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餐飲市場發展步伐放緩 陷入同質化困境

中國烹飪協會25日發布的最新報告稱，今年1-7月，在經濟下行壓力仍然較大的形勢下，餐飲業整體發展穩中放緩，但依然處於合理區間。

數據顯示，經歷了2015年全年強勢回暖之後，進入2016年，餐飲市場發展速度減緩並趨於穩定。2016年1-7月，全國餐飲收入19567億元，同比增長11.2%，增幅比去年同期回落0.4個百分點。限額以上單位餐飲收入4967億元，同比增長6.5%，較去年同期下跌0.1個百分點。餐飲收入增速與社會消費品零售總額增幅的差距比2015年底略微收窄至0.9個百分點。

2015年以來各月份全國餐飲收入增長狀況

中國烹飪協會表示，縱觀上半年，整個消費市場與餐飲市場均呈現相對平穩的發展走勢，雖然餐飲業高速發展優勢有所減弱，不過依然處於合理區間內。

該協會的調查也發現，雖然北京市、山東省、福建省、四川省同比增速上漲幅度都有不同程度的降低，上海市、天津市、廣東省、河南省、湖北省等地增速甚至低於去年同期，但部分省區市場凸顯活躍，江西省、江蘇省、浙江省、吉林省、重慶市等地發展增速仍保持較高的幅度不斷提升。

2016年1-6月份主要東部省市餐飲市場發展狀況

2016年1-6月份主要中部省市餐飲市場發展狀況

2016年1-6月份主要西部省市餐飲市場發展狀況

相比之下，盡管增幅同比有所下跌，但甘肅省、青海省、陜西省等地區餐飲市場依然以較快速度領跑，反映出“一帶一路”等國家發展戰略以及地方政策的激勵為餐飲服務業註入了新活力、新動力。

陜西省餐飲企業抱團在臨汾建立了一條陜西特色美食商業街區“陜西村”，不失為區域餐飲輸出的一種新模式新嘗試。而且，互聯網模式也在中西部餐飲市場深入推廣且飛速發展，2016年1-5月青海省利用互聯網實現的線上餐飲收入同比猛增113.8%。

此外，在當地政策的大力支持下，部分省區餐飲市場發展活躍。2015年12月雲南省政府發布《“舌尖上的雲南”行動計劃》，力爭在五年內，全省餐飲業總收入達2000億元以上。

山西省調整產業發展規劃，將餐飲行業作為新的經濟增長點，並取得了一定的效果，2016年上半年山西省餐飲收入同比增長6.5%，增速比上年同期提升2.3個百分點。

為了進一步加快川菜產業發展，2016年6月，成都市政府公布了《關於進一步加快成都市川菜產業發展的實施意見》，實行諸多扶持獎勵政策，有利於振興川菜、弘揚成都豐富的美食文化，爭取到2020年，成都市餐飲零售額突破1000億元大關。

中國烹飪協會表示，當前餐飲消費需求日益追求個性化、體驗化、多元化，在推進供給側結構性改革、努力提高產品和服務供給質量和效率、促進消費帶動轉型升級的政策方針指導下，餐飲業或主動或被動地不斷嘗試調整，探索創新，不斷提升產品質量和培育品牌的內生動力。

大眾化餐飲體現出強勁的生命力，特色餐飲、休閑餐飲、農家樂、度假旅遊等新興業態極具市場需求空間，發展潛力無限。多元化多品牌積極拓展市場，“小而精”門店深受歡迎，大董的平民副品牌“小大董”進入複制階段，大董鴨漢堡又開第二家門店，占地僅60平米。

不斷探索提高餐飲企業信息化水平，人人湘已拆分為人人湘餐飲企業和餐飲服務商兩家獨立運作的公司，此家餐飲服務商將專註於推廣人人湘所采用的智能系統和快餐廳整體解決方案，研究通過標準化生產未來使人人湘成為“四無餐廳”，即無收銀員、無服務員、無采購員、無廚師。

與此同時，跨界合作也紛紛出現，多種主題文化、多種消費體驗相結合共同發展。除了在管理機制、經營思路、營銷宣傳等方面進行改進創新，品牌餐飲企業積極備戰，餐飲門店轉型升級也被提上日程。呷哺呷哺首批升級店面終亮相，囊括文藝小清新、小資輕奢華、極簡工業風、現代中國禪4種風格，且品牌logo、產品種類、顧客體驗等方面都有明顯變化。

中國烹飪協會表示，目前，餐飲行業已找準轉型發展方向。不過，餐飲市場競爭愈演愈烈，逐漸陷入同質化日趨嚴重的新困境。近年來，團餐市場化發展程度有所提高，但仍需進一步開放高校、民航、鐵路等市場。

據介紹，目前餐飲業在資本市場上表現踴躍。廣州酒家集團、廣州九毛九餐飲連鎖股份有限公司、同慶樓餐飲股份有限公司等餐飲企業再次踏上謀求上市征程。海底撈拆分出火鍋底料子公司頤海國際控股有限公司，並在港成功上市，邁出進軍資本市場的步伐。同時，2016年以來，紅鼎豆撈、香草香草、豐收日等餐飲企業陸續登陸新三板，內蒙古小尾羊也於8月份提出申請新三板掛牌。相較主板，新三板在財務門檻和業務要求方面更加寬松的掛牌條件是備受餐飲企業追捧的重要原因之一。

中國烹飪協會表示，上半年影響最大的新政莫過於餐飲業全面施行“營改增”。截至目前，大多數餐飲企業正處於適應新稅制的磨合階段，但也逐步切實感受到“營改增”所帶來的減輕稅收負擔的利好，並促使餐飲行業科學規範發展。

調查發現，“營改增”實施後，北京西貝萬家餐飲管理有限公司不斷完善供應鏈和抵扣鏈，2016年5月，該公司實現含稅銷售額2065.7萬元，繳納增值稅92.8萬元，按原營業稅稅率測算的營業稅應納稅額103.3萬元，相比之下實際減稅10.5萬元;6月份實現含稅銷售額2075.5萬元，由於進項抵扣大幅增加，當月該公司僅繳納增值稅16.3萬元，按原營業稅稅率測算的營業稅應納稅額103.8萬元，實際減稅87.5萬元。

中國烹飪協會表示，依據以往情形，2016年余下月份要警惕市場發展動力中程乏力的可能性。當前，整個消費市場和餐飲市場都處於相對平穩的發展態勢，預計餐飲業全年增速將維持在11%左右這一理性的發展水平。