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前些日子回西區，找一家吃了二十多年的滷肉飯店家，自從公司和住家搬到東區後，好幾年沒再上門光顧 了，但滷肉飯一入口，卻發覺香氣和味道，都和記憶中的不一樣了。猶記當初被它帶著一點丁香和像咖哩風味的滷汁，與恰到好處的肥肉比例深深吸引（以前老闆曾 告訴我大約瘦肉六成，肥肉四成），如今再次品嘗，卻變成沒有一丁點肥肉的赤肉飯了，當然風味也不若往昔。 問了店家，原來這家老字號滷肉飯第二代，非常積極做創新，不只店內改為現代化裝潢，更廣納顧客意見，每次結帳時，這位第二代的老闆都會問顧客好不好吃，總 有一、兩人反映「不要肥肉」，於是便逐漸減少肥肉比例，因為這樣的反映始終存在，經過幾次修正，最後就變成全是瘦肉的赤肉飯了。 我非常肯定第二代的改革勇氣，建立屬於老字號獨有的品牌識別，與沒有油污的乾淨用餐環境，就行銷角度來看也非常正確，但當滷肉飯改為赤肉飯，就喪失了讓人懷念的味道，和其他店家的赤肉飯也沒什麼差異了。 一樣是在西區，我年幼就站在路邊吃的老店「呷二嘴」手工米苔目，則是老店再造的成功例子。 這家店已傳承到第三代，從原本巷內路邊攤栘到店面後，裝潢設計時，將五、六十年前的馬路、人行道與街邊古厝等實景，透過翻拍老照片大型輸出，全數搬入室內，創造出兼具懷舊與創新的獨特風格。 更關鍵的是，多年來米苔目仍維持不變的口感和風味!但這其中必須要有許多應變，才可能維持不變，這才是真正門道所在。例如不同批次農作物，在製成米苔目過 程，皆須微調製程、比例，甚至保存方式；加上生意越做越大，工作人數增加，都增添許多新變數，等於帶來無數的應變考驗。 所以，如果我是滷肉飯的老闆，會自信的認定自己喜歡的風味，因為，就商品口味而言，餐飲業經營者，本身嘴巴就要比一般人刁，除有本事分辨食材優劣，對食物 的口味更要有定見，而不是人云亦云。換言之，老闆的嘴巴是用來分辨滋味好不好，不是用來問顧客口味對不對，前一代流傳下來的滷肉飯風味，雖無法滿足所有人 的喜好，但卻具備獨特性；至於那些不喜歡摻雜肥肉的客人，應該就不是我的主要客層，一定有其他店家的赤肉飯可以滿足他。 市場本來就存在各種區隔，沒有人的生意可以包山包海滿足所有人，就看你要切哪一塊市場？做哪一塊生意？一點也貪心不得。 (本專欄由沈方正、何炳霖、江榮原、謝榮雅輪值) 撰文者何炳霖 | ||