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劉天和從科技大亨跨足養殖慘賠十六億的教訓 分散風險 雞蛋別放同一個籃子裡

瓦城讓三百位廚師　炒出同一味道

2011-9-26 TCW


九月十六日，連鎖餐飲公司瓦城泰統以一百九十元參考價登錄興櫃，當日股價衝上興櫃市場第三高，以二百五十五 元收盤。股價排名前五名的個股中，餐飲連鎖就占了三席，不過相較於多品牌（十個餐飲品牌）的股王王品，和多 店數（全台逾兩百店）的安心食品（摩斯漢堡為品牌），只有三個品牌、三十三家店的瓦城泰統，為何能獲得市場 青睞？

基本功發威店數、營收四年多一倍 檢視瓦城泰統近年來的經營成績，便可發現其驚人的成長。五年前只有十四家店，營收五億元，至去年已有二十七家店，營收達十一億元，等於兩項指標：營收和店數，四年皆約成長一倍，稅後淨利更是成長五倍以上，達一億一千四百萬元。成立二十一年的瓦城，前十年只開了十家店，而今年預計一口氣將開出十家（六家已營運，四家籌備中），「過去累積的基本功要開始爆發了，」瓦城創辦人兼董事長徐承義說。

徐承義所說的「基本功」，就是過去二十一年來，他用「科學方法」複製傳統廚藝，並將一切標準規格化。 基本功一全程標準化，控火以秒計 他認為，西式餐飲烹調方法較簡易，便於發展連鎖，相較而言，東方料理製作過程複雜，尤其涉及炒菜，更難做到一致。因此，從開出第一家店時，他就以標準化及規格化為目標，才能在日後快速展店。

以瓦城的招牌菜之一「蝦醬空心菜」為例，空心菜切段長度統一為六公分，菜梗和菜葉的比例為一比一，在熱炒過 程只能加入二十cc的水，一滴也不能多。火候也精準控制，不到三分鐘過程就分為四階段：小火、文火、中火、 大火，每階段以秒為單位計算。

而出菜時，還須做最後確認：盤底不能有湯汁、溫度要達七十度以上，菜葉須翠綠，菜梗要筆挺；擺盤要以堆疊的 方式，分成三次下菜，菜葉及菜梗須分布均勻，「不合規定就要重新炒一盤。」瓦城泰統集團訓練暨展店經理黃信 傑表示。

基本功二誤差不能超過千分之二 徐承義嚴格規定每一個流程，透過採購、規格、烹調流程、配方、味道等五項量化指標，以明確數字做為標準，所
有的指標量化為數據之後，誤差只能在千分之二。以「規格量化」而言，瓦城泰統共有一千多種食材，每一種皆定出形狀、尺寸的標準規格，最小單位為○•一公分。徐承義要三十三家店，三百五十位廚師，每一隻手都炒出相同規格和品質的菜。

「Charles（徐承義英文名）一開始就設定要往連鎖模式發展，所以就更重視標準流程，連廚房師傅也有一套精密的 訓練和評鑑制度。」欣葉國際餐飲執行董事李鴻鈞說，欣葉台菜可提供熟客點菜單上沒有的菜，而瓦城所有餐廳通 通照規矩來，這在發展連鎖及快速展店上，是很大的利基點。

瓦城的成功讓徐承義更加確信這套流程是可行的，他甚至覺得這系統可運用在任何東方料理上。有次他在北京吃到 湖南菜，覺得口感十分特殊，陸續又到上海、廣州試吃，但每個廚師做的口味都不一樣，他開始思考如何利用有系 統的方法和工具，透過規格化、標準化，把這些好味道留下來。

於是，徐承義帶著八人研發團隊，前往上海，從長沙請來一位擁有二十五年以上湖南料理經驗的資深主廚，利用餐 廳打烊後的時間來練習，「他只要做示範，不用教，我自己去做剖析，」徐承義一行人帶著各式測量儀器，透過分 解其烹調程序學習。

以最複雜的孜然排骨為例，從食材切割、醃製開始，就要拆解到三十個步驟以上，總共用掉五百五十公斤的肋排。「每一個步驟或順序只要差一點點，就要整盤重來。」徐承義說，每一道菜，幾乎要做到五十份以上才能達到標準口味。

