥資過百 萬創立Fresh To Go(FTG),請酒店級大廚坐鎮,購置先進機器,並以高級食材作招徠。每款餸菜賣七十元至三百元,貴過出街食,卻大有捧場客,開業第二個月賺逾八萬元。

本刊專誠請來廚藝專家大師姐麥麗敏,暗地以用家身份測試FTG的食物及服務質素,找出FTG的速勝之道。

大除夕夜,大師姐七點半回到家中,前一晚在網上訂購的餸菜包已準時送到。食材按不同菜式分別包裝成一盒盒,附帶的醬汁或配料,以顏色標籤分類,再放進附設冰包的保溫袋,乾淨企理。另一盅紫砂燉盅盛着的鱷魚肉湯,工人按送貨員指示放進雪櫃,待飲用時才翻熱。

對食物要求嚴格的大師姐逐一拿起餸菜包檢查,「蝦頭無發黑無甩,證明海蝦夠新鮮;肉絲有肥有瘦,又用錫紙分開;肉餅上的蛋黃壓平了,做到每啖都有,細節做得唔錯。」看見肉餅厚身,隨即又取出電子秤,「三百三十克,分量好足,四個人都夠。」

食譜寫明每個餸菜十五分鐘內可以上桌,大師姐跟足食譜指示處理,四十五分鐘後,豉油王大蝦、百花釀竹笙卷、鹹蛋黑毛豬肉餅、蜜餞滷牛肉、欖菜肉絲四季豆及 川貝鱷魚肉燉湯,五餸一湯已完成,色香味俱全,這一餐盛惠四百五十三元。「呢個價錢算好合理,分量足夠四個人食,我最欣賞係材料整理得整齊乾淨,唯一可以 挑剔係佢哋無好好利用麻油同酒等調味料,去令餸菜更香。」大師姐稱材料處理細節中見心思,值得鼓勵。

十五分鐘餸菜

FTG目前每日供應約六十款中西菜式,要保持出品質素,位於小西灣的廚房清早已開始預備食物。「一些複雜的菜式如無錫骨、滷牛肉會讓師傅製成熟食,客人翻 熱即可食用;竹笙卷呢一類就要浸高湯、釀好;四季豆要飛水、冰鎮,客人一翻熱就夠腍;簡單的如蒸肉餅、和牛粒,就會剁好、切粒,直接送上生的食材,客人省 略不少預備時間,又可享受到煮飯仔的樂趣。」老闆Roy稱,FTG目前八成生意額來自中菜,分別經過處理、醃製或適度烹調,客人依照隨食材附上的簡易菜 譜,完成餘下步驟,十五分鐘內,便可炮製出賣相、味道達九成水準的菜式。

負責搜羅高級食材的Roy指,儘管現時市面上已有類似的餸菜速遞服務,但市場空間仍很大,相信他們針對有消費能力的中產人士,以優質食材作主打,便能突圍 而出。為此,Roy及Rainbow大刀闊斧,斥資一百萬元在小西灣一工廠大廈設置工場,精挑細選廚師,在二十多個應徵者中,聘請曾在文華酒店中菜部任職 的大廚耀叔主理食物,標榜餸菜包烹調簡易、少鹽和無味精。

每兩週推新菜

新手進軍飲食業,Roy及Rainbow唯有四處偷師,「試過食過一家餐廳,覺得食材好,就偷偷地轉去後面睇吓佢哋邊度入貨,再私下聯絡供應商。」兩人試 足美國有機豬、本地鮮豬、日本黑豚等六種豬肉,才確定目前選用肥瘦適中及有豬味的西班牙黑毛豬。他們又會要求供應商提供品牌標籤,例如澳洲 GameFarm的牛肉等,「將標籤貼在餸菜包,等食物都好似手袋一樣有品牌,增加食客信心。」蔬果與本地的日豐有機農場取貨,控制供應源頭,確保品質。

用料高級,自然不是平民價錢,以西班牙黑毛豬價格為例,零售價達每斤一百二十至二百元,比一般豬肉貴三至四倍,FTG目前供應約六十款中西菜式,大部分由 七十元起,送貨香港及九龍區最低消費是三百元,新界則要滿五百元。不過Roy指,目前肉類餸菜的毛利只有五到六成,較蔬菜的七成為少,開業初期,更以成本 價推出美國Meyers安格斯肉眼扒(三百克),「賣一百五十五元,相當於買一送一,兩個星期推廣就賣出十公斤,成功儲客。」

為保持新鮮感,他們每兩個星期更新菜譜,至於滿足不同客人要求,就由負責出品的Rainbow每日與各部門溝通,「黃太要新鮮西蘭花,呂小姐想要重蒜蓉 味。」這邊與大廚溝通,那邊又與運輸作安排,「呢個客話今日遲收工,要七點半先送到屋企,而呢個就一次過落一星期單,但分開六日送貨。」

