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大老闆的請客菜單，除透露富豪生活品味，更預告新的生活形態和消費趨勢. 民國八十年代，股市飄萬點、台灣錢淹腳目，當時大老闆宴客，流行吃頂級天勾翅、燕窩花膠等，一看就知道很貴的東西，一客幾萬元的五頭鮑，更是展現主人的雄厚財力，沒多久之後，號子附近就興起龍鮑翅餐廳，中午股市收盤後食客爭相湧入。 股市萬點崩盤後，大老闆消費形態改變，宴請重要客人不再去張揚炫富的魚翅餐廳，而是偏好選在私人招待所內，有自己的專屬廚師，追求品味的方式，則展現在對 罕見食材的探索，如當時一般管道無法取得的日本和牛，或來自法國的鵝肝、白蘆筍;也常見大老闆拿當時多數人還很陌生的松露，到高級餐廳請廚師料理;限量紅 酒整批買斷往私人酒窖擺，也是那個年代的講究。 演變到今天，大老闆的五星級飯店飯局，餐桌上則是小菜比主菜多，滿桌十來樣，先是各色涼菜，再來一輪熱菜，最後上個三、四道湯品、主菜和主食。小菜廣受歡 迎的原因是，花樣選擇極多，例如要喜來登請客樓師傅，變出個上百道小菜不是太大問題，大老闆就算天天應酬，也不會老是吃重複的桌菜套餐，更可各取口味所 好。 最重要的是，有滿桌小菜可用，服務人員就不須頻頻進出上菜，方便主客在飯局前半場，關起門好好談事情，迎合大老闆重視談話隱私的需求。 除小菜變成宴客主角，時下境界最高的請客是，越來越多大老闆在自家招待所請吃飯時，告訴客人這米來自專屬有機農場、青菜是獨家契作供應，連喝的茶也是包下一座山收成的，皆為產地直送餐桌，保證天然無毒! 能這樣請客人吃小菜、嘗野菜，不再靠公認的昂貴食材擺闊，說明大老闆對自己的生活品味，越來越自信，也更重視健康，事實上，精緻小菜是北方宮廷菜的延伸， 以前皇帝的滿漢全席就是整桌小菜，最後才上主食。因此，當小菜上桌不失體面，便預告台灣餐飲形態，將由吃貴、吃飽，提升為吃巧。 此外，認同在地小農作物，比進口昂貴食材更加難得可貴，除因歷經食安風暴，人們崇尚天然，也顯示當分享自種自食的專屬體驗，成為大老闆展現款待客人的隆重 心意時，客製化服務將是服務業的趨勢所在。如客製配備的精品跑車得排隊一年才能交車，到去台南訂製帆布包的年輕人越來越多等，都印證了這股將起的潮流，是 各行各業不能忽視的商機。 (整理.尤子彥》 |
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