基本功三半年就能複製一種菜系

「湘菜是中國八大菜系當中最難、最複雜的，這也證明了我這套系統的複製模式是可以被驗證的，」徐承義自信的 表示，現在只要半年內就可以複製一種新菜系；接下來會持續開發新品牌，八大菜系和日本、印度料理等都有可能。他的策略是，讓新品牌跟著既有品牌開店，如此一來，因是不同菜系，既不會互相搶客，又可省下開發商圈的成 本。

極度標準化讓徐承義突破東方料理難以複製、發展連鎖的限制，甚至現在開一家新店只要兩個月，「只要我一發動，內部就開啟倒數六十天機制，每一天進度都照表定嚴密運作，所以每家店都能準時開幕。」擁有三十五家直營連鎖店的鬍鬚張董事長張永昌觀察，因為瓦城已經建立了強大的後勤系統，和制度化的作業流程，開新店的工作就只 剩下硬體設備和人才招募，「如果是單一獨立的新餐廳，有的花一年時間也開不成。」

王品集團董事長戴勝益表示，瓦城已建立起獨特營運模式，別人要模仿很難，但他也提醒，過去有很多知名餐飲業 者嘗試多品牌發展，結果都失敗，「重點在於消費者認同，除了品牌力，要讓他們認為你在那個領域也是專門的。」接下來快速展店之後，真正的考驗也隨之而來。

評估江湖：同一標的不同評估 價格相差近4倍

http://www.21cbh.com/HTML/2012-2-25/3MMzcyXzQwNDY3Mg.html

21世紀網 是14.86億元還是20.62億元抑或53.43億元？在2008年三一重工收購三一重機的公告中，我們看到同樣的一個標的，不同的評估方法得出了上述不同的結果。

對 此，全國人大《評估法》立法起草組成員，全國資深房地產估價師、土地估價師、資產評估師崔太平近日向21世紀網表示：評估本身不同於數學計算，不可能1加 1等於2。不同評估方法，得出不同的評估結果，這很正常。因此，評估師需要選擇合適的評估方法，並對於評估結果進行取捨。

不過，我們經常可以看到一些聰明的企業或者負責人根據需求在這些方法中遊走，尋找對自己最為有利的估值。

差異的結果

2011年11月，廣州越秀區法院開庭審理中聯資產評估公司在廣州評估一塊地少算2.3億元一案。

據 悉，中石化勝利油田旗下的東營大明置業發展有限責任公司是一家國有公司，這家公司在廣東全資控股了廣東美洲原野山莊開發有限公司。大明公司決定，美洲原野 公司擬由註冊資本1000萬元增資到5000萬元，由深圳光大嘉華投資有限公司注資人民幣3600萬，持有美洲原野公司72%的股權。

為 此，東營大明公司委託了中聯資產評估有限公司南方分公司，對美洲原野公司進行資產評估。中聯公司出具的中聯評報字[2007]第746號文《美洲原野公司 擬增資擴股項目資產評估報告書》，將美洲公司的1000畝土地使用權放入「存貨」一項，評估報告給出的1000畝土地評估價為6891萬元。這1000畝 土地在2007年8月的價格是人民幣3億元，中聯公司的資產評估報告使得土地價格被人為降低，降低份額超過2.3億元。

無獨有偶。去年年底「深鴻基也陷入因為評估帶來的紛爭。

2011年4月，深鴻基以1.58億元的價格將新鴻業66.5%的股權轉讓給賽德隆。賽德隆當時並沒有付款，而是承諾以其持有的西安深鴻基40%的股權應分得的利潤和收益償付股權轉讓款。

6月，深鴻基以2.06億元的價格購買百川盛業所持有的西安深鴻基40%的股權，與賣出新鴻業40%應收款1.58億元相抵消後，賽德隆不僅不需要向深鴻基支付新鴻業的轉讓款，深鴻基反而向百川盛業支付4831萬元的差額補償金。

