呢輪有食神照 住，因緣際會，食咗好多餐靚嘢，尤其是試咗好幾間叫做有名嘅西餐廳，時下西餐，以意大利菜為主，但似乎間間大同小異，味道係可口，冇乜可彈之處，但特色欠 奉噃，若果話，有邊間推薦，一定要試完又試呀？答案就係冇，OK啦。諗真啲，都係馬會沙田會所百駿廳前一輪請咗嗰位Alain Passard（見十月二十六日本欄）最正斗，佢明年再來嘅話，一定要盡早卜位。

喺馬場碰到葉董事，談起Passard，佢都話好正，嗰味 黃汁雞，令佢難忘。講到食評，葉董叻過馬評，問佢攞貼士去邊度食，好過問佢賽馬心得，佢在報紙話好嘅，自己照試一定得益；但如果佢話餐廳環境好，氣氛好， 服務正，夜景靚嘅，左丁山蠢蠢地，就當係猜謎乩文啫。講講吓，葉董好正經咁話：「喂，左丁山，你嗰次話我係米芝蓮食評家，有份參選本港米芝蓮食肆嘅挑選工 作，必須澄清，我唔係挑選人員，我從無參加過挑選工作，你寫人地又信，你要更正呀！」

哈，咦，左丁山係睇過其他報道係咁講嘅噃，原來係流 料？葉董話人地點寫，佢睇唔到，可以當作不知，但佢日日睇住左丁山有冇亂噏，佢啲朋友又係，左丁山一寫，就招來太多電話查詢，故此佢一定要大大聲講明： 「我唔係米芝蓮食評人！」

好嘅，好嘅，鎖你，鎖你，葉董，清楚嘞，以後如有其他人講及葉董與米芝蓮有關係，請勿相信。講番 食，馬主H有新舖開張，設於The One。佢嘅馬有「睡得好」、「睡眠科技」、「枕住贏」，全部與佢嘅枕頭被鋪床上用品有關。佢間iSimple開幕之日，請咗不少工業總會、廠商會啲老友 及其他人等到The One十九樓嘅Harlan's食餐先，呢間本來係IFC名店，現在搬咗過九龍，老闆係餐具（刀叉）供應商，賣餐具賣到開餐廳，唔通飲食業更好賺？呢間 Harlan's有露天大露台，望270度中環海景，睇放煙花就冇得彈嘞。席間碰到一位N先生，係印染業前輩，壹仔社長嘅同鄉，印染N對左丁山講：「肥佬 黎係我地紡織界怪傑，當年我接佢嘅印染生意，接到做唔切，估唔到佢轉咗行一樣醒得咁交關！」

一杯鮮搾果汁，街邊生果鋪現買現搾十元八塊，到高級餐廳五、六十元一杯，鮮搾果汁配五星級裝修服務，還可以說是物有所值，但原來這些果汁同樣來自街邊水果店，而且是無牌工場。本刊發現，上環西街一間無牌經營的搾汁工場，在狹窄的店鋪內大量製造果汁。工人大熱天赤裸上身，戴着黑膠手套，邊滴汗邊搾汁，入樽後放在店外暴曬一輪，然後再送到港島區多間高級食府及酒店餐廳，當中還包括由富商林建岳開設、擁有米芝蓮一星的「港島廳」。坐在高級餐桌前，來一杯「Fresh Juice（鮮搾果汁）」，誰想到可能已吃下葡萄球菌或大腸桿菌，隨時又屙又嘔。

米芝蓮食府「港島廳」（Island Tang）位於中環皇后大道中嘉軒廣場二樓，以粵菜和點心馳名，平均每位消費五百元左右。這餐廳來頭不小，老闆是名人林建岳，不少影星及高官常愛光顧，包括前特首候選人唐英年及會德豐地產主席梁志堅；前經濟及勞工局局長葉澍堃更在他的飲食專欄大讚該店「是中環食飯的好地方」。

