【飲食籽】行行出狀元 坤記馳名之謎
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GS(14)@2016-05-26 17:23:48兒子李家熾專誠學打竹升麵，希望減輕爸爸及叔叔的負擔。
【飲食籽：識飲惜食】環顧全港，同名食店何其多？但是「坤記」一門，尤其耀目。長沙灣坤記以竹升麵聞名，深水埗坤記以糕品獨步天下，西環坤記賣煲仔飯賣到街知巷聞，大圍坤記則吸引無數老饕排隊買腸粉，還未計剛結業的灣仔坤記麵廠，打着坤記招牌的名店真是無處不在。我從不迷信，但一眾坤記能如此成功，是事有湊巧，還是有獨門絕技？即管探個虛實。
兩叔姪玻璃房打竹升麵
來到長沙灣坤記門口，先被店面那個以玻璃間開的打麵房懾住，只見一位年輕人騎着竹升，左右跳動壓打麵糰，想必是老闆的兒子。果然，身穿藍色恤衫的李老闆隨即走出來跟我握手說：「我老啦，而家都係仔仔同細佬幫手打麵。」兒子返9收7，弟弟返2收11，兩叔姪分兩更輪流打麵。採訪當日，兩叔姪剛好同場打麵，玻璃房並不寬敞，加上兩人終日困於房內打麵，只能以鬥嘴為樂，火氣十足，「你問吓我呢個姪仔，如果唔係祖傳家業，佢會甘心困喺呢度咩？」老闆弟弟李世榮率先挑起火頭。姪仔李家熾正在分開切割好的麵條，聞言轉身回嗆：「呢度根本係透明牢房，日日同啲麵拍拖，你唔悶我都悶啦！」風水佬見到此情此景，可能會說他們嗌交越有火，店舖就越做越旺，我偏不信這套。當大家以為老闆大名必有坤字，店名才喚作坤記的時候，李老闆卻名叫世粮，店舖為何又叫坤記？事有蹊蹺，決定問個清楚明白。
睇相佬指點 老婆個名做招牌
「哦，都係因為迷信囉！哈哈，其實都有段古嘅。」李世粮說。咦！難道店名真的內藏玄機？原來李老闆當年想在元朗開店，連續兩次跟業主談好租金，臨簽約時都被人捷足先登，朋友於是介紹他去睇相，怎料睇相先生劈頭便說：「你唔適合做生意！」李老闆剛想反駁之際，對方又指住他太太接着說：「但你老婆就好適合啦。」李太叫黃婉坤，於是他二話不說就把店名改為坤記，「咁搵得人指點就要信人啦，咪唔叫粮記叫坤記囉。」他笑着娓娓道來。現時做竹升麵真的不算一門行業，因為很多以出售竹升麵作招徠的食店均不願公開他們的打麵過程，難得坤記如此赤裸裸，讓客人肆意觀摩他們的竹升工夫，當作表演之餘更可見證他們的真材實料。客人經常會問，坤記的麵為何不像其他麵店般的泛着檸檬黃色，李老闆就會答：「你一眼睇得晒㗎，我哋做麵就只落雞蛋、麵粉同鹼水，你要多啲色水我咪另外加畀你囉。」通常客人聽到後，都會連忙搖頭乖乖吃麵。李老闆遞上一碗鮮蝦雲吞麵給我嚐嚐，一試之下卻發現口感與想像中的彈牙不同，反而是爽口滑嫰，不過最驚喜是全無鹼水味，而且蛋香十足，不知不覺就吃完一碗。看着玻璃房內兩叔姪輪流打麵的身影，我想打竹升麵考技術之餘，恐怕更考體力。女孩子以坤字為名的確少見，但真正令坤記竹升麵成功，甚至被米芝蓮推介的原因，應該是他們堅持手做的信念，以及真材實料的麵條吧。
鮮蝦雲吞麵 $29平時吃雲吞麵最怕鹼水味重，這個麵卻絲毫吃不出鹼水味，反而蛋香十足。
肉絲炒竹升麵（雙面黃） $58製作過程需時5分鐘，比一般雙面黃更鬆化，如果一個人吃，可選擇一層麵餅。
老闆娘撈麵 $63兩個竹升麵底，有蝦籽、蝦球、蟹皇雲吞及鮮蝦雲吞，雲吞是自家包製，皮薄餡靚。
坤記竹昇麵是家庭式經營，老闆李世粮一家都幫手打理。
坤記竹昇麵長沙灣永隆街1E號地舖
兩兄弟日與夜磨米做糕
