從中餐說消費 二月立春

在國外生活，發現中餐有許多問題，很耐人尋味，今天又看到一群人在微博裡和但斌吵中國出不了大消費企業的問題，一聯想，發現和中餐的情況有很多內在聯繫， 中國能不能出大消費企業，想想看一個有著十幾億人口基數的中餐是什麼樣子，而且這是一個如此熱衷於吃的國度，看看中餐的內外現狀折射出什麼問題。

在國外的中餐，有這麼幾個問題，其一，它沒能向世界傳達中餐的真實口味，很多外國人認為中餐就是酸甜口。其二，中餐沒有給世界最有代表性的符號，日餐有刺身和壽司，韓國有烤肉；連越南都有個米粉做代表；其三，中餐一直是價廉的代名詞，而且看來永遠不能實現標準化運作。

在國內的中餐，也有不少問題，其一，永遠追求新奇怪異變，永遠在培養食客的不忠實口味，吃膩了，拜拜；其二，養成如此的排場和服務體系不可持續，隨著勞動力價格的提升，這個狀態會越來越難以為繼。其三，永遠在軍閥混戰，至今沒有出現一個有持續增長能力的大餐飲企業。

不知是遊牧名族後裔的胃那麼難於被征服，還是農耕民族後代不能堅持原則，在歐美的中餐，是被嚴重西化的作品，可能早期在海外的華人生活不容易，為了討生 活，為了有生意，必須讓當地人在價廉和滿足好奇的情況下儘量在口味上靠近他們的喜好，久而久之，多數不太見過世面的西人以為，中餐就是酸酸甜甜，然後中餐 品類繁雜，煎炸烹煮樣樣都有，

英語裡有個外來語叫dim sun，取自廣東話發音的點心，主要來自早茶這個傳統，太多看著眼暈的品類選擇讓老外實在吃不消，一個詞概括之，這多年來，在海外什麼菜品能代表中餐？好 像沒有，部分西人最熟悉的左公雞，在中國從來就不是一道有代表性的名菜。如果中餐整體上是個產品的話，這麼多年來，中國人沒能準確的向世界傳達中餐的真實 口味，也沒能拿出代表性的符號，在生產方式上性價比最低，因為人工消耗和售賣價格懸殊巨大，海外中餐完全就是一個討生活的狀態，甚至談不上經營，打造品牌 就更不用提了。

如果海外中餐受限制於經營主體大多是為了養家餬口，國內中餐企業該是早就過了這種階段了吧，但是似乎並不樂觀，喜新厭舊是最大的特徵，一個流行的口味，堅 持不了幾年，就頹了，食客裡面流行的是一個新字，以至於我家小區不遠的一家餐廳，同一個老闆幾乎一年換一次店招牌，搞一次小規模的裝修，每折騰一次，似乎 生意要好一點；我後來看到這種消費文化似乎在選擇超市上面也有同樣的傾向，求新，求便宜，而忽視其他的服務性元素；

世界上賺錢最多的六大食品，漢堡、匹薩、三明治、熱狗、卷餅，壽司，除了壽司，幾乎都有代表性的大企業，甚至是超級大的全球型企業，一個主打菜，配薯條， 飲品和幾個甜點，然後就可以橫行世界了，麥當勞和肯德基在中國胃面前很好的保持了自己的主要特色並且適當本土化，進入中國二十多年來，發展之迅猛，規模之 大，不知道哪家中餐企業可以匹敵，同樣是在中國本土，面對同樣的消費人群。

觀察中餐現狀，本想是不是國人消費文化本身就有問題，但是看著外資餐飲企業在中國的發展，又不能得出這個結論了，應該還是經營者的問題吧，同一塊地，美國人來了20幾年內可以種出參天大樹，怎麼本土經營就只富了些個體而做不出大型的企業呢？

美國股市近三年最引人矚目的一家餐飲企業叫Chipotle（小辣椒），做的是墨西哥快餐，2006年以40美元的價格上市，到今年最高價格漲到440美 元，市值曾達到140億美元，增長迅猛，全美開了近800家店，他的菜品其實很簡單，只有五大類，分別是Burrito（一種玉米粉卷餅）;Fajita Burrito（玉米粉+小麥粉卷餅）;Burrito Bowl （墨西哥薩拉）;Tacos（薄脆皮）等，主打健康牌，方便，便宜，幾年間風靡全美，從小公司做成了大企業，近年來墨西哥美食的流行，和這家企業的迅速成 長不無關係，藉著這股春風，最近新上市的餐飲企業CHUY（Chuy's Holdings, Inc）很快受到市場追捧，表現不俗。

中餐和中餐的經營現狀是個很大的主題，也是一個很典型的代表，不知是否有人願意去就這個主題去做一些深入的研究和調查，這裡面有很大的文章可做，可以解釋 中國商業文化的許多問題，要搞消費的的話，吃穿住行，吃是排在第一位的，如果這第一位的大課題都沒有搞好，沒能生長出有代表性的民族品牌和大企業，那別的 恐怕也好不到哪裡去，最近的電商大戰，也是一個側面的註解，在我看來，能這樣打架的，整個商業文化就有問題；而這十年間消費品裡面長出來的中國造的白酒， 則根本就是一個畸形產物，從一個基礎消費品走向奢侈品，還美其名曰品牌消費，攀比和腐敗消費罷了，茅台這十年，並沒有讓世界接受它，只是中國人開始富裕並 有錢而後很能攀比和用公款能力的一個指數而已。

人民日報：誰製造了「中餐館醜聞」

層出不窮的中餐館中毒事件、狗肉謠言，最後被證明子虛烏有，純屬誹謗。這並不意味著中餐館可以自此脫責。事件的出現本身就折射出中餐業的無序競爭及存在的弱點。如不正視，受損害的是中華餐飲的名譽及經濟利益。

據意大利歐聯通訊社11月27日報導，意大利女歌手中餐館中毒身亡案於近日告破，中餐館洗清冤屈，但負面社會影響依然持續，許多當地人不敢前往中餐館就餐。

中餐館信任危機

一個月前，一位60多歲的意大利著名女歌手在一家中餐館就餐。在就餐過程中，女歌手突然感到腹部不適便返回家中，幾天後不幸病逝。

歌手親屬認定死因是在中餐館食用了不潔的意大利海鮮貽貝，疑為食物中毒造成了老人意外死亡。

當地媒體在事實未清之時，對此事件「火上澆油」，妄加評論並大肆渲染，有的媒體稱中餐食品衛生靠不住，中餐館涉嫌謀殺意大利人。一時間意大利中餐業陰云密佈，餐飲生意一落千丈。