神秘鮮搾工場

「港島廳」供應中菜為主，亦有鮮搾橙汁和西瓜汁選擇，每杯售價四十四元。記者以食客身份光顧，點了一杯橙汁，落單前先問侍應是否鮮搾，他強調說：「當然啦，我哋餐廳即叫即搾，請你放心。」不過原來所謂「鮮搾」，卻是由三公里外的一間叫「桃源記」的無牌搾汁工場事先搾好，再貨車送到。一個月前，本刊接獲一間食肆員工爆料，指中環不少高級餐廳售賣的鮮搾果汁全部由一間無牌搾汁工場供應。記者據線報着手調查，發現這間無牌工場位於上環西街一條只有十多米長的倔頭斜路盡頭。該條街布滿樓齡四十年以上舊樓，地鋪都是藝廊及印刷廠，該店大閘時開時關，店鋪門牌寫着「桃源記鮮菓有限公司」。店鋪每天朝八晚七無間斷運作，店外不停傳出「轟隆轟隆」攪拌機聲。由於西街是舊街，不時有「龍友」舉起相機拍攝舊街風景，連日守候的記者發現每當有人經過該店時，員工就會走出來怒視驅趕。

不衞生搾汁

記者聲稱想訂購果汁，發現店內面積僅七百呎，一地爛果皮，地板黏黏濕濕，左右兩邊堆滿生果箱，地上亦有多袋麻包裝着的青檸。店內有六、七名男員工分成兩批，左邊員工不停切生果，右邊工人踩在浸滿汁液的紙皮上，戴着黑色膠手套用三部搾汁機不停搾，汁液從指縫間流入銀色小桶，然後再倒入兩公升容量的膠樽，地上已有十多箱裝滿一樽樽的果汁放在一邊。記者表示想散買果汁，正在寫字枱不停聽電話接訂貨的女人回頭冷冷問：「買幾多？」記者稱是替一間餐廳買果汁，該名女子立即積極推銷說︰「全部果汁都有，橙汁、西柚汁、蘋果汁兩公升五十五蚊樽，芒果六十、士多啤梨八十。」

暴曬一輪無冷藏直送

記者猶豫，正在搾汁的工人口沫橫飛說︰「好新鮮，無防腐劑。」由於要趕製大批果汁，店內空氣又不流通，多名工人邊切橙邊滴汗，大部分熱得赤裸上身，店內混雜着人體汗臭和果皮酸味。搾好入好樽的果汁會先放入紅色膠袋，再放入紙箱。由於店鋪細小，工人都搬到店外馬路邊放貨。上午太陽暴曬，一箱箱果汁就放在街邊，到工人點齊訂單後，才分批由三部小型貨van運送。記者多日觀察，「桃源記」每天送貨八、九次，每次來回約兩小時，記者尾隨追蹤，發現他們由上環一路出發，送貨點包括蘭桂坊、跑馬地、太古及銅鑼灣等多間中西高級食店及酒店，包括資深大律師清洪常幫襯的上環高級西餐廳Blue Butcher、跑馬地Classified、太古THE NEWS ROOM、銅鑼灣麗都酒店……果汁沒有添加防腐劑，使用的貨Van亦沒有冷藏設備，中環長期塞車，送貨時間最長用上近一小時，由搾出來到食肆，最少經歷兩、三小時，果汁早已「不鮮」。

無牌經營懶理食環署

資料顯示，「桃源記」在該地址經營已有兩年，於二○一○年九月成立，由四人共同持有，屬家庭式經營。西街一帶街坊指，該店原本位於蘭桂坊和安里，已經營了四十多年，中環一帶多間酒店及高級餐廳、酒吧都幫襯他們，兩年前因蘭桂坊附近地鋪租金上升，該店才搬到上環西街。記者就「桃源記」經營無牌製造果汁事宜向食環署查詢，上星期食環署派出衞生督察到現場巡查，衞生督察到店內調查後，證實該店無牌經營食物製造廠業務，強調署方會根據《食物業規例》提出檢控。 不過隔了一星期，記者再到該店查訪，店鋪繼續搾汁，兩名工人拉上鐵閘惡形惡相說︰「有咩好投訴啫……你食咗隻曱甴出嚟就驚啫。」而雖然記者手上相片證據確鑿，但「港島廳」餐廳的經理仍死口否認：「我哋無同佢哋（桃源記）買果汁……我哋即叫即搾o架！」

