韜韜不絕：石斑腩飯
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GS(14)@2012-06-23 13:11:43http://www.sharpdaily.hk/article/sup/20120622/104346
近日看到一則投訴斑腩飯不是石斑的報道。幾十年前青山、堅尼地城、香港仔、筲箕灣一帶的魚市場，經常有幾十斤重的大斑賣。漁販投得魚後，會分為斑頭、斑翅、斑肉、斑尾出售。酒樓會按不同部位做菜，有生燜斑頭、紅燒斑翅、紅燒斑尾、油泡或菜薳斑球、斑骨，可加沙參玉竹煲魚扣湯等。
魚販如果以每斤$80買石斑回來，一條五十斤的石斑，去除鱗及不可食用的內臟約6斤，斑頭約有9~10斤，斑肉連皮佔18~20斤，餘下則為斑骨、翅。那斑肉則要以每斤$180元賣出，才算有合理利潤，即每両斑肉成本價為$12。而酒樓方面，一碟菜薳斑腩飯，以5両斑肉算成本價要$60，未計利潤；加上伴菜及白飯，成本價已超過$80，來個炒飯底更超過$90！所以，要食真正的石斑腩飯，價錢絕不便宜。早前大多數酒樓的做法，是將魚池裏快將或已死去的海鮮，斬件放入雪櫃作備用。現在大多數食肆，不論中餐或西菜，都會改用越南入口的鯰魚或福壽魚柳，因鯰魚生長速度快，一年可養至10公斤，價錢亦較便宜。
記得30年前在加拿大的哈利法克斯吃的魚柳包，是用大比目魚柳的，10年後再吃已改為鱈魚柳了！可有人告訴我，今時今日用的魚柳又改成甚麼呢？不會是鱸魚或龍脷魚吧！
梁文韜
【米太貼士】暖胃黃薑羊腩飯 自家製印度風味
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GS(14)@2018-01-22 06:26:32印度咖喱羊腩配黃薑飯，既滋補又美味。
【飲食籽：米太貼士】冬天是最適合吃羊肉的季節，既滋補又可以禦寒，吃過羊肉身體會變得暖和，一道「枝竹羊腩煲」是很多香港人冬天必吃的傳統菜式。
今次米太轉一下口味，用羊腩來做印度咖喱。咖喱當中的辣椒和薑黃，都有暖胃作用；薑黃現在也被推崇為非常健康的食物，有很好的抗炎作用，對腦部也有益處。今次為大家介紹經典的印度黃薑飯，配咖喱羊腩同吃，非常滋味好吃，而且營養豐富，很適合冬天養生保健，大家不妨試試。
印度咖喱羊腩
【材 料】新西蘭羊腩仔：500克洋葱：1個蒜頭：2瓣薑：2片罐頭番茄：200克黃薑粉：3/4茶匙孜然粉：半茶匙芫荽粉：半湯匙辣椒粉：半茶匙椰漿：120毫升油：2湯匙鹽：半茶匙原味烤焗腰果：隨意【做 法】1.羊肉洗淨，洋葱切丁，蒜頭和薑切碎。2.鍋內燒熱2湯匙油，下洋葱炒至軟身，再放入蒜茸和薑米繼續炒至釋出香味。3.放入黃薑粉、孜然粉、芫荽粉和辣椒粉炒出香味。4.加入羊肉，轉大火，把羊肉表面煎至略為金黃。5.加入鹽和番茄，冚蓋以小火煮約45分鐘。6.把椰漿加入拌勻，不要冚蓋煮5分鐘，撒上腰果便完成。【貼 士】1.如果不想存放太多品種的香料，可在大型超市或印度雜貨店購買一包Garam Masala代替，其中包含幾種印度香料，方便好用。2.香港天氣比較潮濕，而且香料要新鮮才好味，所以不要一次過買大量的香料，以免受潮或變味而浪費了。
黃韻思（米太），廚藝導師，擅長把創意和健康元素融入家庭料理
黃薑飯
【材 料】印度長米：2杯月桂葉：2片丁香：15顆蒜茸：1茶匙黃薑粉：1茶匙鹽：少許水：500毫升油：1茶匙【做 法】1.洗米後，把米隔水備用。2.把鑊燒熱，加入油，爆香蒜茸和丁香，加入米、鹽和黃薑粉拌勻。3.把炒過的米倒入電飯煲，加水和放入月桂葉，按掣煲飯。4.飯熟後，把月桂葉和丁香取出便可享用。【貼 士】1.把丁香和蒜茸炒過，香味更突出。2.印度長米在大型超市和印度雜貨店有售。3.如沒有印度長米，可用其他米代替，做法一樣。
撰文：黃韻思@米太廚房手記編輯：彭錦明
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180122/20279697