類似的「中餐館信任危機」不僅出現在意大利。去年，英國約克郡生意最興隆的中國玫瑰粵菜館就被誣陷出售狗肉。英國本地媒體跟風炒作，多則關於「中餐館使用貓肉狗肉」的謠言四散，令一些在英中餐館生意受損。

2011年4月，西班牙多家電視媒體也炮轟中餐館，稱馬拉加中餐館屠狗做餐。

2009年，法國電視二台的節目以「亞洲餐」為題做了一項調查，僅僅通過對個別華人地下食品加工廠的暗訪，就得出華人外賣店80%食品不符合衛生標準的結論，把髒亂差與華人餐館相聯繫，對中餐業整體形象惡意抹黑。

幾年前，一家英國著名媒體《衛報》曾指出，認為中餐是垃圾餐的論調在西方盛行。而如今，這種論調並沒有改變。

「醜聞」因何而起

一直以來，海外中餐館的形象問題，包括廚房衛生不達標、部分食品存在隱患、作坊式管理良莠不齊等成為海外媒體關注的焦點。中國璀璨的餐飲文化博大精深，怎麼會被阿貓阿狗、不潔貝類之類敗壞而黯然失色呢？

廈門大學南洋研究院院長、華僑華人問題研究專家莊國土教授認為，海外中餐館被當地社會指責和詬病並產生信任危機，並非這幾年，從李鴻章時代就開始了。除中國人外，國外的中餐館基本上是作為廉價餐飲被外族人消費。

中餐館廣受詬病一個主要原因，就是衛生狀況差。這與華人、特別是華人新移民的衛生習慣本身不佳有關。意大利社會早就批評中餐館的衛生狀況。基於對中餐館衛生和其他方面的成見，一有中毒事件發生就習慣性歸咎於中國餐館。也如日本的中餐館，最被詬病的就是衛生。

文化的差異也造成了偏見。「文化不同產生不同食材。有些食材為西方或東亞以外的民眾所不樂於接受，有些食材則是宗教文化所忌諱。如狗肉即是如此。」莊國土認為。中餐館食材無所不包，這與國外大多數民族食材來源相對集中於幾種食物形成反差。

經濟利益也是不得不考慮的因素。在國外，中餐業經營時間太長而被同業或服務業同行所不樂見，也為當地習俗所嫌棄乃至被法律所禁止。

「醜聞」終結者

在英國中餐「貓肉、狗肉」誹謗事件出現後，有海外媒體認為，海外中餐館亟須增強公共危機意識來化解危機，通過主動與政府機構溝通，在媒體發表聲明來處理問題。

對此，莊國土有不同看法，他認為這只能收一時功效，不能治本。「這是以國內慣用的加強宣傳手段來改變公眾的看法和思維，這在海外很難奏效。」

如何終結醜聞，專家認為，應該在食材選擇和供應上尊重當地習俗，不要為了小利而偷偷摸摸供應讓當地民眾厭惡的食材或採用不當的烹飪方式（如：活殺活吃），損失主要客源。

另外，最重要的是在自覺遵守衛生法規前提下確實提高衛生水平，尤其是廚衛。日本餐館的誠信天下無二，與日本人的信用，尤其是其衛生有莫大關係。

改變中國人習慣的賺快錢方式也是必須的。須知在國外，誠信就是金錢。

咖喱或中餐? Money Cafe

【i代言】60後學霸屢敗屢戰：誓用智能炒菜機顛覆中餐美食

新婚老婆的特殊約定

我不知道其它的朋友在結婚之前夫妻雙方都有什麽樣的約定，也許有人約定了每年要出國旅遊度假一次，也許有的人會約定過年要輪流到雙方的父母家過年，而在我結婚前我們夫妻二人卻有一個與眾不同的約定。

我愛人是廣東人，父親很會做飯，所以她在上大學之前在家從未做過飯。畢業後把全部精力都投入到工作中，在家也從未下過廚房。在和我結婚之前，她特地和我做了一個約定，就是絕不能要求她進廚房。結婚這麽多年了，她確實也很少進廚房，偶爾心情好的時候想給我做一次飯，最後也變成以我為主。

我相信多數的職業女性都不願意下廚房，更不願意經常讓油煙熏著自己，尤其是90後的女孩子們。“把婦女從鍋臺前解放出來吧！”這是之前我印象深刻的一句話。哦！後面我想再加一句，應該把男人也從鍋臺前解放出來。哈哈！我做的智能炒菜機就能實現這兩個功能。

很多人都會問，你一個60後的老男人，怎麽就想起做炒菜機了？我說，做炒菜機的夢我都做了19年了。

全世界都愛吃中國菜

1996年，我代表外經貿旗下的中國技術進出口公司去意大利進行進口設備的檢驗，順便去了趟威尼斯。

威尼斯是個旅遊城市，全世界各國的人都有，白皮膚的，黃皮膚的，黑皮膚的都有。可是我發現有一樣是很一致的，就是人們手中拿的照相機和攝像機都是日本牌子的，什麽佳能，夏普，索尼，東芝，好不容易發現一個英文牌子，National，一查，原來是松下。

那會，我在想，中國有什麽東西是全世界都喜歡的呢？腦子里能想到的只有一個，中國菜。

確實，和我們打交道的歐洲人很多會用筷子，有些人每周兩次帶著家人吃中餐館。但是他們絕大多數都不會做中餐，我問他們，既然喜歡吃，為什麽不自己做呢，我的老外朋友就說了，中國菜譜讓人看不懂，什麽“鹽少許，油適量”無法理解，更掌握不了“八成油溫”這樣的火候。

當時我突然冒出一個念頭，如果有一臺機器，能自動地炒中國菜，讓全世界的人都能隨時享受到美味的中餐，那該多好啊！

做不出一臺炒菜機器人

做一臺自動炒菜機的念頭一旦產生，就長在我的心里了，趕都趕不走。後來，我去圖書館查資料，到處打聽，還真有人在做炒菜機。

1997年，我陪客戶在香格里拉酒店吃飯，無意中聽說他們的廚師做了一臺炒菜機，我跟著到後廚，看到了這樣一幕：一個鍋上面架了一個像手指一樣的攪拌器，代替人在那翻炒。廚師告訴我，他設計的炒菜機最大的問題是，攪拌器容易纏上菜葉，很難清洗。