鮮搾果汁 愈甜愈多菌

中文大學微生物學系葉碧瑤教授表示，生果本身受外皮保護，正常情形下不帶有細菌，但採用生果製作果汁，過程中一般由人手操作，人手及器皿易帶有如葡萄球或大腸桿等細菌，果汁容易受細菌感染。葉又指，果汁含糖分高，有利細菌滋生，就算存放在雪櫃攝氏四度以下，亦只能減低細菌滋生，沒有殺菌作用。若在室溫及太陽暴曬，只要是數十分鐘，已足以令細菌大量滋生，不宜飲用。感染及傳染病科醫生蘇文傑解釋說：「果汁糖分愈高，感染細菌風險愈高，葡萄球菌會直接刺激胃部，飲用者短時間內就會想嘔吐；而大腸桿菌就會引起腹瀉，不同的是，大腸桿菌會引起不同程度的腹瀉徵狀，少則去多兩次廁所，嚴重會屙到出現脫水情形。」部分人以為在餐廳大吃前後，喝杯「鮮搾果汁」幫助消化，有利通便，其實可能只是食客已輕微中了大腸桿菌毒，引致腹瀉。

米 芝蓮一六年《港澳美食指南》新鮮出爐，北角主打星馬菜的小店「古月」，成為今年車胎人美食新上榜餐廳。老闆兼大廚不是什麼大師傅，而是年僅二十九歲，一年 前才半途出家及創業的馮禮濠。不做海南雞、喇沙等傳統星馬料理，馮禮濠憑着在餐廳打工的經驗，再四出偷師，最後成功「模擬」出新加坡名店的「辣椒板麵」， 並以此作為餐廳主打。去年七月，租下北角橫街鋪位小試牛刀，開業一年已接近回本，今年六月再於荃灣開設主打蝦麵的「Mee」。現在，兩鋪每月共賺廿萬。會 考僅一科中文合格、曾以為自己會做足球員的馮禮濠，最後在一碗麵中，找到自己的天地。

雖已沒有時間踢波，但馮禮濠（阿濠）卻仍有股足球員的拼勁。上週五晚，在廚房淥了大半天麵的阿濠，原想如平日般，「篤」幾粒魚蛋充飢，但因要分身做訪問， 在廚房與記者之間來回奔跑，最後飯也忘了吃。阿濠的經歷十分兩極化，屋邨長大的他，小學時數學考到全級第一，中學卻一落千丈，會考僅中文合格，但同時在綠 茵場上踢出成績，入選港隊青年軍。會考放榜前，他原已放棄學業，放榜後，才被迫思考前路。「香港足球員賺唔到錢，我唔係唔鍾意讀書，只係唔鍾意一味死 背。」終於，在家人支持下，到澳洲柏斯升學，亦成為他人生的轉捩點。為減輕家人負擔，阿濠靠打工賺生活費。英文肥佬的他，最後只能於一間新加坡餐廳做洗 碗，開始與餐飲業結緣。「初時英文唔叻，個廚師好惡咁同我講嘢，但我連佢係唔係鬧我都唔知。」於是，他努力學英文，三個月後已能離開廚房做侍應，隨後更找 多兩份餐廳的兼職。想不到，當年這份副業，造就他今日成為兩間餐廳的老闆。

名店偷師走捷徑

在大學修讀酒店及餐飲學位的阿濠，畢業後繼續於兼職的新加坡餐廳工作了七年，一二年回港，曾於新斗記打工，在寫字樓做風險管理，一年後就決定辭工創業，並 找來澳洲讀書時認識的朋友Fanni做拍檔。「返來香港後，發現正常打工係無可能買樓、結婚生仔，所以就諗開餐廳。」最熟悉當然是星馬菜，「出面已太多海 南雞、喇沙，我諗起新加坡建記好出名嘅乾撈辣椒板麵，配料有江魚仔、肉燥、豬油渣、炸蒜及辣椒醬，食之前用半熟蛋將配料與板麵混合，一試難忘。」雖有多年 餐廳打工經驗，但阿濠始終不是廚師，因此，用了足足一年時間籌備。其間，他和Fanni，飛了三轉新加坡及馬來西亞，每天三餐都到不同餐廳試辣椒板麵。 「當地大多數餐廳都係開放式廚房，一個麵餅煮幾多分鐘，落咗咩配料，好多都睇得到。」他們扮遊客，將鋪面可見到的食材及牌子都仔細記下，從而找到當地的供 應商。半途出家，單是學淥麵，已花了不少功夫。「板麵口感煙韌，但我次次煮出來都好腍，惟有再返去馬來西亞，計住人哋個師傅淥幾耐。原來煮到八成熟，上枱 就有九成熟，便會煙韌。」除了不斷試，餐廳九成食材來自星馬，尤其是最重要的辣椒，「雖然價錢貴三成，但比起中國嘅更香，不會死辣。」至於其他菜式，如肉 骨茶，他就走捷徑，直接向供應商買入湯包，再自行試味調校。

