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五年前從未拿過菜刀 如今變身世界披薩冠軍 日烤150片的力量 台灣囝仔上演大驚奇

2014-09-22  TWM
 
 

 

因為愛上Q軟的拿坡里披薩,黃振豪不僅上網看影片自學、實際操作,更每天練習製作一百五十片披薩,練就打敗來自全球近三百名好手;而他接觸披薩的時間,至今還不滿五年。

撰文‧高靜玉

每年九月第一周,來自世界各國近三百名披薩好手,都會聚集到披薩的發源地||義大利拿坡里,參加「CAPUTO盃世界披薩職人錦標賽」(Campionato Mondiale del Pizzaiuolo)。

這項全球規模最大的披薩競技共有十個比賽項目,其中八項會選出世界第一,技術最難的挑戰,是STG(Specialita Tradizionale Garantita)經典賽國際組賽事;今年的冠軍名叫黃振豪,二十七歲,來自台灣,第一次參賽,而且這位披薩小子非科班出身,甚至在大學畢業前沒有拿過菜刀;他的世界冠軍身手,完全是在投身職場後才一點一滴苦練而成。

STG這個項目難在哪裡?難在「簡單」。從事餐飲業的人都知道,越單純的料理難度越高,STG的比賽時間只有三分鐘,賽前準備材料都是公開的,如何拿捏各個食材的等級與特色,又不脫離「傳統」與「標準」的限制,一點多餘的材料都不能添加,對每位披薩師傅而言都是考驗。

「所以,這個獎座,是每位拿坡里披薩師傅的夢。」黃振豪說。他的眼神清亮、舉手投足充滿節奏感與熱情,身高一九六公分的他,似乎已經習慣微微躬身與人溝通,但只要跟他聊到披薩,他一定抬頭挺胸,言談中洋溢著豐沛情感與亢奮。

放棄金飯碗 立志做餐飲雖然是東吳大學商用數學系畢業(已改為財務工程與精算數學系),但黃振豪還在求學階段就已立志投入餐飲業,「讀商數沒有不好,但看見學長們畢業後投身金融業或考研究所,就覺得自己其實不適合。」求學時就對餐飲感興趣的他,五年前畢業後刻意選擇了西餐的工作,一開始是在台北西門町一家義大利餐廳炒義大利麵。

「他過去從沒在廚房拿過刀,卻在畢業不到一周就去義大利餐廳報到,並且對我說:『大學我已經幫你念完了,我覺得進社會工作比念研究所實際。』我們夫妻對孩子相當信任,他一定有自己的想法,也就隨他去了!」黃振豪父親說。

沒多久,台北開始流行拿坡里披薩,「第一次吃到時,實在很震驚,外皮口感好像蜜糖波堤,跟我過去的經驗都不一樣。」在好奇心驅使下,他轉去拿坡里披薩店任職,白天工作,晚上便與同事一同上網觀看拿坡里披薩的製作方式,互相討論動作、披薩擺放的位置以及手勢,白天再一起去店裡印證。反覆的實作、研究、印證,這樣地習慣,黃振豪至今仍然維持著。

「越研究,就越發現拿坡里披薩真是迷人。」黃振豪解釋,一般的披薩大多添加過多材料,例如脆的披薩是因為加了過多的油,厚軟的披薩是添加了過多的發粉或發酵時間過頭;但拿坡里披薩僅使用水、麵粉、鹽、酵母,「這麼單純的組合,卻能創造出這麼大的幸福口感!」他形容拿坡里披薩的神情,就像粉絲親眼目睹偶像現身,「我決定要徹底搞懂拿坡里披薩,然後全力推廣它。」名廚伯樂造訪 改變命運心志單純的黃振豪,實際上志向遠大,他陸續求教幾位台灣與義大利師傅,略有心得後,與朋友合夥在台北市東區開了一家拿坡里披薩店,打算在營運穩定後就去義大利拿坡里與澳洲的披薩餐廳打工,學習不同環境的拿坡里披薩製作方式。外籍人士在義大利當地打工屬於違法,但黃振豪卻不放棄,他參加當地可在餐廳實習的短期廚藝學校,如願得到進入披薩店打工的機會。

去年九月,在一切手續完成準備出發前,某日午間有兩個人走進他的店,黃振豪的用心終於有了發光發熱的可能。這兩位「伯樂」,一位是Salvatore Cuomo & Bar總主廚芳野健吾,另一位是總料理長Salvatore Cuomo。當時,來自日本的Salvatore Cuomo & Bar義大利餐廳正籌畫在台北開幕,芳野健吾四處向在台灣的義大利人打聽值得推薦的師傅,走訪好幾家餐廳後,只對黃振豪與另一家名店的披薩有印象。鎖定目標後,芳野健吾帶著Salvatore Cuomo前往試吃。