還有更誇張的，1999年，清華大學自控系曾經搞過一個炒菜機項目，用了100多個傳感器，希望能夠檢測出菜料的信息，以決定如何烹飪。

其實我發現，無論是香格里拉大廚做的炒菜機，還是清華大學做的，都是模仿人的，人怎麽做，炒菜機就怎麽做。人用鏟子翻，炒菜機也用鏟子翻；人會掌握火候，炒菜機也要掌握火候；人會根據不同的菜品來烹飪，機器也要這麽做。他們都想著，讓炒菜機變成一個掌握廚藝，能像人一樣操作的機器人。這太難了！

我大學是學物理的，又管了6年的化肥廠項目，容易從工業的角度來分析：做飯的終極過程是什麽。

我發現廚師就做兩件事：一是加熱，二是攪拌。加熱有兩個作用，一個是熟化，使得人體更容易吸收，一個是分解蛋白質。中餐之所以比西餐香，主要是因為中餐用油作為加熱介質，溫度高，能使食物中的蛋白質分解出芳香物質。攪拌有兩個作用，一個是使食物加熱均勻；一個是通過混合不同的食物原料使其發生化學反應，以產生芳香物質。

香格里拉大廚的嘗試告訴我，如果炒菜機要對菜品進行攪拌，一定不能用實物，容易被纏上。有一次，我看一本日本小說，說里面有一個人胸前被捅了一個洞死掉了，卻找不到兇器，最後才發現，原來他是被尖尖的冰傷到，冰後來融化掉，就找不到了。其實，化工領域里，能把原料混合均勻的辦法太多了。工業上有一個專業術語叫“轉鼓”，最常見的應用是爆米花機，還可以用高壓氣形成的氣鏟做攪拌。

另外，清華大學的嘗試告訴我，對炒菜的原料進行檢測是一條不歸路，而應該對原材料做精確的標準化。比如，炒一盤魚香肉絲，肉絲多少，青椒多少，放什麽配料等等。我們知道，飯店里都有專門配菜的師傅，他配菜的好壞其實很影響最後菜品的口感。炒菜前做好標準化的配菜，做出的菜肴就一定是質量穩定的。

經過詳細的規劃和設計，1999年我把炒菜機的設計圖畫了出來，並申請了國家專利。

屢敗屢戰

2001年，當時互聯網很火，風險投資這種新理念也進入中國。我也從國企離職，學習人家做互聯網的，把炒菜機項目寫了一個商業計劃書，按照我當時的計劃，炒菜機要做起來，需要200萬元左右的投資。我把計劃書跟朋友、同學聊了聊，希望能幸運地拿到天使投資，卻一個支持的人都沒有，我挺沒臉的，就想著自己賺點錢再做。

2001年底，我註冊了公司，做手機輸入法。本想做兩年掙些錢再回過頭去做炒菜機，哪知道一做就是八年。2010年，搜狗希望在手機上推廣搜狗輸入法，就用數千萬元把我的公司收購了。我有了實現夢想的基礎。

2010年，我在北京搞了一個4-5個人的小團隊研發炒菜機。2個機械，1個控制，1個產品，還有1個行政。在我的指導下，團隊成員用半年時間把工程圖畫出來了，然後整體委托給深圳的工廠加工，我每次去都不滿意，但也沒能找到更好的工廠，最後做出來的炒菜機根本轉不動。

2011年，我不得不忍痛把這個團隊遣散。我的第一次做炒菜機的嘗試失敗了。接下來的一年多時間，雖然我還對炒菜機念念不外，但也很清楚，做成炒菜機的團隊和外部環節都不具備。我重新做起手機輸入法生意，不過市場轉向海外。

轉機發生在2013年。科技大的小師妹、科通芯城副總裁劉宏嬌找到我，希望我去參加一場名為“硬蛋”的智能硬件大賽。在那場大賽上，我發現，智能硬件的春天真的到了，只要創業者有想法，科通芯城就能整合供應鏈的所有資源來幫創業者把想法變成產品！

把智能炒菜機做成的機會真來了

2014年5月，我把第二家公司賣掉，在合肥——我的母校附近組建了新的團隊，全身心投入到炒菜機的研發中。我們重新做了設計，並重新尋找加工廠。在這個過程中，我的小師妹，科通芯城副總裁劉宏嬌給了我們很大的幫助，幫我們找了不少模具廠和機械加工廠。現在，我們的原型機已基本完成。我的多年夙願終於有機會完成了！It’s my time!

讓我好好暢想一下，我們做出來的炒菜機將會是這樣的：

1、方便：極度的方便！人需要做的只是把成盒的標準配菜放到機器上面，把空盤子放到機器下邊，然後按開始。菜做好後把菜拿出來，把空盒丟掉。我們下一代的產品是把冰箱、洗碗機與炒菜機合成一個設備，這樣就可以實現在回家的路上就可以下指令，一進家門就有可口的飯菜出來了。

2、美味：超級的美味！人類現在已經實際驗證了機器做出來的菜的味道優於傳統的高級廚師。其實從科學上很容易解釋這一點。

3、經濟：標準配菜的價格由於減少了中間環節和浪費，將會低於目前的實際消費價格。

4、安全：由於是由大型的配菜加工成生產的，在食品衛生和安全方面將會完全令人放心。

5、健康：由於是標準化的生產，食品的營養成分會是穩定而均衡的，這會有力地促進的身體健康，降低社會的醫療成本，提高人們的生活水平。

6、發展：我們的設備就是一個智能菜肴加工中心，像智能手機一樣，我們的菜品平臺將會是開放的，像AppStore，任何廚師和廚藝愛好者都可以自己去研發菜品，並提交到我們的平臺上，讓全世界的人品嘗和消費，並獲得他的回報。這樣，人間的美味將會越來越多。

想象一下，在不久的將來，每一個家庭都配備了這樣的炒菜機，每個家庭成員回家不用洗菜切菜等繁雜的準備工作，只要打開冰箱拿出配菜放到炒菜機上，就可以吃到可口的飯菜，把每天做飯所花的時間用在了學習，散步上，夫妻倆不會再因為做飯而鬧矛盾，中國人的廚房不會再有油煙了，而且孩子老人也都可以很輕松的做出可口的飯菜，這真的是生活上的一種顛覆，一個大的變革。。