開鋪一波三折

一邊偷師，一邊找鋪位，前後整整一年，才找到現時鋪位。「最難係搵鋪，旺區租金太貴，平租嘅人流又少，原本睇中一個商場鋪，但要自己整廁所，商場最後選擇 租俾個醫生。」最後，睇中北角錦屏街，「我事前觀察咗成個星期，呢度雖然係橫街，但卻係附近居民出入嘅捷徑，人流好旺。」另外，附近有沒有街市亦很重要， 因為食材的控制對成本有很大影響，「落實鋪位前，我列出所有食材，再到附近街市睇吓有冇相同嘅牌子，可以隨時買入。而家有啲食材都要落場時去買，來回控制 喺半小時之內。」不過，最激動是創業者都最怕的裝修，「已經日日睇住，但始終唔係內行人，例如有個臨時師傅提我，先知地台唔夠斜，去唔到水，Fanni哭 住求啲師傅，先肯剷起地磚再鋪過。」原定一個月裝修，結果拖了兩個月才竣工，幸得業主通融，延長半個月免租期。終於，去年七月成功開鋪。古月沒有做宣傳， 靠附近居民及上班族捧場，最初生意不錯，但十月時，生意額突然由三十萬跌至二十萬。「一開始好驚係客人食厭咗，或味道出現問題。後來發現午市生意穩定，但 晚市卻水盡鵝飛。」為吸引晚市客人，阿濠加入蝦春卷、沙爹肉串等五款小食，以及一款椰漿飯，等不吃辣的食客都有選擇。

生意見頂另闢新店

修改餐單後，生意額亦有改善，現時古月每日午市加晚市，最多可做到六轉枱，合共賣出二百多碗麵。有見生意上升的空間不大，今年中，阿濠及Fanni膽粗粗 頂下荃灣千色店附近一間食肆，開設分店「Mee」。「那裡租金每月要十萬，比北角多一倍半，我同Fanni都很大壓力o架。」為應付租金，新店就改以新加 坡另一受歡迎的蝦麵為主角，「板麵要即叫即做，功夫多，而蝦麵所有材料都可以預先準備。租金貴，翻枱就要更快，現時平均三十至四十五分鐘就做到一轉客，而 古月就超過一個鐘。」其實荃灣已有多間麵食食肆，不過阿濠視察過，發現沒有星馬麵食，才放心一搏。現時，阿濠仍主力打理古月，Mee由新拍檔Kobe負 責。創業僅一年多，已是兩店老闆，每月共賺近二十萬，更入選米芝蓮，阿濠可說名利雙收，但他最嚮往的，原來是回澳洲生活，在當地開麵店，「我只是想做個簡 單的人，有work life balance，唔使用超乎常人的努力去供三十年樓。在柏斯就算做唔成老闆，打工都可以買到樓，但喺香港好大壓力。」

壹點意見

鍾樹棠（Billy），灣仔星馬菜餐廳「老巴剎」老闆，主打私房菜，唐英年、任志剛、周星馳等名人皆是他的座上客。記者從古月買外賣，拿到灣仔給 Billy試食，由於辣椒板麵不設外賣，只試了肉骨茶及椰漿飯，再從味道及生意兩方面給予壹點意見。味道：古月做的是「白水」肉骨茶，應該要有濃厚的胡椒 味，這份明顯不夠味，要加多些白胡椒。至於魚露雞翼，我只食到南乳味，應該用多些香茅去醃，這樣與椰漿飯就更夾，而椰漿飯就食到有些生米，要注意。生意： 古月過了三個月的蜜月期，還可以開分店，證明他們有自己的粉絲，味道正不正宗就無所謂。依家餐廳最大問題是請人，我都請不到人，月尾就要退休，打理兩間鋪 的精神壓力很大，換着我，寧願做貴價的私房菜。

開業資料（7/14）*

租金：$120,000裝修：$120,000入貨：$100,000雜費：$3,000總投資：$343,000^兩按一上

營業資料（11/15）*

營業額：$350,000租金：$40,000人工#：$90,000食材：$100,000雜費：$20,000盈利：$100,000#兩名老闆、三個全職員工*古月

撰文：孫樂祈攝影：關永浩攝錄：陳浩樂