凌晨三點，我正身處深水埗福華街，看了看一片漆黑的陋巷，鼓起勇氣走了進去。還未走到坤記糕品工場門口，一股熱氣已撲臉而至，「我哋仲用緊石油氣爐，係熱啲㗎啦，你頂唔順就行出去唞吓先啦。」坤記糕品的大師傅傅永康聲如洪鐘，但手腳卻沒慢下來，這頭還在攪着米漿，轉頭又在蒸芝麻糕，令人完全跟不上他的節奏。坤記糕品現在由傅永祥、傅永康兩兄弟共同打理，傅永康是弟弟，每日凌晨兩、三點就開工，主力磨米製糕；傅永祥是哥哥，通常中午就會坐鎮店面，下午也會到工場做些準備工夫。兩兄弟就這樣一個早更、一個夜更，為了出品最新鮮的糕點，已經很少一同坐下吃飯，「為咗搵食冇計嘅，以前細細個跟老竇學整糕都捱慣啦。」傅永康邊忙着整理一桶桶材料邊跟我說。
食家歐陽應霽義務整商標
坤記這塊招牌，是他們父親傅志成所創立的，但同樣的疑惑又再困擾我，既然名字沒有坤，為何又把店名改為坤記呢？「哦，傅志成係佢身份證上面嗰個名，其實係喺順德嗰時，戰前嗰啲卜卜齋老師幫佢改嘅。」傅永康解釋。原來他父親本名傅坤信，是跟族譜排輩而得名，走難來到香港後，雖然身份證上寫着傅志成，但認識他的人都叫他做阿坤，後來開檔當然也叫坤記糕品。看着傅永康一時浸白米磨米漿，一時又走去攪煲滾的紅豆，隔幾分鐘又走到蒸籠處倒一層新的芝麻米漿，只是那一桶桶材料及米漿已弄得我頭昏腦脹，「你走先啦，等陣起碼仲要蒸多幾底糕先夠賣，你下晝搵我阿哥傾啦。」於是我見證了一底新鮮出爐的芝麻糕、馬蹄糕及缽仔糕後就走了。下午再到坤記糕品店面，只見排隊買糕的人絡繹不絕，哥哥傅永祥把袋好的砵仔糕遞給客人後，便跟我說：「而家仲邊有人好似我哋咁蠢慢慢磨米漿啊？個個都係粘米粉糯米粉加水做糕㗎啦，不過嗰啲糕會有『旱』味，試過我哋啲糕你就知有幾大分別。」嚐了一口芝麻糕，不太甜膩，口感軟滑，細細咀嚼還能感覺到尚未溶化的黑芝麻粉末，最重要是現在已經很少人會有耐性做足九層芝麻糕了。突然想起坤記剛入選米芝蓮街頭小食，抬頭瞥見他們的招牌，原來早於十多年前，食家歐陽應霽已義務幫他們設計並註冊商標，「叫坤記就出名？哈哈，咁啱啫，大把叔父輩開檔都叫坤記，而家都冇做啦！」傅永祥笑着說。我從不迷信，也許這個坤字或多或少真的有點玄妙，但我肯定他們能夠成名，更多的是依靠自身不怕辛苦的精神，以及親力親為的努力。
傅永祥中午就會坐鎮店面，幫手切糕賣糕，下午再回工場準備。
缽仔糕 $7缽仔糕新鮮出爐反而不好吃，一定要等它放涼，風乾收水後才爽滑。
紅豆糕 $9選用皮薄的天津紅豆，把紅豆煲到起沙，再混入自磨米漿，紅豆味很香。
芝麻糕 $9每層蒸10分鐘，蒸好後才倒新一層芝麻米漿再蒸，蒸足九層為止，甜而不膩，芝麻味極香。
白糖糕 $7白糖糕全靠天然發酵，很看天氣變化，近來溫差不大，做出來的白糖糕不帶酸味之餘，非常香甜。
排隊的人絡繹不絕，有些客人更說自己是專誠跨區來買。
坤記糕品深水埗福華街115-117號
西環坤記煲仔飯
西環坤記煲仔小菜有兩個店面，新店寬敞新淨，老店狹窄殘舊，偏偏老店經常爆滿，如果沒事先訂位，排一個小時也是等閒。最出名的是炭爐煲仔飯，每晚６時後才供應，不少名人明星皆是捧場客。
坤記煲仔小菜西營盤皇后大道西263號和益大廈地下1號舖
大圍坤記腸粉
坤記腸粉門面低調，店外卻經常拖着長長人龍，最出名是豬腸粉，新鮮滑溜，約十元已有數條，夠飽肚又經濟。提供的花生醬、甜醬更是自家調製，不用現成貨，十分有心。
坤記腸粉大圍積富街石屋
記者：黃子卓攝影：陳永威、劉永發編輯：陳國棟美術：黃創泰
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160526/19627013