農貿市場消失了，超市里也不會有太多的原生菜料，食物垃圾大幅度減少，社區垃圾站也消失了，我們的居住環境也變得更漂亮了。

定期進行營養體檢成為了時尚，因為有了健康的飲食，人們身體素質普遍增強，疾病減少。

即使到了國外，也能吃到和國內一樣的中餐美食，中餐在全世界得到了普及！

這，就是我的夢想！

觀看高清視頻，點擊這里！
 

全國餐飲消費破3萬億 今年中餐外送競爭將白熱化

全國餐飲消費破3萬億 今年中餐外送競爭將白熱化

一財網 陸琨倩 2016-02-29 13:42:00

餐飲外送消費者的核心訴求是雖然能夠容忍美食口感的降低但配送速度要快，一般超過30分鐘消費者基本會失去耐心，且會影響消費體驗；其次，消費者關註的是價格補貼，但是這一吸引客流量的維系鏈條過於脆弱，補貼一旦停止外送的單量必然劇減。

金百萬鄧超：外賣模式正在改變餐飲業格局，它是傳統中餐救世主

鄧超 2016-10-23 12:24

昨日（10月22日），由i黑馬和黑馬學院主辦的2016餐飲百人沙龍在北京舉辦。活動聚集了從傳統餐飲到互聯網餐飲品牌的大咖、創業新秀進行了分享，百余名餐飲領域從業者和投資人現場參與。黑馬社群中的餐飲領域知名品牌創始人們，也紛紛到場支持。在沙龍上，金百萬創始人鄧超做了《傳統餐飲品牌改如何打好“互聯網+”這張牌》的主題分享。

在鄧超看來，互聯網對餐飲行業正在進行著全方位的影響。它改變了消費者獲取信息和品牌營銷的渠道，更為重要的是，它幫助餐飲企業提高了效率，改變了成本結構，甚至創造了很多新的商業模式。例如外賣模式，它現在是餐飲的風口，將來也會深刻改變餐飲行業的格局。

以下為鄧超演講實錄，i黑馬編輯整理：

互聯網從兩方面影響餐飲行業

我認為，互聯網對餐飲行業的影響，主要分兩個方面：

第一，改變消費者獲取信息的渠道。在傳統餐飲經營環境之下，消費者獲取信息主要分幾個途徑：電視、報紙、口碑。電視跟報紙，大家也都知道，這兩個渠道的信息實際上並不真實，是單方面的輸出，一般都是商家的主觀意思。所以它們在品牌營銷過程中，只起到推廣的作用，可以幫助品牌擴大知名度，但是不能提高你的美譽度。

那麽美譽度怎麽獲得？主要通過顧客的口碑營銷。在傳統環境經營之下，一個餐飲品牌從誕生到最後形成一個優秀的品牌，過程是非常漫長的。20年前我做餐飲時，我們的品牌當時的主要傳播方式是通過口碑，口口相傳。但實際上這個速度非常慢，品牌打造是一個非常漫長的過程，從東城傳到西城，得要大半年的時間。

現在，隨著互聯網的發展，特別是在移動端的發展，自媒體成為一個餐飲品牌營銷主要渠道。如果你做得好，它會影響力會快速擴張。我們會看到，像雕爺牛腩，包括黃太吉，在品牌營銷這塊，說心里話做得非常成功。

現在有很多新銳的餐飲企業，在品牌營銷和打造過程中，都是營銷高手。他們在品牌營銷上是我們學習的榜樣，是我們必須要借鑒的。

我認為，作為一個新銳的餐飲企業，包括傳統餐飲企業，如果要繼續發展，如果不掌握新的互聯網營銷工具，沒有這個認識的話，現在發展起來會很困難。

所以，互聯網對傳統餐飲企業，包括現在的餐飲企業最大的影響是什麽？就是營銷渠道發生了變化。

第二，互聯網對餐飲企業，我認為是最重要的、也是革新的，甚至是革命性的影響，就是這個工具幫助餐飲企業提高了效率，改變了成本結構，甚至創造了很多新的商業模式。這個觀點，我想拿現在風頭正旺的外賣餐飲模式舉例進行闡述。

大家都知道，現在外賣非常火。我認為，外賣是我們餐飲目前的風口，而且我認為外賣模式會改變餐飲行業未來的格局。我相信，未來幾年，在外賣為主導的行業里，一定會有很多餐飲企業走出來，會成為獨角獸。

餐飲原來很難做大，但是做餐飲外賣有可能做大。這個觀點我會跟大家慢慢進行分享。

外賣模式對傳統中餐的革命性改變

我們企業做的是非常傳統的中餐，有二十幾年了。現在非常不被餐飲行業的認可一種模式，就是以前的大型中餐連鎖。而我們當時在2006年之前，在做全國加盟時，我們在全國有96家加盟店，包括直營的全都是大型的，店面3000平米左右。

從2006年開始，我們不再做這種加盟的模式。現在我們在北京還有42家店，也都是大型的，每個店有2000-3000平米。按理說，這種模式現在正在逐步走向衰退，但是我們企業確確實實這幾年發展還不錯。現在大家都說一句話，寒冬時活下來就是勝利，我們現在不但活下來了，發展得也比較好，這都得益於我們跟互聯網線上外賣的結合。

說一個數據。這些數據都是非常真實的，都是來自於第三方。我們的線上外賣渠道大家也都知道，就三個平臺：美團、百度、餓了麽。我們現在每天線上外賣的交易額是多少？是60萬。

這個完完全全彌補了我原來線下的流失。當然，我們線下也沒有像很多餐飲企業所說的那樣，下滑得很厲害。餐飲下滑趨勢是一方面，但是我覺得更重要還是你的管理、你的體系是不是完善？大部分餐飲企業，我覺得都是輸在管理上。

為什麽我特別認可外賣模式？從企業自身的體會來講，我覺得它對餐飲行業具有革命性的作用，對傳統中餐，甚至可以說它起到了救世主的作用。為什麽現在大家都不做中餐？很顯然利潤空間太低，表面上看它是“三高一低”，人員成本高、房租高、稅收高、利潤低。

那麽大家有沒有分析，為什麽你的人員成本高、房租高？實際上餐飲企業承擔房租的能力非常大，mall里一般每天每平米房租在12塊錢左右，再高就夠嗆了，你就有可能不掙錢了。街邊店在5塊錢左右，因為街邊店看著便宜，因為很多運營高，所以5塊和12塊一般是一個餐飲企業的臨界。你特牛，天天從早一直到晚上排隊，這樣的企業會有，但是這樣的企業並不見得是真實的。有的企業是為了打品牌，采取了一些非常的手段，忙是真忙，你看不出來真忙還是假忙，因為目的是忽悠加盟，是一種經營模式。不可能說消費者下午兩點了，三點了，還在你這吃頓飯，他11點就餓了，為了吃你的這頓飯，三點鐘才吃。現實嗎？不現實。

所以如果你要看一個餐飲企業良性不良性，不要看它是不是從早到晚排隊。排隊這件事是個偽命題，不是正常的市場行為。真正掙錢的，就是在正常的情況下，中午和晚上，是很正常的掙錢，這是一個好的餐飲企業。

