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【蔬果料理】千元全素Omakase 前日皇御用農園直送

1 : GS(14)@2016-11-24 07:41:34

溫菜沙律以逾二十款來自王隱堂的野菜和水果做成的沙律,沒有濃濃的醬汁,反而吃到每款蔬果的味道,蘆筍、粟米仔尤其爽甜。



「蔬菜其實都可以做得好好。有人會覺得蔬菜注定做配角,但如果食材的質素很高,經重新包裝後,它們都可以變做主角。」本月中才開張的法日高級料理餐廳Murasaki行政總廚潘永煌說。主打精緻的廚師發辦料理(omakase)的他,曾是香港Nobu開業團隊,對食材要求特別高。他選用比一般日本直送貴20%,來自日本奈良縣「王隱堂」的蔬果後,覺得優質蔬菜的價值總被忽略,於是他創作出每位$1,088,共9道菜的全素會席料理。



王隱堂農園已有逾750年歷史。因曾為逃難到奈良的日本後醍醐天皇提供蔬果而聲名大噪。一直堅持有機種植的王隱堂農園規模大,共生產140不同種類的蔬果。每件蔬果都由人手挑選並採摘,確保客人吃到的蔬果成熟度剛剛好,收割後24小時內就空運到港。潘永煌說從外表看來,王隱堂的蔬果和其他日本產的沒太大分別,但味道卻濃郁及甜美得多。為了保持食材的原味,烹調方法盡量簡單,味道清新的蔬果他會做成沙律,味道濃一點如南瓜和紫薯,他就會先蒸熟再處理,確保纖維和味道得以保留。9道菜全素會席料理每位$1,088
Murasaki銅鑼灣告士打道255號信和廣場UG層8號舖記者:吳宛蔚攝影:許先煜


水滴松茸師傅用矜貴的松茸以慢火煮三小時成上湯,再做成箒喱和爆珠形態,有趣鮮美。

王隱堂栗子釜飯及杏鮑菇手切麵把當造的栗子和自家熬煮的菌湯煮成釜飯,栗子非常香甜,米飯香軟適中,麵條則由杏鮑菇佯裝,口感煙煙韌韌。



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【飲食籽】壽司Omakase 六道法國菜 平食東京要識揀

1 : GS(14)@2016-12-10 03:46:02

主廚櫛引岳治說不想拿米芝蓮,擔心自己未能應付過多客人。



【飲食籽:識飲惜食】平,這個字,對不同的人標準各異,以一千幾百元食一餐星級餐廳,始終會肉痛。尤其在東京,實在有太多選擇,貴價和美食不一定是等號,米芝蓮餐廳都有便宜之選,像新上榜一星法國菜,午市3,000日圓套餐可食到6道菜,車胎人推介壽司店6,000日圓食廚師發辦(Omakase),只要識揀,仍有選擇的。

車胎人推介壽司店 6,000日圓有交易

在阿佐谷北的飲食街,有一間壽司小店只有6個人座位,卻是櫛引岳治珍而重之的舞台。他是這間小店阿佐ヶ谷じゅうぞう的主廚兼老闆,只有百多呎的空間是他的“One-man show”,由準備食材、握壽司、燒物、甚至是倒酒水、招待客人等,都是他一手包辦。要吃便必須預約,我們在店的網頁見到有空缺,便託繙譯致電訂座,聽筒另一邊急急忙忙記下,說要忙着準備食材便趕緊收線,我們成功訂了兩位每位6,000日圓的廚師發辦套餐。我們比約定時間早到了15分鐘,在阿佐
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【飲食籽】夜遊築地 豪嘆壽司Omakase

1 : GS(14)@2016-12-18 11:12:33

十貫壽司的Omakase午巿6,500円、晚巿12,000円(c)海產因應時令變更,與紅醋米飯是絕配。



【飲食籽:追源尋味】歷史悠久的築地場內市場暫時留下來了,場外巿場甚至顯得更加生氣勃勃,希望在場內巿場真正搬遷之時,更有信心延續「世界第一大魚巿場──築地」的神話。讓我們從日吃到夜,味遊場外市場的食肆,盡情享受海洋鮮味。