據悉，深鴻基賣出新鴻業的溢價率為78.24%，而買入西安深鴻基時溢價卻高達354.08%，兩相對比，差距明顯。

遊走在不同方法

雖然上述事例中出現的數字差額較大，但嚴格來說評估結果並沒有多大的問題，問題出現在評估方法身上。

大連國創投資管理有限公司投資總監岳陽向21世紀網表示：目前我國評估一般包括以下幾種方法：成本法、收益法、市場法等，資本市場上還有市盈率比較法、市淨率比較法、EV/EBITDA倍數法。不同的評估方法得出的結果相差較大，有時出現的差異令人咋舌。

崔太平告訴21世紀網：在房地產市場存在泡沫的情況下，用市場法得出的評估價格肯定要高於收益法得出的評估價格。這就會導致市場價格較高的房地產，如住宅要靠租金收回投資，就幾乎不可能。因為要50年甚至100年。

崔太平的觀點在深鴻基一案中得到了體現。

岳 陽表示：深鴻基以1.58億元的價格將新鴻業66.5%的股權轉讓給賽德隆時，評估機構對新鴻業存貨採用成本法評估，價格相對較低。而深鴻基以2.06億 元的價格購買百川盛業所持有的西安深鴻基時，評估機構則對西安深鴻基的存貨採用假設開發法評估即收益法，其價格較淨資產溢價則更為明顯。

「都是慣用評估方法，你能說哪個是公正的，哪個是錯誤的嗎？」岳陽反問道。

若不同標的用同一評估法得出的結果差異並不明顯，那同一標的、不同評估法得到的評估價格或更會讓人驚訝。

在2008年三一重工收購三一重機的公告中，三一重工列出了數種評估方式與對應結果，最高與最低相差近4倍。

首先三一重工利用市盈率比較法計算除了三一重機的價格。

三 一重機2008年預計淨利潤為1.456億元（扣除證券投資虧損後的淨利潤為2.1億元），2009年預計淨利潤為3.8億元，則2008年和2009年 按股權價值19.8億元測算的模擬市盈率為13.60倍（扣除證券投資虧損的市盈率為9.43倍）、5.21倍。若取可比公司2008年平均市盈率 14.06倍，計算可得三一重機的股權價值在20.47億元（扣除證券投資虧損的股權價值為29.53億元）～53.43億元之間。

隨後，三一重工以市淨率比較法計算出三一重機的評估值。

三一重機2008年6月30日淨資產為40,946.24萬元，若取可比公司平均市淨率3.63倍，計算可得公司股權價值為14.86億元。

此外，三一重工還以企業價值和息稅折舊攤銷前利潤的比率（EV/EBITDA） 倍數法計算出了三一重機可能的市場價格。

由 於三一重機2008年預估的淨利潤為1.456億元（扣除證券投資虧損後的淨利潤為2.1億元），EBITDA為1.95億元（扣除證券投資虧損的 EBITDA 2.39億元）。若取可比公司EV/EBITDA倍數15.8倍，計算可得三一重機股權價值為21.04億元，扣除證券投資虧損的股權價值為28.04億 元。

同一個標的，最少評估值為14.86億元，最高的可以達到53.43億元，相差近近4倍。若上市公司運用最高評估值購入，對中小投資者來說，無疑是一個巨大的傷害。

對此，有業內人士表示：評估方法是影響評估結果的一個關鍵因素。雖然不同的評估方法具有各自不同的評估思路、評估前提和運用條件，但其本質功能是用來揭示資產公允價值的技術手段。但現在評估機構為滿足相關者的需要，人為選用不適當評估方法的動機較強。

岳陽表示：「現在資產評估已經成為某些上市公司輸送利益的工具了。在現階段採用單一的方法評估，容易出現有失公允的現象，在評估的時候，最好採用兩種以上方法相結合。」（21世紀網 陸曉輝）

第一分鐘，1000萬人湧入同一個「商場」 191億，誰製造了光棍節的電商狂歡？

4年前，阿里巴巴開始發起「雙十一」網銷打折活動，此後每年的11月11日，漸漸變成了消費者的購物節，也成了電商的激烈戰事。

在消費者與電商聯手製造一個又一個驚人數字之後，將是實體零售店來品嚐寥落。

2012年11月11日，阿里巴巴集團董事局主席馬云邀請了一眾商界好友，到杭州參加「雙十一聚會」。其中包括銀泰百貨董事局主席沈國軍、五星控股集團董事長汪建國、美特斯邦威董事長周成健和七匹狼董事長周少雄等。