Salvatore Cuomo,這位立志要推廣義大利料理與拿坡里披薩、並在日本與海外擁有近七十家分店的名廚,試吃後的第一句評語是「台灣竟有人能做出這樣的披薩」,細問之後,更對黃振豪僅僅接觸披薩才三年時間大感訝異,於是極力延攬他加入台北店的開幕。

沒想到,黃振豪的第一個反應卻是拒絕,「當時我滿腦子只想去義大利實習練功。」此時Salvatore Cuomo展現了關鍵性的「纏功」:「很好,剛好我也要去拿坡里,我在那裡等你,我們可以碰個面。」如此的誠意動搖了黃振豪,自義大利返國後,黃振豪暫時放下了他的澳洲夢,今年一月底加入了Salvatore Cuomo & Bar。

芳野健吾說:「Paul(黃振豪英文名)對披薩有很大的熱情,除了工作態度認真積極外,你可以很清楚地感受到他對自己是有長遠目標與藍圖的。」由於餐廳屬於國際連鎖,鼓勵員工參加任何與工作相關的比賽,於是五月時黃振豪參加了第一屆的「CAPUTO×APN」台灣區披薩職人大賽,獲得了台灣區冠軍,代表台灣參加九月的世界大賽。

入行不到五年,從無比賽經驗卻首次出賽就奪冠,還要代表台灣參加世界大賽,想必賽前訓練很密集?「沒有耶,我完全沒有賽前訓練,我在餐廳工作時就一直在做披薩,拿這個當練習就夠了。」他的回答令人相當意外,但黃振豪所謂的「工作時一直做」,是每天至少烤出一五○片披薩,以每日工時九小時計算,他平均每小時得烤出十六片以上,是一般同業的三倍;黃振豪的生活,幾乎分分秒秒都在算計著關於披薩的每一個製作細節,時間、溫度、溼度等,種種條件的掌控與應變,在極度壓縮的實戰訓練中,內化成黃振豪最敏銳的直覺。

發揮苦練水準 與麵團合一直覺反應,正是黃振豪的制勝關鍵。這一回,他參加的STG經典賽,指定項目是瑪格麗特或瑪麗拉納披薩,並指定食材,每位參賽者僅能烤一片披薩,時間限定三分鐘,要烤出直徑三十公分、邊緣與底部布滿斑紋、且不能出現焦黑、麵團要全熟的披薩。這些要求代表選手對麵團的掌握能力要很好,經驗與練習決定一切。

比賽時間是九月三日下午,由於參賽選手近三百人,出場時間不定,加上義大利日夜溫差大,溫度與溼度都和台灣不一樣,麵團發酵程度極難拿捏;輪到黃振豪登場時,時間已是深夜十一點,這個時候,窯爐因為比賽時間已久,溫度越來越高,如何控制窯烤狀況,也成了一大挑戰。

比賽前,黃振豪請教 Salvatore Cuomo該怎樣準備,得到的回答是:「身為一位披薩師傅,你要記住的事情就是不要想太多,也不用去做筆記或觀察對手,只要用身體去感覺爐子的溫度、麵團的變化,你的身體自然會告訴你該怎麼做。」這些話成了他的定心丸,輪到他上場時異常鎮定,以平常心發揮出「每天一五○片」的內化直覺,跟隨著身體節奏揉開麵團、鋪上餡料,動作一氣呵成,零失誤地完成了冠軍披薩。

得獎後,餐廳裡多了許多慕名而來的客人,熟客Tony的形容最貼切:「小時候在國外長大,但在台灣很難找到正統的義大利料理與拿坡里披薩,當我嘗到Paul烤的披薩時心裡很感動,沒有花稍的味道、簡單,卻可以充分吃到麵粉香氣。」挖角他的芳野健吾則說:「Paul得冠軍是一座里程碑,象徵他更有義務去吸取並推廣南義料理。」黃振豪自己則沒有太過激情的得獎感言,他仍然微微躬身地說:「與日本相比,台灣的義大利料理水準恐怕還落後二十年,我很希望能更投入義大利料理,做出正統的義大利料理給客人品嘗。」這位滿腦子都是披薩的小伙子,就算已是世界冠軍,卻仍在盤算著如何更精進,不得不說,黃振豪,Good Job!

黃振豪

出生:1987年

現職:Salvatore Cuomo & Bar Pizzaiolo 學歷:東吳大學商用數學系(已改為財務工程與精算數學系)

CAPUTO盃世界披薩

職人錦標賽

此項比賽已有13年歷史,每年集結包括義大利、葡萄牙、日本、巴西、以色列、俄羅斯、澳洲、阿拉伯聯合大公國的杜拜等超過50個國家、近300位以上的披薩職人,每年分10個項目競技,是全球最具公正性的披薩比賽。

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