晚上的築地,無論場內或外都顯得寂靜,卻意想不到,在場外的燈火闌珊處,原來仍有不少人在靜靜作業。「秀德」在場外擁有五間店舖,走隱密小店風格,到訪主打海栗(海膽)、以私房形式經營的「海栗Bar Kai一章」。師傅就在吧枱前,以傳承400年的江戶前手握壽司技術即製壽司,晚巿Omakase索價12,000円,但十款海產質素非常高,配合店家最著名的紅醋米飯,是高級的享受。想吃燒海鮮,可以到「北海番屋」,它是由批發店「北田」經營的食店,因此當造海鮮價格相宜。很多食客的焦點都會落在店家超豪邁、滿到瀉的丼飯上,但其食店在夜晚會擺設烤爐,讓食客自助夾海鮮,再自行來趟網烤,十足十浜燒一樣好風味,如果再喝上一兩杯清酒或啤酒,這一夜悠悠,就完美了。



「秀德」有五間店舖,走隱密小店路線。

師傅傳承了400年的手握壽司技術。(c)


海鮮丼2,900円(d)各種滿到瀉的丼飯是「北海番屋」的招牌,當中以海膽配中拖羅及赤身的組合最受歡迎。

燒海鮮時價(d)食客可以自助夾海鮮,再自行來趟網烤,十足十浜燒一樣好風味。

「北海番屋」在場外街上相當顯眼,經常坐滿食客。(d)

(c)海栗Bar Kai一章地址:東京都中央區築地4-14-17營業時間:星期一至日11:00am-2:30pm、5:00pm-10:00pm(d)北海番屋地址:東京都中央區築地4-14-16營業時間:星期一至五11:00am-3:00pm、5:00pm-10:00pm;星期六、日10:00pm-3:00pm



匯率:100日圓兌換6.7港元記者:黃穎妮、甄俊宇攝影:林栢鈞、伍慶泉編輯:謝慧珊 美術:黃創泰




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【飲食籽】6種煮法任揀 銅鑼灣水產版omakase

1 : GS(14)@2017-06-22 08:03:56

磯野海鮮盛合 (2人前)$1,498包括一條喜之次或赤鯥、一份松葉蟹、一隻粒貝、兩隻帆立貝、兩隻鮑魚,以及兩隻赤蝦。



【飲食籽:心水食桌】大型水產市場,眾多海鮮養缸,魚蝦蟹貝,應有盡有,假若有選擇困難症的話,真的不知道如何下手。但水產市場有個好處,就是客人可以自選海鮮,兼且自己決定如何煮,一般餐廳甚少提供這個做法。最近銅鑼灣開了間餐廳,以水產做主題,選了海鮮拼盤之後,更可因應不同食材而自選不同煮法,可說是水產版的廚師發辦,只不過今次就由食客發辦了。



揭開餐牌,海鮮盛合共有三款,當中最貴的一款「磯野海鮮盛合」價錢是$1,498,比起其餘兩款,這個拼盤主打時令魚及活粒貝。時令魚方面,可以選擇喜之次或赤鯥。最便宜的那款「磯野海鮮盛合——寶」只需$898,也有時令魚,不過就只得池魚,相比之下,價錢當然差得很遠。雖說是自選煮法,但煮海鮮的方法始終不能太離譜,否則只會浪費海鮮本身的鮮味,所以餐廳都限定了刺身、蒸、汁煮、炸、鹽燒,以及煮粥六款煮法讓客人自選。除了煮粥要額外加$100外,其他料理方式都不用加錢,若果嫌花多眼亂,最好就是請專人講解一下各種海鮮的建議煮法,「北海道的深海魚喜之次,可以選鹽燒或汁燒的方法;另外的赤海蝦,則以天婦羅、刺身做法較好,或者做浜燒也可以。」侍應答得有板有眼,也很會變通,當我說想用喜之次的魚身做刺身,魚頭做汁煮時,他想了一想後,很快就說沒問題。喜之次上枱時的確分開兩碟,第一碟喜之次除了原條刺身外,還有以火槍炙燒過的魚生片;第二碟則是以豉油、味醂等調味料做的汁燒魚頭,雖則魚頭肉少,但就非常香濃入味。除了喜之次外,拼盤內還有一份松葉蟹、一隻粒貝、兩隻帆立貝、兩隻鮑魚,以及兩隻赤蝦。松葉蟹雖非原隻,但也有一隻蟹腳、一隻蟹鉗和半隻蟹身,我加了$100煲個蟹粥,蟹粥內會多一份蟹肉,也算足料,松葉蟹肉本已鮮甜,粥底更加入了木魚湯,倍添鮮味。粒貝,其實即響螺,大多數吃到的粒貝都是以浜燒方式來煮,這是因為刺身級數的粒貝成本不便宜,而這裏的活粒貝正正是可以做刺身的,所以我當然選做刺身。



