【飲食籽】工序多時間長 黃金芝麻雞酥香薄脆
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GS(14)@2017-01-28 12:05:26上桌前，用滾油淋在雞上，令皮更酥更脆。
【飲食籽：識飲惜食】一家人的團年飯，必要有魚有肉吃，更少不得一隻雞。白切雞、豉油雞、炸子雞，廣東人做雞的方法還有很多，如香氣撲鼻、皮脆肉嫩、花上兩天時間九個步驟才做成的黃金芝麻雞。迎接雞年，一於食餐好雞。
「炸子雞易做好多。」曾在富豪聚腳地「富萬年酒樓中式夜總會」擔任小菜部廚房主管的名廚黎汝森（森哥）去年開設了一家茶餐廳，名菜之一就是工序繁瑣的黃金芝麻雞。雖然同樣都要焗和炸，但手工多、考技術，他話這道菜坊間甚少會做，「一般師傅識做都答唔識啦，時間長、工序又多。」他說一隻上等的黃金芝麻雞，顏色要均勻金黃，還要鋪滿密密麻麻的白芝麻，雞皮要炸得酥香，雞肉要剛熟，肉質嫩滑，用牙輕輕一咬，雞皮像薄脆般散開，雞的肉汁在口腔內四濺，混合芝麻香，確是吃得過癮。
新鮮黃金芝麻雞 $500用新鮮三黃雞做的黃金芝麻雞，肉汁特別豐富，肉嫩皮脆。
師傅說上芝麻最考技巧，芝麻要上得穩才可抵受得住完油炸及切件的考驗。上得好的芝麻不能鋪滿整隻雞，要留有丁點空隙，做出來口感才會鬆化。
用鮮雞做的芝麻雞，雞油較少，而且雞肉較有光澤，肉味和口感均好。
親民版的黃金芝麻雞，用龍崗的冰鮮雞做，口感當然與新鮮雞有距離，但芝麻皮非常香脆，$238。
選用三黃雞 肉味濃夠天然
森哥對食材要求一向高，無論是新鮮雞還是冰鮮雞，他都只選用粟米飼養的三黃雞，確保肉味濃又夠天然。冰鮮雞他要求大陸雞場凌晨劏，用常溫水代替業內慣用的冰水為鮮雞降溫，之後才冷藏，「水用多了，成本亦高了，但經這樣處理的雞肉質才會結實，強行將溫暖的雞進行急凍，肉會變霉。」他更要求雞隻準時早上七時送到舖頭，確保新鮮。做一隻黃金芝麻雞要兩日時間，共九個步驟。雞洗淨後要用淮鹽醃45分鐘，然後汆水洗去多餘的鹽份、去肥油及令雞皮膨脹。之後放進冰水令雞皮收縮，然後上用糖和醋調成的「皮水」，再上蛋白，灑滿芝麻後就讓雞風乾過夜，一日後再用焗爐慢火燒40分鐘至八成熟，上桌前再淋上滾油，令雞皮變得更香脆。森哥說斬雞時的力度也不能忽視，要輕刀，芝麻才不易震掉。由選料、烹調到上桌，每一步都是心機、心意之作。為了更多人可以吃到這道心機菜，他更推出價錢平逾半的冰鮮雞版本，由於製作需時，要兩日前預訂才有得吃。
名廚黎汝森
做芝麻雞的材料非常簡單，只有雞、白芝麻、蛋白及鹽，最值得欣賞的是當中的功夫。
黎汝森開設的茶餐廳設有燒味部，所有食物都自家生產。
森記餐室飯館長沙灣東京街31號恆邦商業大廈地下3號舖及1樓全層
記者：吳宛蔚攝影：潘志恆編輯：梁浩維美術：黃創泰
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170128/19909657
【飲食籽】八十年滷水 大廚整過三百萬隻 龍華脆皮酥香乳鴿
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GS(14)@2017-10-15 16:57:02紅燒乳鴿 每隻$98龍華招牌菜，1955年時賣$4隻，現已加至$98，雖比坊間貴，但較大隻。
【飲食籽：識飲惜食】「上一手的何老伯，最高紀錄是每日6,000隻，我的最高紀錄則是3、4,000隻左右！」龍華的紅燒乳鴿蜚聲國際，近80年來是店家的招牌菜。食家唯靈更大讚此鴿，稱它與雞粥、山水豆腐花並列沙田三寶。這款美味佳餚背後的話事人，就是只有四十多歲的陳偉昌師傅（昌哥）。
