【飲食籽】長洲水上鮮日賣四款 即捕即炸海鱺魚塊
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GS(14)@2017-01-27 07:41:15鮮炸海魚$40是日的海魚是海鱺魚，肉質如油甘魚般肥美油潤，還配上自家製辣油及調過味的蛋黃醬。
【飲食籽：識飲惜食】「我覺得食物是賣給人吃之餘，原來也是個很好的聯繫地方。」曾任電台DJ的孔慶慇（Marco）說，他自爺爺那代已住長洲，見證這幾十年的轉變。去年在機緣巧合下，他租下了爺爺廿多年的舊舖，賣長洲漁民捕獲的海鮮，每日開店幾小時，為的只是個簡單理念︰「大海並非取之不盡，要對其感恩。」適逢農曆新年，沒有打算外遊的你，不妨到長洲走一趟，感受這份大海的味道。
還記得十多年前有一套電影《Pay It Forward》，故事描述一位小男孩，以自己為中心，實踐「將愛傳播出去」的想法。他不求回報，由幫助三個人開始，然後他們必須將「感恩」的心再傳開去，幫助另外三個人，藉此影響身邊所有的人。將這故事放在如今的社會中，似乎有點天馬行空，不過，在長洲的某個角落裏，擁有這想法的人依然存在。「如果我是遊客，甚至是長洲人，這兒是代表住我。等於你去到彌敦道，滿街也是金舖，你會很失落，所以如果可賣一些能代表長洲人的食物就最好。」「漁樂」老闆Marco是長洲人，爺爺在三、四十年前已搬入長洲，在避風塘做炒粉艇，再上岸做入舖，第一個買下的舖位就是海傍街這兒，並轉型做菜館，一做就幾十年。後來爺爺退休，舖頭出租予人做卡拉ok，直至去年約滿，Marco決定租回來賣海鮮，「你看到牆上的階磚、地板也是舊的，是我故意留下來。第一個原因是情意結，因小時候在這兒長大，爺爺那時很辛苦儲錢來做裝修，所以想保留下來。二來是環保，買裝修材料的確容易，但這些瓦仔磚仔，如果不保留，下一秒就去了堆填區。」暗紅色的中國花紋地板，已有三、四十年歷史，也是當年菜館的舊地板，改做卡拉ok時只是稍稍在面層黏上膠地板，Marco接手後，索性只將膠地板撕走，保留歲月痕迹。「我四歲已經常在舖頭流連，上菜、裝飯、計數，還有用很醜陋的字幫忙入單，這兒是我長大的地方。」
前DJ接手爺爺店 角魚魚湯熱騰騰
曾任電台DJ、雜誌編輯，又曾在美國讀書的Marco，雖說思想開放，但骨子裏非常傳統，開張首要做的就是跟足長洲人習慣，去天后廟醒獅，並請天后娘娘到舖頭坐鎮，然後拍攝一張全家福。在店內高高掛上的大紅字招牌，更是由他媽媽親手題字，中間還放有爺爺的名字「志江」，為的是要提醒自己要飲水思源，有始有終。「很多人入長洲是為了吃海鮮，但很多人來吃海鮮，卻忽略了你要對大海的感恩。你要對大海好，才會有好的海鮮。我開設這店，無非是想透過食物去傳遞這些訊息。」這理念雖大，Marco卻不介意由零開始，一步步做起。他賣的並非普通海鮮，全部是本地漁夫捕獲的，每朝他會到街市看看有何魚穫，大魚細魚也好，或是蝦也好，只要是新鮮便入貨，再按每日的食材寫餐牌，只賣四款小食，貴精不貴多，下午約一、二時開店，五、六時就收舖，「漁夫很辛苦地工作才捉到這些魚，我們的入貨量不算多，每日只賣若干份量，賣完即止，因為大海並非取之不盡，我想讓人知道食物也是會有盡頭的。」
每日開店數小時 因珍惜海洋資源
其中一款角魚魚湯，非長洲人的未必識食，要將十斤角魚熬幾小時，才能熬出半煲鮮甜魚湯，上桌時Marco會加些紫菜、葱花及胡椒粉等，魚湯仍是熱呼呼的，卻一點腥味也沒有，鮮甜無比。新鮮即炸魚塊也是招牌菜，每日魚穫不同，如採訪當日，記者試到十幾斤的海鱺魚，蘸上薄薄的蛋漿便炸，魚肉質地如油甘魚般，就算落油鑊後肉質仍然肥美豐腴。連辣椒油也是自家製，由炒蒜頭、葱頭及乾辣椒等等配料，也親力親為，做出的辣油不會死辣，卻滲出淡淡蒜香。以新鮮材料做出的炸物，賣$40一份並不算貴，在長洲街上更是少見。他更說，店內沒有擺放食物照片，也沒有宣傳牌，他是故意的，「如果你有機會買我的食物，可能你會再有興趣去了解多些關於海鮮的背景，從而了解我的想法。如喜歡的話，再告訴身邊關心這訊息的人，慢慢就會傳開去，達至我想宣揚的理念。」Marco還說，有個地方能讓人與人溝通是非常重要，所以爺爺的舖，除了是告訴人海鮮的故事外，還是他們一家人聚餐的地方，「現在很多人連過年做節會去酒樓，最多吃兩、三小時便趕你走，大家的生活空間很少。所以收工後，我會將廚房及用餐位打通，便可擺兩、三圍枱，讓朋友或家人聚在這兒一起聽歌、吃飯，這是讓我很享受的事！」他笑說。
手執十幾斤重海鱺魚的孔慶慇，本着「大海並非取之不盡，要對其感恩」的理念經營小店。
原筒魷魚$40魷魚筒切成一圈圈，蘸上薄粉漿炸至金黃，魚肉不韌，反而是滑溜溜的。
大八爪魚$40八爪魚相對魷魚有咬口，佐酒一流。
魚塊是新鮮即炸，油溫要控制得宜，還要如中式炸物般翻炸兩次，才不會太油膩。
細細條的角魚大多用來煲魚湯，非長洲人未必懂吃。
角魚魚湯 $40一杯杯的魚湯，每朝熬兩個多小時才完成，不帶半點腥味。