汁煮喜之次魚頭

松葉蟹粥(需另加$100)

喜之次刺身


浜燒鮑魚鮮甜 赤蝦天婦羅不油膩

帆立貝則只得浜燒一種煮法,但就可以選用清酒煮或者牛油黑松露煮,師傅會即場在店中間的位置煮,天花板有兩部強力抽氣機,完全不怕油煙侵擾,而且一邊看着師傅準備及浜燒,一邊等食物上枱也是件賞心樂事。赤蝦用來作刺身會非常鮮甜,但其實只要天婦羅做得好,薄薄一層脆漿也不會搶去主角的鮮味,這裏的赤蝦夠大隻,香脆熱辣辣,多吃兩隻也不覺油膩。鮑魚是南非鮑,不用加任何調味料,直接浜燒已很鮮甜。餐廳開業至今大約半個月,現在仍是試業中,聽老闆說海鮮盛合即將推出福盒版,即客人柯打海鮮盛合後,到上枱一刻才知道有甚麼食材,再選煮法,原理就像日本百貨公司於新年時賣的福袋一樣,不過套用在餐廳菜式上,真的要試試才知道是否可行了。



赤海蝦天婦羅

粒貝刺身



浜燒帆立貝

浜燒鮑魚

磯野水產銅鑼灣軒尼詩道525號澳門逸園中心19樓記者:黃子卓攝影:許先煜編輯:梁浩維美術:黃創泰




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【飲食籽】最平$180有交易 小店求變推平民版Omakase

1 : GS(14)@2017-07-05 03:43:05

Emma欲打破傳統omakase貴價的刻板印象,夥廚師做出平民版的omakase作招徠。



【飲食籽:心水食桌】Omakase是指廚師發辦,由廚師決定當晚餐牌上的食物,因此客人需要十分相信及尊重廚師的安排。在香港食omakase的話,普遍人均消費高達千元或以上,所以omakase亦予人高高在上的感覺。身為飲食業門外漢的曾楚文(Emma)頂手位於西環的日式小店「神川」後,不想只跟隨上一手的經營模式,更不希望只依靠附近的中學和大學生意而故步自封,不甘只賣常餐求穩,於是決心求變。



為實踐在omakase上求變的理想,Emma四出招聘有心師傅,卻頻頻撲空,她說:「稍有經驗嘅師傅聽到我哋個名唔知邊間就連見都唔肯見,加上始終小店唔可能好似大集團咁負責出菜就只係做出菜,真係要一條心,因為工作量大都唔會想嚟做!」最後遇上擁有近18年經驗、更曾在「香港日本人俱樂部」等高級料理店工作過的吳和賢(賢師傅)。Emma憶述:「第一次見面,佢一入店舖就好坦白咁講間舖比想像中更差,細到好似劏房咁,我自己就覺得屈就咗佢,如果我搵一個專做omakase嘅師傅去做常餐亦嘥咗,有啲大才小用!」Emma亦十分感激賢師傅配合,一起打破傳統貴價的刻板印象,做出平民版的omakase作招徠。小店的omakase是仿照懷石料理的做法,由前菜至甜品一共有六至七款食物,值得一提的其中一道是師傅特意加入的fusion菜式,希望為客人帶來新鮮感。食物款式因應時令食材而訂,價錢可選擇每位$180至$1,000不等,預算範圍選擇很闊,豐儉由人,暫時最多人選擇的是每位$350至$500。


「冇話正唔正宗」 資金投放食物

價錢差別最主要在於食材上,店家會跟隨你的預算而去為你設計餐單。賢師傅坦白說:「一分錢一分貨!貴價貨始終係貴價貨,但唔代表平價嘅急凍貨就唔好,只要你解凍得好,急凍貨都可以好出色。」Emma補充:「其實個價錢範圍係客人自己揀嘅,完全冇壓力,無論幾錢都好,都希望透過師傅嘅手工畀客人有超值嘅感覺。」小店免收加一,惟omakase需二人起,沒有一人餐選擇。或許有人會批評這間小店的omakase並不正宗,但賢師傅就回應指只是做回自己心目中的omakase:「所謂嘅omakase純粹係廚師以當日雪櫃所購入嘅食材去煮,而唔係定死咗,限制一定要係壽司、煮物、天婦羅等等!我哋反而會喺客人嘅立場諗,如果佢唔食海膽或者好想食鰻魚,我就會整鰻魚料理畀佢,冇話正唔正宗!」Emma並分享坊間的高級omakase餐廳都未必能做到完全遷就每位客人,不會為每位客人有特別安排,所有人都是一式一樣,相反小店有的是人性化窩心服務。小店環境簡陋,與高級餐廳的裝潢和餐具有天淵之別,Emma說是希望把更多的資金投放於食物:「我哋小店真係負擔唔起昂貴嘅裝潢費,位置又偏遠環境又唔理想,淨係得番食物,如果連食物都唔堅持,就冇嘢可以畀客人!」她坦言若不計較裝潢環境的客人,極歡迎到來一試師傅靈巧的技術及刀工。