沙田龍華酒店，雖名為「酒店」，但這裏沒有房出租，也沒人留宿。而它，卻見證住沙田的變遷，從簡樸鄉村搖身一變成為新市鎮。它，更是不少老一輩的童年回憶。就算時代變遷，面目全非，仍默默守候原地，它，也即將迎接80歲了。陪伴龍華的，還有店家一道招牌菜─—紅燒乳鴿。想當年，龍華的創辦人鍾氏家族，在酒店內自設鴿場，但當時養鴿只為自給自足，後來鴿的數量越來越多，難以打理，索性用來做菜，製成一碟紅燒乳鴿，說來殘忍，卻成了鎮店之寶，不少遊客，甚至名人明星也慕名而來，為嚐這一口燒鴿脆皮酥香。「我是昌師傅，早於1982、83年已在龍華工作。那時才四、五年班，傳菜每天已賺40元。」陳偉昌師傅，是龍華酒店廚房乳鴿部的掌舵人，才四十餘歲的他，原來大半生都在龍華的廚房度過，「我媽媽以前也在這兒工作，因一次機緣巧合，放暑假時，乳鴿部請暑期工，月薪有1,200元，我便去應徵，於是認識了第一代的師傅何栢。」以當時來說，十多歲的後生仔有千多元人工可謂相當不錯。而昌哥口中的「何老伯」還教他怎樣製作乳鴿，晚晚也要磨刀，還有怎樣收檔。昌哥全部跟他做足，而且他肯學肯做，何老伯還將另一鎮店之寶——滷水汁的秘方傳給他。「我們的滷水由開業用到至今，不停加配料，不停循環用。基本上一星期就換兩次料，而且這些材料是鍾氏家族的秘方，永不外傳。」滷水以16、7種配料熬成，當中最重要及最名貴的就是沉香，昌哥說因成本昂貴，坊間的滷水甚少會用上這種藥材，但它有辟走乳鴿本身羶味的功效，同時也可增加香味。龍華還只用25至27日大的乳鴿，肉質才會嫩而不韌。
名人明星食客 彭定康擺過兩圍
「我做這行差不多30年了，計起來，應該做了超過300萬隻乳鴿。以前的話，每月可賣1.5萬至1.8萬隻，那10年也有百多萬隻吧。」後來何老伯六十多歲時退休，昌哥就接手乳鴿部，一做就幾十年。「其實做滷水乳鴿不難，最重要是經驗，靠感覺，甫看顏色便知鴿肉是否熟透。」今年，適逢龍華酒店80周年，店家還推出新口味陳皮煙熏鴿，不過最受食客追捧的始終還是紅燒乳鴿。鴿先用滷水滷約20分鐘，再上麥芽糖以高溫炸至金黃，幾十年來吸引不少名人明星來幫襯，「如成龍、洪金寶、許冠傑及沈殿霞等，印象中最深刻的是前港督彭定康。」昌哥記得彭定康來幫襯兩次，有一次還帶同英國外相韓達德來。「彭定康沒有甚麼特別要求，只是來吃飯前有幾位膊頭有花的人，先來視察環境。原來那次是他的秘書生日，就擺了兩圍。反而歌神許冠傑就比較怪，他不喜歡被其他食客認出他，所以會將背脊對住門口，只會點乳鴿、豆腐及青菜而已，十年如一。」不過近幾十年香港的食肆越開越多，也越多元化，想吃乳鴿也非一定要到龍華來，熱鬧情況也今非昔比。「難過是固之然有，跟以前是沒法比較，以前閒閒地一日可賣1,800至2,000隻，現在閒日平均只有約300隻，星期六日才過千。」他更說以前來幫襯的是外國人居多，現在反而是大陸人。雖生意較前冷清，但他仍堅持「打好呢份工」，就算要日踩十多小時，乳鴿也要每日新鮮即做，並笑言對這行還有希望，「我最有感情是盆滷水，跟了我2、30年。一定會繼續做，做到退休，或將來有人接手便可以。」
陳皮煙熏鴿$128今年龍華搞搞新意思，推出以陳皮、砂糖及麵粉煙熏成的乳鴿，味道濃郁甘香。
乳鴿部掌舵人陳偉昌師傅在龍華三十多年，做乳鴿超過300萬隻，「千年滷水」由開業沿用至今，是他的寶貝。
龍華酒店沙田下禾輋22號記者︰黃依情攝影︰王國輝(部份圖片由受訪者提供)編輯：施明慧
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20171011/20178432