這一天是光棍節，也是阿里巴巴4年前一手推動發起的購物狂歡節。

來自天貓的數據顯示，這一天，阿里巴巴旗下的天貓（淘寶商城）和淘寶集市（淘寶C2C業務），分別賣出了132億元和59億元的商品。加起來191億元，這幾乎相當於京東商城2011年全年銷售額的一半多，相當於蘇寧易購2011年全年銷售額的數倍之多。其中，參與購物的有2.13億獨立用戶訪問，佔據中國網民人數的四成。

其中，服鞋和家居類企業銷量最大。總共有三家店舖銷售過億元，分別是傑克瓊斯、駱駝服飾和全友家居。另有217家店舖單日銷售額破千萬元。按照天貓規則，天貓將依據不同類別按3%－5%從銷售額中提成。

2009年，淘寶系的「雙十一」當日交易額為5000多萬元，2010年為9.36億元，2011年天貓33.6億，淘寶集市19.4億，合計53億。

僅僅一天，天貓就能賣出一百多億的商品，反映出消費者對廉價商品的狂熱追捧，同時也是網上購物方式深入人心的體現。與此對比鮮明的，是實體零售店裡寥落的人影。

像除夕夜的「守歲」

11月9日，週五的晚上，王玉濤已經期待很久的光棍節促銷活動還有一天就要開始了。但她的購物慾望已經按捺不住了。當看到蘇寧易購「3天3夜超級0元購」，並且滿300返300通用券的促銷廣告時，她果斷進入蘇寧易購網站。

王玉濤買了301元的產品，準備支付的時候才發現，蘇寧易購要求只能用蘇寧開發的易付寶進行支付，否則不能享受返券。

「易付寶用戶體驗很差，不斷要求我下載插件，客服還讓我換了好幾個瀏覽器，最後還是沒支付成，客服說是支付的人太多了。」王玉濤一氣之下打開了京東商城的網站。這時候已經是10日凌晨了。

11月10日，是京東商城「沙漠行動瘋搶三天」活動的第一天。京東商城宣佈，11.10-11.12滿99元送1010元禮券。

「光棍節是天貓創造的節日，京東的品類不如天貓和淘寶全，禮券不能直接買商品，只能抵扣，不太吸引人。」王玉濤說。

終於等到了11月10日深夜。

「搶紅包，秒殺，這可都是技術活和體力活。」擺上一堆零食，王玉濤開始等待11·11零點的到來。

她打開了一家老早之前就收藏過的淘寶店舖，這個店舖銷售各種型號的手機外殼。王玉濤之前看好了一款iPhone 5的手機殼，賣26元，當時是想等到11·11再下單的，指望著能降價或者包郵。但她發現看好的手機殼並沒有降價，而且只承諾滿100元才包郵。

買完手機殼後正好是0點。在0點後的第一分鐘，有1000萬人左右湧入天貓和淘寶，這幾乎是北京市常住人口數的一半多。

王玉濤打開了美即面膜在天貓上的官網。她發現這一天有很多美即產品都是半價且包郵，於是她開始支付，但頁面提示說：親，很多人支付，請稍等。

這時候是一個交易和支付的洪峰。根據天貓員工微博的描述，辦公桌上擺著一堆紅牛的支付寶大廈當晚燈火通明。由於要熬夜，有的員工乾脆把小孩帶到公司，給小孩打個地鋪睡覺。不遠的地方，天貓公關部的員工買來上百個包子做夜宵。

為配合這次光棍節的活動，天貓公關部推出的一些微博被廣為轉發，比如，「街上沒有人，但並不意味著沒有逛街」、「陪你看失戀33天的那個人今天是否陪你逛天貓了」。同時配發了一個視頻廣告，在這個廣告片中，一個購物袋在風中飄舞，一隻女士高跟鞋在滑梯上滾落，意在揶揄傳統商場的冷清。