原隻大八爪魚並非每日有貨，長爪會切成小段再炸。
自家製辣椒油，有蒜頭、葱頭、乾辣椒等配料，不會死辣，卻有蒜香味。
菜單即日寫，要視乎每朝魚穫才決定做甚麼小食，只賣四款。
開張跟足長洲人習慣，去天后廟請天后娘娘到舖頭坐鎮，然後拍攝一張全家福。
漁樂長洲大新海傍街81B地下記者︰黃依情攝影︰鄧鴻欣編輯︰謝慧珊美術︰黃創泰
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170127/19909723
【旅遊籽】法國生蠔博物館 蠔民解說即捕即食
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GS(14)@2017-05-28 10:38:57導賞員Edouard解釋生蠔不一定大便是好，反而要留意蠔味會否齒頰留香。
【旅遊籽：法國五月】老遠來到聖米歇爾山，一般人也會順道去海盜之鄉聖馬洛（Saint Malo）食海鮮大餐，但假若是蠔癡，何不一到聖馬洛旁的法國產蠔重鎮康卡勒（Cancale）即捕即食，一睹蠔的前世今生？
得天獨厚的康卡勒，與聖米歇爾山分享同一片海灣，一望無際的蠔海，同樣擁有歐洲最大的潮汐，為蠔苗帶來多樣的養份，30年代開始營運的蠔場Saint Kerber，是區內難得開設蠔博物館La Ferme Marine的蠔場，提供導賞團介紹各種法國蠔、捕蠔歷史、採收工序，還可以即場試食，「我們主要養殖Flat蠔，即是Belon（銅蠔），蠔殼呈圓形，肉質爽脆，海水味同金屬味較重，另一種是從日本引入的Curve，外形凹陷，海水味更濃。」身兼導賞員的老闆Edouard，謂蠔場還提供沙皇蠔（Tsarskaya）等多個品種的蠔，可以預訂。經過三年大海養育的蠔，先按大小分類，再進行清洗、吐沙等工序，放入舌尖前還要鍛煉肌肉，「蠔在沒有海水的情況下，仍然可以生存，牠們在吐沙池內自動放鬆，脫離池水便會自動收緊肌肉，每隔約8小時重複這個收緊放鬆的動作，持續至少一星期，蠔的肉質就會變得更結實。」以為蠔越大隻越鮮甜，蠔味其實與養殖地點有直接關係，「因為全靠養蠔的海水及食物養份，不論大小，同一品種味道也一樣。」這裏年產800噸蠔，每一隻蠔入盒前都要經人手聽聲檢測，難怪多年來也奪得巴黎農業大獎（Concours General Agricole Paris）。
Curve蠔（前左）及Flat蠔（前右）的外形有明顯不同。
聖馬洛海港停泊不少古色古香的海盜船。
聖馬洛城牆的沙灘築有人工游泳池。
La Ferme Marine蠔博物館
費用：每人14.8歐元起（$129）（包括導賞、6隻生蠔、白酒、麵包）地址：L'aurore,35260 Cancale, France交通：從雷恩（Rennes）乘火車到Saint Malo（約40分鐘），火車站外轉乘10號巴士到達Cancale碼頭（約30分鐘），轉乘的士前往網址：
http://www.ferme-marine.com
記者：王佩兒攝影：林栢鈞編輯：梁浩維美術：楊永昌
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170528/20034710
【估佢唔到】瑞典教堂原來係魚市場 平民價食即捕即煮海鮮
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GS(14)@2017-10-15 15:55:39瑞典哥德堡有座貌似教堂的建築物，望真點，原來是瑞典最大的魚市場。
瑞典哥德堡Rosenlund運河港口，有座貌似教堂的建築物，望真一點，原來是瑞典最大的魚市場。魚市場瑞典文為「Feskekôrka」，有「魚教會」的意思，由瑞典建築師Victor von Gegorfelt設計，已有143年歷史。設計師故意模仿挪威哥德式木板教堂，把魚市場設計成廣闊而沒有柱子的大堂，有拱型窗戶和陡斜的屋頂，外形似足真教堂。
瑞典有名的海濱城市哥德堡捕魚業興盛，寒冷海岸水域為小城帶來世界級美味的海鮮。魚市場每天售賣新鮮捕捉的魚類，即劏即食或可一整條買走的瑞典三文魚、即開即食新鮮生蠔、小龍蝦、各式各樣醃魚沙律，買之前可先試食。不想外賣帶走，可到市場二樓餐廳「Gabriel」，大廚每天在市場入貨，即捕即煮是日海魚菜色，平民價錢吃到高檔鮮味，也算是魚市場的一大特色。
魚市場每天售賣新鮮捕捉的魚類，買之前可瘋狂試食。
黑線鱈魚是瑞典獨有品種，廚師以奶油和藍芝士慢煮，鮮甜嫩滑。
二樓Gabriel餐廳的大廚，每天在市場揀選時令海鮮，藍芝士慢煮黑線鱈魚$178。
魚市場魚產豐富，可以買走一整條瑞典三文魚、也有即開即食新鮮生蠔、小龍蝦、各式各樣醃魚沙律等。
記者：王秋婷攝影：潘志恆2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20171009/20176506