氮氣緩食材變壞

處理半生熟食物,保溫是重要一環。Rainbow花五萬元從外國購買專業的包裝機,抽取盒內氧氣並充入氮氣之類的惰性氣體,抑制細菌生長,又請人設計易攜 式環保袋,令餸菜包在運送過程中保持在零下四度,「袋內側加了一層隔溫棉,再附送一個冰袋,比起用雪車一上一落產生的溫差,這種方法更能確保食物保持最新 鮮狀態。」雖然每個環保袋成本要四元,但Rainbow覺得物有所值,「很多熟客都很有環保意識,送貨後會退回環保袋及冰袋,讓我們循環再用。」

每日早上十一時截單,餸菜包按照每張訂單裝袋後,現時每日近三十張訂單一般分三至四輛車運送,一至兩輛送港島區,一輛送九龍,一輛送新界,務必四至六時送上辦公室,五至七點到達住家。目前客人主要是港島南區的中產上班族,公司客與住家客各佔一半。

置濾水器防菌

其實兩口子早於一年前已想出這條財路,「因為我有味精敏感,好少出街食飯,自己煮都想買靚少少嘅食材,但又無時間搵,將心比心,相信好多中產都同我哋一 樣。」Rainbow笑言,自知對飲食業運作一竅不通,供應食材亦有一定風險,所以兩人專誠去學習HACCP(國際認可的食品安全認證標準)。

他們嚴守此標準,花近百萬裝修及購買濾水器、包裝機、雪櫃、冰機等專業廚房設備,足足籌備十個月才開業,「我的算盤是,用幾千元沒有冷凍保證的雪櫃,萬一 壞了,價錢不菲的黑毛豬肉、和牛即時報銷,假如食水有菌,感染了食材,哪怕只有一宗投訴,都會毀了商譽。」投資銀行出身的Roy自稱對風險評估很有經驗, 從事室內設計八年的女朋友Rainbow,則負責管理出品及包裝、宣傳。Rainbow最初花了五萬元找公關公司幫手,可是兩月過去,成效甚微,乾脆辭退 公關公司,親自上陣。先是主動打電話給《飲食男女》,花萬五元賣廣告,隨後很多媒體就主動找她。

為確立專業網上超市形象,FTG近日加入不少優質食材選購,如巨峰提子、法國藍殼青口等,「未來更會推出黑毛豬餃子,分銷到超市,將來還會出產各種自家醬汁。」Roy和Rainbow對FTG的前景充滿信心。

專家食評

麥麗敏

著名食譜作家江獻珠首徒,人稱大師姐,精通本地優質食材,著作有《全港食材最強》及《要省,不如不吃》等。

姚廣源

人稱大師公,對煮、食深有研究。

豉油王大蝦(二人分量,$78)

處理:蝦頭無變色或甩掉,蝦腳蝦腸處理乾淨,惟欠去掉蝦頭內污腸。

味道:海蝦新鮮,醬油顏色可調深一點。

蜜餞滷牛肉(二人分量,$80)

處理:熟食品,包裝密實不漏氣。

味道:全用坑腩,味道好,建議將蒸改為煮,令醬汁收至濃稠。

鹹蛋黑毛豬肉餅(二人分量,$75)

處理:肉餅重330克,量足;食譜提示將肉餅壓薄,但鹹蛋黃易被黏住。

味道:大火蒸8分鐘未熟,建議蒸11分鐘。鹹蛋無味,可改用越南鹹蛋黃。

欖菜肉絲四季豆(二人分量,$60)

處理:食材全部隔開整齊擺放。

味道:肉絲肥瘦相間,有豬味;四季豆爽脆,亦合乎少肉多菜健康原則。

百花釀竹笙卷(二人分量,$80)

處理:附有芡汁及上湯,以顏色標籤分類,搭配清晰。

味道:小唐菜應與釀竹笙分開蒸,避免變黃;蝦膠彈牙,但上湯較淡。

潤肺川貝炖鱷魚肉(一人分量,$80)

處理:紫砂湯盅有內蓋,保氣做得好。瘦肉切成方塊,肉味易出,夠專業。

味道:開蓋香氣撲鼻,清甜不油,用料足。

整體評價

讚︰材料包裝整齊企理,用料上等,味道不俗,價錢合理。食譜指引清晰,新手容易掌握。

彈︰未有好好運用麻油、酒等,令餸菜更香的調味料。

開業資料(2010/10)

租金:$42,000▲

裝修:$500,000

器材;$300,000

網頁:$250,000

入貨:$20,000

總投資:$1,112,000

▲兩個月按金,1個月上期

營業資料(2010/12)

營業額:$320,000

租金:$14,000

入貨:$150,000

人工:$60,000*

運輸:$9,000

盈利:$87,000

*中西廚各一及3個幫工


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