2012年的光棍節恰好趕在了週末，網民們週六晚上就開始守候在電腦前等待零點的鐘聲，買家們自我調侃說，這真像除夕夜的「守歲」。尤其是北京，整個週末都是雨雪大風天氣，很多人都選擇窩在家裡購物。

王玉濤注意到，自己的閨蜜張亦弛在11月11日當天的簽名是「趕緊搶啊」。

據張亦弛說，她的妹妹在上大學，整個宿舍女生那一天全趴在淘寶上不斷刷新。而四川省金堂縣職業高級中學為了學生的購物方便，決定11月10日晚上宿舍不斷電。

購物洪峰湧來

王玉濤說，她總共為11·11貢獻了256.5元。11月13日，她再次核算了一下自己購買的這些商品，發現價格回升並不大，總共才省了14元。

她發現，參與11·11活動的商品，在「我的訂單」裡，有一個舉報虛抬價的按鍵。這是天貓為了杜絕商家價格作弊，先把價格抬升，再以五折名義調回到原來價格。不參加11·11活動的商品就沒有這個按鍵。

「這個事太火了，連我三姨都知道這個活動。」王玉濤的三姨是在一個小縣城工作的中年婦女。她從在大中電器工作的年輕親戚那裡得知了11·11活動。親戚告訴她，生意很冷清，大家都在網上買東西去了。

11月11日11時18分，支付寶總交易額達到79億元，超越去年美國「網絡星期一」（感恩節後的第一個星期一，是美國在線銷售市場中一年裡銷售額最高的一天）的銷售額（12.51億美元）。

13時38分，交易額突破100億元。據支付寶統計，花錢最多的省份依次是浙江、廣東、江蘇、上海、北京、四川、山東、湖南、湖北、福建。

18時47分，傑克瓊斯天貓官方旗艦店支付寶成交額破一億元。

晚飯過後，買的人又多了，第二個峰值來了。

當天22點，天貓電商家居協會，組織了大約100家店舖一起給全友家具的店舖做流量。

「這等於是白天的競爭對手，晚上開始免費給我們輸入流量，在他們的店舖首頁擺放我們店舖的廣告欄，幫我們衝刺到了一億元的銷售額。」全友電商總監倪國濤對南方週末記者說，全友為此給了天貓不少廣告費。

11月12日，傑克瓊斯的單日銷售額回落到幾百萬元左右，這依然是平時銷售額的好幾倍。平時，這個店舖在天貓上的每日平均銷量為百萬元左右。

除了大賣家外，中小賣家的收益並不算大。

一位要求匿名的電商公司高管對南方週末記者表示，他們也在天貓上參加了光棍節促銷，11月11日那天，他們一半的銷量來自天貓。但這個戰績比預期差很多。「我們預期是30多萬單，實際上是5萬多單。天貓給我們的預測是一天3000萬元左右的銷售額，實際上是一千多萬元」。

「11·11那天我們這些小賣家的店舖，流量和銷售額其實都沒太多變化。」祝譯是淘寶集市上一個店舖的賣家。她告訴南方週末記者，淘寶集市上的很多賣家大都是自主參與價格戰，只有稍大點的賣家才是買了廣告來參加11·11促銷。

在新浪微博上，有不少懷疑一些天貓賣家作弊的截圖。其中一張截圖顯示，為了刷高銷量，某家紡品牌價格在1萬以上的某款產品，在11日當天由同一用戶以每次50件的購買量，重複下單，累計交易額達數百萬之巨。另一知名家紡品牌部分6000元單價以上產品，也有動輒500件的大訂單出現。

不過，很多知名家紡品牌對經銷商的售價是5.5折，這次品牌商在天貓上五折銷售，自然吸引了大量經銷商到天貓上批發。

對於服裝企業來說，馬云的「雙十一」購物節最大的功用是，提供了一個難得的清理庫存的「下水道」。

「今年服裝和鞋類企業，無論傳統企業還是電商公司，都囤積了太多的貨。年初過於樂觀造成的盲目吃貨，總要有出口來清理。」一位要求匿名的服鞋類電商公司創始人對南方週末記者說。

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