【切菜都要學？】橫切直切有紋有路 爽脆椰菜絲要咁切
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GS(14)@2017-03-23 06:52:08青椒橫切可以保持柔軟，適合生吃。
切菜誰不懂，但怎麼同樣的蔬菜在家煮跟外出吃，口感便會不一樣？除了烹煮的火路控制，關鍵問題就是輸在起跑線，有些蔬菜切的方向不同，出來的口感會不一樣，其中比較大差別的就是青椒，直切橫切，口感迥異。青椒的纖維由頂至底為之順紋，順着纖維打直切成條，適合用來炒餸如炒牛肉等菜式，炒完仍然可保持爽脆。如果預備用青椒作沙律或醃菜等生吃的話，則可以把青椒橫切，把纖維切斷，吃起來口感較柔軟，方便嘴嚼。
在外吃日式炸豬扒時，總會配上爽脆椰菜絲同吃。想在家同樣做出爽脆效果，椰菜切絲時，便要留意切的方向了。椰菜葉的葉片是中間往左右生的，即纖維與葉芯成對角，要把椰菜纖維切斷便要逆紋切。不想搞錯方向，最簡單是把椰菜由頂至底對半切開，然後把有硬芯的椰菜底部朝向自己平鋪，打直切絲就是。切好的椰菜絲先泡浸冰水一會再瀝乾，吸飽水後的菜絲會更挺身爽脆。如果用來炒，可以較隨意，但切成小塊炒起來可縮短時間，吃起來便不會過腍。洋葱利用不同切法，口感和味道也會有頗大的差別。洋葱的纖維也是由頂至底為之順紋，把洋葱纖維切斷，洋葱的味道便會容易跑出來，這種切法適合用來做洋葱湯，洋葱味較易跑出也較易變腍，加快炒出甜味。如果愛以生洋葱做沙律，亦可用種這切法。把洋葱浸水一會，可去掉洋葱的嗆辣，味道會較溫和。如果用來炒菜的話，則可以順紋切，炒好後的洋葱會比較爽脆和不會走樣。記者：謝翠玲攝影：鄧鴻欣2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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直切青椒適合炒食，保持爽脆口感。
椰菜切絲時要留意菜葉生長的方向，下刀時要逆紋切。
椰菜絲切好先泡冰水再瀝乾，生吃較爽脆。
洋葱橫切後浸冰水可去辣味，適用於涼拌生吃。
直切的洋葱條炒起來會較爽脆。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170323/19966834
【飲食籽】冬至食正宗海南文昌雞 肉質實淨皮爽脆
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GS(14)@2018-01-08 01:02:38椰子閣餐廳的海南文昌雞皮身較白爽脆，肉質實淨。每隻 $170
【飲食籽：識飲惜食】冬至吃雞，皮脆肉結實的「海南文昌雞」雞味濃郁，肉甜而不油，是海南人冬至飯桌必備。
中國節慶注重團圓，特別令人思鄉。海南人跟廣東人一樣，冬至飯桌上也必有一隻雞才像樣，而且海南人還要吃海南文昌雞。在土瓜灣已開店十年的「椰子閣餐廳」，老闆夫婦都是海南文昌人，賣的就是正宗文昌雞。老闆娘雲春蝶說，土瓜灣多海南鄉里聚居，連海南總會、商會和同鄉會也愛訂他們的海南雞。老闆娘說，現在多了人賣海南雞，可是在十年前，他們算是較早開始賣文昌雞的人。那時試過凌晨有海南鄉里來等拿雞。「那些海南鄉里，凌晨三、四點開始等，等雞運來店舖。有次我們太累未起身，客人已把雞拿走了。」雲女士想起這往事仍然忍不住笑，鄉里對文昌雞真的太熱情。高峯期，一天賣到400至五500隻文昌雞。
受鄉里歡迎 蘸清新桔仔汁醬
雖然香港買雞吃雞很容易，但一般黃油雞肉質和味道跟海南文昌雞差別也頗大，怪不得海南人始終鍾情家鄉的雞。海南文昌雞一般是走地雞，吃椰子和炸花生剩下的衣，飼養150至180天才會拿去賣，比一般只養60、70天的雞時間長，骨和肉也長得較好，特別是雞味較濃。海南雞皮色其實有白有黃，不過以白色較多，因為是走地雞的原因，肉質比較實淨，皮脂肪較少而爽脆，浸好的雞不泡冰水一樣有脆雞皮。在海南，家家戶戶都會自己養雞自己食，而食法則回到最基本的白烚。店中的海南文昌雞天天由海南運到深圳，在當地的工場現宰現浸好才運回香港，保持鮮雞的味道。雲女士說雞用傳統的方法烹調，把薑、蒜塞入雞肚，再抹上鹽白烚，滾水落雞收細火浸20分鐘，浸雞水變成清雞湯，可飲用也可用來煮飯，一碟雞、雞湯和雞油飯，都是從一隻海南雞身上炮製出來。吃不慣海南雞的人或會覺得肉硬，但多咀嚼兩口，雞肉的天然甜味便會滲出來，這是久違了的鮮甜雞味。再蘸上海南清新的桔仔汁醬料，味道清新，不愛油膩感覺的人一定會喜歡。
店子有幾款海南雞餐，海南文昌雞套餐 $53（包油菜、雞、油飯和湯）。
椰子閣餐廳老闆娘雲春蝶。
浸海南雞的清水變成大鍋雞湯，用來飲或煮雞油飯。
海南雞會蘸上海南桔仔調製的醬汁同吃，特別滋味。
椰子閣餐廳主要做附近海南鄉里的生意。
椰子閣餐廳
土瓜灣土瓜灣道3號地下採訪：謝翠玲 攝影：伍慶泉、劉永發編輯：謝慧珊
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171220/20249608
【漁民風味】粉腸豬膶元貝紫菜湯 豬膶滾前浸鹽水更爽脆
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GS(14)@2018-01-22 05:59:44粉腸豬膶元貝紫菜湯
紫菜具清熱利尿、降低血壓等功效，漁民會用自製刨具將礁石上的紫菜刨出來，曬乾後食用。新鮮紫菜呈深紫色，當放湯煮熟後，紫菜會變成綠色。冬前紫菜是指冬至之前的紫菜，因為冬前紫菜比冬後幼嫩，所以價錢較貴，冬前紫菜每斤約千幾元而冬後紫菜約八百元一斤。除用粉腸豬膶滾湯外，也可煲成紫菜糖水或滾白魚蛋紫菜湯又或打邊爐灼紫菜等等。
粉腸豬膶元貝紫菜湯
材料：$20粉腸、$20豬膶、元貝4粒、薑片3片、冬前紫菜一餅、水1.5公升、鹽水一碗、葱花少許
材料
黃思敏（Nicoles），西貢人，老公為糧船灣水上人，漁民海鮮菜式及西餐最拿手，私房菜力高廚房MAMAPIG主理人，為《志在漁樂》一書撰寫食譜。
做法：1.豬粉腸洗淨，頭尾打結。2.豬膶洗淨後用鹽水浸一會。3.乾元貝浸一小時至軟身。4.煲水加薑片、粉腸及元貝，先煲半小時。5.加豬膶及紫菜，冚一冚蓋至再滾起。6.加葱花即成。
Tips：-粉腸頭尾打結，可防裏面的粉狀脂肪漏出。-豬膶用鹽水浸一浸，豬膶更爽口。食譜設計：黃思敏@力高廚房MAMAPIG攝影：鄧鴻欣全新旅遊專頁，即like籽想旅行：
https://fb.com/travel.appleseed
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180116/20275458
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