所以說很多企業一說就11翻、12翻，有的28翻，這個東西不正常。這還不容易？不花錢，30翻都能翻出來。

所以餐飲要能看到它的本質。餐飲真正的本質是什麽？就是前面講的兩個時間段，消費者就這兩個時間段吃飯。那麽我們分析，為什麽餐飲企業盈利空間低？為什麽我們房租高、人員成本高？剛才說了，房租占你營業額比例高，但是你承擔房租的能力並不高，這是一個矛盾。你的員工工資占營業額比例高，但是你的員工掙錢並不多，這也是一個矛盾。

為什麽會出現這兩個矛盾？這是我們的商業模式決定的。餐飲的使用效率非常低，它一天只有兩個時間段創造價值（中午和晚上），這樣就變成你租24小時的房，而它創造價值的時間只有4個小時。這個模式跟超市沒法比，超市從早上開門到晚上都在賣錢，因為賣東西不分時間段，它時間使用效率高。餐飲不掙錢的核心原因就是它的使用效率決定了人員工資高、房租高，因為你的效率太低了。

為什麽我說外賣對中餐有一個革命性的作用？外賣這個商業模式可以打破時間和空間，可以幫助傳統的餐飲企業延長它的工作時間，可以把它的空間給打開。

外賣跟中餐的時間，實際上一點不重疊，外賣主要售賣時間是早上10：30-12：00，這一段時間非常忙，而中餐12：00之前幾乎沒客人。這樣它就幫助企業上午延長了兩個半小時。下午也一樣，也幫你延長兩個半小時。你原來是4個小時創造價值，現在變成8個小時，你的使用效率提高了一倍。在表面的使用時間上提高了1倍，同時你會發現，外賣它還改變了傳統餐飲的服務模式。

餐飲是幹嘛的？餐飲是制造服務業，它生產、銷售和服務在同一個時間段完成，所以它很重，需要很多人，要不然用戶就不高興。現在餐飲太發達，消費者要求越來越高。

前兩天去上海，我一個朋友做餐飲，一排菜拿秋葵做的，很好的原材料，上來之後還有幹冰什麽的，跟夢幻世界似的。原來餐廳講色香味形，現在又加了一個——色香味形器，他買的器皿就70多塊錢，再加上人、工幹冰，上來就18塊錢，夠成本錢嗎？這就是現在的餐飲業現實，即使做得這樣消費者還不滿意，現在線上餐飲競爭太激烈了，得靠服務讓用戶決定這頓飯在不在你這家吃，你想想這個效率。

但是外賣完完全全沒有服務環節。外賣把餐飲變成零售，零售是效率最高的。像我們企業，一般一個店外賣，一天中午的單量在600單左右，差不多得有五六十個外賣人員在取餐。線上下了單，線下生產，騎士過來取餐，一般要取5單左右，那麽你想想，等於把你的服務變成售賣了，它的效率是極其高的。我給大家說一個真實的數據，是我企業的。我們企業一般都是傳統中餐，最小平米是2000平米。那麽我現在基本上在我原來餐廳搞出20-30平米的地，專門做外賣。望京店就非常典型，營業額說一個平均的，這20平米一個月營業額有80萬。

我們2000平米的一個傳統店，一個月的營業額是200萬。大家看看它們的平效比，20平米80萬，2000平米200萬，差得非常多。我剛才說了，互聯網對傳統餐飲我覺得最大的貢獻就是提高了效率，改變了商業模式，外賣就是非常典型的一個模式。

對中餐來講，它好處更多。我們現在做外賣本身也不需要投入設備，因為原來做正餐，做外賣這點設備是足夠的；也不需要增加場地，不需要多交房租，理論上人也並不增加多少。

我說的數據都是真實的。外賣現在特別真實，跟原來電商、互聯網不太一樣在哪？它沒法刷單。它是幾個環節，平臺、商家、配送構成整個鏈條。只要外賣是由第三方專業配送的，平臺上的數據基本全是真實的。當然，如果自己配送的，那個數據不見得準確。像一些品牌店，它都是要求你必須用他們外賣平臺的專業配送，因為如果你不用它的專業配送，它不會讓你排名排到前面，它會認為你的數據不準確。

我們有一個合作店，是做了十幾年的一家海鮮店，原來做高端餐飲3000平米，人均消費400元，現在業績一路下滑，從原來一個月400多萬營業額，到現在200萬。他也很苦惱。後來跟我們合作做外賣，第一個月他線上做了55萬，掙了15.9萬。30%的純利潤。

這不是一個特例，因為他那個位置特別好，外賣市場特別好，同時那塊市場消費也比較高。後來他按照正常的財務核算，把人工、房租都攤進去，算完是掙了8萬塊錢，但55萬的營業額你掙了8萬塊錢，純利潤也達到12%點多了。

這個里面為什麽說它實際掙到15.9萬？原因是因為它做外賣廚房的42個人，一個人沒增加。它就是閑置產能的釋放，只增加了兩個人，是我幫他找的烤鴨師傅。實際上增加這兩個人，他現在都攤到外賣上來了，但因為增加了兩個烤鴨師傅，堂食現在也在賣烤鴨。外賣新業務，對他的企業營業額的增長起到很大的提升。

傳統餐飲和互聯網如何結合？

所以我認為，互聯網對傳統餐飲企業真的是革命性的。我認為這是真命題。但假如你是一個純互聯網公司做線上外賣，我告訴你真的有可能是偽命題。為什麽？互聯網的核心價值在於什麽？是通過優化流程，改變商業成本結構來創造價值，它是提高效率的。你想想你如果是一個外賣公司，純做外賣，你就中午賣一會外賣，完了這事不管了，你直接想，你的效率，還沒有傳統的餐飲企業使用效率高。你只不過就是投資小而已。    

現在這種模式很厲害了。實際上關於餐飲企業，大家有一個認識誤區，前些日子我一個投資人說，你看西貝純利潤也不高。但是你記住，純利率不代表它的投資回報率。投資回報率是什麽？是純利率×周轉率。投資300萬，你一年賣1500萬，那你周轉率是5。那你純利率是5%的話，那你投資回報率就是30%。

所以投資回報率是跟純利率和資金周轉率是掛鉤的，那麽外賣的資質證要求是很高的，因為它投入極其少。

作為一個傳統餐飲企業，今天我的命題如何打好互聯網這張牌。雖然前景非常好，但是作為一個傳統餐飲企業，想做好這件事，說句心里話並不容易。為什麽？首先，傳統餐飲企業在線上服務的對象，跟線下完全不一樣，產品也不一樣。那麽最大的挑戰就是，以個APP客戶端上，也只有20個企業能夠在這塊露出，因為一屏5個，消費者頂多翻4屏，就不會再往下翻了。

