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不敵韓國泡菜 中餐申遺屢敗屢戰

5月10日,魯菜大師高炳義在北京接過了五星紅旗,他將帶領38名中國名廚前往美國紐約,在聯合國總部展示中國美食,為中餐申請世界非物質文化遺產做準備。

近四十余名中國名廚來自19個省、市、自治區,高炳義說他們都有高級職稱,其中還有一位女名廚,擅長面點。中國名廚將在美國展示200余道中國菜,這些菜品是從全國上萬種菜品中精選出來的

中國被稱為美食大國,但是中餐申請世界非物質文化遺產還沒有成果。法國美食最先獲得世界非物質文化遺產的認定;土耳其美食、地中海美食、墨西哥美食也相繼被認定為世界非物質文化遺產。

中國的近鄰韓國泡菜、日本和食在2013被聯合國教科文組織認定世界非物質文化遺產,中、日、韓文化、飲食有千絲萬縷聯系,日、韓的成功,讓中國餐飲業黯然無光。

中國本土人口超過13億,餐飲業每年市場規模龐大,從業人員眾多,中國烹飪協會數據顯示,2016年,全國餐飲收入 35799億元;海外市場中餐市場也日益增長。中國烹飪協會副會長邊疆稱,美國中餐館超過5萬余家,每天消費250萬份左右的中餐,每年的銷售額超過200億美元。

中餐歷史悠久,有魯、粵、川、湘、淮揚等八大菜系,烹飪手法多樣,中餐講究火候的掌握,中餐的大火爆炒,煎、炸等,被一些外國消費者認為不健康;而中餐食材中使用動物內臟,在美國等地也被認為難以接受。

19世紀末、20世紀初,中國大量移民前往海外,由於生活條件差,華人聚居的唐人街中餐館環境一般,菜品便宜,中餐長期是低端餐飲的形象,這種形象要改變不易,北京大學中文系教授、文化學者張頤武表示。

中餐申遺,在操作路線上有爭議。美食研究者戴愛群稱,中餐應該堅持自己的特色,對中餐的烹調手法有自信,他以和食為例,日本和食能夠獲得聯合國教科文組織的認可,因為堅持了和食的特性,日本和食食材新鮮多樣,裝盤貼合自然風物,體現了日本的四季分明、地理多樣性以及日本人尊重自然的精神,營養均衡,有著令人齒頰留香的回味,與正月、插秧等傳統節慶密切相關。食文化代表了日本獨有的價值觀、生活樣式和社會傳統。

民族的未必是世界的。原法國食品協會北京地區總監馬艾米說,法國的餐食獲評為世界非物質文化遺產,法國在推廣中很註意結合各地的文化,通過舉辦培訓班等形式,將法國美食與各地的飲食習慣結合起來,幫助法國美食在世界各地落地。

中國餐飲市場巨大,但缺乏有影響力的餐飲企業。海外中餐市場與國內相似,餐飲企業不少,但鮮有麥當勞、肯德基這樣的公司。中國每年有約200萬人次訪問美國,對中餐的需求旺盛,美國最有影響力的中餐連鎖企業是熊貓快餐,在洛杉磯等美國西部地區,分布廣泛,但是餐食的烹調方式和味道,與傳統中餐大不相同,屬於美式中餐,來自國內的消費者評價不高。

中國烹飪協會此次前往美國展示中國美食,也蘊含著市場機會。國內最大的糧油企業益海嘉里集團將贊助其全程活動。中餐用油量遠遠超出西餐,餐飲渠道的用油,益海嘉里、中糧等都將其視為重要的市場挖潛機會。

邊疆說,中國烹飪協會連續四年通過兩會遞送了申辦世界非遺的報告,今年兩會上有10余位代表建議中餐申請世界非物質文化遺產,申遺需要國家層面的支持。

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