壽司:脆吞拿魚腩反卷(每位$350,二人份)

煮物:蘿蔔茸煮米茄(每位$350,二人份)

刺身:牡丹蝦、海膽魷魚卷、帶子、三文魚、大拖羅(每位$350,二人份)


Fusion菜式:和風鴨胸伴柚子醬雜菜沙律(每位$350,二人份)

軟殼蟹沙律(每位$350,二人份)

前菜:胡麻芝士番茄、蟹膏青瓜、溫泉玉子(每位$350,一人前)


平民版omakase價錢由$180至$1,000不等,豐儉由人。

小店環境簡陋,寧願把資金成本投放在食物上。

小店的廚師賢師傅擁近18年經驗,更曾在「香港日本人俱樂部」等高級料理店工作。

神川西環水街25-35A號樂新大廈地下2號舖



記者:吳業紅攝影:周芝瑩編輯:梁浩維美術:楊永昌




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飲食 最平 180 交易 小店 求變 平民 Omakase
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澳門夜場老闆尖嘴開中菜 $12000無敵海景Omakase

1 : GS(14)@2017-11-13 03:31:42

餐廳設有Omakase廚師發辦,餐單全由洪師傅決定,會即席獻技。

尖沙嘴海港城海運大廈的新擴建OTE區,高檔餐廳越開越多,最近又有另一間新的中菜廳準備開業。「六公館」的掌舵人,就是陸慶娛樂集團的主席蔡耀陘(Simon),他有超過15年餐廳及酒吧的管理經驗,澳門第二大夜場Club Cubic就是他負責管理,首次打入香港飲食界,要突圍而出也非易事,定要搞搞新意思。「餐廳有個戶外位置,將來會有很多不同的活動那兒發生,亦會請知名DJ來打碟,希望能一邊觀賞維港夜景,一邊享受音樂體驗。」


Simon說大約投資了約二千多萬元在餐廳上,邀請了著名室內設計師梁志天負責設計,以60年代摩登香港做主題,以墨綠色雲石貫穿各區域,並以中間的開放式酒吧將餐廳一分為二,一邊有卡座大枱,而另一邊就是二至四人枱,無論家庭或情侶聚餐都非常適合。


48小時慢煮牛肋骨$398

洪師傅最拿手是燉湯,每盅燉四小時,而且不會加鹽或任何調味。

陸慶娛樂集團主席蔡耀陘,澳門第二大夜場Club Cubic就是他負責管理。



而餸菜方面,掌廚的洪貴賓師傅來頭也不少,他有超過廿年入廚經驗,曾任職文華及帝苑酒店的中菜廳,師承名廚李文星師傅,而他就以燉湯最為拿手。「坊間的燉湯很多時會加了味精、雞粉或鹽,但我們不會用,是原汁原味。一個湯如何才算是靚,要清澈見底,看到整粒瑤柱,湯的鮮甜味就是從瑤柱而來。」燉湯的用料十足,瑤柱不會先浸水,要原粒放湯燉。而湯清澈的秘訣就是要將螺頭先放入用微波爐叮去除當中的雜質,叮出的水會呈泡泡狀,然後再放湯燉。洪師傅做的也並非普通粵菜,而是以粵菜做基調,再加入新派烹調方法及材料,如煙熏等。而除小菜外,餐廳還設有Omakase廚師發辦,餐單全由洪師傅決定,如當日街市有甚麼新鮮餸菜就煮甚麼,甚有驚喜。不過想要師傅即席獻技,入場費就要12,000元,最多十位,而晚市人均消費約600元,在尖沙嘴來說算是中上價。


鹽酥鮮鮑魚,大連八頭鮑魚先蒸五分鐘後,再浸白滷水調味,$138。

六公館走高檔路線,有270度無敵維港景。



記者︰黃依情攝影︰劉永發



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171106/20205365
澳門 夜場 老闆 尖嘴 嘴開 開中 中菜 12000 無敵 海景 Omakase
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