所以，在線上更殘酷。你要在線下，做得不好還會有人吃，你要在線上，可能就不會露出，那麽你即使白讓客人吃，客人也不知道。其實線上市場很大，但是線上運營的能力要求非常高，你不是光做好菜就好了，還要很強的運營能力。這就變成，你在線上一方面要有很強的運營能力，還要有很強的產品管理能力，這就需要互聯網跟傳統企業有效地結合。

我跟很多互聯網的做外賣創始人都聊過，他們很大的一個苦惱，就是產品的穩定性，包括產品的研發，這都是瓶頸。線上可以很快地聚客，形成第一次消費，但是核心線下要做到什麽？再次消費，這是要結合的。你引爆了它，你把用戶帶進來了，怎麽增加轉化率？增加轉化率要線下做支撐。

實際上我們成立了一家專業的公司輔助這件事，我也是創始人，叫優渥。這家公司幫助金百萬的同時，同時也幫助了很多其他傳統餐飲企業。這是共享經濟，我們幫助它們做，它們可以釋放自己的產能，不需要投入，就把它原來限制的資源利用上了，通過我們線上專業知識跟它們的線下結合。線下中餐企業，說心里話，都有很強產品管控能力。一個餐飲企業，沒有三年，真的不可能形成一個體系，這個很重要，因為餐飲需要特別精細，它是點點滴滴的細節組成的。

時間關系，今天先說到這里。

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不敵韓國泡菜 中餐申遺屢敗屢戰

5月10日，魯菜大師高炳義在北京接過了五星紅旗，他將帶領38名中國名廚前往美國紐約，在聯合國總部展示中國美食，為中餐申請世界非物質文化遺產做準備。

近四十余名中國名廚來自19個省、市、自治區，高炳義說他們都有高級職稱，其中還有一位女名廚，擅長面點。中國名廚將在美國展示200余道中國菜，這些菜品是從全國上萬種菜品中精選出來的

中國被稱為美食大國，但是中餐申請世界非物質文化遺產還沒有成果。法國美食最先獲得世界非物質文化遺產的認定;土耳其美食、地中海美食、墨西哥美食也相繼被認定為世界非物質文化遺產。

中國的近鄰韓國泡菜、日本和食在2013被聯合國教科文組織認定世界非物質文化遺產，中、日、韓文化、飲食有千絲萬縷聯系，日、韓的成功，讓中國餐飲業黯然無光。

中國本土人口超過13億，餐飲業每年市場規模龐大，從業人員眾多，中國烹飪協會數據顯示，2016年，全國餐飲收入 35799億元;海外市場中餐市場也日益增長。中國烹飪協會副會長邊疆稱，美國中餐館超過5萬余家，每天消費250萬份左右的中餐，每年的銷售額超過200億美元。

中餐歷史悠久，有魯、粵、川、湘、淮揚等八大菜系，烹飪手法多樣，中餐講究火候的掌握，中餐的大火爆炒，煎、炸等，被一些外國消費者認為不健康;而中餐食材中使用動物內臟，在美國等地也被認為難以接受。

19世紀末、20世紀初，中國大量移民前往海外，由於生活條件差，華人聚居的唐人街中餐館環境一般，菜品便宜，中餐長期是低端餐飲的形象，這種形象要改變不易，北京大學中文系教授、文化學者張頤武表示。

中餐申遺，在操作路線上有爭議。美食研究者戴愛群稱，中餐應該堅持自己的特色，對中餐的烹調手法有自信，他以和食為例，日本和食能夠獲得聯合國教科文組織的認可，因為堅持了和食的特性，日本和食食材新鮮多樣，裝盤貼合自然風物，體現了日本的四季分明、地理多樣性以及日本人尊重自然的精神，營養均衡，有著令人齒頰留香的回味，與正月、插秧等傳統節慶密切相關。食文化代表了日本獨有的價值觀、生活樣式和社會傳統。

民族的未必是世界的。原法國食品協會北京地區總監馬艾米說，法國的餐食獲評為世界非物質文化遺產，法國在推廣中很註意結合各地的文化，通過舉辦培訓班等形式，將法國美食與各地的飲食習慣結合起來，幫助法國美食在世界各地落地。

中國餐飲市場巨大，但缺乏有影響力的餐飲企業。海外中餐市場與國內相似，餐飲企業不少，但鮮有麥當勞、肯德基這樣的公司。中國每年有約200萬人次訪問美國，對中餐的需求旺盛，美國最有影響力的中餐連鎖企業是熊貓快餐，在洛杉磯等美國西部地區，分布廣泛，但是餐食的烹調方式和味道，與傳統中餐大不相同，屬於美式中餐，來自國內的消費者評價不高。

中國烹飪協會此次前往美國展示中國美食，也蘊含著市場機會。國內最大的糧油企業益海嘉里集團將贊助其全程活動。中餐用油量遠遠超出西餐，餐飲渠道的用油，益海嘉里、中糧等都將其視為重要的市場挖潛機會。

邊疆說，中國烹飪協會連續四年通過兩會遞送了申辦世界非遺的報告，今年兩會上有10余位代表建議中餐申請世界非物質文化遺產，申遺需要國家層面的支持。

經不起臥底的中餐廳後廚“海底撈”給食客“撈”了什麽

2017年8月27日，門可羅雀的北京方莊蒲黃榆路海底撈火鍋店。受海底撈後廚衛生事件影響，北京多家海底撈連鎖店就餐人數銳減，昔日店內就餐者排隊叫號就餐，店外車輛無處停放的場面不再出現。（東方IC/圖）

（本文首發於2017年8月31日《南方周末》）

“很多中餐館認為，食品安全就是要把餐具洗幹凈、消毒就行。但對整體環境、廚房整體消毒清潔和系統化改造認識不夠。”一家專註清潔、消毒衛生的世界500強企業進入中國的第三十個年頭，主要服務對象仍是外企。

國際食品保護協會清潔衛生委員會副主席嚴誌農不贊成對海底撈問題“同情和贊賞”。因為，這恰恰反映了中國人的食品安全衛生的基礎及意識較差，容忍和接受了本不應該出現的違規行為。

“海底撈可能有兩種死法：一種是管理出問題，如果發生，死亡過程可能持續數月乃至數年；第二種是食品安全出問題，一旦發生，海底撈可能明天就會關門，生死攸關。”

說這段話的不是別人，正是海底撈董事長。2015年，海底撈在更新iPad點餐系統時，將這段話放在公告最醒目的位置。現在，點開海底撈官網中食品安全那一頁，這句話占滿了整個頁面。

但在剛剛過去的2017年8月下旬，擁有百余家分店的中國知名連鎖餐品牌海底撈處在了“生死攸關”的境地。

廚房里汙水橫流、老鼠亂竄、掃垃圾的簸箕放洗碗池中清洗、餐用漏勺掏下水道……這不是一百年前，美國厄普頓·辛克萊和其中國同行夏衍到屠宰場“潛伏”七個星期的可怕場景；而是兩名臥底了四個月的法制晚報記者在中國最具明星光環的餐廳後廚拍攝的真實一幕。

很快，海底撈致歉，並承認媒體報道中披露的問題屬實。這個號稱“人類已經阻止不了”的餐飲企業一時之間被拉下神壇，又被推上輿論的風口浪尖。

接連數日，海底撈主動發布整頓進展，言辭態度一如既往地真誠、懇切。最新的一則是8月27日下午，海底撈在官網發布《關於積極落實整改，主動接受社會監督的聲明》，表示對北京食藥監局的約談內容全部接受；同時將媒體和社會公眾指出的問題和建議，全部納入整改措施。

這使得很多被其“用盡生命”服務過的消費者紛紛表示，二話不說選擇原諒。

但與此同時，另一波聲音洶湧：“大眾已經被虐到只要你道歉就原諒你的地步，中國的食品安全多麽可悲。”

海底撈，從“撈”起各種美味珍饈到“撈”出骯臟混亂的後廚，這個中國五星餐飲服務商成為中式餐飲食品安全的一面鏡子，也暴露出中國餐飲食品安全監管中最棘手的部分。

衛生堪憂的中餐館後廚

餐廳的“七寸”在後廚，連海底撈也不例外。

被曝光後，南方周末記者發現，海底撈官網每月都會發布一條“關於食品安全檢查的處理公告”，詳細羅列了各家門店當月的“違規行為”及處理辦法，包括食品過期、員工未洗手、未消毒餐具等問題。這令消費者在贊嘆其透明度的同時，也對其衛生安全狀況“大跌眼鏡”。

而更多網友則十分淡定：“任何後廚都經不起臥底四個月”，甚至有人舉例自家廚房就有老鼠，不幹不凈吃了沒病。

這的確不是什麽新鮮事，在普通公眾的口頭禪里，好吃又地道但衛生條件不佳的小館子往往被形容為“蒼蠅館子”，這大概代表著，很多人對中餐館後廚的印象。

多年來，媒體的頻頻暗訪也一抓一個準。

2016年8月8日，新京報以《北京三無“外賣村”聚集百余黑店》為題，報道了北京東五環一小區暗藏的102家小餐館廚房汙水橫流、蒼蠅亂飛的現象，“逼仄的格子間、洗碗池內洗拖把、菜墩放在地上切肉、肉串在垃圾桶上串成，就是在這樣的地方，土豆粉、燉菜、烤串等外賣快餐被快速生產，送給附近居民樓、寫字間里的訂餐者”。

“很多中餐館認為，食品安全就是要把餐具洗幹凈、消毒就行。但對整體環境、廚房整體消毒清潔和系統化改造認識不夠。”一家專註清潔、消毒衛生的世界500強企業高管告訴南方周末記者，他們在和很多中式餐飲企業接洽時，對方都會認為，不值得花費這麽多投入在消毒清潔上。

該集團最擅長的業務之一便是餐廳消毒與整體清潔工作，在世界各地，他們為近兩百個著名餐飲、食品、飲料等品牌提供衛生解決辦法，但在進入中國的第三十個年頭，主要服務對象仍是外企。

中餐館的衛生堪憂也“名聲在外”。在美國的大城市，每家飯店、咖啡館、小吃店，甚至是飲料攤前，都能看到在醒目位置懸掛著白底藍字的A、B或C字母標識，這是餐飲企業的衛生等級，C級以下的不允許營業。因為，食品衛生問題是許多食源性疾病的源頭。設備不清潔、攜帶致病菌的蟲鼠害，嚴重影響食用者的健康及心理感受。

在洛杉磯，大多數中餐館只有B級或C級，主要原因是廚房食物擺放和衛生情況不佳。2015年，洛杉磯公共衛生局公布了近兩年對3.9萬家餐館及食品零售店的衛生檢查結果，在8家衛生狀況最差餐館名單中，有4家是中餐館。2016年，當地的知名川菜館眉州東坡酒樓因食品衛生和蟲害汙染嚴重扣分被停業整頓。

“餐飲行業的食品安全風險在於參與的人比較多，每個人都可能是風險的來源，這比機械化的食品企業風險大得多，而中餐又與西餐不同，每家店講究口味、特色及操作差異，讓標準化很難操作。”科信食品與營養信息交流中心副主任、食品安全博士鐘凱對南方周末記者分析，在中國，做好餐飲食品安全更具挑戰。

2017年全國兩會上，全國人大代表劉永好提出，目前餐飲外賣市場規模已達2400億元，且以每年30%的速度快速增長，但全國370多萬餐飲服務提供者，其中發現問題的有近60萬，不合格率超過15%，行業小、散、亂特征顯著，導致食品監管難以到位，食品安全風險極大。他建議，若將市場中的近60萬個不合格餐飲主體全部由現代化、標準化的中央廚房替代，所需中央廚房數量約為300-400家，將極大地降低食品安全監管難度、提升監管效果。

但這一提議也受到了中國“吃貨”的強烈反對，理由是，制作標準化、口味一致性也意味著單調乏味。“很難想象餐飲連鎖企業會替代酒樓餐廳與小飯館。一周吃一兩次肯德基沒問題，天天吃、每頓都吃有幾個人受得了？”

“明廚亮竈”能解決問題嗎

既不能簡單地吃，又要保證衛生安全，有可能麽？

前不久，有人在網上曝光了一段監控視頻，畫面中三個身穿廚師服的人，不戴口罩、用手拿東西吃、用抹布擦盤子、配餐期間玩手機……這些明顯有悖於《餐飲服務食品安全操作規範》的行為發生在知名老字號企業全聚德身上。網友震驚之余還發現，曝光這段視頻的是山東一位網友，而他獲取監控視頻的途徑竟是從網上下載的。

“山東網友跨省舉報了他根本沒去過的江蘇餐館，就問你，驚不驚喜，意不意外？”鐘凱調侃道。

這不得不提到，監管部門努力改善餐館後廚問題的一項政策。

自2014年起，食藥監部門指導開展餐飲業“明廚亮竈”工作。

截至2015年11月底，各地實施“明廚亮竈”的餐飲服務單位已達到41.90萬戶。北京、上海、廣東三地完成“明廚亮竈”餐廳就近12萬家。“明廚亮竈”是指餐飲服務單位采用隔斷矮墻、透明玻璃幕墻、視頻顯示、網絡展示等方式，將餐飲食品的加工制作過程公開展現給消費者，主動接受公眾監督。2017年初，國務院印發《“十三五”國家食品安全規劃》，提出獲得許可證的餐飲服務單位全面推行“明廚亮竈”。

而被曝光的這家位於江蘇淮安的全聚德，也在當地的“淮安透明食藥監”網絡平臺上實時直播。

2017年8月28日，針對海底撈事件，中國烹飪協會和中國連鎖經營協會聯合發出《關於“餐飲業加強行業自律，提高衛生水平”的通知》，其中一條便是，倡議各地主動引入“明廚亮竈”工程。

在學者們看來，“明廚亮竈”的好處顯而易見：不僅讓監管的力量擴散到全社會，還能推動餐飲安全監管由“他律”向“自律”、由“被動”向“主動”的轉變，更滿足了消費者的知情權。

然而，據了解，大部分餐廳的攝像頭安裝規範，但也有個別店家存在“敷衍”的嫌疑。上海晨報記者從直播視頻上發現，一家年度評級為B的茶餐廳，其三個攝像頭，第一個安裝在一個切菜臺的上方，忙碌時可見廚師切醬鴨；第二個攝像頭對準了房間一角堆疊的鐵質餐盤；第三個攝像頭則對著轉角處一個金屬置物櫃，從置物櫃櫃板上的反光可以看見旁邊有人影正在忙碌，但看不見其加工烹飪的過程。

“廚房曝光攝像頭沒啥大作用，播放錄好的視頻、調到角落位置等現象很普遍。”一位從事餐飲行業十多年的管理人員說。在廣州，有食客向媒體記者反映,視頻監控的畫面往往定格在廚房一角,且只有15秒左右,隨後播放的就是20秒左右的廣告,以及20秒食品安全宣傳語,“一直在循環播放”。實際上所有餐廳的電視都是按照這個節奏播放的,很多食客表示，碎片式插播的廚房監控畫面,幾乎看不出是實時直播還是錄像播放。在連鎖快餐店仙蹤林同樣只有一個監控鏡頭對準炒菜區,畫面里卻沒見廚師的影子。

對此,廣東省食藥監局局長駱文智曾公開表示,“明廚亮竈”的監控必須實時全面播放廚房監控情況,不能插播任何廣告,“即使是插播公益廣告,也會對整個監控實施效果產生影響”。他介紹,現在相關部門準備起草一個法律文件,規定相應的法律責任和處罰標準。“(這個文件)預計2017年年底會拿出來。”

“不能夠讓‘明廚亮竈’遮住了我們的眼睛，有些東西是視頻監控不到的，那些地方往往藏汙納垢很多。”一位資深食品衛生專家和南方周末記者說起他此前為國內一些餐飲樣板工程做咨詢的經歷，好幾個餐廳都不允許他進入廚房，只能隔著玻璃看。這樣的“考察”讓他思考：如果我們光停留在“明廚亮竈”上，不能做到有效徹底，問題還會出現。

要想讓“明廚亮竈”工程真正發揮作用，很多配套工程必須做到位。上述專家建議，如執法監管部門必須通過網絡對餐飲後廚衛生進行實時查看、分析，加大線下現場的巡查力度，對於發現的問題一律要嚴追責、重罰；再比如充分發動消費者舉報的積極性，一旦舉報的食品問題被查實將進行重獎等。

不應“同情和贊賞”

受海底撈事件影響，很多火鍋店近日蕭條了不少。但從營業額看，“火鍋”當仁不讓是中國餐飲品類中第一大類。據《2017中國餐飲報告白皮書》統計，火鍋占據餐飲總營業額的22%，也是唯一一個占到兩成以上的品類。

“我國餐飲企業發展非常快，也在不斷走向連鎖。但這其中存在很多體系和實際能力不到位的地方。”國際食品保護協會清潔衛生委員會副主席、中國食品安全倡議能力建設工作組副主席嚴誌農博士告訴南方周末記者，對衛生、蟲害方面的忽視和投資不夠，是國內餐館食品衛生比較普遍的問題。

食品藥品安全監管學者、中國人民大學公共管理學院教授劉鵬也表示，這反映了國內餐飲企業落實HACCP（國際標準化食品安全保證體系）和SOP（標準作業程序）等食品安全內部質量管控規範不夠有力、對員工的食品安全教育和獎懲不夠到位、總公司缺乏對連鎖店在食品安全內控規範上的管控和監督力度等問題。

事實上，多位專家都表示，“新食代”的企業上下遊供應關系更為複雜，生產、加工和消費鏈條更長，食品安全問題可能發生在各個環節。相較於公眾熟知的化學汙染預防和原料管理問題，食品生產、餐飲以及零售企業面臨的最大食品安全挑戰集中在對微生物、環境衛生和有害生物控制方面。

“微生物汙染才是食品安全問題的最主要殺手。”嚴誌農長期往返於中美，在他看來，以往國內的食品安全事件往往帶有“中國特色”，比如造假、惡意添加或汙染等，但發達國家譬如美國，食源性疾病90%以上都是由微生物汙染引起的。而中國，隨著食品安全人為因素的下降，致病菌造成的食品安全問題比例也提高到50%以上。

但他不贊成人們對海底撈問題“同情和贊賞”。因為，這恰恰反映了中國人的食品安全衛生的基礎及意識較差，容忍和接受了本不應該出現的違規行為。

劉鵬教授則認為，餐飲食品安全不僅需要企業加強自律和改進，也需要政府強化監管，更需要社會加以監督。他建議，政府監管部門應該動態調整量化分級制度，同時加強對餐飲連鎖企業的飛行檢查，即便是對於海底撈這樣的大型標桿企業，也不能因此放松或減少監管次數。

目前，北京市食藥監局已經要求海底撈總部落實食品安全主體責任，全面進行限期整改，在一個月內對北京各門店實現後廚公開、信息化、可視化。

“明廚亮竈、陽光廚房是一個很好的改進方向，但根本舉措不僅要做到物理上的陽光，更要做到良心上的陽光。”劉鵬說。

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